Instructions :
Note:
- Dans le cadre d'une émission scientifique sur Arte (Chaine de télévision Franco-Allemande) j'ai relevé la recette suivante. A noter que cette recette a été copié sur le serveur internet d'Arte.
- Pour faire une mayonnaise aux cèpes, il faut confectionner une émulsion dont les divers composants aient un goût de cèpes. Or une mayonnaise est une émulsion, c'est-à-dire une dispersion de matière grasse (l'huile) dans l'eau apportée par le vinaigre, la moutarde et les jaunes d'oeufs. Le fouet divise le filet d'huile en gouttelettes microscopiques qui sont enrobées par les molécules "tensioactives" du jaune d'oeuf.
- Pour obtenir une mayonnaise au cèpes, il suffit donc de préparer de l'eau qui ait le goût de cèpes, et de l'huile qui ait le goût de cèpes.
- A cette fin, je propose d'employer un bocal à confiture, ou l'on place de l'eau et de l'huile, plus des morceaux de cèpes : quand on agite (couvercle bien fermé), les molécules aromatiques des cèpes qui peuvent se dissoudre dans l'eau s'y dissolvent effectivement, tandis que l'huile dissout les molécules aromatiques insolubles dans l'eau, mais solubles dans l'huile. On obtient ainsi de l'eau aux cèpes et de l'huile aux cèpes. Il ne reste alors qu'a confectionner l'émulsion.
- Toutefois la mayonnaise classique utilise le jaune d'oeuf, comme émulsifiant, lequel jaune d'oeuf à un puissant goût... de jaune d'oeuf.
- Pour préserver le goût délicat du cèpe, on emploiera plutôt de la gélatine, de la façon suivante:
- Dans une petite casserole, on place l'eau parfumée aux cèpes, on chauffe doucement et on y fait fondre une feuille de gélatine. On ajoute alors l'huile en fouettant
- Notons que ces deux goûts de cèpes peuvent être utilisés séparement, pour parfumer du foie gras : on peut faire baigner des tranches de foie gras dans l'huile parfumée aux cèpes, ou bien dans l'eau parfumée aux cèpes. Le foie gras capte alors ces arômes.
Source: Michel Schurmans (mschurma@pratique.fr), [cuisine-fr]
(saisie: 31 Dec 1996)
Ingrédients :
Jaune d'oeuf- Moutarde
- ail
- sel
- poivre
- huile
- Instructions :
- Faire une mayonnaise a laquelle on ajoute de l'ail ecrase en quantite souhaitee (gouter au fur et a mesure)
(saisie: 26 Sep 1996)
- Ingrédients :
- 1 c à s vinaigre de vin
- 3 c à s huile
- 1 oeuf
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Faire durcir l'oeuf dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
- Apres l'avoir refroidi a l'eau froide, l'éplucher, ne conserver que le jaune pour cette sauce.
- Ecraser le jaune d'oeuf dans un bol et le delayer avec le vinaigre.
- Verser l'huile en filet sur le bord du bol, tout en tournant vivement la préparation de l'autre main. La sauce doit etre tres liée, presque émulsionnée.
- Saler, poivrer. Servir frais.
- Variante: y ajouter de la moutarde et le blanc d'oeuf haché très finement.
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch)
(saisie: 02 Dec 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997