Apfel Strudel

Ingrédients :: 200 g de farine; 8 c. à s. d'eau chaude; 1/2 c. à café de sel; 1 c. à s. d'huile; 1/2 c. à café de vinaigre
Instructions :: Mettre la farine dans un saladier; ajouter les ingredients un par un jusqu'à l'obtenrion d'une pâte lisse.; Poser la pâte sur une assiette saupoudrée de farine, l'enduire d'huile, la couvrir avec un grand bol chaud; laisser reposer au moins deux heures.; Etaler la pâte sur un linge fariné en la tirant bien.; Couvrir les 3/4 de la surface avec la farce choisie.; Enduire le 1/4 restant et les bords de matière grasse.; Plier pour former une sorte de grosse saucisse aplatie.; Enduire la pâte de matière grasse; la déposer sur une plaque à four huilée.; Faire cuire à four moyen pendant 1/2 h ou 1 h selon l'épaisseur.; Pour que le strudel soit bien croustillant, il faut l'enduire plusieurs fois de matière grasse pendant la cuisson.; On sert chaud saupoudre de sucre glace.

Biscuit à la cuiller

Nb invités/Proportions : pour 20 à 30 biscuits et 2 fonds à charlotte
Ingrédients :: 1/4 de litre de jaunes d'oeufs; 4 blancs d'oeufs; 125 g de sucre semoule; 125 g de farine; 1/2 cuiller à cafe de backing power ou 1/2 sachet de levure chimique; 25 g de sucre glace
Instructions :: Préparation 1:; Préparation 2:; Préparation 3:; Mélanger la préparation 1 et 2 en allégeant, puis ajouter la préparation 3; toujours en allégeant.; Etaler à la grosse douille de 11 ou 12 sur papier sulfurisé.; Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 minutes.; Cuire à four à 180°, retirer du four avant que les biscuit ne prennent une couleur dorée.; Suggestions:

Fond de succès

Nb invités/Proportions : Pour 2 fonds de 20 cm de diametre
Ingrédients :: Masse 1:; Masse 2:
Instructions :: Masse 1:; Masse 2:; Verser un peu de la masse 1 dans la masse 2 et reverser le tout dans la masse 1.; Mélanger en allégeant sans travailler.; Beurrer et fariner les plaques de cuisson ou prendre du papier sulfurisé.; Remplir la poche à douille de 12, faire des fonds circulaires, partir du centre et tracer régulièrement une spirale, arrêter lorsque le diamètre est atteins.; Cuire 45 à 50 minutes au four à 150°.; Surveiller la coloration. (légèrement colorée sans plus).

Gâteau roulé

Ingrédients :: 4 oeufs; 125 g de sucre semoule; 1 sachet de sucre vanillé; 75 g de maïsena; 25 g de farine; 1 pincée de sel; 1/2 sachet de levure chimique; 30 g d'amande en poudre
Instructions :: Mets les jaunes avec les sucres et bats les. met le farine, la maïsena, les amandes en poudre, le sel et la levure. Bats les oeufs en neige et incorpore les à la pâte.; Taille une feuille de papier sulfuriser à la dimention de la tole du four, etends la pâte 1/2 cm d'epaisseur. Fait cuire 10 min th.5 la pâte doit à peine blondir. Sort la tole du four et recouve d'un torchon, laisse refroidir. Ensuite retourne le et détache le papier. Imbibe le gâteau avec la moitié d'un sirop, fait avec 100 g de sucre, un petit verre de rhum et 1/2 verre d'eau, qui aura reduit 5 min. Repartir la garniture choisie. Roule le gateau sur lui-même, serre le dans un torchon pour qu'il garde sa forme, 2 heures après sort le, et mets le sirop restant dessus ensuite décors.

Génoise amande

Ingrédients :: 150 g de pâte d'amande crue; 250 g d'oeufs entiers; 100 g de jaunes d'oeufs; 150 g de sucre semoule; 300 g de farine tamisée; 50 g de beurre fondu
Instructions :: Mettre la pâte d'amande émiettée, les oeufs et le jaunes dans le bol mélangeur.; Fouetter à vitesse moyenne.; Ajouter le sucre, continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit consistant et suffisamment monté.; Incorporer, délicatement la farine tamisée et le beurre fondu à l'aide d'une large spatule.; Dresser aussitôt dans des moules ou cercles beurrés et farinés.; Cuire à four moyen '200°.; REMARQUES :; Si la pâte d'amandes n'est pas souple la ramollir en la chauffant légèrement; (micro-onde ou four), vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes d'eau chaude.

