Blanquette de lapereau aux herbes et chataignes

Ingrédients :: 1 lapereau de 1,300 kg; 2 oignons; 2 carottes; 1/2 litre vin blanc; bouillonde volaille,; 50 g de beurre; sel; poivre; Garniture :chataignes, herbes aromatiques, 2 carottes, 2 poireaux; Sauce : creme fraiche
Instructions :: Detailler le lapereau en petits morceaux. Faire suer les morceaux dans un peu de beurre. Ajouter les oignons, carottes.; Deglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de volaille a hauteur, saler, poivrer; Ajouter les herbes. A ebullition, passer au four le lapereau couvert 30 a 35 mn a 150degre en cocotte en fonte.; Confectionner la garniture : julienne de carottes et poireaux , suer au beurre, tenir au chaud.; Ajouter les chataignes et quelques herbes.; Passer la sauce au chinois.; Laisser reduire, cremer le fond de cuisson . Monter au beurre. Verifier l'assaisonnement.; Dresser sur assiette le lapereau, decorer avec les chataignes; Napper de sauce de lapereau.; Servir avec tagliatelles blanches et noires.

Lapin a la corse

Ingrédients :: 1 lapin; 2 petits chêvres frais (genre "Chavroux"); Crème fraîche; Huile d'olive; Menthe fraiche; Sel; Poivre
Instructions :: Découper le lapin, le faire revenir dans une cocotte à l'huile d'olive (20 mn).; Une fois doré, ajouter les fromages, la crème, la menthe effeuillée, sel et poivre. Cuire 30 mn à feu doux, couvert.; Surveillez la cuisson en rectifiant l'assaisonnement.; Servir avec des pâtes fraîches et des brocolis.

Lapin aux olives

Ingrédients :: 1 beau lapin; 10 olives noires du Maroc (marinées dans l'huile d'olive); 1 dl de vin blanc; 3 c. à soupe d'hile d'olive (à défaut, de graisse d'oie ou de canard)*; 2 gros oignons et 1 belle échalote; 6 gousses d'ail; 3 c. à soupe de purée de tomates (épépinées); Bouquet garni; herbes de Provence; persil; basilic; sel; poivre
Instructions :: Couper le lapin en morceaux. (Utiliser un couteau bien aiguisé et non pas un tranchoir qui laisserait des esquilles d'os). Fariner légèrement les morceaux de lapin.; Verser l'huile dans une cocotte, la faire chauffer et y faire revenir les oignons et les morceaux de lapin sur les deux faces. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer du feu et réserver.; Déglacer la cocotte avec le vin blanc et laisser évaporer le liquide pendant une minute. Remettre alors les morceaux de lapin, les oignons et l'échalote dans le plat, puis ajouter l'ail, le coulis de tomates, le bouquet garni et les épices.; Laisser mijoter doucement sans cesser de surveiller régulièrement. En cours de cuisson, ajouter un peu de bouillon (de veau, de préférence), si nécessaire.; Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dénoyautées (ou non).; Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.; Cuire à feu doux environ 30 minutes.; Au moment de servir, retirer le bouquet garni, puis disposer les morceaux de lapin sur un plat de service, ainsi que les olives. Saupoudrer de persil et de basilic hachés.; L'accompagnement idéal: de petites pommes de terre vapeur ou des nouilles aux oeufs.; * Pour donner davantage de goût à l'huile de cuisson (si on utilise seulement de l'huile d'olive) on peut commencer par y faire rissoler des lardons taillés dans du lard frais, non fumé et non salé (genre ventrêche). On les enlève avant de poursuivre.

Lapin aux pruneaux

Ingrédients :: 1 lapin; carottes; pommes de terre; pruneaux; herbes de provence; huile; sel; poivre
Instructions :: Tu saisis dans une casserole ton lapin dans un peu d'huile.; Tu sales, tu poivres et un peu d'herbes de provence si tu aimes.; Une fois bien doré tu ajoutes carottes, pomme de terre, pruneaux, tu laisses cuire en mélangeant de temps en temps.; A la fin tu peux ajouter des lardons.

