Blanquette de veau

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 1,200 kg de tendron ou de flanchet; 100g de beurre; 1 oeuf; 1 oignon; 1 échalote; 2 carottes; 1 bouquet garni; 100g de crème fraiche.; 2 cuillerées à soupe de farine.; sel; poivre; citron
Instructions :: Dans une cocotte, mettez la viande, recouvrez juste d'eau froide.; Faites bouillir, écumez. Baissez le feu. Ajoutez les carottes entières , l'oignon, l'échalote et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez.; Laissez mijoter tout doucement pendant 2 heures.; Faites un mélange du beurre et de la farine, ajoutez le à la sauce, hors du feu puis faites bouillir 5 minutes.; La sauce doit être veloutée et non épaisse.; Au moment de servir, délayez le jaune d'oeuf dans la crème, versez dans la cocotte toujours hors du feu et mélangez.; Pressez quelques gouttes de citron.; Presentez dans un plat creux aprés avoir retiré le bouquet garni.; Vous pouvez rajouter à mi-cuisson 150g de petits champignons de paris.

Blanquette de veau a l'ancienne

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1,2 kg blanquette de veau débitée en cube; 2 carottes; 1 oignon piqué de 4 clous de girofle; 4 jaunes d'oeuf; 25 cl de crème liquide; 2 citrons pour le jus; 120 g d'oignons grelots épluchés; 120 g de champignons de Paris (bouton); 1 bouquet garni; persil; sel poivre du moulin
Instructions :: Faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante les morceaux de viande, les égoutter puis les rincer à grande eau.; Les faire revenir doucement au beurre, les saupoudrer de farine sans les laisser colorer puis mouiller hauteur. Ajouter alors la garniture aromatique de carottes, d'oignons et le bouquet garni. Mettre à mijoter pendant une petite heure.; Pendant ce temps, étuver au beurre blanc jusqu'à cuisson complète les petits oignons, verser dessus quelques gouttes de jus de citron. Les réserver.; Lorsque le ragoût est cuit, sortir les morceaux de viande et les ranger au chaud dans une cocotte.; Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs dans un bol, Mettre la cocotte sur feu très vif et lorsque le bouillon bout, hors du feu, ajouter la crème et les jaunes en fouettant vivement pour assurer la liaison . remettre sur feu très doux, ajouter les petits champignons et les oignons grelots en fouettant toujours ; surtout ne laisser pas bouillir, enfin ajouter le reste du jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud dans le plat de cuisson.; Parsemer par dessus du persil haché.

Boeuf et rognons en croute

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: Pâte à pâté:; Garniture:
Instructions :: Voici un plat typiquement "British" très savoureux et parfait en hiver.; Pour ma part, je le sers avec des pommes de terre (à part).; ENGLISH STEAK & KIDNEY PIE (BRITISH ISLES); Source: The Internet Chef On-line!; Pâte à pâté:; Garniture:

Emince de veau au curry

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: Un beau morceau de veau (j'aime cette recette avec des grenadins, mais c'est assez cher, on peut s'en sortir avec du simple sauté...); Oignons (même poids que la viande); curry; sel; poivre; 1/2 verre de vin blanc sec
Instructions :: Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poele, puis y faire dorer rapidement les morceaux de veau.; Retirer le veau et mettre les oignons émincés à blanchir, puis déglacer avec le vin. Laisser réduire jusqu'à que les oignons soient en purée.; Ajouter ensuite le veau, le curry, le sel et le poivre. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, couvert.; Une variante intéressante consiste à rajouter à la purée d'oignons 5 pommes, 1 banane et quelques carottes. Bien laisser réduire, puis ajouter le veau en milieu de cuisson (au tout début si on ne l'a pas doré).; Servir avec du riz et du Chutney.

