Nb invités/Proportions : Pour 4 encornets de taille moyenne (250g)
Instructions :- Les nettoyer et les vider. Hacher les tentacules et la chair de l'intérieur avec un gros oignon. Faire revenir doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce que ce soit très tendre.
- Faire ouvrir sur le feu un demi-litre de moules de bouchot avec un verre de vin blanc, thym et laurier.
- Laver, faire blanchir et cuire dans une casserole une grosse livre d'épinards. Quand ils sont cuits, les hacher, y ajouter deux gousses d'ail hachées très fines, les tentacules d'encornets, un peu de mie de pain rassie et trempée, la moitié des moules, un oeuf battu. Farcir les encornets et les fermer avec un petit bâton ou en les cousant.
- Préparer un roux (béchamel sans lait) avec l'eau des moules. Ajouter de l'eau pour avoir une sauce un peu liquide.
- Mettre les encornets dans un plat a four huile, mettre le roux par dessus. Faire cuire à four doux une bonne demi-heure. Le temps de cuisson varie beaucoup selon la taille des encornets et leur variété. On la juge à l'oeil et au toucher: ils doivent être tendres et bien dorés.
- Avant de servir, mettre l'autre moitié des moules dans la sauce en leur laissant une demi-coquille.
- Se régaler.
- Il y a aussi les encornets farcis au jambon. C'est pareil et c'est encore meilleur, sauf qu'on met du jambon blanc haché fin (acheter un beau coin de jambon chez son charcutier) à la place des épinards et qu'on ne met pas de moules. A la place de l'oeuf cru, hacher un oeuf dur.
- La cuisson au four ne se fait pas dans un roux, mais dans une bonne sauce tomates maison, additionnée de l'encre des bêtes.
- Le riz est l'accompagnement idéal.
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
(saisie: 22 Jan 1997)
[retour a la page d'acceuil]
dernière mise à jour 03 Mar 1997