Nb invités/Proportions : Pour 1 chou
Ingrédients :
1 poule faisane coupée en morceaux- 1 chou frisé
- 4 tomates
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- 2 carottes
- 4 navets
- 0.75l de très bon vin blanc
- 0.5 l de bouillon de volaille
- piment de la Jamaïque
- persil
- cerfeuil
- sel
- muscade
- piment de la Jamaïque
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
Instructions :- Faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces. Flamber le vin.
- Couper le poireau, une carotte et deux navets en rondelles. Hacher l'echalote et la demi-gousse d'ail. Faire suer le tout dans un peu d'huile, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Saler, ajouter une pointe de piment de la Jamaïque. Ajouter les morceaux de faisan et laisser mijoter pendant une heure.
- Séparer les feuilles de chou, en enlever les côtes et les blanchir pendant 2 minutes. Egoutter soigneusement et réserver. Couper la carotte et le navet en brunoise, blanchir pendant 5 minutes. Hacher finement une poignée de persil et une poignée de cerfeuil. Réserver. Monder et épépiner les tomates et les couper en petits dés. Réserver.
- Avec le beurre et la farine, préparer un roux blond.
- Une fois le faisan cuit, en récupérer la chair et la hacher grossièrement. Mélanger brunoise de légumes, chair, tomates et herbes.
- Rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et réduire au quart. Dépouiller. Rectifier l'assaisonnement.
- Sur un linge, disposer des feuilles de chou sur un diamètre de 40 cm.
- Disposer au centre une poignée de farce, couvrir de feuilles de chou.
- Alterner couches de farce d'un centimètre d'epaisseur et de chou jusqu'a épuisement de la farce. Fermer avec les premières feuilles en donnant au tout une forme à peu près sphérique et fermer le linge que l'on serrera et ficèlera soigneusement. Cuire le tout dans une cocotte pendant 15 minutes.
- Réchauffer la sauce, la lier au roux, dépouiller.
- Suggestions:
- Si vous n'avez pas de piment de la Jamaïque, remplacez par du poivree ordinaire additionné d'une pointe de muscade.
(saisie: 24 Sep 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997