Nb invités/Proportions : Pour 12 boudins 
Ingrédients :
250 g de blanc de volaille- 250 g de filet de mignon de porc
- 150 g de foie gras de canard
- 150 g de crème fraîche
- 230 g de mie de pain rassis
- 25 cl de lait
- 30 g de truffe
- 100 g de beurre
- 3 oeufs
- 5 cl de cognac
- 3m de boyau de porc pour boudin (a commander au charcutier)
- Sel
- poivre
- noix de muscade
Instructions :- Sortir le foie gras cru du réfrigérateur. Prélever 50 g et réserver au frais.. Mettre le reste dans de l'eau tiède (30°) pour le réchauffer.
- Pendant ce temps, ôter la peu des blancs les d'énerver, couper en gros dés.
- Couper aussi les filets mignons en gros dés. D'énerver le foie gras.
- Dans le mixer, placer les dés de volaille et ceux de porc. Mixer quelques instants pour réduire légèrement en purée. Ajouter je foie gras en morceaux puis la crème fraîche et les oeufs entiers. Saler, poivrer, râper dessus un peu de noix muscade. Mixer fortement pour obtenir une farce très lisse.
- Verser le lait dans une casserole et porter à 60°. Pendant ce temps, débarrasser le pain de sa croûte, puis émietter finement la mie. Ajouter la ensuite au lait chaud et mélanger bien jusqu'à ce que le lait soit complètement absorbé. Incorporer cette panade à la farce dans le mixer.
- Broyer de nouveau pour obtenir une farce très fine.
- Saler et poivrer les dès de foie gras. Incorporer le tout à la farce. Bien mélanger. Mettre de l'eau salée à chauffer. A frémissement, pocher une noix de farce pendant 4 minutes et goûter, puis rectifier l'assaisonnement.
- Rincer le boyau. Remplir une poche, munie d'une large douille avec la farce. A l'aide d'une autre personne, l'une tenant la poche et l'autre tenant et
- faisant avancer la farce dans le boyau. Ficeler le boyau dès que 10 cm sont pleins, et ainsi de suite.
- Remplir aux 2/3 une large sauteuse et la placer sur le feu. Faire monter en température jusqu'à 85° en la contrôlant avec un thermomètre. Immerger alors les boudins et laisser cuire pendant 30 minutes en maintenant l'eau aux environs de 78°. Retourner les boudins à mi cuisson. Puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper rapidement la cuisson. Conserver au frais
- Juste avant de cuire les boudins, les piquer, mais pas avec une fourchette, plutôt avec une épingle (ou réaliser un pic avec plusieurs épingles piquées dans un rondelle de bouchon de liège). Piquer copieusement les boudins.
Cuisson:
- Les boudins peuvent se réchauffer à la poêle, dans un peu de beurre chaud, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Mais vous pouvez les cuire, d'une manière plus originale, sous la cendre.
- Pour ce faire, enroulez vos boudins dans des carrés de papier aluminium beurrés.
- Placez-les sous la cendre chaude et retirez les au bout de quelques minutes.
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
(saisie: 10 Dec 1996)
- Instructions :
- Précuire une pâte à tarte (brisée) puis disposer des rondelles de boudin de deux centimètres d'épaisseur sans la peau.
- Faire revenir deux oignons, une pomme, le tout coupé en cubes, répartir sur la tarte.
- Battre un oeuf et un jaune supplémentaire avec deux bonnes cuillères de crème, sel, poivre.
- Cuire au four therm 6 (220°) pendant 30 minutes.
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
(saisie: 04 Feb 1997)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997