Canard au miel et au thym

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 canard entier (ou 4 magrets); 50 gr bouillon de volaille; 60 gr miel; 5 cl de vinaigre; 2 cuil a soupe de fécule; 1 cuil a soupe d'huile; 2 branches de thym; sel; poivre
Instructions :: Découpez le canard en petits morceaux. Chauffez l'huile dans une cocotte, laissez-y dorer les morceaux jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Puis retirez la viande à l'aide d'une écumoire et mettez-les de coté. Jetez l'huile de cuissson.; Mettez le miel dans la cocotte ainsi que le thym émietté et laisser cuire 2 min. Ajoutez le vinaigre. Portez à ébullition. Versez le bouillon de volaille. Replacez les morceaux de canard, salez, poivrez.; Poursuivez la cuisson durant 35 minutes.; Déposez la viande dans le plat de service avec une écumoire. Melangez la fécule avec une cuil à soupe d'eau froide. versez dans la sauce bouillante. Attendez l'ébullition et retirez tout de suite du feu. Pour servir, nappez le canard de cette sauce.; Accompagnement: pommes fuits, entières au four ou sautées a la poele dans du beurre.

Canard aux choux à la vapeur

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 foie gras de canard (de 500 g environ); 8 belles feuilles de chou; 4 tranches de pain de campagne; sel fin; 4 pincées de gros sel de Guérande; 4 pincées de poivre mignonnette
Instructions :: Faire 8 tranches de foie ce qui nous donne environ 8 tranches de 60 g chacune. Les réserver.; Faire cuire les feuilles de chou 3 minutes à la vapeur. Les retirer, les passer sous l'eau froide, les égoutter sur un torchon, bien les étaler. Avec un couteau, retirer les côtes centrales. Réserver.; Assaisonner de sel fin et de poivre les tranches de foie, envelopper chacune des escalopes dans une feuille de chou.; Faire cuire les petits choux ainsi formés 3 minutes à la vapeur. Les retirer sur un torchon pour les sécher et, aussitôt les disposer 2 par 2 sur des assiettes chaudes. Parsemer dessus un peu de gros sel un peu de poivre mignonnette ainsi qu'une tranche de pain de campagne légèrement grillé.; Dans cette recette l'apport du chou permet « d'éponger » le trop de gras du foie.

Canard aux olives

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 canard; 2 ou 3 boites d'olives vertes dénoyautées, éventuellement fourrées; 2 tomates; des petits lardons; 20 petits oignons blancs; un verre de vin blanc sec; 1 c. de farine; 2 verre de bouillon; sel; poivre
Instructions :: Faire chauffer le four, je ne me souviens pas de la temperature, je pense que 400 F (210 °C) est bien.; Egoutter et laver les olives. Je les blanchis ce qui enleve l'eventuel arriere gout du a la saumure. Placer les olives dans un grand fait-tout plein d'eau froide. Mettre a chauffer sur feux vif, maintenir l'ebulition pendant 2 minutes et rincer a l'eau froide.; Farcir le canard avec le maximum d'olives, si tout ne rentre pas, ce n'est pas grave.; Placer le canard sur une grille dans un plat a rotir. Dans le plat ajouter, 10 petits oignons et le verre de vin. Mettre le plat au four et faire cuire pendant environ 1 heure.; Monder les tomates, pour cela placer dans une casserole d'eau bouillante et peler les apres les avoir sorties de la casseroles. Les ouvrir, les epepiner et les couper en petits morceaux.; Faire blanchir le reste des petits oignons et les lardons coupes en petits des.; Apres une heure de cuisson, retirer le canard du four, le decouper.; Prendre 2 grandes cuilleres de jus de cuisson (principalement de la graisse), et les mettre dans une grande cocotte a fond epais. Y faire revenir les petits oignons et les lardons puis les tomates mondees.; Apres quelques minutes, ajouter une cuillere de farine laisser cuire un instant avant d'ajouter le bouillon.; Ajouter les olives, y mettre aussi ce qui ne rentrait pas dans le canard.; Ajouter le canard, assaisonner (sel, poivre, herbes a volonte).; Laisser cuire pendant a peu pres une heure.; Servir accompagne des olives comme legume. Generalement, je sers aussi des tagliatelles (pour accrocher la sauce...).