Escalopes de veau au citron

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 4 grandes escalopes ou 8 scalopini bien minces; sel-poivre-farine; 2 cuil. à soupe de beurre; 3 cuil à soupe d'huile; 3/4 tasse (200ml) de bouillon de boeuf; 6 tranches de citron très minces; 1 cuil à soupe de jus de citron; 2 cuil à soupe de beurre mou
Instructions :: Saler, poivrer, fariner les escalopes; Sur feu moyen, faire sauter les escalopes deux minutes de chaque côté dans les 2 cuil à soupe de beurre et l'huile, puis les mettre de côté.; Vider la poêle de la plupart du gras, y ajouter 1/2 tasse (175ml) du bouillon et déglacer en faisant bouillir une à deux minutes.; Remettre les escalopes dans la poêle et les couvrir des tranches de citron. Couvrir la poêle et faire mijoter à feu doux 15 minutes.; Mettre les escalopes (couvertes des tranches de citron) au chaud dans un plat préalablement chauffé. Ajouter le reste du bouillon dans la poêle et faire bouillir rapidement jusqu'à épaississement de la sauce. Ajouter le jus de citron et cuire une minute.; Hors du feu, ajouter le beurre mou en remunant pour faire une sauce onctueuse puis versersur les escalopes.

Jarret de veau aux echalottes confites

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 jarret de veau d'environ 1,3 kg; 12 Échalotes nouvelles; 5 cl de vin doux (Sauternes, Rivesaltes, Jurançon); 1 brin de Thym; 1 clou de girofle; 3 cuiller a soupe de gros sel de mer; 1 cuilere a soupe d'huile; Sel; poivre
Instructions :: Roulez le jarret dans le gros sel et laissez-le macérer 1 heure. Au bout de ce temps, allumez le four (150°). Pelez et huilez les échalotes.; Mettez le jarret rincé et épongé dans une cocotte en fonte. Entourez le jarret avec les échalotes, ajoutez le thym et les clous de girofle. Versez le vin et couvrez la cocotte.; Glissez-la dans le four chaud et laissez cuire 3 heures en retournant de temps en temps.; En fin de cuisson, la viande est dorée et se détache de l'os; Réservez-la dans un plat, avec les échalotes. Faites réduire le jus de cuisson dans une casserole, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Ajoutez alors deux cuillères à soupe d'eau.; Servez le jarret et ses échalotes confites, chauds, avec le jus de cuisson à part.; Accompagnez d'une purée de pomme de terre

Noisettes de veau a la hongroise

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 600 g Veau; filet mignon ou carre coupes en; 12 petites tranches; 4 cuillere a soupe poivron rouge(*); 60 g beurre; 4 cuillere a the de paprika; 4 pointes de couteau de piment 'langue d'oiseau' ecrases; 50 ml Eau; 300 ml creme double; Huile; Jus de citron; Persil cisele; Amandes effilees; Sel; Poivre
Instructions :: Assaisonner les medaillons avec du sel et du poivre. Chauffer un peu d'huile dans une poele; lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les noisettes de veau pendant une minute, en les retournant, puis baisser le feu, ajouter le beurre dans la poele, puis le paprika.; Laisser mousser et retirer la viande.; Ajouter le piment, melanger, deglacer avec l'eau, donner quelques bouillons a bon feu pour faire reduire, puis ajouter la creme double, en raclant bien le fond de la poele. Laisser reduire jusqu'a ce que la sauce nappe le dos de la cuillere. Rectifier l'assaisonnement.; Remettre les noisettes de veau et le jus qu'elles ont rendu, donner un dernier bouillon et retirer.; Faire rapidement sauter les des de poivre a la poele, dans un peu d'huile. Egoutter.; Sur assiettes chaudes, aligner 3 noisettes au milieu de chaque assiette, parsemer de des de poivron, puis napper le tout avec la sauce, qui aura ete corsee au dernier moment avec un filet de jus de citron. Garnir avec quelques amandes effilees et du persil cisele.; (*) Vider le poivron de ses graines et des parties blanches, le couper en batonnets de 2 mm de largeur, puis en minuscules des de 2 mm de cote.

