Chou farci aux truite et aux cepes

Nb invités/Proportions : 8
Ingrédients :: 1 chou; 600 g de cepes; 1 kg de filet de truites; 300 g d'ecrevisses; 2 blancs d'oeufs; creme; sel, poivre
Instructions :: Couper les feuilles de chou de facon a les garder entieres. Les laver, les blanchir 3 a 4 mn dans l'eau salee, rafraichir et egoutter.; Duxelle : concasser 600 g de cepes, les faire suer, saler, poivrer, lier avec un peu de creme.; Mousse : Prendre un kilo de filet de truite, hacher a la grille fine, 2 blancs d'oeufs, monter la mousse sur de la glace a l'aide d'une spatule en incorporant 3/4 litre de creme, la mousse doit etre souple.; Reconstituer le chou.; Etaler un torchon sur une table, mettre un papier film sur le torchon, ranger les feuilles de choux sur papier film, etaler une couche de mousse, recouvrir de feuilles de chou, duxelle de cepes, recouvrir de feuilles de choux, une couche de mousse et ainsi de suite.; Prendre les extremites du torchon de facon a reconstituer le chou, le fermer tres serre a l'aide de ficelle.; Le cuire a la vapeur 3/4 d'heure.; Sauce : Hacher 300 g d'ecrevisses, les faire revenir dans une casserole, flamber le cognac, mouiller 1/2 litre de creme, laisser cuire 10 mn, passer la sauce au chinois.; Pour servir : Enlever le torchon, couper le chou en portions, le reconstituer.; Servir, mettre la sauce a part.

Filets de truite au cornas

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: 1 kg de truite; beurre; 2 echalotes; oignons; carottes; champignons; persil; thym; laurier; poivre; sel
Instructions :: Lever les filets d'un kilo de truites, sans en enlever la peau.; Les assaisonner de sel et de poivre blanc, les frire a la poele puis les reserver au chaud pendant la preparation de la sauce.; Faire suer au beurre deux echalotes finement ciselees.; Ajouter deux decilitres de fumet de poisson que l'on aura prepare avec les aretes des truites, oignons, carottes, champignons, queues de persil, thym, laurier, poivre en grains (mais surtout pas de vin blanc, ni de citron).; Cuire quelques minutes puis y ajouter un decilitre de Cornas et reduire completement cette preparation. Au moment de servir, monter cette reduction au beurre; Enlever la peau des filets de truite et les napper de la sauce que l'on utilise sans la passer.; Les rouelles d'echalotes sont decoratives, mais on peut completer d'un ou deux fleurons de feuilletage.

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 600 g Filets de truite; Sel; Poivre; 1 cuillerre a soupe de beurre (1); 1 echalotte hachee; 400 g courge epluchee; 2 dl eau; 1 cube de bouillon de legumes; Poivre; Muscade; 1 cuillere a soupe de beurre (2)
Instructions :: La sauce peut etre preparee la veille.; Chauffer le beurre (1) dans une casserole, y etuver l'echalotte.; Couper la courge en tranches, passer a la mandoline, ajouter, couvrir et etuver rapidement.; Ajouter l'eau et le bouillon, couvrir, laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'a ce que la courge soit tres tendre. Passer au mixer avec le liquide, remettre dans la casserole. Assaisonner avec poivre et muscade, chauffer et incorporer le beurre (2) juste avant de servir.; Retirer les aretes eventuelles des filets. Mettre de l'eau dans une poele, tout juste assez pour que - par la suite - elle ne penetre pas dans la corbeille-vapeur. Porter a l'ebullition. Disposer les filets, cote peau en-dessous, dans la corbeille-vapeur graissee, la mettre dans la poele, reduire la chaleur.; Assaisonner parcimonieusement les poissons, couvrir, cuire les filets a la vapeur environ 5 a 6 minutes, sans les retourner.; Mettre un peu de sauce sur les assiettes prechauffees et presenter les filets avec le cote peau dessous. Servir le reste de la sauce separement.

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 7 truites; 1 blanc d'oeuf; 20 cl de creme; sel; poivre
Instructions :: Lever les filets de 7 truites (4 pour les Piccata, 3 pour la mousse).; Mousse : Hacher les filets a la grille tres fine. Mettre 1 blanc d'oeuf, travailler la mousse sur de la glace, incorporer 20 cl de creme, sel, poivre, en remuant pour que celle-ci devienne lisse et souple.; Piccata : Etaler les filets les uns a cote des autres sur un papier film, mettre la mousse sur les filets a l'aide d'une spatule, les rouler avec le papier, nouer les extremites, ensuite cuire a la vapeur.; Pour servir, enlever le papier film, couper en rondelles d'un demi-centimetre, les dresser sur assiette.; Peut se servir chaud ou froid, avec des sauces adequates.

Ingrédients :: une truite de 250 g; 80 g de roquefort; 2 dl de creme fraiche; ail; persil; thyms; sel; poivre
Instructions :: Vider et preparer la truite. Melanger la creme, le roquefort et la; persillade en battant au fouet pour obtenir un melange epais. En farcir la; truite que l'on depose sur une feuille de papier alu. Mettre sur la truite; quelques des de roquefort et 2 cuill de creme liquide avant de fermer la; papillotte. Mettre a four chaud avec un peu d'eau dans le fond du plat.; Laisser cuire 15-20 min.; Servir avec une garniture de carottes et de pommes de terre cuites a la vapeur.

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 4 belles truites (achetées vivantes); 2 dl de Gris de Toul; 1 échalote hachée,; 2 dl de fumet de poissons (obtenu avec les arêtes); 1 dl crème double,; 2 tranches de lard maigre (les couper en bâtonnets très fins),; 100 g de champignons de Paris émincés.
Instructions :: Désarêter les truites par le dos et extraire l'arête dorsale. Faire blanchir; le lard fumé, garnir l'intérieur de la truite avec une cuillère à café de; lard et quelques gouttes de Gris de Toul. Saler, poivrer et enfermer le tout; dans une feuille de papier d'aluminium en laissant les extrémités ouvertes.; Mettre une cuillerée d'échalotes dans une braisière, puis disposer les; truites, verser le fumet de poissons, et porter à ébullition quelques; minutes (après avoir rajouté 4 cl de Gris de Toul).; Après cuisson, retirer les truites, enlever la peau et placer les sur les; assiettes. Passer la cuisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème; fraîche, les champignons émincés, le reste de lardons. Laisser bouillir; quelques instants, rectifier l'assaisonnement et napper vos truites. Placer; les assiettes sous le gril de votre four, afin de glacer l'ensemble, et; servir de suite.

dernière mise à jour 03 Mar 1997