Canard aux pommes et aux amandes

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 canard tout pret a cuire; 1 kg pommes (type golden, de preference); 1 citron; 4 échalotes; 150 gr amandes mondees; 1 gros oignon; 2 cuil a soupe d'huile; sel; poivre du moulin
Instructions :: Epluchez les pommes et coupez-les en gros quartiers, puis citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas.; Glissez a l'interieur du canard quelques morceaux de pommes.; Assaisonnez-le sur toutes ses faces avec sel et poivre. Placez-le dans un grand plat à rotir et arrosez-le d'une cuil à soupe d'huile.; Préchauffez le four à th 7 (210 deges), enfournez le canard et laisser cuire 25 min tout en arrosant fréquemment avec la graisse de cuisson, puis retournez-le. Disposez alors les quartiers de pommes autour de la volaille. Poursuivez la cuisson pendant 26 a 30 min, tout en arrosant régulierement.; Pendant ce temps, épluchez les echalotes et l'oignon, puis découpez-les en rondelles que vous separerez ensuite en anneaux. Faites chauffer une cui a soupe d'huile dans une poele, ajoutez les oignons et échalotes, laissez frire pendant 3 minutes, ajoutez les amandes entières, laissez encore 3 min sur le feu.; Pour servir, présentez le canard entier, entouré de ses morceaux de pommes. Decoupez le devant vos invites. Proposez a part, en accompagnement, la fondue d'echalotes, oignons et amandes

Colverts de Gérard Nandron

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 2 canards Colvert; 150 g de carottes; 150 g de navets; 200 g d'épiards; 2 c. à soupe de vinaigre de vin; 1 c. à déssert de moutarde; 1 dl de crème fraîche; 1 verre de vin blanc; Sel et poivre; sucre; Beurre
Instructions :: Vider les canards et bien éponger la cavité. Tourner carottes et navets en orme de grosses olives. Les faire cuire à glace séparément, avec eau, sel, une pincée de sucre et une noix de beurre.; Blanchir les épinards et les étuver au beurre en assaisonnant de sel et de poivre.; Faire rôtir les canards pendant 18 minutes en les tenant très rosés. Les réserver au chaud.; Dans la casserole de cuisson, ajouter les abats de canard et les cuisses.; Laisser colorer pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre, ajouter la crème et le vin blanc, puis faire réduire la sauce à feu vif. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et ajouter la moutarde, hors du feu.; Dresser sur une assiette les épinards au centre, les légumes autour.; Escaloper les ailes de canard, et napper de sauce juste avant de servir.

Confit de canard

Nb invités/Proportions : 4
Instructions :: Il sera plus simple d'acheter son canard *gras* (j'insiste, car l'opération est infaisable avec un canard maigre) deja tue, plume, vide.; On en trouve dans le sud-ouest plutot en hiver, sur les marches aux gras, et maintenant dans les super-marches.; Acheter en plus un peu de graisse de canard, on n'en a jamais assez.; Sur le canard, oter les cuisses et les ailes sans les esquinter (c'est pas aussi facile que sur un poulet!). Oter les magrets qu'on peut faire congeler et qu'on fera griller un autre jour. Recuperer soigneusement la peau et la chair qui reste sur la carcasse et sur le cou, couper en petits des et reserver au frigo. (on peut aussi farcir la peau du cou et mettre son farci dans la soupe: question de gout).; Recuperer egalement la graisse du canard (il est gras, il y en a plein).; Mettre cuisses et ailes dans un recipient, a saler 24 h avec gros sel, ail et thym.; Le lendemain, faire fondre doucement la graisse dans une cocotte. Quand elle est fondue, prendre les cuisses et ailes essuyees de leur sel, faire "bouillir" la graisse, y plonger cuisses et ailes et laisser bouilloner a petit feu jusqu'a que ce soit bien cuit (vingt minutes devraient suffire).; Sortir le confit, le mettre dans un recipient qui ferme hermetiquement; (les bocaux de verre sont tres bien). Faire bouillir la graisse tres fort; et la verser sur la viande pour la couvrir completement. Fermer le; recipient. Attendre un mois ou deux avant de manger, c'est meilleur.; Il reste un peu de graisse au fond de la cocotte, forcement. On y fera frire les debris de viande et de peau recuperes sur la carcasse. Faire frire vivement ces "gratons": il faut que ca croque un peu sous la dent.; C'est delicieux a l'aperitif.; La graisse en surplus, conservee au frigo, sert pour faire la cuisine de tous les jours.

