Chardons surprise

Ingrédients :: 360 g de pâte d'amande blanche ou verte; 210 g de ganache (faite la veille); Un sirop fait avec une cuiller à soupe de sucre et un cuiller à soupe d'eau très chaude.; 1 ou 2 cuillers à soupe de sucre glace
Instructions :: Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre glace, pour que la pâte d'amande ne colle pas. (si la pâte d'amande est fraîche, elle est très souple, sinon il faut ajouter quelques gouttes d'eau et la réchauffer légèrement au micro ondes ou au four). Étaler la pâte d'amande au rouleau pour en faire des abaisses de 6x30 cm. Une fois la ganache ramollie, dresser à la poche à douille un boudin bien rond et bien droit au milieu et sur toute la longueur de chaque abaisse. (Vous pouvez aussi confectionner le boudin de ganache à la main).; Mouiller avec un pinceau trempé dans le sirop, les abaisses de pâte d'amandes. Rouler la pâte d'amandes tout autour de la ganache. Disposer la jonction en dessous de façon à maintenir la pâte.; Poser sur un plat et mettre au réfrigérateur une heure(ou 20 minutes au congélateur).; Pendant ce temps faire fondre la couverture. A l'aide d'un pinceau étaler le chocolat sur toute la pâte d'amande en commencent par le dessous. Tapoter avec le pinceau pour imiter des piquants.

Ganache (Bernachon)

Ingrédients :: 600 g de chocolat noir (bitter); 500 g de crème fraîche épaisse
Instructions :: MATÉRIELS:; Une casserole à fond épais, une ou deux grilles,; Une spatule en bois, un grand couteau d'office, une poche à douille éventuellement; Mettre la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir, 1 minute doit suffire, en remuant à l'aide d'une spatule en bois. Retirer du feu. Hacher le chocolat à l'aide du couteau. Ajouter hors du feu, à la crème bouillie. Remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène lisse et brillant. (Si le mélange n'est pas brillant c'est que votre chocolat a un peu trop cuit).; Couvrir et laisser refroidir, au moins 12 heures au réfrigérateur. Si vous êtes pressés, étaler la ganache dans un plateau et mettre au congélateur quelques minutes, mais le résultat n'est pas aussi bon.; Le lendemain, mettre à chauffer très légèrement, au bain-marie (31°), jusqu'à ce que la pâte s'amollisse. La ganache est prête pour la confection des confiseries.

Ingrédients :: 600 g de chocolat noir (bitter); 500 g de crème fraîche épaisse; 100 g de beurre; 300 g de chocolat de couverture; 210 g de ganache (faite la veille)
Instructions :: GANACHE AU BEURRE:; Même recette que la ganache nature. Laisser reposer 24 heures au lieu de 12. Faire aussi réchauffer au bain marie pour que la pâte s'amollisse. Incorporer le beurre coupé en dés. Bien remuer. Vous pouvez aussi ajouter 12,5 cl de Rhum.; A l'aide d'une poche à douille de 12 ou d'une cuiller former de boules d'environ 3 cm. Les aplatir avec une spatule.; Plonger, comme les truffes, dans un couverture, les retirer à l'aide d'une fourchette.; Si vous voulez que les 2 faces aient un aspect brillant, poser les palets sur une plaque de Rhodoïd, puis les recouvrir d'une autre plaque.; Découper 2 plaque de contre plaqué très fins et coller sur chaque plaque un grand carré de Rhodoïd. Ces 2 plaques vous serviront pour certaines confections de chocolat et aussi d'entremets afin de leur donner un aspect brillant.

Ingrédients :: 250 g de chocolat de couverture; 250 g de cacao amer en poudre
Instructions :: A l'aide d'une cuiller ou d'une poche à douille, former des petites boules et les rouler dans le sucre glace, tout en les arrondissant sous la pomme de la main.; COUVERTURE:; Hacher le chocolat de couverture amer (bitter) le faire fondre délicatement.; Attendre une température de 30°. Plonger les boules dans ce chocolat, les retirer à l'aide d'une fourchette.; Les rouler dans le cacao en poudre. Les poser sur un grille

dernière mise à jour 03 Mar 1997