Gênoise

Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
Préparation :: Préparation: 20 minutes; Cuisson: 45 minutes
Ingrédients :: 4 oeufs; 125 g de sucre en poudre; 1 sachet de sucre vanillé; 125 g de farine; 75 g de beurre
Instructions :: Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser.; Tamiser la farine. Faire fondre le beurre en pommade directement dans le moule à manqué que l'on utilisera pour la cuisson de la génoise.; Préparer un bain-marie et le maintenir chaud sur feu très doux.; Casser les oeufs entiers, les battre et les placer dans la partie supérieure du bain-marie. Ajouter peu à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé aux oeufs battus et fouetter au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la crème ainsi obtenue double de volume.; Retirer la terrine du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.; Ajouter la farine, remuer puis ajouter le beurre fondu.; Beurrer le moule avec le beurre restant et le fariner légèrement.; Verser la pâte jusqu'aux 3/4 dans le moule et cuire au four préalablement; chauffé (180 degrés, TH 4) pendant 3/4 d'heure environ.

Macarons chocolat pour fond à entremets (Pierre Hermé)

Ingrédients :: 260 g de poudre d'amandes; 25 g de cacao en poudre; 400 g de sucre glace; 220 g de blancs d'oeufs montés
Instructions :: Tamiser le mélange poudre d'amandes et cacao en poudre avec le sucre glace, ou mieux passer le tout au mixer.; Monter les blancs en neige sans sucre.; Mélanger le tout.; Verser la préparation sur un papier sulfurisé et cuire au four à 220° pendant 15 mn environ.; Le macaron doit être moelleux à la sortie du four.; Poser le papier sulfurisé sur un torchon mouillé pour décoller les macarons.

Pâte brisée

Nb invités/Proportions : pour 2 tartes
Ingrédients :: 250 g de farine; 125 g de beurre; 1 pincée de sel; 20 g de sucre; 3/4 de verre d'eau
Instructions :: Si la pâte est destinée à une tarte salée, supprimer le sucre.; Dans une terrine, ou directement sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière.; Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop; travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge.; Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation imédiatement.; Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre.; On peut ajouter un jaune d'oeuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'oeuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.

Pâte demi-feuilletée

Ingrédients :: 250g de farine; 1 cuil a cafe rase de sel; 100g de beurre ramolli en pommade; 100g de beurre TRES FROID; 100g d'eau TRES FROIDE; du papier sulfurise
Instructions :: Travaillez du bout des doigts la farine, le sel et les 100g de beurre ramolli pour obtenir un melange sableux ( mixer possible ); Melangez-y ensuite l'eau froide. Mettez en boule. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 1h au frais. En meme temps, mettez-y a raffermir 100g de beurre pour tout a l'heure.; Au bout de ce temps, deposez ce morceau de beurre tres ferme entre deux feuilles de papier sulfurise ( ou enveloppage de beurre ) . Tapez-le avec le rouleau a patisserie puis etalez-le en une plaque epaisse d'1/2cm. Il doit avoir a peu upres la meme consistance que la "detrempe" a laquelle vous allez l'incorporer.; Sur une planche farinee, etalez la "detrempe" en un rectangle d'1/2cm d'epaisseur.; Deposez la plaque de beurre sur les 2/3 de cette detrempe. Repliez en 3, en portefeuille.; Faites pivoter la pate d'1/4 de tour ( sans la retourner sens dessus-dessous ); Etalez la a nouveau et pliez-la en 4 : les 2 extremites etant repliees vers le centre, puis le tout referme comme un livre.; Recommencez l'operation aussitot. Faites pivoter la pate d'1/4 de tour, etalez-la en un long rectangle et repliez-la en 2 puis en 2. Enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et remettez-la au frais jusqu'au; moment de l'utiliser.; Cuisson : a four tres chaud, environ 30 minutes.

