Bavaroise vanille

Ingrédients :: 250 g de lait; 1 gousse de vanille; 2 jaunes d'oeufs; 70 g de sucre; 30 g d'alcool de framboise; 10 g de crème liquide fouettée; 10 g de feuilles de gélatine
Instructions :: Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.; Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé, chinoiser, cuire à la nappe, laisser refroidir.; Incorporer l'alcool de framboise et la crème fouettée.; Dresser aussitôt.

Chantilly

Ingrédients :: 200 cl de crème fraiche LIQUIDE (tres important), on l'appelle également crème fleurette.; un sachet de sucre vanillé.
Instructions :: Il vous faut (outils) :; - un saladier ou un "cul-de-poule".; - un fouet électrique avec des fouets très fins.; Facon de faire (à respecter scupuleusement) :; Mélanger dans le saladier la crème et le sucre.; Mettre le saladier au congélateur avec les fouets pendant 1/4 d'heure.; Sortir le saladier du congélateur puis fouetter la crème à grande vitesse, jusqu'à ce qu'elle prenne en chantilly (donc ferme). Cette opération prends au maximum 5 mn, ne pas insiter trop sinon vous aller fabriquer du beurre, et surtout ne pas s'arreter en cours de route, puis reprendre : c'est impossible.

Crème anglaise

Ingrédients :: 6 jaunes d'oeuf; 1 litre de lait; 200 g de sucre; Vanille (poudre, liquide ou gousse)
Instructions :: Faire chauffer le lait et la vanille jusqu'a ébullition. Eteindre le feux.; Verser les jaunes d'oeuf dans un grand saladier, y ajouter le sucre.; Fouetter au batteur electrique jusqu'a blanchiment du melange (environ 5 minutes).; Ajouter le lait, melanger jusqu'a ce que le liquide soit homogene.; Reverser le liquide dans la casserole et chauffer a feux tres doux en tournant constamment jusqu'a epaississement du liquide. La creme doit "napper" la cuillere.; Verser dans un saladier froid (j'ai lu dans un livre de le laisser au congelateur pendant quelque minutes...).; Attendre le complet refroidissement et garder au froid jusqu'au moment du dessert.

Crème au beurre

Ingrédients :: 3 oeufs; 30 g de maïsena; 60 g de sucre fin; 2 sachet de sucre vanillé; 1/4 de litre de lait; 200 g de beurre; 200 g de chocolat
Instructions :: Faire comme pour une crème patissière, dans une casserole mélange les sucres et la maïsena, ajoute les oeufs un à un, ajoute le lait froid doucement en remuant, fait chauffer en remuant sans cesse et retire du feu dès ebulition.; Ensuite fait fondre au bain marie le chocolat (tu peut ajouter une cuillère de Grand Marnier) et ajoute le chocolat fondu à la crème.; Pendant que la crème refroidit il faut la fouetter de temps en temps.; Travaille le beurre à la spatule. Incorpore le beurre à la crème cuillère par cuillère, la crème et le beurre doivent être à la même température.; Maintenant laisse refroidir au frigo.

Crème brulée

Ingrédients :: 7 jaunes d'oeufs; 3 gousses de vanille; 150 gr de sucre semoule; 2,5 dl de lait; 7 dl de crème fleurette; Cassonade (suivant le gout et la surface a couvrir)
Instructions :: Ouvrez completement les gousses de vanille et, a l'aide du dos d'un couteau, raclez les graines et deposez-les dans une terrine. Ajoutez 7 jaunes d'oeufs et melangez a fond a l'aide d'un fouet.; Versez au-dessus 150 gr de sucre et fouettez jusqu'a ce que le melange blanchisse legerement, mais sans mousser. Incorporez la creme et melangez.; Passez cette creme au chinois ou a la passoire tres fine, afin d'eliminer les plus gros restes de vanille: seuls les petits grains doivent passe.; Laissez ensuite reposer 1 heure pour permettre a l'ecume de remonter. Ecumez.; Remplissez des petits plats a oeufs en porcelaine blanche ou des recipients plus grands, voire un seul grand plat, l'important etant que l'epaisseur de la couche de creme n'excede pas 1,5 cm... et que le plat puisse aller au four.; Rangez les plats a oeufs sur la plaque du four et enfournez pour 25 a 30 mn.; Dans le four prechauffe a 70°: la creme doit etre prise, mais encore tremblotante. Laissez refroidir au refrigerateur.; Poudrez la surface des cremes froides avec de la cassonade et caramelise-les 20 secondes sous la grille du four bien rouge et remettez au frais.

Crème brulée (2)

Nb invités/Proportions : Pour environ 10 ramequins de creme
Ingrédients :: 9 jaunes; 900 g de creme liquide; 150 g de sucre; 125 g de lait
Instructions :: Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème et le lait.; Bien mélanger.; Cuire à four moyen dans un bain-marie pendant environ 1/2 heure (en appuyant légèrement sur le dessus de la crème on peut juger si elle est cuite.; Pour les bruler, j'utilise une grande cuillère que j'ai aplati au marteau pour lui donner une forme de spatule. Je la pose directement sur le gaz pour la chauffer puis sur les crèmes recouvertes de sucre roux.; Cette méthode permet de ne chauffer que le dessus de la crème, c'est comme ca que je la préfère.

