Huitres au caviar et sabayon de Champagne

Nb invités/Proportions : 6
Ingrédients :: 18 huitres; 50 gr de caviar; 7 jaunes d'oeufs; 25 cl de Champagne; sel, poivre
Instructions :: Ouvrir les huitres, vider l'eau au-dessus d'une passoire. Detacher la chaire de l'huitre sans son muscle. Rincer la coquille vide.; Mettre le four a chauffer (60°), mettre les coquilles sur une plaque garnie de gros sel.; Dans une petite sauteuse, chauffer l'eau filtree jusqu'a 60°. Pocher les huitres 30 secondes. Les egoutter et les repartir sur les coquilles tiedes, les reserver sous un papier d'aluminium.; LE SABAYON: Foutter les jaunes, incorporer petit a petit 4 cuiller a soupe; de l'eau de cuisson, verifier l'assaisonnement en poivre. Poser votre; recipient au bain marie, continuer a fouetter et ajouter peu a peu le; Champagne jusqu'a obtention d'une creme onctueuse. (Attention de ne pas trop; chauffer pour ne pas trop cuire les oeufs). Repartir le sabayon sur les huitres.; Disposer un cuiller a moka de caviar sous chaque huitre.

Huitres chaudes

Instructions :: Pour 6 d'huitres creuses ouvertes (on peut jeter la première eau, de toutes facons elles en referont, cela permet de jeter les petits débris de coquille avec le sable); Un plat allant au four plein de gros sel, y disposer les huitres, ainsi elles ne bougeront pas dans le four (non mais!).; Une echalotte hachée; Un petit peu de persil; Un petit peu d'estragon (frais!); Une bonne cuillèrée à café de crème fraiche par huitre; Une cuillèrée à café de Noilly par huitre (le Noilly est un vin blanc ranciote en futs au soleil, bon apéro entre autres); Bon, les proportions étant établies, mélanger homogenement les ingredients et répartir sur chaque huitre, enfourner à four Thermostat 8 après préchauffage, ...pendant euh... bon disons des que la crème se colore couleur jaune-caramel (leger)_, on est sur que les huitres ne bougent plus.; Manger chaud, avec du bon pain de seigle et (par exemple) en buvant un Pessac-Leognan blanc bien frais.

Ingrédients :: une douzaine de huitres; quantité éqale de farine et de farine de mais jaune (yellow corn meal); sel et poivre; plusieurs c. à café d'huile; la laitue dite "iceberg", déchiré en lambeaux; la sauce tartare; les petits pains hamburger; une sauce piquante comme Tabasco
Instructions :: Sécher les huitres.; Mélanger les deux farines ensemble, y ajoutant du sel et poivre.; Tremper les huitres dans la farine.; Faire chauffer l'huile dans un poèle sur feu assez vif.; Faire dorer les huitres 2 or 3 minutes, en les tournant 1 ou 2 fois.; Déchirer un petit creux dans les bas des pains hamburger et remplir avec de la laitue.; Ajouter des huitres bien dorées et très chaudes.; Assaisoner si vous voulez avec un peu de Tabasco.; Ajouter une bonne quantité de sauce tartare; Refermer le sandwitch avec l'autre moitiè du pain hamburger....

Ingrédients :: du saumon et du fletan en morceaux.; des moules; des huitres; des crevettes cuites; des St Jacques; échalote; crème fraiche; poireau
Instructions :: Faire ouvrir les moules a feu vif. Garder le jus.; Faire cuire rapidement le poireau emincé dans 3/4 litre d'eau salée (le poireau doit rester un peu croquant); Retirer le poireau et garder le au chaud.; Dans l'eau de cuisson auquel on rajoute le jus (passé) de cuisson des moules, faites pocher les morceaux de poisson, les huitres et les St Jacques.; pendant 2 a 3 minutes.; Retirer les ingredients, ajouter l'echalote hachées et faire réduire de moitié.; Ajouter la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement; Remettre les poissons, huitres, poireau, moules et crevettes et laisser mijoter 2 minutes.; Servir chaud.

dernière mise à jour 03 Mar 1997