Instructions :- INTRODUCTION:
- CHOIX DU CHOCOLAT: Si vous avez la possibilité de vous procurer du chocolat de couverture professionnel n'hésitez pas car ce chocolat est tout à fait prévu pour un fonte et un couverture optimale car il ne contient pas d'amidon, c'est pour cela que si vous fondez un tablette de chocolat noir le résultat n'est pas toujours parfait, une fois fondu ces chocolats dit « de pâtisserie » ne conviennent pas, il est très difficile de rendre parfaitement lisse le dessus d'un entremets, à moins d'ajouter quelques gouttes d'eau! Alors qu'il est absolument déconseillé d'en ajouter dans le chocolat professionnel.
- LES CHOCOLATS QUE J'UTILISE: En France vous trouverez facilement chez un grossiste 2 marques:
- 1/ Les chocolats BARRY: Choisissez Extra Bitter, Fleur cacao ou Excellence en tablettes de 5 kg, mais vous pouvez en trouver (rarement) des tablettes de 2,5 kg. Il vous faut aussi une tablette de Caraque c'est du pur cacao sans adjonction de sucre, cela permets de rehausser certains appareils, enfin vous avez des pots de Ganduja tout prêt. Le Ganduja c'est une pâte très fine faite avec un mélange de poudre de noisette, de beurre de cacao et de chocolat de couverture. Vous avez aussi des couvertures lactées, et du chocolat blanc suivant les préparations que vous aurez à préparer.
- 2/ Les chocolats Valrhona: C'est le top: Manjari, Guayaquil, Pur Caraïbe etc. Ces chocolats je les utilise pour des gâteaux de prestige et pour les confiseries chocolat. J'utilise aussi des pastilles « Couverture spécial Ganache » superbe pour les truffes ou les couvertures ganache.
- 3/ De toutes les tablettes que j'ai essayé seul le Lindt 70% excellence sort du lot! avec un pouvoir de couverture correct.
- CONSEILS POUR LE TREMPAGE:
- Le chocolat est un ingrédient qui ne supporte pas les températures élevées.
- Les températures de trempage sont:
- Couverture noire : 50/55° r abaisser à 29/29° remonter à 31/32°
- Autres couvertures 45/50° rabaisser à 26/27° remonter à 29/30°
- C'est ce que font les professionnels. Je vais donc vous donner un technique beaucoup plus simple tirée d'un cours de chez Vergé.
- Mettre dans une grande casserole juste ce qu'il faut comme eau pour que le cul de poule ou la calotte en inox ne flotte pas et soit bien stable lorsqu'elle sera au bain marie. Amener l'eau à ébullition. Hacher au moins 500 g de chocolat (il est difficile de stabiliser la température de fonte avec une plus petite quantité), s'il y en a trop, congelez pour un prochaine fois. Répartir en 3 parts égales. La première vous la mettez dans la calotte et vous la posez au bain marie sur la casserole hors du feu. Lorsque le chocolat commence à fondre vous ajoutez la deuxième partie, laissez fondre et enfin vous ajoutez la troisième partie. Remuez avec une spatule en bois lorsque le chhocolat est bien fondu. Si le chocolat n'arrive pas à fondre complètement remettez la casserole sur le feu pendant quelques secondes. Puis laissez reposer. Le chocolat est prêt à être utilisé lorsqu'il est à 30°, portez la spatule sur le bord des lèvres pour estimer la température. (Aucune sensation de chaleur).
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
(saisie: 02 Dec 1996)
[retour a la page d'acceuil]
dernière mise à jour 03 Mar 1997