Chevaux au galop

Ingrédients :: 5 gousses d'ail; 2 ou 3 c à soupe de saindoux; environ 1 kg de porc bien entrelardé haché menu; 3 c à soupe de cacahuètes grillées grossièrement hachées; 2 c à soupe de sucre; nuoc mam selon le goût; 2 petits ananas frais ou 8 grosses oranges Navel; feuilles de coriandre (persil chinois); piments émincés
Instructions :: Piler l'ail et le faire dorer à la poêle, avec le saindoux.; Ajouter le porc, les cacahuètes, le sucre et le nuoc mam.; Peler et préparer l'ananas, et le couper en petits cubes de 2 cm environ (pour les oranges, séparer en quartiers, fendre ceux-ci en deux et les disposer à plat dans un récipient, la peau en dessous).; Garnir chaque cube d'ananas ou chaque tranche d'orange avec une cuillerée du mélange préparé.; Décorer avec les feuilles de coriandre et les piments.

Chop souey

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 500 g de grillade de porc ou de poulet; 500 g en tout de différents légumes suivant la saison : carottes, navets, courgettes, poivrons, haricots verts, tomates, oignons; 200 g de germes de soja; 10 g de champignons noirs; 10 g de champignons parfumés (à faire tremper d'avance); une cuillerée à café de piment doux; une pointe de piment de Cayenne; deux cuillerées à soupe de soja; quelques cuillerées d'huile
Instructions :: Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, coupez la viande en fines lanières et faites-la dorer.; Lavez et épluchez les légumes coupés également en fines lanières.; Quand la viande est d'une bonne couleur, salez, ajoutez la sauce de soja et mettez les légumes, sauf le soja.; Faites-les revenir vivement en remuant, et laissez cuire 7 à 10 minutes: ils doivent rester croquants.; Ajoutez le piment doux le Cayenne et les germes de soja.; Laissez quelques minutes. Servez avec du riz blanc.

Crêpe vietnamienne

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation 15 mn.; Cuisson 10 mn.
Ingrédients :: 8 crêpes de riz; 30 g de champignons noirs séchés; 200 g de porc; une petite boîte de 100 g de crabe; 50 g de vermicelle chinois; une petite boîte de 50 g de crevettes; un oeuf; du sel; du poivre; une cuillerée à soupe d'oignons hachés; une pincée de coriandre; de l'huile,; une gousse d'ail; quelques feuilles de menthe
Instructions :: Faites tremper séparément dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes, les champignons et le vermicelle.; Hachez la viande de porc finement.; Versez-la dans une poêle contenant 2 cuillerées à soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail haché.; Laissez revenir 5 minutes.; Ajoutez à ce hachis les crevettes, le vermicelle égoutté, le crabe émietté, les champignons coupés en petits dés, l'oeuf, du sel, du poivre et une pincée de coriandre.; Faites ramollir les crêpes en les emballant dans des linges mouillés.; Posez une cuillerée à soupe de farce sur chaque crêpe et enroulez.; Faites chauffer de l'huile dans une poêle et mettez les crêpes à dorer.; Servez avec de la sauce soja et des piments à l'huile.

Gratin chinois

Instructions :: Faites cuire une tasse de riz à la créole, salez, poivrez, égouttez et laissez en attente.; Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites revenir un oignon émincé.; Ajoutez 100 g de hachis de porc, 100 g de jambon fumé émincé et 100 g de champignons en lamelles.; Faites rissoler le tout pendant 10 minutes.; Ajoutez 100 g de crevettes grises, le riz une pincée de quatre-épices.; Retirez du feu et ajoutez 3 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs battus en neige.; Beurrez un plat à gratin et placez à four chaud durant 15 minutes.

