Instructions :- L'appellation "pruneau d'Agen" est exclusivement reservee aux pruneaux de certains calibres, issus des prunes d'Ente, fruits possedant une bonne aptitude au sechage.
- Le sechage est longtemps reste une specialite de ferme. Aux fours ont succede les etuves, alors que les plantations se developpaient. Apres un sechage sur paille ou sur claies au soleil, avait lieu la premiere chauffe ou fletrissage. Puis une deuxieme chauffe ou secondage succedait a un repos de quelques jours a l'exterieur. Huit a dix jours plus tard, une troisieme chauffe avait pour but de donner leur consistance aux pruneaux, pour "faire la peau". A chaque passage, la temperature devenait plus elevee: 50, 70 et 90 oC. Le reglage de quantite de vapeur et le controle de l'hygrometrie etaient importants, comme l'etaient d'ailleurs les operations de tri. Le calibrage reconnaissait trois categories: le fretin, la rame et la grosse. Le sechage a la ferme, pratique par la plupart des exploitants, dura jusque vers les annees soixante. Les pruniculteurs portent maintenant leurs fruits frais dans des cooperatives ou chez des transformateurs, munis d'appareils de sechage perfectionnes, les tunnels, et traitant de grandes quantites a la fois; le sechage de la prune met en oeuvre des operations complexes qui tendent vers un seul but: assurer la deshydratation optimale "en douceur", en agissant sur la temperature, la ventilation et l'hygrometrie. Les prunes sont sechees jusqu'a 21-23% d'humidite dans des etuves ou "tunnels de sechage" puissamment ventiles.Le stockage se fait dans un local isotherme et a l'abri de la lumiere, dans des caisses de bois ou "paloxes" qui permettent le passage de l'air.
- Avant leur commercialisation, et pour repondre aux besoins de la consommation, les pruneaux subissent une rehydratation, qui les rend moelleux et souples. Pour cela, ils sont plonges dans l'eau a 75-80 oC pendant une dizaine de minutes en moyenne. Il faut entre 2.5 et 3.5 kg de prunes fraiches pour obtenir 1 kg de pruneaux.
(saisie: 24 Sep 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997