Instructions :
Le fois gras (Cours Vergé)- Un foie d'oie pèse 700 g à 1 Kg cru
- Un foie de canard pèse de 300 g à 600 g cru
- Les foies gras d'oie ou de canard proviennent en général du sud-ouest de la France: Périgord, Gers, Chalosse. Certains autres lieux de production très limités se situent dans cette région de France. D'autres pays sont aussi producteurs, tels que la Hongrie, la Pologne, Israël. Cette production intense est surtout réservée aux besoins industriels des conserveries de foies gras. Les États-Unis ainsi que d'autres pays ont également des petites productions pour ainsi que d'autres pays ont également des petites productions pour leurs besoins locaux.
- Un foie gras de belle qualité ne demande pas beaucoup d'autres ingrédients d'assaisonnement. Il est important de lui laisser son côté le plus naturel possible, mais sa préparation et surtout sa cuisson exigent beaucoup d'attention. Il faut tenir compte que le principal des composants d'un foie est sa graisse. En l'en privant par une cuisson à trop haute température, le foie fond et perd donc par l'élément qui en fait toute sa finesse.
- Pour choisir un beau foie gras il faut qu'il ait le poids indiqué ci-essus, sa couleur doit être claire sans marbrures. Il doit être ferme au toucher, et surtout être très frais. Un foie manquant de fraîcheur est légèrement acide au nez.
- Pour garder le maximum de saveur naturelle à un foie gras, il ne faut pas « écraser » celle-ci par un excès d'assaisonnement.
- Voici donc les assaisonnement suggérés pour 1 kg de foie gras:
- 7 g de sel fin
- 1,5 g de poivre moulu fin
- 3 cl de Porto Rouge
- 1 trait d'armagnac ou Cognac
- On peut ajouter à la préparation du foie gras des truffes précuites (une truffe n'aurait en aucun cas le temps de cuire, si vous utilisez une truffe venant d'une boîte ou d'un bocal, ajoutez le jus avec l'assaisonnement).
- Suggestion spécial Vergé: Cannelle, girofle, muscade, sucre, sel rose (ou salpêtre), quantité non communiquée.....
- Pour les cuissons en terrine, il est préférable de ne pas remplir la terrine à ras bord mais légèrement en retrait du dit bord, 1 à 2 cm environ.
- Il ne faut jamais chemiser une terrine de barde de lard ; celui-ci n'aurait pas le temps de cuire.
Préparation 1 :- Sortez le ou les foies du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant de les travailler à température ambiante. Ceci évitera de trop casser les lobes.
- Séparez les lobes à l'aide d'un petit couteau. Retirez les nerfs et les veinules en les tirant. Ceux-ci deviennent apparents lorsque vous aurez ouvert chaque lobe.
- Avec la paume de la main, par pression légère, aplatissez les pointes des lobes afin de les assouplir.
- Lorsque ceux-ci sont parfaitement étalés sur la table de travail, salez et poivrez les.
- Mettez les foies assaisonnés dans un terrine. Versez le Porto et l'Armagnac en les répartissant bien. Retournez les foies à la main en les massant légèrement. Couvrez la terrine et gardez 24 heures au réfrigérateur.
- Faites, de chaque lobe une roulade en incluant au centre de chacune, les brisures, et si vous truffez votre foie, les morceaux de truffes. Mettre les 2 lobes tête bêche, rangez en tassant bien, dans la terrine ou dans le bocal que vous aurez choisi pour la cuisson. Tassez bien chaque lobe. Aplanissez le dessus. Couvrez la terrine ou fermez hermétiquement le bocal. S'il s'agit d'une terrine, mettez celle-ci dans un récipient qui lui servira de bain-marie. Verser de l'eau en ébullition dans le récipient afin d'atteindre environ la moitié de la hauteur de la terrine puis passez au four préchauffé à 140°. Après 5 minutes à cette température, réduisez celle-ci à 80°.
- Il est important de considérer précisément cette température. Pour cette raison il est préférable de se munir d'un thermomètre à cuisson afin de s'assurer que la température du bain-marie est bien à 80°. Une trop forte température ferait fondre les foies. Le temps de cuisson est de 30 à 40 minutes. A ce moment le thermomètre plongé au coeur de la terrine doit marquer une température de 80°. Si la température n'a pas atteint le centre, remettez au four encore quelques minutes.