Lapin du millénaire

Instructions :: Lapin du millénaire (recette selon Courtine); Voici une excellente recette qui fête ma ville d'origine. Elle est préparée avec de la bière Lambic (Kriek de préférence). Cette recette a été offerte aux touristes à l'occasion du millénaire de Bruxelles (le journaliste Louis Willens a préparé une variante sur son émission "Gourmandises"-voir TV5).; La marinade:; La préparation:; Dans cette même casserole faire dorer les morceaux de lapin bien égouttés et sechés.; Verser la marinade par-dessus et porter à frémissement.; Ajouter les oignons et les lardons réservés et 1 bouquet grani (thym, laurier, persil) et 24 pruneaux (dénoyautés et trempés préalablement et de préférence au genièvre).; Couvrir et laisser cuire à feu doux 1 heure 1/4 ou plus selon le cas.; Retirer le bouquet garni, mettre les morceaux de lapin sur un plat de service, réduire la sauce au besoin, rectifier l'assaisonnement et napper.; Lever son verre (de bière) et songer à la Grand Place. Bon appétit.

Lapin du millénaire

Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
Ingrédients :: 1 lapin frais d'environ 1,5 à 1,8 kg; 2 dl d'huile d'olive de bonne qualité (1ère pression à froid); 4 gousses d'ail; 5 dl de bon vin rouge (cabernet-sauvignon); 1 gros oignon; 2 carottes; 2 tomates bien mûres; 5 dl de jus de rôti lié ou fond brun; 50 gr de farine; sel, poivre, moutarde forte Dijon, thym, laurier, romarin, basilic frais,; et 30 gr de beurre
Instructions :: Recette du seul canton italophone de Suisse: le Tessin; La veille, découpez le lapin en ragoût et le mettre mariner dans l'huile d'olives avec les gousses d'ail, le thym, le laurier et le romarin.; Le jour même, mettre à chauffer à feu vif un fait-tout ou une cocotte en fonte émaillée. Mettre les morceaux de lapin au préalablement salés et poivrés à rôtir avec l'huile d'olives et les laisser colorer de tous côtés. Ensuite faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes émincés grossièrement avec le lapin et les tomates émondées et découpées en petits morceaux (pour émonder les tomates il faut leur enlever le pédoncule et inciser la peau avec la pointe du couteau, puis les tremper quelques secondes dans de l'eau en ébullition, ensuite les plonger dans de l'eau froide et finalement les peler).; Saupoudrer avec la farine, mettre la valeur d'une cuillère à soupe pas trop pleine de moutarde et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire puis mouiller avec le fond brun ou le jus de rôti et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure.; Contrôler de temps à autre la cuisson de la viande et la quantité de liquide de cuisson. La viande doit rester recouverte aux trois/quarts à la fin de la cuisson. Si nécessaire rajouter du fond brun ou tout simplement de l'eau.; Quand le lapin est cuit, retirer les morceaux de viande, passer la sauce au mixer pour réduire les légumes en purée, corriger l'assaisonnement et y laisser fondre en brassant doucement une bonne noix de beurre frais.; Ajouter quelques feuilles de basilic frais finement hachées.; Servir bien chaud dans la cocotte de cuisson avec pommes de terre purée ou une polenta à la Tessinoise (semoule de maïs gros grain - pas de maïs instantané - cuite à l'eau salée avec beurre et un peu de lait; M les poids doivent être respectés = 1 litre de liquide pour 150 gr de maïs. On compte environ 100 gr de maïs par personne. Verser le maïs en pluie sur le liquide en ébullition et remuer avec une spatule en bois pour ne pas laisser trop attacher au fond de la casserole. Cuisson environ 20 à 30 minutes selon la qualité du maïs. Servir avec un morceau de gorgonzola bien fait que chacun mélange à volonté dans sa polenta.

Lapin à la moutarde

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 beau lapin (ou lievre) ou 4 beaux rables; 1 litre de biere blonde; 2 gros oignons; 1 carottes
Instructions :: Découper le lapin. Le faire macérer une demi-heure dans 3 c à soupe de vinaigre mélangées à la carotte coupées en rondelles et un oignon coupé grossièrement. Touiller de temps en temps pour que tout les morceaux macèrent bien. Pour le lièvre, je pense qu'il faut faire macérer plus longtemps (1 ou 2 heures, plus la bete est vieille, plus il faut la faire macérer).; Faire chauffer 50 g de beurre et un trait d'huile. Y faire revenir les morceaux de lapin jusqu'a ce qu'il soit bien dorés. Enlever les morceaux de lapin. Faire revenir dans la graisse de cuisson l'autre oignon émincé.; Quand les oignons sont bien revenus, remettre les morceaux de lapin.; Ajouter le litre de bière, une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre, une cuillère à soupe du jus de macération. Eventuellement, thym+laurier.; Ca cuit environ une demi-heure. C'est très bon avec des pates ou du riz.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997