Feuilletes de Saint-Jacques

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: de la pate feuilletee; 2 ou 3 coquilles St Jacques, ou de grosses crevettes, (ou de petites gambas) crues; creme fraiche epaisse; citron; fines herbes; persil.; facultatif : cognac ou armagnac pour flamber
Instructions :: Un certain temps avant ....; La pate feuilletee est etalee en rectangle. La decouper nettement en six petits rectangles.; Les poser bien separes sur une plaque froide.; Les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec une cuilleree a soupe d'eau froide.; ATTENTION : ne pas mettre d'oeuf sur le bord car ca ne gonfle plus.; Faire cuire 15 a 20 minutes dans un four a 180 degres environ.; 15 minutes avant de deguster, fendre les feuilletes dans le sens de la longueur sans les detacher completement sur le deuxieme cote long.; Les mettre a rechauffer au four (100 degres).; Melanger dans une petit casserole creme fraiche et jus de citron et sel et poivre.; Gouter et assaisonner a votre gout. Faire chauffer doucement.; Hacher fines herbes et persil mais il ne faut les mettre dans la sauce qu'au dernier moment pour ne pas les cuire.; Si les noix de St jacques sont tres grosses donc epaisses, les couper en deux tranches. Si vous preferez des grosses crevettes ou des petites gambas, decortiquez-les crues.; Dans une poele assez grande pour contenir les fruits de mer en une seule couche, les faire dorer avec moitie huile moitie beurre, a feu vif pendant 2 a 3 minutes au maximum.; Si vous aimez, flamber avec cognac, armagnac ...; Mettre chaque feuillete dans une assiette CHAUDE.; Repartir le contenu de la poele dans les feuilletes, quelques gouttes du jus par dessus : s'il en reste, ajouter a la sauce creme, mettre les herbes hachees et melanger. Glisser une petite cuilleree de sauce dans chaque feuillete : le feuillete est entrouvert, on voit deborder les noix et les corails a moitie recouverts de sauce....; A table ! Et dans les verres : Sancerre blanc par exemple.

Mousse de saumon fume au cognac

Nb invités/Proportions : Pour une terrine de 650 g = 6 pers. tres bien servies.
Ingrédients :: 1 boite de 220 g de saumon rouge Imperial; 95 g d'elbot ou de saumon fume; 125 g de mayonnaise au citron; 125 cl de creme fraiche; 85 g de concentre de tomates; 4 c. a s. de cognac; 2/3 paquet de gelee doree; Morvandelle; 125 cl d'eau
Instructions :: A preparer la veille. Retirer les peaux et les aretes des poissons.; Porter l'eau et la gelee en poudre a ebullition en remuant et retirer aussitot.; Dans un bocal mixer mettre les poissons, le concentre de tomates, la creme, le cognac et la gelee encore chaude.; Mixer 30''. Ajouter la mayonnaise et mixer 15''.; Verser dans une terrine, mettre au frigo et couvrir apres 2 h.; Demouler et servir a temperature ambiante avec des toast, quelques crudites et du vin blanc sec.

Rillettes de saumon fumé

Ingrédients :: vin blanc sec 125ml; 400 g saumon frais coupé en morceaux; 750 ml pois mange-tout; 200 g saumon fumé; 15 ml fenouil frais; 5 ml jus de citron; 2 jaunes d'oeufs; poivre; 150ml beurre ramolli
Instructions :: Méthode: Verser le vin blanc dans une casserole et ajouter le saumon frais; faire cuire pendant 1 à 2 minutes.; Laisser refroidir complètement.Faire cuire des pois mange-tout ou des haricots vert jusqu'à ce qu'ils soient tendres; les égouter et laisser refroidir. Mettre dans le bol du robot de cuisine la chair de saumon cuite, le saumon fumé, le fenouil et le jus de citron.; Hacher le tout, puis ajouter les jaunes d'oeufs, poivrer et ajouter le beurre. Bien mélanger.; Montage: Appliquer les pois mange-tout dans un moule de façon à en tapisser le fond et les rebords. Ajouter les rillettes et couvrir d'une pellicule plastique. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures.; Avant de servir tu n'a qu'a démouler délicatement.

Souffle au crabe

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 180g de chair de crabe; 4 oeufs + 1 blanc; 25g de beurre + 15g; 25g de farine; 25cl de lait; 5 cl de creme epaisse; 1 cuil. a soupe de vermouth blanc (Noilly); 1/2 cuil. a cafe de paprika; 1 pincee de noix de muscade rapee; sel, cayenne
Instructions :: Prechauffer le four sur th.6. Egoutter le crabe. Eliminer les cartilages.; Faire fondre les 25g de beurre a feu doux. Y melanger la farine.; Delayer avec le lait. Faire cuire jusqu'a epaississement en tournant.; Assaisonner de sel, de muscade, d'une pointe de cayenne et de paprika.; Hors du feu, incorporer 4 jaunes d'oeufs, le crabe, la creme et le vermouth blanc.; Monter les 5 blancs en neige ferme avec une pincee de sel. Les incorporer.; Verser dans un moule a souffle beurre. Enfourner pendant 25mn.; Servir de suite.

Tarte au saumon

Ingrédients :: Gruyere rape; 2 darnes de saumon frais; 4 tranches de saumon fume; 2 oeufs; entre 12 cl et 30 cl de creme fraiche epaisse ( 30 cl pour les grourmants); petits champignons FRAIS (frais c'est bien meilleur); pate sablee (meme congelee)
Instructions :: Beurrer et fariner un plat a tarte assez haut. Etaler la pate sablee.; Faire refroidir le tout 20 mn au frigo ( comme ca la pate ne se gorgera pas d'eau).; Pocher les darnes de saumon dans de l'eau bouillante, les egoutter.; Enlever la peau et les aretes et les emietter.; Emincer les champignons.; Placer dans la tarte, une couche de champignons, une couche de miettes de saumon, une couche de champignons, une couche de miettes, une couche de champignons et une couche de saumon fume.; Melanger dans un bol la creme fraiche avec les oeufs, saler et poivrer.; Verser le contenu du bol sur la tarte.; Mettre une bonne couche de gruyere rape et cuire 20 mn a four chaud (Th 8).

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dernière mise à jour 03 Mar 1997