Noisettes de veau flambées au whisky

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 4 noisettes de veau de 120 g chacune; MARINADE: 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de sauce au soja, 1 cuillerée à soupe de sauce Worcester, sel, poivre. 200 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 70 g de beurre, sel, poivre, 1/2 verre de whisky, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 3 cuillerées à soupe de glace de viande ou de jus de rôti, 1/2 cuillerée à café de jus de citron.
Instructions :: Dans une terrine ou un saladier, déposez les noisettes de veau. Versez dessus la marinade préparée avec les ingrédients indiqués ci-dessus.; Laissez macérer pendant 1 h 30 en retournant plusieurs fois les morceaux de viande. Puis, égouttez-les.; Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Hachez les échalotes. Mettez le tout à cuire doucement, dans une casserole, avec 30g de beurre.; Dans une sauteuse, faites dorer légèrement les noisettes de veau dans 40g de beurre, pendant 3 ou 4 mn de chaque côté. Salez et poivrez. Versez le whisky dessus. Flambez sur le feu. Egouttez la viande et tenez la au chaud dans le plat de service.; Ajoutez crème fraîche, champignons et échalotes, glace de viande (ou jus de rôti), au jus de cuisson resté dans la sauteuse. Versez le jus de citron et mélangez bien, sur feu doux. Remettez les noisettes à mijoter très doucement dedans, pendant 3 minutes. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être un peu relevée.; Nappez les noisettes de veau avec cette sauce très chaude.; Accompagnez ce plat de pommes noisettes rissolées.; VINS CONSEILLES : vin rouge ou blanc très corse, CORTON CHARLEMAGNE, CHIROUBLES.

Osso bucco

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 4 tranches de jarret ou volaille choisie (environ 800 g); 1 os à moelle; 50 g de matière grasse(saindoux,beurre,..); 200 g d'oignons hachés; 1 kg de tomates concassées ou 1 grande boîte de tomates pelées; 300 à 500 ml de vin blanc sec; 1 jus de citron; 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); farine, poivre, sel
Instructions :: Mettre dans la casserole la matière grasse, faire blondir les oignons et; faire dorer les pièces de viande préalablement farinées.; Couvir avec les tomates, le vin blanc et le bouquet garni.; Cuire environ 1 heure.; Ajouter le jus de citron et le persil haché.; Lier la sauce au maïzena si elle est trop liquide.

Pain de veau

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1.5 kg de veau hache; 500 g pain de mie trempé dans du lait; 15 jaunes d oeufs; 250 g de beure fondu; persil; sel; poivre; muscade
Instructions :: Y inserer délicatement 15 blancs oeufs montés en neige; Cuire au bain marie 20 mn pour des petits ramequins

Papillotes au gorgonzola et au parme

Nb invités/Proportions : 6
Ingrédients :: 6 cotes de veau; 4 echalotes; 6 feuilles de sauge; 6 tranches de basilic; 3 tomates; 6 tranches de jambon de parme; 6 fines tranches de gorgonzola; 6 cuil. a cafe de creme fraiche; 6 cuil.soupe d'huile d'olive; thym, poivre
Instructions :: Hacher finement les echalotes, emietter le thym.; Les repartir sur 6 feuilles de papier aluminium avec sauge et basilic.; Badigeonner les cotes d'huile d'olive.; Assaisonner de poivre du moulin mais sans sel.; Poser les cotes sur les herbes, recouvrir chacune d'une tranche de jambon, de; 2 rondelles de tomate, de sauge, de basilic et de thym.; Poivrer a nouveau et terminer par le gorgonzola malaxe avec la creme fraiche.; Fermer les papillotes et faire cuire 30 minutesa four tres chaud 240; thermostat 8.; A deguster avec tagliatelles fraiches simplement beurrees.

