Nb invités/Proportions : 4
Préparation :
Preparation 35mm- Cuisson 45mm.
Ingrédients :
1 chatrou de bonne taille- 3 citron verts
- 1 bouquet garni(thym, oignon pays, persil)
- bois d'Inde (feuilles ou graines)
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuilleree d'huile, sel poivre .
- 1 gousse d'ail
- 1 verre de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 3 tomates
- 1 cuilleree a soupe de concentre de tomates
- 1 oignon
- 1 piment
Instructions :- Frotter le chatrou a l'aide d'une feuille de journal froissee ou de feuilles de giraumon
- ou de christophines pour en retirer la glu.
- Retourner le bonnet (ou la calotte) pour en faire sortir l'encre.
- Bien le battre (c'est le plus important), le rincer puis le badigeonner copieusement
- avec 3 moities de citrons verts et le couper en morceaux assez gros.
- Le mettre a la cocotte avec du sel, du poivre, un peu d'huile, un bouquet garni, le
- bois d'Inde, 2 clous de girofle, de l'ail, du piment non ecrase et 2 feuilles de laurier.
- Couvrir avec tres peu d'eau, car il rendra son jus en cuisant. Ajouter 3 tomates pelees
- et epepinees, un oignon emince et un peu de concentre de tomates. Porter a ebulition.
- Quand l'eau est evaporee, laisser roussir en arosant de temps en temps d'un peu d'eau:
- terminer avec un verre de vin rouge, une gousse d'ail pilee et rectifier l'assaisonnement
- avant de servir (citron, sel et poivre).
- Le chatrou se sert traditionnellement avec des haricots rouges "creves", bien cuits
- dans leur jus de cuisson et d'un riz "debout"(pas trop cuit d'on les grains se detachent)
(saisie: 29 Jul 1996)
- Ingrédients :
- 1 poulpe
- Instructions :
- Préparation du poulpe
- Faire dégorger le poulpe a l'eau froide vinaigree entre 20 mn et une heure selon la taille.
- Le battre sauvagement avec un gros baton (j'utilise un rouleau à patisserie) pour attendrir les chairs.
- Enlever la tete, couper les tentacules en troncons et la poche ventrale en gros morceaux.
- Faire blanchir cinq bonnes minutes a l'eau bouillante (operation tres importante: le poulpe rejette alors une sorte d'eau rosatre d'un gout trop fort, desagreable).
- Faire refroidir. Si on veut, on peut enlever la peau et les ventouses).
- Si on veut le faire froid en salade (émincé avec une bonne vinaigrettes,
- plein de fines herbes et d'oignons), on le fait cuire ensuite à grande eau
- sale et citronnee. Mais ici c'est la daube.
- Préparation de la daube:
- Ce n'est pas très different d'une daube de boeuf provençale.
- Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive: des oignons, pas mal de tomates, des rondelles de carottes, de l'ail, des lardons. Ajouter le poulpe, une branche de céleri, un peu de branches de fenouil, un morceau de peau d'orange, du citron coupe en deux. Thym et laurier, sel et poivre. Lier à la farine.
- Si on veut, on peut mettre une poignée d'olives noires (je suggère les calamatas, olives grecques délicieuses et qui tiennent pas trop mal à la cuisson) ou d'olives vertes cassées ou fendues. En ce cas, attention: les olives sont toujours salées, donc prudence sur le sel. Couvrir d'un bon vin rouge corse et tannique et laisser bouillir doucement à couvert jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre - il doit céder sous une légère pression du doigt (environ deux heures ou plus; si la bête est vieille, ça peut être très long). Méfiance, ça attache.
- Une demi-heure avant la fin, rajouter des champignons de Paris et un grand verre de vin.
- En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, laisser évaporer un peu (la sauce doit être courte et onctueuse).
- Comme toujours ce genre de plats, c'est meilleur réchauffé.
- Accompagnement : riz ou pâtes, et peut-être même des pommes de terre.
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
(saisie: 29 Jul 1996)
[retour a la page d'acceuil]
dernière mise à jour 03 Mar 1997