Pâte sablée

Ingrédients :: voir pate sablee avec ingrédients Le Notre ou ingrédients Vergé
Instructions :: Dans la pâte sablee la plus grande difficulté reside dans la maniere d'etaler la pate et de foncer le moule ou le cercle a tarte. Plus la pate est riche en beurre (+ elle est bonne), plus elle est difficle a manier. Les proffessionel n'ont pas ce probleme car ils travaillent sur un marbre refrigere reglable au degre pres. Pour reussir ce travail voici les recommandations suivantes:; Conseils :; Le paton de 15 cm de diametre doit etre bien frais et meme dur.; Pour etaler en rond, ne pas hesiter de taper le paton en le faisant touner a chaque fois d'un centimetre jusqu'a ce qu'il soit maleable.; Suivant le temperature ambiante, ne pas hesiter, lorsque vous voyez que la pate (etalee) commence a se ramollir dangereusement de vite l'enrouler autour de votre rouleau a patisserie, de le derouler dans un plat et de remettre cette pate au refrigerateur ou meme au congelateur si vous etes presses.; Avant de foncer le moule, vous sortez, la pate etalee, du frigo, vous la poser sur le moule, lorsqu'elle commence a se ramollir vous foncez le moul, vous piquez la pate, vous recouvrez le fond d'un cercle de papier sulfurise, il doit deborder tout autour. Vous posez sur le papier des billes de cuisson (ou comme nos meres des pois chiches ou haricots) en prenant soin que les bords du paier sulfurise soit bien plaque contre les bords. Cela evitera, que les bords de la pate (si elle est trop molle)retombent au fond du moule.; Toujours, avant d'enfourner laisser reposer la pate dans son moule au frigo.; Preparation:; Versez dans le bol la farine , le sucre , le sel , la poudre d'amandes , le; beurre en pommade et le zeste de citron si nécessaire. Mettre le batteur K et mélangez à vitesse minimum jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée ; à ce moment versez en une seule fois l'oeuf battu avec une goutte d'eau (ça dépend du moelleux de pâte ) . Arrêtez dès que la pâte décolle du bol et adhère au fouet . La tassez sur une planche farinée et en faire un petit pain rond d'environ 15 cm de diamètre . L'entourer d'un linge et la mettre ( 15 mn ou 20 mn ) au frigo pour qu'elle se repose ( ou la mettre au congélateur pour utilisation ultérieur ) .; La remettre sur la planche ( couverte de sucre glace ou farine ) , la recouvrir de même . Taper régulièrement avec le rouleau pour l'aplatir uniformément ( pour faire un cercle régulier ) on peut recouvrir la pâte d'un plastique des 2 côtés l'étaler uniformément .; Si la pâte est trop molle la remettre sur un plateau et la remettre au frigo. Mettre au moule puis au frigo ( sinon elle va se resserrer au four ) .; La piquer avec une fourchette la couvrir de billes céramiques mettre au four 200 ° th 5 ( préalablement préchauffé ) 10 / 15 mn .

Pâte sablée Le Notre

Nb invités/Proportions : Pour un paton de 500g environ
Ingrédients :: 500 g de farine; 350 g de beurre; 125 g de sucre glace; 1 oeuf; 125 g de poudre d'amandes; 1 sachet de sucre vanillé; Zeste de citron (selon le goût par exemple pour une tarte au citron); 1 pincée de sel
Instructions :: voir pâte sablée

Pâte sablée Vergé

Nb invités/Proportions : Pour un paton de 500g environ
Ingrédients :: 500 g de farine; 250 g de beurre; 200 g de sucre glace; 1 oeuf; 200 g de poudre d'amandes; Sucre vanillé (selon les gouts); Zeste de citron (selon le goût par exemple pour une tarte au citron); 1 pinceed de sel
Instructions :: voir pâte sablée

Pâte à beignets

Ingrédients :: 150 g de farine; 200 ml de lait; 2 oeufs; Sel
Instructions :: Melanger la farine et le sel; fouetter le lait avec les oeufs, ajouter a la farine et bien mélanger. Couvrir et laisser gonfler pendant 30 minutes environ.

Pâte à beignets (2)

Ingrédients :: 125 g Farine; 1 cuillère à soupe d'huile; 1 oeuf; 1 pincée de sel; 100 ml Biere; 2 blancs d'oeufs; 20 g sucre
Instructions :: Disposer au creux de la fontaine de farine huile, sel, oeuf et biere. Incorporer peu à peu la farine à ces ingredients et travailler jusqu'a ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer deux heures. Au moment de la cuisson incorporer delicatement les blancs montés en neige avec le sucre.

