Abergines farcies

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 4 aubergines moyennes; 1 tasse de riz; 50g de petits pois écossés (si hors saison:congelés); 1/2 poivron rouge; 1 oeufs entiers; 2 jaunes d'oeuf; 1 cuillere a cafe de concentré de tomate; 100g de gruyère râpé; 150g de beurre; 2 dl d'huile d'olive; 1 oignon haché fin; 3 gousses d'ail; 1 pincee de afran; 1/2 litre de crème liquide; Persil; sel; poivre; laurier
Instructions :: Essuyer les aubergines. Éliminer la queue et les partager en 2 dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher. Inciser la chair tout autour à 5 millimètre du bord et en croix au milieu. Les saler et les laisser dégorger.; Bien les sécher et les frire à l'huile. Les vider à l'aide d'une cuiller en ménageant l'enveloppe extérieure. Saler et poivrer très légèrement. Réserver la pulpe. Ranger les coques dans un plat à gratin beurré en les serrant bien.; Faites fondre dans du beurre un pincée d'oignon haché, y mettre la tasse de riz, mouiller avec de l'eau (une tasse et demi), ajouter un pincée de safran et un peu de sel. Couvrir, cuire 15 minutes au moins. Retirer, égrainer et beurrer.; Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, 5 à 6 minutes environ. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter. Ils seront bien verts.; Faire griller le demi-poivron dans un four très chaud, le plonger dans l'eau, ce qui permet d'enlever la peau facilement. Le couper en petits dès et le cuire à l'huile d'olive 5 bonnes minutes avec une gousse d'ail, une feuille de laurier et un peu de sel.; Faire fondre au beurre le restant d'oignon haché puis une gousse d'ail hachée finement. Ajouter une cuiller à café de concentré de tomates puis la pulpe des aubergines coupé en petits dès. Mettre à côté du feu et incorporer le riz, les dès de poivron, les oeufs entiers battus avec un bonne pincée de gruyère et en dernier les petits pois. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.; Farcir les aubergines, les saupoudrer de gruyère et arroser de beurre fondu.; Glisser au four à 220° pour les chauffer puis finir au gril. Le gruyère doit être juste blanc.; PRÉPARATION DE LA SAUCE:; Faire bouillir la crème avec une demi-gousse d'ail. La laisser un peu réduire. Ajouter une pointe de safran, assaisonner, puis au dernier moment, lier avec 2 jaunes d'oeuf sans laisser bouillir. Passer au chinois. Napper le fond des assiettes. Disposer au centre les aubergines.; Décorer avec quelques pistils de safran ou de persil plat.

Aubergine a la mozarelle

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 1 kg d'aubergines; 1/2 kg de coulis de tomates bien mures; 1 poignee de basilic; 250 g de mozzarelle fraîche; 1 cuillere a soupe d'huile d'olive
Instructions :: Mettre à chauffer l'eau salée du cuit vapeur. Laver les aubergines, les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les disposer dans les paniers du cuit vapeur. Laisser cuire a feu moyen vingt minutes environ.; Prendre un plat creux allant au four, le badigeonner d'huile d'olive.; Disposer au fond un peu de coulis de tomate, disposer sur toute la surface les tranches d'aubergines, saler, poivrer, parsemer de basilic haché, recouvrir d'un peu de coulis de tomate. Recommencer cette opération jusqu'à épuisement des aubergines. Finir par le coulis de tomate parsemé de basilic.; Disposer sur toute la surface de fines rondelles de mozzarelle. Mettre à four 200° 30 minutes.

Aubergines farcies a la marocaine

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 4 aubergines longues et fines; 250 g d'agneau haché (épaule ou gigot); 200g d'oignons doux; 1 cuillere a soupe de pignons; 1dl d'huile d'olive; sel, poivre, huile pour friture; Pour la sauce:; - 1,5 boite de tomate pelée; - 2 gros oignons; - 1 cuillere a soupe de raisins de Corinthe; - 1 cuillere a cafe d'origan
Instructions :: Laver les aubergines, les peler en gardant le pédoncule. Faire une entaille au centre et dans la longueur de chaque aubergine en faisant attention de ne pas les couper en 2. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines très rapidement de tous les côtés sur le feu vif 5 à 6 minutes, les déposer sur du papier absorbant, bien les égoutter.; Peler les oignons et les émincer, verser la moitié de l'huile d'olive dans un poêle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau haché, les pignons, saler, mélanger, laisser revenir 4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange, retirer du feu.; Répartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four.; LA SAUCE: Peler et émincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante, faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement, ajouter les tomates concassées, mélanger, faire cuire encore 5, 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de; Corinthe puis retirer du feu.; Verser la sauce dans un plat autour des aubergines et très légèrement sur le dessus.; Mettre à four moyen 180° 20 à 25 minutes.; Servir chaud ou froid.

