Instructions :- Les champignons séchés, c'est très bon. D'ailleurs je sèche moi même mes champignons. Cependant au niveau texture ce n'est pas génial comme légume une fois réhydraté. Je les conseille donc principalement pour parfumer une sauce, une omelette, un potage.
- Pour la sauce le mieux est de les laisser tremper avec ce qui sera le liquide de base du fond de sauce (crème, lait, vin, bouillon,... eau). Mais je conseille beaucoup plus qu'une demi-heure. Personnellement je les laisse tremper au frais dans un récipient fermé 24 heures. À la limite on pourrait à ce moment se contenter de presser le jus et n'utiliser que celui-ci pour la sauce. Mais si vous annoncez une sauce aux champignons il vaut mieux en laisser quelques un dans la sauce.
- Pour une omelette on peut les réduire en poudre et mettre cette poudre tremper dans l'oeuf battu durant +/- 15 minutes avant de cuire l'omelette. C'est très bon avec les girolles, trompettes et autres de ce type.
- Pour les potages on les fait simplement cuire après +/-30' de trempage dans l'eau chaude. Pour les potages (et uniquement pour cela) j'utilise aussi des congelés . Principalement les pieds de ceps (edulis). Frais, ceux-ci sont souvent un peu gros et fibreux et donc pas très fins. Alors je sèche les "chapeaux" et je congèle les pieds. Avec une pomme de terre, un peu de bouillon, de crème et de poivre çà donne un potage délicieux et très facile à préparer. Le changement de texture dû à la décongélation n'a aucune importance dans ce cas;
Source: mertes@sfsa.ucl.ac.be (Patrick Mertes), [cuisine-fr]
(saisie: 20 Dec 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997