Ingrédients :
Epaule de sanglier désossée- 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 60 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 6 baies de genèvrier concassées
- 2 oignons hachés
- 1 céleri-rave haché
- 2 carottes hachées
- 6 grains de poivre
- 60 g de pain de seigle râpé
- 60 g de sucre en poudre
- 1 zeste de citron râpé, jus passé
- 30 g de beurre en pommade
- 1 kg p. de terre cuites 20 minutes à l'eau bouillante salée, puis pelées et
- mises enpurée
- 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 cuill. à soupe d'eau
- 15 cl vin rouge
- 125 g d'airelles cuites
Instructions :- Pour cuire les airelles, les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau, ajouter 30 g de sucre en poudre et laisser frémir 40 min. environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre pendant 2 heures environ. Enlever l'épaule et la tenir au chaud.
- Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel. Enduire l'épaule de cette préparation et la mettre dans une cocotte. Faire cuire à d.écouvert au four préchauffé à 200 oC (TH 6) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur et bien doré. Couper l'épaule et les dresser sur la purée de p. de terre. Verser la farine délayée dans la cocotte, porter à ébullitioon sans cesser de remuer et ajouter le vin, les airelles et le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.
- Passer cette sauce et la servir à part.
Source: (cewvb@ilap.com)
(saisie: 18 Nov 1996)
Nb invités/Proportions : 6/8 personnes- Ingrédients :
- 750 g à 1 kg filet de sanglier
- Marinade:
25 cl Huile d'olive- 2 citrons, jus passé
- 2 c. à café fines herbes
- 1 feuille laurier
- 1 oignon émincé
- 1 carotte en rondelles
- 4 clous de girofle
- 1 c. à café grains de poivre noir
- 4 gousses d'ail écrasées
- Sauce à la bigarade:
- 1 bigarade, zeste taillé en julienne
- 25 cl de velouté (Voir instructions Fumet de gibier)
- Instructions :
- Mettre le filet de sanglier dans une cocotte. Ajouter les ingrédients de la marinade et laisser mariner 24 heures au moins. Egoutter le filet et le faire rôtir au four préchauffé à 180 oC (Th 4) pendant 2 heures, en l'arrosant souvent avec l'huile de la marinade,. Quand il est doré, préparer la sauce. Faire blanchir le zeste de bigarade dans de l'eau pendant 2 minutes, puis le rincer. Porter le velouté àébullition; baisser le feu et ajouter le zeste. Laisser frémir 5 minutes. Dresser le sanglier rôti sur un plat de service, napper de sauce et servir.
- Fumet de gibier:
- Ajouter 1 kg de carcasses et parures de gibier au fond de veau ou refaire un bouillon.
- Dans ce cas, remplacer les autres viandes par du gibier et mouiller avec un fond de veau.
Source: (cewvb@ilap.com), [cuisine-fr]
(saisie: 27 Jan 1997)
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
Préparation :- Préparation et cuisson 1H30
- Marinade +/- 3 JOURS
- Ingrédients :
- Carré de Marcassin +/- 1.5Kg
- margarine
- sel poivre
- Marinade:
- 3/4 L vin rouge
- 6 càs d'huile
- 6 càs de vieus vinaigre de vin
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1 branche de céléri
- 1 gousse d'ail coupée en 4
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre
- 1 petit verre à moutarde de cognac
- Sauce:
- 100 gr de lard non salé
- 1 à 2 càs de farine
- cr fraîche 0.5L
- gelée de groseilles
- moutarde
- sel poivre
- Garniture:
- Croquettes ou purée de pommes de terre/purée de celeri rave (50/50)
- Pommes fruits fourés à la compote d'airelles
- Instructions :
- Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient avec couvercle, y plonger la viande et la laisser mariner pendant, de préférence 3 jours.
- Sauce:
- Couper le lard en dés.
- Les faire fondre dans une casserole à feu doux pour commencer puis sur feu moyen.
- Retirer de la marinade les légumes et les aromates, bien les égoutter ou mieux encore les éponger avec de l'essuie-tout.
- Mettre à rissoler avec le lard.
- Saupoudrer de farine.
- Mélanger avec une cuillère, laisser blondir.
- Ajouter la marinade, sel poivre.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1H sans couvrir.
- Allumer le bas du four.
- Eponger le morceau de viande.
- Tartiner la viande de margarine, saler poivrer.
- Déposer dans un plat allant au four(+/- 200°C) pendant 30/35 minutes.
- Déposer le rôti sur un autre plat et remettre au chaud.
- Délayer, sur le feu, le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé à cet effet.
- Laisser bouillir quelques minutes et verser dans la sauce occupée à cuire.
- Passer la sauce au chinoi.
- Incorporer toujours sur le feu, la cr fraîche.
- Retirer du feu ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseilles.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Eventuellement, épaissir avec un beurre manié.
- Présenter la viande coupée en tranches et la sauce en saucière.
Source: EuroGlass (euroglass@linkline.be), [cuisine-fr]
(saisie: 31 Jan 1997)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997