Aubergines marinees a l'ail

Ingrédients :: 4 belles aubergines; 15 dl vinaigre d'alcool; 3 tetes d'ail; Poivre en grains; Feuilles de laurier; 10 dl Huile d'olive
Instructions :: Les aubergines ainsi preparees se servent en entree, ou en accompagnement de viandes froides. Elles peuvent aussi constituer un element des fameux zakouski (hors-d'oeuvre) russes.; Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Si elles sont plutot longues, les couper en deux pour faciliter la mise en terrine.; Plonger les tranches 30 secondes environ dans le vinaigre bouillant. Les etaler ensuite sur un torchon pour laisser egoutter et refroidir.; Dans la terrine alterner des couches d'aubergines avec l'ail en tranches ou en gousses entieres, les feuilles de laurier et le poivre. Tasser, recouvrir d'huile, fermer hermetiquement la terrine. attendre au moins une semaine avant de consommer.; Garder dans un endroit frais.

Cassolette d'aubergine

Ingrédients :: 4 aubergines; 2 gros poivrons rouges; 4 pommes de terre nouvelles; 4 grosses tomates bien mures; 5 gousses d'ail; 250 ml d'huile d'olive environ; Sel
Instructions :: Rincer et essuyer les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d'un demi-centimetre d'epaisseur, saler et laisser degorger dans une passoire pendant une demi-heure.; Pendant ce temps mettre a four chaud les poivrons pendant une demi-heure environ, sur une grille (les retirer lorsqu'ils sont bien ramollis, mais ni noircis, ni eclates). Les sortir et les envelopper dans du papier journal afin de les laisser tiedir sans que la peau se recolle.; Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d'un demi-centimetre d'epaisseur. Rincer les aubergines a l'eau froide et les secher soigneusement dans un torchon. Peler les poivrons et les decouper en lanieres. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les peler et les hacher. Eplucher et ecraser les 3/5 des gousses d'ail.; Dans deux poeles verser de l'huile d'olive en quantite suffisante pour faire frire separement les aubergines et les pommes de terre. Laisser ensuite egoutter sur du papier absorbant.; Utiliser l'une des poeles pour faire frire le melange tomate- ail, ajouter du sel, et de l'huile si necessaire. Laisser confire a petit feu en remuant de temps en temps.; Dans un plat en terre cuite disposer en couches successives: les pommes de terre, un tiers de la sauce tomate, les aubergines, un tiers de la sauce tomate, les poivrons et le reste de la sauce tomate. Terminer avec les gousses d'ail restantes hachees.; Mettre au four a temperature moyenne pendant une demi-heure.; Laisser refroidir avant de servir, mais ne pas servir directement a la sortie du refrigerateur.

Caviar d'aubergine

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1,2 kg d'aubergines; 1 dl d'huile d'olive; 50 g. d'olives noires dénoyautées (a la Grecque ou niçoises); 1 gousse d'ail; 1 cuiller à soupe Ciboulette ciselée; Sel; Poivre
Instructions :: Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur. Les poser sur une plaque de cuisson. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive, saler et poivrer. Mettre à four chaud 180° pendant 20 à 30 minutes.; Lorsque les aubergines sont souples sous la pression du doigt, les retirer.; Les débarrasser de leur chair à l'aide d'une cuiller à soupe. Si la chair est trop humide, extraire toute l'eau de végétation en les mettant dans un linge et en les pressant. Passer cette chair légèrement au mixer. Ajouter les olives dénoyautées et hachées ainsi que l'ail écrasé et haché finement..; Ajouter une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, la ciboulette ciselés, saler et poivrer.; Réserver 1 à 2 heures.

