Instructions :
Le caillage:- Le caillage est le passage du lait d'un état liquide à un état semi-solide.
- L'ingrédient principal du fromage est évidemment le lait (qui contient des matières grasses et azotées, un sucre appelé "lactose", de l'eau, des sels minéraux et surtout de la caséine). La caséine a la capacité de faire coaguler le lait.
- Cette coagulation peut se faire naturellement (grâce aux ferments lactiques contenus dans le lait qui se solidifient au contact de l'air) ou bien artificiellement (des "enzymes" telles que la présure, substance animale qui se trouve dans l'estomac des veaux, accélèrent le caillage).
- Dans la pratique, le caillage est à la fois naturel et artificiel.
- L'emprésurage (utilisation de présure) additionné à une légère augmentation de la température rendent plus rapide le processus de coagulation naturelle.
- La durée du caillage varie (de quarante minutes à quarante-huit heures).
- Le lait tourne et l'on obtient alors une masse semi-solide (appelée caillé ou coagulum). Le liquide qui s'en sépare se nomme le petit lait.
L'égouttage:- L'égouttage est le passage de l'état semi-solide à l'état solide.
- Cela consiste à assécher partiellement le caillé le plus souvent au moyen d'un faisselle (récipient à trous), permettant au liquide contenu dans la pâte fraîche de s'écouler.
- Pendant l'égouttage, nombre de fromages subissent le moulage qui leur donne leur forme, ainsi que le salage (procédé qui consiste à tremper la préparation dans de la saumure, à la frotter avec un chiffon salé ou bien simplement à la saupoudrer de sel). Une fois salé, le caillé ne développe plus de germes nuisibles, tandis que son goût s'affirme.
L'affinage:- On appelle affinage les transformations successives que subit le fromage depuis la fin du salage jusqu'au moment où il est consommé. La température, le degré d'humidité, l'aération plus ou moins importante ainsi que les soins attentifs de l'affineur (lavages, brossages, retournages, déplacements) déterminent le goût final du fromage.
- Le processus de l'affinage accroît la solidité du fromage : celui-ci devient compact, il perd de sa mollesse. Le temps de l'affinage varie selon le fromage. Un fromage qui a subi un long affinage ne possède généralement pas une pâte très crémeuse. Il peut arriver que durant l'affinage le fromage soit brossé, tourné retourné et même lavé. Peu à peu, il change d'aspect : sa peau se durcit, elle devient croûte. Son goût s'affirme et sa texture se modifie : l'Emmental par exemple développe des trous.
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
(saisie: 02 Jan 1997)