Foie gras chaud a la creme de lentilles

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 4 tranches de foie gras cru de canard de 110 gr chacune; 200 gr de lentilles vertes; 30 gr de petits oignons; 100 gr de poitrine fumee; 3 dl de creme; 1 cuil a soupe de graisse d'oie; 1/2 l de bouillon de volaille; 2 gousses d'ail; 1/2 oignon; 1 petite carotte; 1 clou de girofle; 1 bouquet garni; cerfeuil; sel; poivre
Instructions :: Envelopper chaque tranche de foie dans du papier film et reserver au refrigerateur.; Blanchir les lentilles, rafraichir, cuire a l'eau avec la garniture aromatique et la poitrine fumee. Assaisonner.; Quand les lentilles sont cuites, retirer la garniture, la poitrine, et prelever en 30 gr environ. Passer le restant au moulin a legume avec un peu de jus de cuisson. Chauffer la puree obtenue a feu doux et detendre avec le bouillon. Ajouter la creme et mixer bien. Passer au chinois.; Emincer les petits oignosn, cuiser les sans qu'ils se colorent dans la graisse d'oie.; Tailler la poitrine fumee en petits lardons et ajouter les aux oignons.; Mettre l'ensemble ainsi que les lentilles reservees, dans la sauce chaude.; Cuire les foies a la vapeur, retirer les papiers film et egoutter les foies. Disposer chaque foie dans une assiette creuse et napper les de creme de lentilles avec la garniture. Parsemer de pluches de cerfeuil

Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 foie de canard (de 500 à 600 g); 4 cuillers à soupe d'armagnac; 4 cuillers à soupe de beurre; 100 g de raisins blonds de Smyrne; 1 dl de sauternes; 3 à 4 toast dorés; 1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 cuiller à café de fond de veau Maggi); Sel; poivre; farine
Instructions :: Faire macérer les raisins dans le vin blanc. Lorsqu'ils auront gonflés, les pocher pendant 5 minutes dans leur macération. Les retirer et faire réduire de moitié la macération.; Beurrer les toast les dorer au four. Mettre aussi les assiettes pour les tenir au chaud.; Couper en escalopes les foies gras, les saler et poivrer, les arroser d' Armagnac. Les laisser reposer quelques instants, les éponger et les fariner légèrement. Dans une sauteuse beurrée, pocher les escalopes de foie sur feu très modéré 2 minutes de chaque côté. Les retirer, ajouter au gras de cuisson la réduction de Sauternes pour déglacer, ajouter les cuillerées de fond de veau. Lorsque la sauce est assez liée remettre les foies et les raisins, cuire une minute. Poser un toast dans chaque assiette puis les escalopes de foie, mettre une noix de beurre dans la sauce, donner 2 ou trois tour de poignet pour lier le beurre. Napper les foies avec la sauce et les raisins. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre moulu du moulin.; Il est fort recommandé de servir avec ce plat du Sauternes, celui qui a servi à la macération, et là vous découvrirez ce qu'est un harmonie des saveurs.

Magret de canard au chartreuse orange

Nb invités/Proportions : 4
Préparation :: Préparation : 20 mn; Cuisson : 25 mn
Ingrédients :: 3 dl de fond de canard (ou veau); 1 verre à liqueur de Chartreuse Verte; 2 verres à liqueur de jus d'orange; 6 oranges; Beurre; Sel; Poivre
Instructions :: Faites revenir les magrets dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre.; A mi-cuisson (10 à 15 mn), déglacez avec le melange de chartreuse et de liqueur, auquel vous; ajouterez le fond de canard.; Entre-temps, épluchez à vif les oranges et divisez-les en quartiers coupés à vif entre chaque cloisonnement.; Quand les magrets sont cuits à point (20 à 25 mn), retirez-les.; Faites réduire la sauce, liez-la avec 50 gr de beurre frais.; Vérifiez l'assaisonnement, passez à l'étamine, ajoutez les quartiers d'orange débarrassés des pépins et portez à l'ébullition.; Dressez les magrets sur un plat, disposez les quartiers d'orange autour et nappez avec la sauce.; Décorez avec quelques tranches d'oranges cannelées.