Le porc à l'asiatique

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation 15 minutes; Cuisson une heure et demie
Ingrédients :: 800 g de poitrine de porc; une douzaine de petits oignons au vinaigre; deux poivrons rouges; une gousse d'ail; 4 morceaux de sucre; une douzaine de petits cornichons; deux cuillerées à soupe de sauce soja; du sel; du poivre
Instructions :: Epluchez l'ail et concassez-le.; Coupez le porc en petits morceaux.; Dressez-les dans un récipient profond et faites-les mariner une demi-heure avec l'ail et la sauce soja.; Remuez fréquemment.; Versez le tout dans une casserole à fond épais et ajoutez-y les oignons et les poivrons détaillés en lanières.; Mouillez avec un demi-litre d'eau.; Portez a ébullition.; Salez, poivrez et laissez cuire une heure à feu doux avec couvercle.; Préparez un caramel assez brun avec les morceaux de sucre et deux cuillerées à soupe d'eau.; Ajoutez-le à la préparation ainsi que les cornichons.; Prolongez la cuisson à petit feu.; Servez la viande à part et accompagnez de riz cuit à l'eau salée dressé dans des petits bols.

Nems

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 700 g de viande hachée (porc); 6OO g de carottes râpées; 1 kg d'oignons hachés; 5O g de champignons noirs; 1 c 1/2 à café de bouillon de poule; 1 c à café de poivre; 2 oeufs; 100 g de vermicelle transparent; 1/2 c à café de sel; 1 c à café de sucre; 1 boîte de crabe émietté; 1 paquet de galettes de riz; Sauce:
Instructions :: Mélanger . Farcir les galettes et frire dans l'huile.

Porc à l'aigre-doux

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 750 g de porc maigre (filet de préférence); 2 cuillerées à soupe de saindoux; 2 cuillerées à soupe d'huile; 2 oignons; 2 tomates; 2 tiges de ciboule; 2 gousses d'ail; 3 petites branches de céleri; une tasse à thé de farine de maïs,; une cuillerée à calé de poudre de gingembre; 2 bonnes cuillerées à soupe de vinaigre de vin; une cuillerée à soupe de sucre en poudre; une cuillerée à café de jus de citron; 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
Instructions :: Préparez une pâte à beignets: prélevez et mettez de côté une cuillerée à soupe de farine de maïs, délayez le reste avec un demi-verre d'eau tiède et la moitié de l'huile; cette pâte doit être lisse, épaisse, mais fluide.; Coupez le porc en petites lanières très fines, assaisonnez-les d'un peu de sel et de la moitié de la poudre de gingembre, mélangez-les avec la pâte à beignets.; Faites chauffer le saindoux et le reste d'huile dans lesquels vous ferez dorer les lanières de porc, bien séparées les unes des autres.; Retournez-les, laissez-les bien dorer à feu pas trop vif: elles doivent être un peu gonflées et croustillantes.; Egouttez-les et tenez-les au chaud.; Epluchez et émincez finement les oignons et la ciboule.; Pelez les tomates et concassez-les après en avoir retiré les graines.; Epluchez et émincez l'ail et le céleri.; Jetez tous ces éléments dans la graisse de cuisson des lanières de porc, laissez-les légèrement blondir mais en les gardant un peu croquants.; Assaisonnez du reste de gingembre, ajoutez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre en poudre et la dernière cuillerée à soupe de farine de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d'eau.; Laissez doucement épaissir.; Remettez les beignets de porc, réchauffez-les quelques instants dans cette sauce.

