Cassoulet

Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
Préparation :: Preparation: 15 mn; Cuisson à four doux; 1 h
Ingrédients :: 600 g de haricots blancs; 250 g de lard de poitrine frais; 250 g de couennes de porc; 2 carottes; 1 oignon pique de 2 clous de girofle; 1 gousse d'ail; bouquet garni; 500 g d'epaule de mouton; 400 g d'echine de porc; 1 saucisson a l'ail; 1 quartier de confit de d'oie; 30 g de graisse d'oie ou de saindoux; 3 oigons; 2 echalottes et 2 gousses d'ail aches; 2 ou 3 tomates,; 1 cuil. a soupe de tomate concetree; sel; poivre
Instructions :: Cuisson des haricots: dans l'autocuiseur, recouvrez les haricots d'eau froide non salee. Faites-les bouillir 5mn sous pression. Egouttez.; Remettez les haricots dans l'autocuiseur vide, avec le lard et les couennes en morceaux, les carottes coupees en deux, l'oignon pique de clous de girofle, l'ail et le bouquet garni.; Recouvrez largement d'eau. Salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 25 mn a partir de la mise en pression (jusqu'a ce que les haricots soient juste cuits).; Transvasez dans un autre recipient afin de liberer l'autocuiseur pour la cuisson des viandes.; Cuisson des viandes: dans l'autocuiseur, faites dorer epaule et echine avec la matiere grasse. Melangez-y oignong, echalottes et ail, sur feu vif. Ajoutez enfin tomates epepinees, tomate concentree, sel, poivre et du jus de cuisson des haricots j'usqu'au 2/3 de la viande. Fermez l'autocuiseur. Cuisez, a feu doux, 30 mn a partir de la mise en pression.; Au bout de ce temps, ouvrez l'autocuiseur. Plongez-y le saucisson et le confit d'oie pour les rechauffer, une dizaine de minute, sans couvrir.; Egouttez toutes les viandes cuites et coupez-les en tranches.; Dans un plat a grattin, etalez une partie des couennes, puis, par couches successives, haricots, viandes, confit, etc. en terminant par lard, couennes et saucisson.

Cassoulet (2)

Nb invités/Proportions : Pour 8 personnes à l'appétit raisonnable
Ingrédients :: 1 litre de haricots secs blancs (lingots)(ca fait +/- 1kg); 1 carotte; 1 oignon piqué de 8 clous de girofle; 200 gr d'oignon haché; 2 bouquets garnis; 5 gousses d'ail; 1 pot de graisse d'oie; 6 tomates pays, pelées et épépinées; 300 gr de lard de poitrine; 200 gr de couennes fraîches; 750 gr d'échine de porc; 800 gr de haut carré d'agneau; 3 à 400gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne); 1/2 saucisson à l'ail cuit; 2 morceaux de confit de canard (ou d'oie)
Instructions :: Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide; Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure. ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.; Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter L'oignon hache,un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire a feux doux et a couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.; Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.; Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie,; Mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien,sans se défaire pour autant).; Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce!; servir avec un bon rouge; Ca c'est ma recette je l'ai faite a des gens du cru (Toulouse), et bien ce fut une surprise totale, des toulousains se delectant (en evoquant maman!) d'un cassoulet belge a la reunion!; Essayez, c'est tres facile, juste un peu long

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dernière mise à jour 03 Mar 1997