Gratin surprise

Ingrédients :: 1500 g aubergines; 2000 g tomates pas trop mures; 700 g sardines; 1 bonne poignee de basilic; 4 gousses d'ail; 4 cuillere a soupe d'huile d'olive (1); Sel; Poivre; 100 g gruyere rape; Huile d'olive
Instructions :: Eplucher les aubergines, les couper dans la longueur en tranches d'1 cm d'epaisseur (4 environ par aubergine). Les cisailler au couteau, saupoudrer legerement de sel, faire degorger.; Eplucher les tomates ebouillantees, les couper en deux, en extraire le jus et les graines.; Eponger les aubergines, les faire frire a grande friture (sans les fariner) puis les egoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.; Enlever une partie de l'huile qui est dans la poele et faire sauter les tomates dans celle qui reste. Saler, poivrer.; Ecailler les sardines, enlever la tete, nettoyer l'interieur, puis les ouvrir en enlevant l'arete du milieu.; Hacher le basilic et l'ail, puis ajouter l'huile d'olive (1).; Mettre dans le plat a gratin la moitie des aubergines, la moitie des tomates, la moitie du basilic, la moitie du fromage puis toutes les sardines. Saler legerement. Ajouter le reste des auberbines, des tomates et du basilic. Finir par le reste du fromage.; Mettre a four moyen et laisser cuire 1/2 heure.

Papeton d'aubergines

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 6 belles aubergines; 6 oeufs; 1 cuil.a cafe de fecule; 1 branche de thym; sel, poivre; 3 gousses d'ail; quelques brins de persil; un filet d'huile d'olive; beurre pour le moule; Coulis de tomates:; -1.5 kg de tomates; -1 oignon; -1 carotte; -1 branche de celeri; -2 cuil. a soupe d'huile; -un bouquet garni; -sel; -poivre
Instructions :: Mettre les aubergines sous la grille du four jusqu'a ce que la peau soit bien grillee.; Les peler et passer la chair a la moulinette.; D'autre part, battre les oeufs avec la fecule, sel, poivre, le thym effeuille et l'ail hache.; Ajouter un filet d'huile d'olive.; Melanger la puree d'aubergines avec les oeufs battus.; Beurrer un moule a manque ou un moule en couronne et y verser la preparation.; Faire cuire 35 a 40 minutes au bain-marie a four moyen 180ø, thermostat 4-5.; D'autre part, preparer un coulis de tomates qui peut etre fait la veille.; Couper les legumes en des et les faire dorer dans l'huile.; Joindre les tomates pelees et coupees en quartier, le bouquet garni,; l'assaisonnement.; Couvrir et laisser reduire a decouvert, a petit feu, pendant 2 heures.; Retirer le bouquet garni, passer au tamis.; Servir le papeton demoule et nappe de coulis de tomates.

Ragout d'aubergines aux anchois

Ingrédients :: 1 kg d'aubergines; 1 kg de tomates; 1 bouquet de Persil; 3 gousses d'ail; 3 dl d'huile d'olive; 10 anchois; Sel; Poivre; 3 gruyere a soupe gruyere rape
Instructions :: Lever les filets des anchois, les mettre dans une assiette arroses d'un peu d'huile.; Laver et eplucher grossierement les aubergines. Les couper en gros des. Laver les tomates, les couper en gros morceaux en enlevant un peu les graines, hacher l'ail et le persil.; Mettre une moitie de l'huile dans une grande poele, et l'autre moitie dans un assez grand poelon. Faire chauffer les deux recipients.; Mettre les aubergines dans la poele, faire cuire 1/4 d'heure a feu vif, couvert mais en tournant souvent.; Pendant ce temps, mettre les tomates a cuire dans le poelon, a decouvert. Verser ensuite les aubergines dans le poelon. Ajouter l'ail, le persil, le poivre. Saler legerement. Melanger bien le tout.; Laissez mijoter 3/4 d'heure a une heure.; Pendant ce temps, couper les filets d'anchois, legerement egouttes de leur huile, en petits morceaux, puis les piler au mortier. Ajouter cette pommade aux legumes du poelon. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Verifier l'assaisonnement. Servir.; Facultatif: saupoudrer de gruyere et faire gratiner 1/4 d'heure a four chaud.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997