Filets d'ombles

Nb invités/Proportions : 2

Ingrédients :

2 ombles de 250 g

300 g de cèpes frais

3 échalotes

30 g de beurre

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

10 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly ou de Vermouth blanc

30 cl de crème fraîche

1 jus de citron

cerfeuil

sel

poivre blanc

Instructions :

Levez les filets des ombles, réservez au frais.

Nettoyez les cèpes avec la pointe d'un couteau. Ne les lavez pas ;

coupez-les en julienne. Faites-les sauter à l'huile d'olive jusqu'à

coloration, égouttez-les sur un torchon qui absorbera la matière grasse.

Réservez au chaud.

Préparez la sauce : épluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une

petite casserole avec

10 g de beurre. Lorsqu'elles sont translucides, versez le Vermouth et le vin

blanc, laissez réduire sans dessécher les échalotes, ajoutez la crème,

réduisez de moitié et assaisonnez avec sel, poivre blanc, jus de citron.

Montez la sauce avec 20 g de beurre.

Salez et poivrez les filets d'ombles, mettez-les dans la partie supérieure

de la marmite à vapeur; faites cuire 2 minutes.

Dressez directement les filets sur assiette, nappez avec la sauce, ajoutez

les cèpes, saupoudrez de cerfeuil, servez aussitôt.

(saisie: 29 Jul 1996)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997