Instructions :
Le lait: - L'avantage du lait cru c'est qu'il est n'est ni homogeneise, ni pasteurise.
- Selon moi, l'homogeneisation ne permet pas d'obtenir des grains bien fermes, mais toutefois tendres.
- Le fromage obtenu est donc plus facilement dur, cassant et sec, au lieu d'etre onctueux.
- Ce probleme semble toutefois pouvoir etre contourne en ajoutant de la creme (entiere!) au lait.
- Le lait pasteurise ne contient plus de bacteries, qui au moment de l'affinage, permettent au fromage de murir, plutot que de moisir. Ce probleme peut egalement etre contourne en ajoutant du yogourt nature au lait.
- Par contre la presence de germe pathogenes dans le lait cru est un grand desavantage. Ceux-ci sont normalement detruits au cours de la fabrication du fromage et de ses premieres semaines de maturation. Ainsi pour les fromage necessitant une longue periode d'affinage (plus que 6 mois), on doit pouvoir utiliser du lait cru sans prendre de risques. Par contre, pour les fromages plus jeunes, il est conseille d'utiliser du lait pasteurise, si possible non-homogeneise.
Le yogourt nature:- Il permet de reintroduire des bacteries de conservation dans le lait pasteurise.
- Sans cet apport, un fromage a base de lait pasteurise ne pourra probablement pas se conserver (dans des conditions normales) plus que quelques jours.
La presure:- Elle sert a separer le lait.
- On la trouve sous forme de pastille, ou liquide. Dans les deux cas, il faut la chambrer et la diluer dans un peu d'eau a temperature ambiante.
- Ca ne sert a rien d'en mettre trois fois trop, car la separation du lait peut devenir trop radicale.
- Les grains sont alors tres petits, durs et secs et ne coagulent plus ensemble. On peut la conserver au frais pendant une annee environ (mais ca je pense que ca depend des types de presure). On peut l'acheter en pharmacie, en droguerie, ca depend surtout des pays.
- Evidement, le plus sur est de se la procurer chez un fromager.
Le sel:- Il sert a faire sortir l'eau du fromage frais et a le conserver pendant la periode de maturation.
Un tranche-caille:- Un long couteau fin fait tres bien l'affaire.
Un sac en tissu:- Il servira de filtre pour recuperer les grains de fromage, et sera place dans le moule pendant la periode d'egouttage et de pressage.
- L'ideal est d'utiliser des chaussettes en nylon, car elles sont tres elastiques. On evite ainsi de faire des plis, et les grains sont encore mieux comprimes. Par contre il faut en compter une a chaque fois, ce qui peut poser des problemes si vous habitez un bled, etes de sexe masculin et n'avez pas de copine dans les environs qui veuille bien pourvoir votre stock!
Un moule:- Il est preferable de prevoir un recipient ayant a peu pres le volume du lait avant separation.
- Percez-le de trous d'environ 2-3mm de diametre. S'ils sont trop petits, le petit lait ne s'ecoulera pas assez bien. S'ils sont trop gros, le fromage depassera au moment du pressage et il sera alors difficile de le demouler sans l'abimer.
- Apres percage, polissez bien les parois interieures du moule, afin qu'il n'y ait plus une seule asperite.
- Selon l'endroit ou vous habitez, vous trouverez peut-etre quelque chose de tout pret qui puisse faire l'affaire (comme une petite boite en osier par exemple).
Une claie:- pour y deposer le fromage pendant la periode d'egouttage et d'affinage.
- Il est tres conseille d'en prendre une en bois afin d'eviter tout risque de rouille.
Deux bols:- de meme diametre pouvant contenir chacun le fromage.
Les étapes:- Cette recette est a base de lait pasteurise, car je n'ai pas la patience d'attendre 6 mois au moins pour gouter mes fromages, ni la volonte de briser le monopole laitier norvegien pour pouvoir me procurer du lait cru a un prix raisonnable. Ainsi, il faut restituer les bacteries de conservation qui ont ete eliminees au cours de la pasteurisation.
- Prenez 2 litres de lait et si vous voulez le rendre un peu plus gras rajoutez-y un environ 1/3-1/2 litre de creme entiere. Versez un peu de lait dans une tasse et melangez-y une grosse cuillere a soupe de yogourt nature. Versez le tout dans le lait et chauffez a 44 C en brassant continuellement.
- Laissez refroidir a couvert, en brassant de temps en temps, jusqu'a ce que le melange soit a une temperature de 32 C.
- On peut maintenant proceder à la separation du lait:
- Diluez 1 ml de presure dans 5 ml d'eau, ou reduisez 2 g de pastilles en poudre et diluez-la dans 1 dl d'eau (notez que ces quantites de liquide dependent surement du fabricant de presure, mais elles donnent un ordre d'idee). Il est important que l'eau ne soit pas trop froide, qu'elle ne contienne pas de chlore, et qu'elle ait un pH neutre.
- Versez ce melange dans le lait et brassez energetiquement pendant 2-3 min. Laissez reposer a couvert pendant une heure.
- A l'aide d'un couteau, tranchez des bandes de 2 cm dans le lait caille. Faites-le dans un sens, puis dans l'autre.