Rouleaux printaniers

Nb invités/Proportions : Pour 12 rouleaux
Ingrédients :: Pâte :; Farce :
Instructions :: Pour préparer la pâte, tamiser la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l'oeuf battu et environ 1 c. à s. d'eau froide. Commencer à mélanger avec une cuillère de bois, en ramenant la farine vers le centre pour obtenir une pâte lisse. Ajouter un peu plus d'eau au besoin.; Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et malléable. Placer dans un bol, couvrir et mettre au froid 4 heures ou jusqu'au lendemain.; Avant d'abaisser la pâte, la laisser revenir à la température de la pièce. Fariner une grande surface de travail et abaisser la pâte à environ 4 mm d'épaisseur.; Tailler la pâte en 12 carrés égaux, et abaisser chaque morceau pour obtenir un carré d'environ 15 cm sur 15 cm. La pâte doit être très mince. Couvrir pendant la préparation de la farce.; Faire cuire le porc dans un peu d'huile pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la farce, sauf l'oeuf battu. Faire cuire 2 à 3 minutes et laisser refroidir.; Étendre les carrés de pâte sur une surface de travail propre, la pointe de chaque carré vers le bas. Badigeonner légèrement les côtés avec l'oeuf battu.; Répartir la farce entre les douze carrés, en la plaçant juste au-dessus de la pointe avant. Replier les côtés comme pour faire une enveloppe.; Replier la pointe jusqu'à ce que la farce soit complètement recouverte. Enrouler jusqu'au bout. Presser sur tous les côtés pour bien sceller.; Faire chauffer l'huile à 190 °C dans une friteuse ou dans une poêle assez profonde. Selon les dimensions de la friteuse, y placer de 2 à 4 rouleaux printaniers et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient brun doré sur les deux côtés. Les rouleaux flotteront à la surface lorsqu'un de leurs côtés sera bruni; il faut alors les retourner. Bien égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Travers de porc laqués

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 12 côtes de travers; 1 céleri-rave; 300 g de coco frais; 3 c à soupe de miel de lavande; 1 petit bouquet de feuilles de lavande; 1 bouquet garni; 1 oignon; 3 c à soupe d'huile d'olive; 1 jus de citron; sel; poivre
Instructions :: Enlever tout le gras des travers.; Découper les 2 bouts de chaque côte, laisser attaché par le milieu, saler, poivrer et imbiber de chaque côté avec la sauce faite avec l'huile d'olive, le miel, le jus de citron et la lavande.; Laisser macérer au frigo 1 h.; Cuire les cocos dans de l'eau avec 1 oignon et un bouquet garni.; Couper le céleri en tranches de 2 millimètres.; Ebouillanter quelque minutes dans de l'eau bouillante pour que le céleri soit presque cuit.; Cuire les travers sous le grill 5mn puis les arroser avec la marinade de chaque côté, et les cuire sur l'autre face 20 mn sous le grill, mais dans la partie basse du four.; Egoutter les cocos et les céleris les faire revenir quelques minutes dans du beurre.; Faire réduire un peu la sauce et la monter au beurre froid.

Travers de porc à la cantonaise

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Cuisson: 45 minutes; Marinade: 3 heures
Ingrédients :: 1 kg de travers de porc; 4 cuillères à soupe de sauce de soja; 2 cuillères à soupe de miel; 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc; 1 cuillère à soupe de vin blanc; 1 cuillère à soupe d'ail finement haché; 1 cuillère à café de sucre; 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
Instructions :: Dans une terrine, mélangez la sauce de soja, le miel, le vinaigre, le vin, l'ail finement haché ainsi que le sucre et le bouillon de volaille.; Y déposer les travers de porc afin de les recouvrir complètement.; Laissez mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps d'autre.; Préchauffez le four à 200° th 7.; Disposez les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle vous aurez mis un grand plat creux contenant de l'eau afin de recueillir la graisse fondue.; Faites rôtir ainsi 35 minutes, puis augmentez la température à 230° th 8, pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants. Servez immédiatement accompagné de riz cantonnais.

Travers de porc à la chinoise

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 kg de travers de porc découpé en morceaux; Marinade:
Instructions :: Dans un plat creux mélangez tous les ingrédients.; Mettez le travers de porc dedans et laissez-le mariner plusieurs heures.; Retournez de temps en temps.; Mettez à griller sur le barbecue.; Parsemez de persil et servez avec des petits oignons blancs frits.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997