Magrets de canard au beurre de framboise

Nb invités/Proportions : 4
Préparation :: Preparation du beurre de framboise: au moins 2 heures avant
Ingrédients :: Beurre ramolli environ 80 g; Vinaigre de framboise 1 c a soupe; Baies roses 1 c a soupe
Instructions :: Laisser mariner les baies et le vinaigre pendant environ une heure, ajouter le beurre et mixer rapidement afin que le vinaigre s'integre dans le beurre.; Vous pouvez garder cette preparation au congelateur.; Les magrets sont prepares au grill ou au bbq en laissant griller la face ou il y a la peau. Le temps de cuisson depend de vos gouts et de ceux de vos invites, comptez environ 20 min. (2/3 du cote peau, 1/3 du cote viande).; Servez accompagne du beurre et eventuellement d'une puree de celeri.

Magrets de canard aux epices

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 4 petits magrets de canard; 800 g d abricots frais; 1 petit baton de cannelle; 1 etoile d anis etoile; 1 clou de girofle; 1 pointe de couteau de gingembre en poudre; 1 cuilleree a soupe de vinaigre de cidre; 1 cuilleree a soupe de miel; sel, poivre moulu
Instructions :: Preparer la compote d abricots frais. Laver les abricots a l eau courante, les; eponger puis les couper en deux pour retirer les noyaux. Mettre les oreillons; d abricot dans une sauteuse avec le miel, le vinaigre et toutes les epices.; Couvrir et laisser cuire doucement 30 minutes.; Fendre finement la peau des magrets. Les poser sur la grille d un barbecue,; cote peau contre la grille. Au debut, la cuisson doit etre douce et lente pour; que le gras s ecoule et que la peau devinne croustillante.; Retourner les magrets et compter encore 4 minutes de cuisson a feu vif. Servir; bien chaud avec la compote d abricots. Il est aussi possible de servir ces; magrets avec la compote glacee.

Magrets de canard sauce Pomerol

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 2 gros magrets de canard; Les abattis d'un canard: foie, gesier, coeur); 1 bouteille de Pomerol; 2 carottes; 2 oignons; 2 gousses d'ail; 1 feuille de laurier; 1 bridille de thym; 1/2 cuill. a cafe de moutarde a l'ancienne; 100 gr de beurre.
Instructions :: Faites mariner au frigo pendant 24 heures les abattis d'un canard dans du Pomerol avec des carottes et des oignons coupes en rondelles, les gousses d'ail et les herbes dans un plat couvert.; Egouttez les abattis, sechez-les soigneusement et faites les dorer dans une cocotte avec un peu de beurre, ajoutez la marinade, salez, poivrez et laissez cuire a couvert 2 heures 30.; En fin de cuisson ajoutez un peu d'eau si le vin a trop reduit. Passez le tout au chinois, au-dessus une casserole, en ecrasant bien pour recuperer le maximum de jus.; Placez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre et la moutarde a la sauce.; Gardez au chaud le temps de passer les magrets au gril.; Salez et poivrez les magrets. Posez-les sur le gril du cote de la peau sur laquelle vous aurez pratique quelques entailles.; Taillez les magrets en fines escalopes (en biais), repartissez-les dans les assiettes chaudes, nappez de sauce.; Astuce de cuisinier pour incorporer le beurre sans qu'il se separe du jus:; Vous faites chauffer ou reduire le jus a petits bouillons. Au moment d'incorporer le beurre vous baissez le feu, puis vous incorporez petit a petit des parcelles de beurre en maintenant la casserole au-dessus du feu et en l'agitant d'un mouvement circulaire jusqu'a ce que tout le beurre soit incorpore, vous obtiendrez alors un jus parfaitement onctueux et brillant. Vous le maintiendrez a temperature au bain-marie juste chaud.)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997