- Laissez reposer 5 min pour que les grains s'affermissent.
- On peut maintenant reduire les les grains, etape par etape, jusqu'a ce qu'ils aient la dimension voulue. Plus ils seront petits, plus ils seront durs et secs. Il faudra donc bien presser le fromage par la suite, et il sera dur. Il necessitera une periode d'affinage plus longue. Plus ils seront gros, le fromage sera mou et humide. Il ne faudra donc pas trop le presser, peut-etre pas du tout, son propre poids pouvant suffire. Toutefois, si les grains sont trop gros, le fromage sera trop mou et difficile a manipuler en debut d'affinage. Pour commencer, essayer avec des grains ayant la grosseur d'un grain de mais (ca devrait donner un fromage a pate mi-dure, mais ca depend encore du lait, du salage, du pressage, ...), et faites vos experiences a partir de la.
- Avec un fouet, brassez tres lenetement en huit pendant 3 min., afin de casser les grains. Laissez reposer pendant 5 min.
- Repetez cette operation jusqu'a ce que les grains aient la dimension desiree.
- A partir de la deuxieme ou troisieme fois il est preferable de brasser avec une grosse cuillere plutot qu'avec le fout.
- Avec une grosse cuillere, brassez tres lentement en rond pendant 5 min. Laissez reposer 5 min.
- Pour rendre les grains plus fermes, on peut chauffer le tout a 30-32 C (33 C au grand maximum) tout en remuant constamment en rond. Retirer du feu et continuer de brasser en rond pendant 10-15 min.
- Disposez le sac dans le moule et versez-y delicatement les grains de fromage a l'aide d'une louche.
- Le petit lait qui s'ecoule est tres riche en vitamines et peut etre bu (dans les heures qui suivent, car il ne se conserve pas tres longtemps). Bon, moi je ne trouve pas ca tres bon, d'autant plus que mon interet est plus porte sur un autre genre de boissons, tout autant interessant que le fromage du point de vue bacteriologique. Le serac se fait a partir de petit lait, mais je ne suis pas encore arrive a un resultat satisfaisant.
- En general, il n'y a pas besoin de mettre le fromage sous presse, son propre poids etant suffisant.
- Laissez egoutter a temperature ambiante pendant 24 heures, en retournant le moule toutes les 6 heures.
- Diluez 300 g de sel dans 2 litres d'eau bouillante et laissez refroidir a couvert. Sortez le fromage du moule, et deposez-le dans le bain de sel.
- Il est souvent plus aise de retirer le fromage du sac apres quelques heures de bain, mais faites-le des que possible. La periode de salage depend enormement du type de fromage . Pour un fromage a pate molle, qui ne necessite pas une longue periode d'affinage, elle est de quelques heures. Pour un fromage a pate dure, elle peut s'etendre sur 2-3 jours. Pour les sejours prolonges, retournez le fromage 2-3 fois par jour.
- Remplissez un bol aux 2/3 d'eau. Sortez le fromage du bain et placez-le sur la claie que vous disposez sur le bol. Recouvrez le fromage avec le deuxieme bol et placez le tout dans un endroit frais (12-15 C), pendant 2 a 3 jours. Retournez le fromage 2 a 3 fois par jour.
- Le fromage dispose ainsi de l'humidite necessaire pendant cette periode de repos. Cela peut paraitre un peu bizarre de saler le fromage pour qu'il seche, et ensuite de lui redonner de l'humidite. Il semble pourtant que cette operation est plus importante qu'elle n'en a l'air. Si on l'oublie, le fromage risque d'avoir une texture semblable a un caoutchouc cassant, du style des fromages industriels loupes.
- Le fromage est pret pour l'affinage. Deposez-le sur la claie, dans un endroit frais (12 C). Plus la temperature est elevee, plus il murit vite. L'Emmental est affine a 20-23 C (c'est d'ailleurs la raison pour laquelle il a de si gros trous). Il faut retourner le fromage tous les jours, voir tous les deux jours. A chaque fois, a l'aide d'un chiffon humide, massez la face que vous venez de retourner contre le haut. De temps a autre, vous pouvez tremper le chiffon dans une solution de sel (environ 2 cuilleres a cafe de sel pour 1/2 litre d'eau). La croute se couvre d'abord d'une couche blanche, qui vire au rougeatre par la suite. Si vous constatez l'apparition d'une legere moisissure grise, verte ou noire, grattez-la avec une lame de couteau.
Apres 2-3 semaines, le fromage est en debut de maturation, mais on peut encore garder un moment. Cela depend evidemment du type de fromage. Quelques periodes d'affinage typiques: - tomme : 6 a 12 jours
- reblochon : 3 a 4 semaines
- brie : 3 a 6 semaines
- camembert : 3 a 6 semaines
- tete de moine : 3 a 5 mois
- vacherin fribourgois : 6 a 8 mois
- tilsit : 4 a 6 mois
- appenzell : 4 a 6 mois
- gruyere (de la Gruyere) : 1 a 2 ans
- emmental : 1 a 2 ans
- parmesan : 2 a 3 ans
- brinz : 3 ans
Source: Jaccard Pierre (jaccard@gfi.uib.no), [cuisine-fr]
(saisie: 12 Feb 1997)
