Ingrédients :
une dizaine de poireaux- 1 ou 2 oignons
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de creme fraiche
- 5 ou 6 noix de St jacques par personne
- beurre (salé)
- court bouillon de poisson
- sel, poivre, bouquet garni
Instructions :- Faire chauffer a feu moyen les poireaux coupés en morceaux dans le beurre
- avec un verre de court bouiilon de poisson.
- Rajouter 1 ou 2 oignons coupés en morceaux.
- Rajouter le vin blanc puis la creme fraiche, le sel, le poivre et le bouquet
- garni.
- Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'a l'obtention d'une puree (les
- poireaux reduisent beaucoup).
- Dans un court bouillon de poisson, faire chauffer les noix de St Jacques
- environ 10 minutes.
- Servir les poireaux dans un plat, les recouvrir des coquilles cuites.
- Remarque : La preparation de coquilles fraiches est assez longue et
- fastudieuse, personnellement je me contente de coquilles surgelees.
(saisie: 28 Aug 1996)
- Ingrédients :
- 4 kilos de coquilles Saint Jacques
- 8 artichauts bretons
- 1 citron
- 50g de foie gras
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 100g de beurre
- gros sel
- sel fin et poivre du moulin
- Instructions :
- Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi. Ouvrez les coquilles Saint Jacques.
- Parez les noix (retirez la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui les entoure). Lavez-les à fond dans plusieurs bains d'eau froides. Mettez-les de côté au frais. Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et portez-la à ébullition.
- Lavez les artichauts. Mettez-en 4 à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn environ.
- Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté. Pendant la cuisson des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres: citronnez celui-ci, inciser le fond à la base de la touffe de foin. Citronnez les fonds et coupez-les en petits dés. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et faites-les cuire 5 à 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants. Salez-les et poivre-les, mettez-les de côté. Mélangez intimement le foie gras avec le reste du beurre en les écrasant avec une fourchette. Salez et poivre au goût. Faites chauffer la purée d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne. Incorporez le beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce avec un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et mettez-y les noix de Saint Jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque côté. Mettez les dés d'artichauts au centre d'un plat préalablement chauffé. Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez les noix de Saint Jacques sur la sauce. Servez.
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
(saisie: 08 Nov 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997