Poche de veau farcie

Instructions :: L'on utilise la partie basse du Flanchet, sans os, que l'on peut demander à son boucher de fendre de manière à en faire un poche avec ouverture que d'un seul côté.; Faire bouillir soit des épinards soit des feuilles de blettes.; Hâcher et égoutter.; Préparer une farce avec petit salé, coppa, jambon hâchés et chair à saucisse.; Y ajouter les légumes, sel, poivre, parmesan à volonté et oeufs.; La farce doit être assez liquide.; Farcir la poche et la coudre soigneusement.; La ficeller également un peu de manière à ce que durant la cuisson, elle ne s'éclate pas.; Il est également possible, plus pour la beauté des yeux, que pour le goût lui-même, de rajouter bien au centre de la poche des oeufs durs en file indienne sur toute la longueur.; Lorsqu'on la découpe en tranches c'est trés joli, tout autant ques les oeufs soient au centre !; En saison, l'on peut aussi ajouter à la farce des petits-pois déjà cuits.; Durant la préparation de la poche, mettre à bouillir un morceau de jarret de veau et un gros os à moelle ; écumer et mettre la poche à bouillir dés la terminaison de celle-ci.; Ajouter ensuite assaisonnement et légumes aux choix comme pour la réalisation d'un pot-au-feu. La poche doit cuire dans ce bouillon entre 2 1/2 et 3 heures. Si vous la préparez la veille, je vous conseille de lui laisser passer la nuit au frais dans son bouillon.; Vous pouvez soit la consommer chaude ou réchauffée, à peine sortie du bouillon, soit la faire dorer au four arrosée d'une ou deux louches de son bouillon.; Nous profitons généralement de la confection de la poche pour proposer en entrée soit des capellettis cuits dans le bouillon, soit un risotto (si quelqu'un est intéressé par la recette de mon risotto, je suis à sa disposition) préparé à partir dudit bouillon.; Une variante pour faire passer les restes de la poche, le lendemain:; La couper en tranches lorsqu'elle est froide (c'est beaucoup plus facile). Panner les tranches avec oeufs, chapellure et parmesan, et les poeller.

Quasi de veau en cocotte

Nb invités/Proportions : 6
Ingrédients :: 1500 grammes de quasi de veau,; 3 ou 4 belles tomates; 2 ou 3 oignons; un verre de vin blanc sec (150 cc); sel poivre huile
Instructions :: Eplucher oignons et tomates ( eau bouillante pendant 1 minute ); Couper les oignons en lamelles ( pas en rondelles) et les tomates; en morceaux mais pas trop petits.; Faire chauffer 2 cuillerees a soupe d'huile dans une cocotte; juste assez grande pour recevoir le roti. Saler et poivrer le roti et,; a feu assez vif, le faire bien dorer de tous les cotes.; Ensuite, a feu moyen, ajouter les oignons et les faire aussi prendre; une bonne couleur. Ajouter le vin blanc et gratter le fond pour; decoller le "dore". Mettre les tomates et melanger. Assaisonner; tres legerement : ca va reduire !; Laisser cuire a couvert doucement pendant une demi-heure. Verifier; la quantite de sauce et continuer la cuisson soit en decouvrant un peu; soit au contraire en ajoutant un peu d'eau et en fermant bien.; Cela depend en particulier des tomates : a la fin de cuisson (une petite; heure pour 1500 g.) on doit avoir une sauce un peu consistante mais; pas une compote. Sortir la viande et la decouper en tranches plutot; minces, les dsposer en se recouvrant sur un plat chaud. Verifier; l'assaisonnement de la garniture, puis prendre tomates et oignons; a l'ecumoire dans la cocotte et les aligner le long des tranches.; Verser le jus en sauciere et servir avec pates fraiches nature ou; petites pommes de terre vapeur persillees.

Riz de veau saute

Instructions :: Faire fondre dans une cocotte une julienne de carottes, oignons, céleri et; champignons. Ajouter le ris de veau dégorgé et le faire dorer à feu moyen.; Saler, poivrer généreusement. Ajouter une tasse de Sauternes et 2 tasses de; bouillon de trois viandes*. Laisser mijoter 20 minutes.; Râper des courgettes et les faire dorer légèrement dans une grande poêle.; Saler et poivrer. Les déposer dans un plat à gratin bien ceurré; les étaler; et verser dessus 2 ou 3 oeufs battus auquel on aura ajouté 2 grosses c. à; soupe de frème fraîche et 1 tasse de gruyère râpé. Étaler le mélange et; piquer le lit de courgettes avec une fourchette pour que le mélange pénètre; jusqu'au fond du plat. Ne pas mélanger. Recouvrir de gruyère râpé;; parsemer des noix de beurre sur le dessus et faire dorer sous le gril du four.; Sortir le ris de veau de la cocotte et le tenir au chaud. Passer le jus de; cuisson à la moulinette. Escaloper le ris de veau et verser son jus dessus.; * On obtient un bouillon de trois viandes en faisant cuire plusieurs heures; à feu doux des os de veau, de boeuf et de porc dans de l'eau salée à; laquelle on aura ajouté du poivre et des herbes de Provence.

