Civet de lotte au cornas et aux cepes

Nb invités/Proportions : 8 personnes
Ingrédients :: 2 kg 500 de lotte; 500 g de cepes; 100 g d'echalotes; fumet de lotte; 1 bouteille de Cornas; 1 citron; beurre; creme epaisse; basilic hache,; croutons sautes au beurre; persil hache.
Instructions :: Faire des filets de lotte assez epais, saler, poivrer.; Dans un sautoir, les mettre a braiser sur une bonne couche de cepes eminces avec les echalotes hachees.; Mouiller au fumet de lotte, ajouter le cornas, 1/2 jus de citron, du beurre frais, et un bouquet garni.; Couvrir avec un papier beurre et le couvercle, cuire doucement 10 a 12 mn.; Retirer la lotte et la tenir au chaud.; Reduire le fond de braisage, ajouter 2 cuillerees a soupe de creme epaisse pour lier.; Rectifier l'assaisonnement, mise au point avec un peu de beurre frais, du jus de citron et basilic hache.; Dresser les morceaux de lotte sur un plat. Napper avec la sauce.; Disposer autour les croutons. Persil hache au depart.

Filets de lottes

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Préparation :: Se prepare l'avant veille
Ingrédients :: 1,2 Kg de lotte; 1 moule en pyrex (je prefere un moule a cake qui permet d'obtenir de jolies tranches plus presentables); 6 oeufs; 1 petite boite de concentre de tomate- 2 citrons; court-bouillon de poisson; sel, poivre; beurre
Instructions :: Laisser egouter la lotte 1 journee au frigo.; Faire cuire la lotte pendant 30 minutes dans le court-bouillon de poisson, avec le jus des citrons.; Egoutter la lotte pendant 20 minutes, puis enlever la peau.; Battre les 6 oeufs entiers, ajouter le concentre de tomate.; Bien fouetter en y ajoutant sel et poivre.; Beurrer le moule.; Placer les filets de lotte en quinconce.; Verser le melange (oeufs + tomate).; Faie plusieurs couches.; Faire cuire au four 25 minutes a 200 °C.; Laisser au four, tant qu'il reste de l'eau dessus.; Laisser refroidir, puis mettre au frigo 24 h.; Servir en entree avec mayonnaise et fines herbes.; On peut aussi servir avec le melange (fromage blanc + sel + poivre + ciboulette).

Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
Préparation :: Préparation 10 minutes; Cuisson 40 à 50 minutes
Ingrédients :: 750g de lotte; 1 verre d'huile d'olive; 2 cuillerées à soupe de calvados; 1/2 litre de vin blanc sec; 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates; 100g d'oignons; 30g d'ail; 1 décilitre de bouillon; sel; poivre; farine
Instructions :: Couper la lotte en morceaux, les passer dans la farine, les mettre à dorer dans l'huile chaude.; Flamber avec le calvados; Retirer les morceaux de lotte; Mettre dans la cuisson chaude le vin blanc, le bouillon, la tomate, l'oignon et l'ail finement hachés.; Assaisonner; Cuire à feu doux cette sauce pendant 30 minutes environ.; Remettre les morceaux de lotte dans la sauce et laisser mijoter pendant 15 minutes environ (le poisson doit rester fermé).; Servir chaud.; Bon appétit !

Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
Préparation :: Préparation : 15 minutes; Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :: 1,500 kg de lotte sans déchets; 250 g d'oignons, 2 échalotes; 2 gousses d'ail; 1 bouquet garni, 5 tomates; 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate; 1/2 bouteille de vin blanc sec; 1 verre à porto de cognac; 1 verre d'huile d'olive; sel; poivre; cayenne; 2 morceaux de sucre
Instructions :: Hacher les oignons, les échalotes et l'ail. Les mettre dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile. Les faire fondre à tout petit feu, en remuant souvent pour qu'ils deviennent transparents sans prendre couleur.; Pendant ce temps, faire blondir à la poêle, dans le reste d'huile d'olive, la lotte coupée en gros cubes et farinée. Elle va perdre beaucoup d'eau. Faire évaporer à grands bouillons, jeter éventuellement l'eau et remettre un peu d'huile pour dorer.; Arroser avec le cognac, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, flamber, mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomate, le sucre et le bouquet garni. saler, poivrer. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 à 30 mn, apr s avoir ajouté une pincée de cayenne.; Servir accompagné de riz créole et du même vin blanc que celui de la cuisson.

Ingrédients :: 1 oignon; 1 poivron rouge; 50 g de beurre; 250 g de riz; 500 g de lotte; 2O0 g de crevettes décortiquées; sel; poivre; 1 capsule de safran; 2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson; Pour garnir: crevettes; bouquet à volonté
Instructions :: Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt. Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dés de poivrons, la lotte coupée en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran. Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 mn environ). Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins coûteux).

dernière mise à jour 03 Mar 1997