Terrine de coquilles St Jacques

Nb invités/Proportions : Pour 10 à 12 personnes (1 terrine n° 3 de 1 kg)
Préparation :: A preparer 48 H à l'avance
Ingrédients :: 6 ou 7 coquilles St Jacques (250 g de chair, noix et corail); 250 g de filets de poisson (sole ou merlan); 3 oeufs entiers; 3 cuillerées à soupe de crème fraîche; 200 g de beurre très mou; sel; poivre; 3 pincées de Cayenne; 2 noix de beurre pour la terrine; PANADE EPAISSE : 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 verre à moutarde de lait, sel, poivre, muscade.
Instructions :: PANADE EPAISSE:; Dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf. Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre, muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très compact en refroidissant.; Moulinez très finement (en pulpe) la chair crue des coquilles (sans le corail) et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier avec la panade. Travaillez-la assez longuement, au batteur électrique.; Incorporez-y 3 oeufs entiers, un par un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.; Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.; Epicez-le généreusement avec sel, poivre et Cayenne.; Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans. Disposez les langues de corail en longueur au milieu. Recouvrez avec le reste de la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.; CUISSON:; Toujours la veille, mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Enfournez à four moyen (Th 5/6) puis plus chaud (Th 6/7) de 1 heure à 1 heure 30. La préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.; Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.; VINS CONSEILLES: Sancerre (celui du Savour Club est très bon ); Je me permets de donner quelques conseils tirés de mon expérience :; Pour la panade, faire attention de verser le lait bouillant très progresssivement au début tout en battant pour éviter de cuire l'oeuf !; Ne pas hésiter à battre longuement la préparation, elle n'en sera que plus homogène.; On peut y ajouter à la fin avant moulage quelques herbes hachées pour parsemer la terrine de petits points verts : c'est très joli...; La terrine gonfle merveilleusement dans le four à la cuisson c'est appétissant en diable... mais elle retombe en refroidissant : si quelqu'un connait le truc pour éviter qu'elle ne retombe, j'apprécieriai.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997