Rognons flambes a la chartreuse

Préparation :: Préparation : 30 minutes
Ingrédients :: 1 rognon de veau ou 150 gr de rognon de boeuf par personne; 75 gr de beurre; 1 cuillerée à soupe de Chartreuse Verte; 1 échalote; 3 cuillerées de crème fraîche; Persil
Instructions :: Détaillez les rognons en morceaux que vous roulerez dans la farine. Chauffez un bon morceau de beurre dans une sauteuse ; faites-y revenir les rognons en les remuant sans cesse avec une cuillère en bois pendant quelques minutes.; Quand ils sont bien bruns, arrosez-les d'une cuillerée à soupe de Chartreuse Verte et flambez.; Retirez les rognons, conservez-les au chaud à couvert.; Dans la sauteuse, ajoutez au jus de cuisson une échalote et du persil finement hachés. Déglacez la sauteuse avec deux ou trois cuillerées de crème fraîche. Assaisonnez. Ne laissez pas bouillir.; Remettez les rognons dans la sauteuse pour qu'ils soient bien enrobés par la sauce onctueuse et servez chaud.

Saucisse de veau aux pommes

Nb invités/Proportions : 1 personne
Ingrédients :: 1 belle saucisse de veau; 3 ou 4 échalottes dites françaises (c'est-à-dire pas les échalottes vertes de nos supermarchés) ou à la rigueur un oignon.; 1 ou 2 pommes coupées en 6 ou 8; Sel; poivre; fines herbes; Un soupçon de sucre pour éviter l'acidité.; Vin blanc.
Instructions :: Dans une poêle, faire revenir (dans de la graisse d'oie ou dans de l'huile) une saucisse de veau lavée, essuyée et piquée à la fourchette (en principe pour ne pas qu'elle éclate, mais hélas, il arrive que les saucisses éclatent quand même); Lorsqu'elle est bien dorée de toutes parts, ajouter les échalottes émincées, les laisser dorer un peu (elles ne doivent pas brûler), arroser d'un demi-verre de vin blanc, ajouter les tranches de pommes (certains préfèrent; Laisser mijoter quelques minutes sans couvrir, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.; Faire flamber au Calvados ou au cognac si on le désir.; Servir avec du riz.

Steack de veau a l'eau de noix

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 6 tranches de quasi de veau; 100 gr de beurre; 2 cuillerées à soupe de noix concassées; 1 dl de crème fraîche, 1 dl d'Eau de Noix Chartreuse; 1/2 cuillerée à dessert de fromage de Roquefort; Sel; poivre; persil
Instructions :: Dans une grande sauteuse, faites griller 2 cuillerées à soupe de noix concassées dans 20 gr de beurre. Egouttez les noix sur un papier absorbant.; Ajoutez 30 gr de beurre dans la sauteuse et faites-y sauter 6 tranches de quasi de veau jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point. Tenez-les au chaud.; Déglacez la sauteuse - sans la dégraisser - avec 2 dl de jus de veau.; Réduisez rapidement à 1 dl et ajoutez 1 dl de crème fraîche, 1 dl d'Eau de; Noix Chartreuse et 50 gr de beurre.; Réduisez en pleine flamme jusqu'à ce que la sauce nappe bien la spatule.; Ajoutez sel, poivre et jus de citron selon votre goût.; Ajoutez à la sauce les noix grillées, 1/2 cuillerée à dessert de fromage de; Roquefort finement émietté et 1 cuillerée à dessert de persil haché très fin.

Tendrons de veau aux deux poivron

Ingrédients :: 1 Kg de tendron de veau en tranches; 4 cuil. à soupe d'huile d'olive; 1 poivron rouge; 1 poivron vert; 10 g de maïzena; 1 tablette de bouillon de boeuf; 1 verre de vin blanc sec; 1 gousse d'ail; sel; poivre
Instructions :: Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, y dorer la viande des deux côtés, puis l'enlever et faire fondre les poivrons épépinés et coupés en lanières avec la gousse d'ail écrasée.; Remuer.; Remettre la viande sur les poivrons, saler, poivrer.; Délayer la maïsena dans un verre d'eau et verser dans la sauteuse, ajouter la tablette de bouillon et le vin blanc.; Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 à 40 min.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997