Ingrédients :
Un kilo de tripes- Un pied de veau coupé en deux
- Barde de lard
- Deux ou trois gros oignons
- Une bonne livre de carottes (ou plus si on veut)
- Cidre
- Calvados
- Sel
- Poivre
Instructions :- La première difficulté est de se procurer des tripes fraîches simplement nettoyées et blanchies, mais pas cuites (sans quoi la recette est impossible à effectuer!) Un bon tripier vous en fournira. Veillez à "panacher" les différents morceaux.
- Couper les tripes en carrés.
- Les mettre dans une cocotte en fonte bardée sur le fond, avec les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, le pied de veau blanchi, sel, poivre.
- Recouvrir d'un _bon_ cidre brut fermier.
- Un trait personnel: je rajoute aussi un morceau de gingembre frais, mais ça n'a évidemment rien de normand...
- Amener à ébullition et faire flamber avec un _grand_ verre de _très bon_ calvados.
- Baisser le feu et laisser cuire _très_ doucement 8 à 12 heures. Si on cuit sur le feu plutôt qu'au four, veiller à ce que ça n'attache pas (mais il n'y a pas de raison si la sauce est assez longue. En cas de nécessité, rajouter un peu d'eau).
- Là survient la deuxième difficulté, parce que au bout de 5 à 6 heures, ça se met à sentir tellement bon qu'on a envie de tout manger tout de suite (je m'excuse de cette digression).
- Faire réduire éventuellement.
- Dégraisser soigneusement, enlever les os des pieds (qui ont normalement complètement fondus). Rajouter un trait de calvados.
- Les tripes sont meilleures réchauffées. Ça se congèle très bien, donc ne pas hésiter à en faire beaucoup plus qu'un kilo, d'autant que ça réduit pas mal à la cuisson.
Source: Alain Hurtig (alhg@imaginet.fr)
(saisie: 26 Nov 1996)
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dernière mise à jour 03 Mar 1997