Ingrédients :
16 petits artichauts très tendres,encore sans foin, nommés "mourre de cats"- 300 g d'oignons
- 100 g d'échalotes
- 100 g de carottes
- 2 citrons (ouplus)
- 250 ml de vin blanc
- 100 mld'hHuile d'olive
- Sel
- Poivre
Instructions :- Il s'agit d'une recette typiquement de la Provence, qui a beaucoup évoluée au fil du temps, et n'a actuellement plus aucun rapport avec la recette d'origine.
- L'origine de l'appellation est controversée. A l'origine, la recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules, c'est à dire coupés au ras de la queue, arroses d'huile et grillés.
- Il faut savoir que la barigoule était un champignon du genre agaric croissant sur les racines de chardons (panicaut). Les cuisiniers de la Provence ont ensuite élaboré une farce pour l'artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, mélait à du lard rapé et on en farcissait les artichauts évidés, que l'on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.
- De très bon gout ce champignon était à la base de toutes les préparations "à la barigoule".
- Vers le milieu du 18e siecle, ce champignon à disparu, puis il a été tout à fait oublié. La farce elle-même a disparue, seule l'appellation est restée, simplifiée comme dans la présente recette, avec toutefois plusieurs variantes, puisque les modifications se sont faites par l'usage: on y met du lard haché, ou de l'ail écrasé ou les deux, ou encore des herbes aromatiques diverses.
Une variante:
- Verser un peu d'huile dans une cocotte. Emincer finement oignons, échalotes et carottes, les mélanger, puis les étaler dans la cocotte.
- A la main, détacher une rangée de feuilles extérieures des artichauts, casser la queue (pour entrainer les fibres dures implantées dans le fond, qui resteraient si on la coupait). Avec des ciseaux couper le reste des feuilles pour n'en laisser qu'environ 2 a 3 cm au-dessus du fond. Retirer les petites feuilles du centre (si un peu de foin s'est déjà formé, l'enlever). Au fur et a mesure de ces operations, citronner les artichauts afin qu'ils ne noircissent pas à l'air.
- Saler et poivrer l'intérieur des artichauts, les poser sur le lit de légumes dans la cocotte, arroser du reste d'huile, puis du vin et d'autant d'eau. Couvrir et laisser cuire, à trés petit feu, le mieux étant de mettre la cocotte au four a 150 oC. Compter deux heures.
- Repartir ensuite dans les assiettes, la préparation artichauts et fond de cuisson, prélevée avec l'écumoire.
- Si on veut imiter la recette ancienne: préparer les artichauts comme pour les farcir. Nettoyer et émincer environ 80 g de champignons par artichaut, hacher du lard gras (1/2 du volume des champignons) - ou d'un mélange de lard gras et de jambon. Melanger le tout avec du persil haché, du sel et du poivre, farcir les artichauts avec ce mélange, les barder, ficeler et les faire braiser à l'huile en ajoutant un peu de vin blanc (d'abord à feu vif, avec couvercle, pendant une quinzaine de minutes, puis à feu trés doux pendant environ 45 minutes). En cours de cuisson, arroser chaque artichaut avec un peu de jus de cuisson. A la fin de la cuisson, éteindre le feu, et laisser reposer 30 minutes dans la cocotte avant de servir.
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
(saisie: 20 Jan 1997)
Nb invités/Proportions : 4 personnes- Ingrédients :
- 4 artichauts
- 1/2 citron
- 125g de poitrine fumée
- 1 cuil à soupe d'huile
- 2 oignons
- 2 tomates
- 3 brins de thym
- 1 verre de vin blanc
- 1 tasse de mie de pain fraîche
- persil
- chapelure
- 40g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Otez la queue des artichauts puis, à l'aide d'un grand couteau, tranchez le haut des feuilles. Bien laver les artichauts.
- Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée aditionnée de 2 ou 3 rondelles de citron. Laissez cuire 45 mn environ à petite ébullition.
- Dès que les artichauts sont cuis, égouttez-les, tête en bas, sur une passoire à pieds.
- Coupez les lard en petits dés. Faites-les fondre dans une casserole, avec l'huile, sur feu doux. Ajoutez-y les oignons émincés. Laissez dorer un peu puis mettez les tomates épluchées et coupées, le thym effeuillé. Remuez pendant 2 ou 3 mn. Versez le vin. Salez. Poivrez. Laissez cuire à découvert, 10mn.
- Ajoutez la mie de pain fraîche émiettée et une bonne cuil à soupe de persil haché. Remuez et retirez du feu.
- Retirez les coeurs des artichauts cuits et otez le foin. Remplissez de farce. Parsemez de chapelure et de noisettes de beurre. Faites réchauffer et gratiner légèrement, une dizaine de minutes dans le four.
Source: Durand Christelle (station3@mail.cpod.fr), [fr.rec.cuisine]
(saisie: 20 Jan 1997)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997