Crème d'amande

Nb invités/Proportions : Pour une galette de 20 cm de diamètre
Ingrédients :: 75 g de beurre; 75 g de sucre semoule; poudre d'amande grise; 1 oeuf; 1cl de Rhum; une goutte d'amande amère
Instructions :: Dans le batteur, battre et crémer le beurre et le sucre.; Ajouter l'oeuf, laisser monter l'appareil.; Incorporer en une seule fois la poudre d'amandes.; Une fois la crème bien mélangée, ajouter le Rhum et l'amande amère.

Crème mousseline

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: 4 oeufs entiers type 50/55; 1 l de lait; 150 à 250 g de sucre; 150 g de poudre à crème (on peut utiliser de la Maizena); 400 g de beurre; 1 gousse de vanille (optionnel)
Instructions :: Faire bouillir le lait avec la moitiè du sucre et èventuellement une gousse de vanille fendue en 2.; Battre au fouet les 4 oeufs et la moitiè restante du sucre.; Ajouter les 150 g de poudre à crème.; Verser une partie du lait dans l'appareil tout en battant bien.; Verser l'ensemble dans la casserole de lait et laisser àpaissir à feu doux, la crème doit être épaisse et dure à tourner.; Hors du feu, rajouter la moitiè du beurre coupè en petits dès.; Battre au fouet vigoureusement pour détendre la crème.; Placer sur une plaque (tôle à tarte par exemple).; Filmer la crème pour qu'elle ne croute pas, mettre au froid et laisser refroidir complètement (1/4 d'heure environ); Battre le beurre restant pour l'amener à la consistance d'une pommade.; Placer la crème froide dans un batteur èlectrique, fouetter à la vitesse maximum.; Ajouter le beurre pommade et continuer de battre.; La crème doit devenir plus mousseuse.; Je réalise toujours cette recette avec la quantite minimale de sucre indiquée dans la recette. La quantité maximale indiquée est celle enseignée dans les écoles de patisserie (c'est immangeable à mon gout car trop sucré ce qui dénature le gout des fruits). J'ai essayé de diminuer la quantite de beurre (la moitié environ), la crème devient moins belle et moins mousseuse, mais je trouve le gout plus agréable.; A chacun d'experimenter, mais n'oublier pas de donner vos resultats.

Crème patissière

Ingrédients :: 1/2 litre de lait; 1/2 gousse de vanille; 6 jaunes d'oeufs; 150 g de sucre semoule; 40 g de maizena
Instructions :: Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une grande casserole, laissez 'infuser' 5 minutes.; Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.; Ajoutez ensuite la Maizena sans la travailler.; Versez le lait très chaud sur le mélange en fouettant doucement pour bien mélanger, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux.; Faites cuire la crème jusqu'a la consistance voulue (plus ou moins ferme),; en la remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole (tres important !).; Quand c'est prêt, retirez du feu et couvrez la casserole, ou alors frottez en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croute.; Stephane m'ecrivait egalement (lors de la comparaison de nos gourous respectifs) qu'on procede ainsi chez les professionnels :"Je peux la completer en disant que dans tous les laboratoires professionnels, on fait la crème patissière le jour même, on la place sur une tôle (plat à candir ou moule é roulé) et on la filme avec un film plastique que l'on trouve dans tous les supermarches (c'est pour eviter qu'elle ne croute) et on la met ensuite au frais pendant 15 a 30 minutes."

Crème renversée à l'ancienne

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 1 litre de lait; 6 oeufs; 200 g de sucre; 1 gousse de vanille; 1 pincée de sel
Instructions :: Faire bouillir le lait avec le sucre, le sel, et la gousse de vanille fendue en deux.; Hors du feu, ajouter progressivement le lait aux oeufs battus en fouettant sans arrêt. Verser cette préparation dans un moule à soufflé qui peut entrer dans votre cocotte minute.; Verser 2 centimètres d'eau au fond de votre cocotte et y déposer le moule à soufflé qui dera recouvert d'une assiette pour éviter le dépot d'eau en surface. Fermer la cocotte et mettre à feu vif. Lorsque la cocotte chuchote, réduire le feu et laisser cuire 15 minutes.; Dès que la cuisson est terminée, ôter la soupape. Quand la vapeur est entièrement échappée, ouvrir la cocotte et servir froid, nappé d'un caramel liquide.

Frangipane

Ingrédients :: 200g de sucre semoule; 200g d'amande poudre; 2 oeufs; 200g de beurre; 10g de rhum; 20g à 50g de farine (facultatif); Quelques gouttes de vanille.; Ajouter un peu de crème pâtissière pour donner la consistance voulue.
Instructions :: 2 methodes possibles :; 1:; 2:

Mousse framboise

Ingrédients :: 400 g de pulpe de framboise; 72 g de sucre; 60 g de gelée dessert ou 10g de feuille de gélatine; 600 de crème liquide fouettée
Instructions :: Chauffer la pulpe avec le mélange sucre, gelée dessert.; Laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997