Nb invités/Proportions : pour 8 a 10 personnes
Ingrédients :
1.6 kg de foie gras frais de canard- 2 magrets de canard de 300 gr
- 120 g de truffes fraiches ou brossees premier choix en boite
- 2 dl de beaumes-de-venise
- 2 kg de graise d'oie
- 2 cuil a soupe d'huile
- sel poivre
Instructions :- La veille de la cuisson, commencer la preparation du foie gras. Sans separer les lobes des foies et avec la pointe d'un couteau, enlever a chaque foie la marque verte laissee par le fiel. Saler et poivrer les foies sur toutes la surface avec 20 gr de sel et 4 gr de poivre, ajouter 2 dl de beaumes-de-venise et laisser les macerer toute la nuit au refrigerateur.
- Le lendemain, sorter les foies et laisser les a la temperature ambiante pendant 2 heures avant de les faire cuire (afin qu'ils retrouvent leur temperature normale). Dans une casserole, faites chauffer la graisse d'oie a 100 degres et plongez y les foies. A ce moment, la temperature va baisser a 90-85 degres. Retirer la casserole sur le coin du feu et veiller a maintenir cette temperature pendant 15 minutes afin de cuire les foies gras. A l'aide d'une ecumoire, les retirer et les deposer dans un plat a bords de 5 cm de haut, Recouvrir d'une feuille d'aluminium et la replier sous les bords, pour que les foies finissent de cuire a l'etouffee. Laisser les refroidir.
- Sur le plan de travail, saler et poivrer les magrets. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil d'huile. Faire sauter et cuire pendant 10 minutes les magrets en les retournant a mi cuisson: il faut qu'ils soient bien roses. Laisser les refroidir. Tailler les truffes en lamelles de 3 mm d'epaisseur.
- Monter la terrine: mettre dans le fond de celle-ci un lobe de foie gras confit juste refroidi. Degraisser et enlever la peau des magrets et couper les en 2 dans l'epaisseur. Disposer 2 demi magrets sur la premiere couche de foie gras, puis remettre une couche de foie gras sur le magret, garnir de lamelles de truffes sur toute la longueur, foie gras puis magrets, puis foie gras et truffes et completer avec le reste du foie gras. Poser sur le dessus une planchette avec un poids de 250 gr.
- Mettre au refrigerateur 48 heures avant de servir.
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
(saisie: 20 Nov 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997