- Laisser refroidir la terrine dans le bain-marie. Chargez le dessus du foie d'une planchette recouvrant bien celui-ci, puis d'un récipient d'un kg ou contenant un litre d'eau. Attention que la planchette ne soit pas trop petite car vous la retrouverez au fond du récipient!
- Mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant de servir. Si vous ne devez pas utiliser le pâté rapidement, ce qui est préférable , l'idéal de consommation est d'au moins 8 jours à 3 semaine. Dès que la planchette est retirée, recouvrez la terrine de graisse d'oie ou de canard, voire même de saindoux, afin qu'il n'y ait aucune pénétration d'air, ce qui oxyderait le foie. Remettez le couvercle jusqu'au moment de l'utilisation.
- Pour trancher le foie gras, trempez un couteau à lame inoxydable dans de l'eau chaude. La tranche se fera ainsi plus précise. Si vous ne consommez pas la totalité de la terrine, masquez l'entame du pâté par une fine couche de graisse afin de l'isoler.
Utilisation des bocaux:- Si vous utilisez plusieurs bocaux, entourez les d'un linge pour éviter qu'ils se cognent et qu'ils se cassent au cours de la stérilisation. Rangez les dans un récipient profond en évitant qu'ils soient au contact du fond ou des bords du récipient. Recouvrez les bocaux d'eau froide après les avoir bien calés. Fermez le récipient, portez à ébullition. Laissez l'ébullition pendant 20 minutes (petite ébullition). Puis finir de cuire encore 15 minutes à 80° et laissez refroidir dans le bain-marie. Conservez ensuite au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver ainsi sans problème 3 mois.
Cuisson au torchon:- On peut également le cuir « au torchon ». Pour cela donnez le même traitement à la préparation des foies. Au lieu de le ranger en terrine, mettez le au centre d'un torchon de cuisine propre, ne sentant aucune odeur. Roulez le très serré dans le torchon. Ficelez les 2 extrémités en le tenant serré. Vous devez alors avoir un cylindre bien ferme d'une section de 8 à 10 cm de diamètre. Mettez la roulade dans un récipient où elle pourra être bien immergée. Recouvrez la de gelée de volaille que vous aurez préparée au préalable. Celle-ci doit être froide ou juste tiède. Recouvrez la roulade d'une grille pour l'empêcher de flotter. Mettez à cuire à découvert en surveillant, au thermomètre, que la température ne dépasse pas 80°. Laissez ainsi 20 minutes, puis retirez la cuisson du feu et laissez refroidir complètement.
- Lorsque la gelée est froide, mais non prise, ressortez la ballotine de foie gras de cette gelée. Resserrez en remballant le foie dans le même linge afin de lui donner une forme parfaitement cylindrique et ferme. Ainsi resserré, remettez le dans la gelée et gardez au réfrigérateur. Pour cette préparation, la durée de cette conservation ne doit pas dépasser 8 à 10 jours.
Conseils pour servir le foie gras.- Servez le foie gras toujours sur plat ou assiette glacée. Vous pouvez le servir accompagné d'une gelée de volaille ou Porto, au Banyuls, au Sauternes, ou neutre, mais évitez de l'en recouvrir. Un tour de moulin au poivre avant de le servir le rehaussera. Il peut être accompagné de salade ou de légumes verts, mais ceux-ci ne doivent pas être citronnés ou vinaigrés. Servez le avec des toats frais: pain de campagne, brioches à votre choix.
Remarque:- On peut également vouloir conserver des foies gras plus longtemps. Pour cela il faut leur assurer une stérilisation longue à température élevée, ce qui provoque une fonte des graisses et donc un dessèchement du produit.
Conserve de foie gras:- Démarrer à froid. Pour ce type de préparation, il faut procéder comme pour la stérilisation premièrement annoncée. Il faut alors pousser la température à un minimum de 100°, souhaité 130°. Cette température ne peut être atteintequ'avec un autoclave hermétiquement clos. (100° pendant 1 heure surtout si le foie est truffé). Il peut alors se garder un an au frais. Mais maintenant il est facile d'obtenir du foie gras frais tout au long de l'année, à l'exception des 3 mois de grosse chaleur, qu'il n'est pas indispensable d'utiliser ce processus à moins que vous ayez à le transporter hors du froid.
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
(saisie: 21 Nov 1996)
