Ingrédients :
1 kg de sucre cristal- 1 litre d'eau
- des écorces d'agrumes (Oranges et pamplemousses vont tres bien)
Instructions :- Préparer le sirop : faire fondre le sucre dans l'eau sur feu moyen en remuant avec une cuillère jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.
- Découper les écorces en lanières assez fines, ne pas retirer la sous-peau blanche.
- Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide et mettre sur feu vif.
- Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, égoutter puis rafraîchir complètement sous/dans l'eau froide.
- Cette opération est a effectuer 7 fois pour retirer toute amertume aux écorces.
- Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir de sirop et mettre sur feu vif à couvert.
- Dès le début de l'ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir à couvert (durée : 4 h environ)
- Cette opération est a effectuer 7 fois pour confire les écorces, chaque cuisson faisant penetrer un peu plus le sucre dans les ecorces.
- Egoutter complètement les écorces (on peut récupérer le sirop pour le réutiliser une autre fois), puis les mettre a sécher à l'air libre sur une plaque a pâtisserie. L'idéal étant qu'elle ne se touchent pas entre elles.
- Ce séchage doit durer jusqu'à ce que les écorces aient la fermeté voulue, c'est une histoire de goût.
- A mon avis elles doivent êtres assez fermes quand même, et donc sécher environ 3 jours.
- Apres séchage, on peut les rouler dans du sucre semoule, et ensuite les conserver dans une boite en fer étanche dont le fond sera garni de papier. le sirop peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou être congelé sans problème.
- C'est ce que Lenotre appelle du "sirop a 28° baumé", qui est la base de tous les sorbets, le fond des salades de fruits, et le sirop qui sert à puncher les biscuits genre omelette norvégienne (le top...).
- On peut également enrober les écorces (déja roulées dans le sucre) avec du chocolat sur la moitié de leur longueur, c'est encore plus joli d'aspect, et les amateurs de chocolat apprécieront. Dans ce cas il faut préparer un enrobage au chocolat :
- Casser 200 gr de chocolat noir, fort en cacao (genre Nestlé dessert) en morceaux dans un récipient pouvant aller au bain marie. Verser dessus 2 cuillères d'huile de tournesol ou de végétaline.
- Faire fondre au bain marie, à couvert, en évitant à tout prix l'ébullition de l'eau (la température trop élevée dénaturerait le chocolat). Des que l'eau frémit, retirer du feu la casserole, et finir de faire fondre le chocolat en le remuant avec une cuillère.
- Poser le récipient du chocolat sur un torchon plié en 4, et y tremper une par une les écorces, et ensuite les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive sur la quelle on aura passé un bout de sopalin huilé ou beurré (pour éviter tout problème au refroidissement).
- Conserver également dans une boite en fer.
- Derniere minute : je viens de lire le mail tres complet de Guy Jaime sur le chocolat, je ne peux que vous conseiller de suivre ses precieux conseils.
Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr)
(saisie: 02 Dec 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997