Pâte à choux

Ingrédients :: 1 1/4 tasse d'eau; 3/8 tasse de beurre coupé en petits morceaux; 1/2 c. thé de sel; 1 1/4 tasse de farine tamisée; 4 gros oeufs
Instructions :: Dans une grande casserole à fond épais, amener l'eau à ébullition sur un feu modéré; Ajouter le sel et le beurre; Lorsque le mélange monte dans la casserole, enlever du feu et verser la farine d'un seul coup en la battant; Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole; Casser les oeufs 1 à 1, battre chacun jusqu'à ce qui soit bien incorporé avant de casser le suivant.; Vous obtiendrez ainsi une pâte bien épaisse et luisante; La pâte est maintenant prête à l'emploi, mais elle gonflera mieux si on la laisse 1 heure au froid avant de l'utiliser

Pâte à choux (2)

Nb invités/Proportions : Pour 800 g de pâte (30 eclairs ou 60 choux)
Ingrédients :: 140 g de farine tamisée; 1/8 de litre d'eau; 1/8 de litre de lait; 110 g de beurre; 5 g de sel; 2 cuiller à soupe de sucre; 5 oeufs
Instructions :: Chauffer le four à 200°.; Mettre dans une casserole le mélange eau et lait, le sel, le sucre et le beurre.; Chauffer doucement jusqu'à ébullition.; Ôter du feu, ajouter la farine en pluie fine, continuer de remuer vivement, remettre sur le feu doux, continuer à remuer la pâte vivement pour la sécher.; Transvaser dans un cul de poule, ou un récipient, ou le bol d'un robot.; Incorporer 2 oeufs entiers en fouettant quelques secondes, puis les 2 autres oeufs, puis le dernier.; Arrêter de fouetter quand la pâte est homogène.; Confection des choux:

Pâte à crêpes

Préparation :: Temps de repos: 1 heure
Ingrédients :: 100 g de farine; 1/4 de litre de lait; 2 oeufs; 1 pincée de sel; 1 c à soupe d'huile

Pâte à savarin

Nb invités/Proportions : Pour environ &,2 kg de pâte
Ingrédients :: 500 g de farine; 6 oeufs entiers; 15 g de sucre semoule; 15 à 21 g de levure de boulanger; 1250 g de beurre ramolli; 200 ml de lait tiède
Instructions :: Dans le bol délayer la levure dans 100 ml de lait tiédi puis ajouter le sel.; Verser la farine tamisée et les oeufs, travailler au mélangeur avec le crochet pour obtenir une pâte lisse et élastique pendant 10' minutes.; A ce stade à petite vitesse mélanger le beurre au sucre et incorporer ce mélange à la pâte par petites quantités.; Ajouter le reste du lait et travailler pendant 5 minutes environ.; Mettre dans un cul de poule, couvrir d'un torchon et entreposer pendant 1 heure et demi.; Ce temps écoulé, rompre la pâte, elle est prête à mouler.; Remarque:

Pâtes feuilletée

Nb invités/Proportions : Pour 930 g de pâte
Préparation :: Préparation: 20 mn; Temps de repos: 3 h
Ingrédients :: Masse 1:; Masse 2:
Instructions :: Dans un bol pétrisseur, mélangez à petite vitesse (30 s) la farine et le beurre mis en gros morceaux, puis le sel et l'eau. Finissez au besoin à la main et à la corne en plastique.; Donnez à la pate la forme d'une boule, et tracez dessus avec un couteau un X. Couvrez la boule et laissez reposer dans un saladier au froid pendant 1 h (ca s'appelle une détrempe).; Tapez le beurre de la masse 2 entre deux feuilles de plastique avec un rouleau pour le rendre homogène (moi je le met dans un sac en plastique, et je lui tape dessus comme un sourd).; Donnez un tour double : c'est-à-dire abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, étalez les 200 g de beurre sur les deux tiers, et rabattez en pliant en trois.; Tournez d'un quart de tour, allongez en une bande que vous repliez en quatre.; Tournez à nouveau d'un quart de tour, allongez et repliez en quatre, pour donner le deuxième tour double. N'hésitez pas à fariner copieusement le plan de travail pour ne pas avoir de problème de pâte qui adhere.; Mettez au froid bien enveloppé, pour que la pâte ne croûte pas, pendant 1 h.; Employez ce feuilletage le jour méme (ou bien congelez-le), mais ne le conservez pas simplement au frais, car il noircirait.; Congélation: Vous débitez la pâte à ce moment en pâtons de 375 g et 500 g que vous emballez séparément, dans un film plastique ou du papier d'aluminium. Vous laisserez reprendre le feuilletage 24 h au réfrigérateur avant son utilisation.; Avant de l'utiliser, donnez à nouveau deux tours doubles comme expliqué ci-dessus.; Conseil pour abaisser le feuilletage régulièrement: Découpez des bandes étroites de carton fort en réglettes de 25 cm de long. Selon l'épaisseur désirée, vous superposerez deux ou trois réglettes de chaque côté de votre pâte; elles vous serviront de cadre, vous pourrez ainsi abaisser à 2 mm ou 3 mm régulièrement."

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dernière mise à jour 03 Mar 1997