Nb invités/Proportions : 6/8
Ingrédients :
1 beau gigot de chevreuil- cubes de lard
- 1,5 l de vin rouge
- 1 verre de vinaigre de vin
- 100 g de carottes coupees en rondelles
- 50 g d'echalotes
- 1 branche de celeri
- sucre, persil, girofle,thym,romarin
- poivre en grains, quatre-epices, cayenne, sel
- 100g de beurre
Instructions :- Nettoyer le gigot et conserver les dechets. Assaisonner les cubes de lard
- avec du sel et du poivre. Piquer le gigot avec les lardons.
- Dans un peu d'huile, faire revenir oignons, carottes, celeris, echalotes.
- Ajouter le vin, le vinaigre, le sucre, le sel et toutes les epices et les
- aromates.Cuire cette marinade pendant 10 mn.
- Laisser refroidir et recouvrir le gigot et les dechets avec cette
- marinade froide. Laisser mariner 2 jours a temperature fraiche.
- Retirer le gigot de marinade.L'essuyer et le faire rotir, en comptant 12
- a 15 mn par livre.
- Faire blondir dans une noix de beurre les
- dechets egouttes, mouiller avec la marinade et laisser cuire une heure.
- Passer et laisser reduire encore 30 mn, puis monter la sauce avec les
- 100g de beurre, a feu doux, a l'aide d'un fouet.
- Variantes pour la sauce
- Sauce marinade a la russe : Ajouter de la creme fraiche.
- Sauce venaison : Ajouter 15 g de gelee de groseilles
- Sauce poivrade : relever la marinade avec du poivre fraichement moulu et
- du poivre de cayenne.
(saisie: 29 Jul 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997