Foie gras au torchon

Nb invités/Proportions : Pour 1 kg de foie gras cru
Préparation :: Cuisson du bouillon : 2 à 3 heures; Cuisson du foie : 50 mn
Ingrédients :: Bouillon :; 500 g de carottes; 1 poireau; 2 oignons; 1 clou de girofle; 4 gousses d'ail; 1 pied de veau coupé en deux; 1 os de boeuf (os à moelle, c'est meilleur!); 1 carcasse de canard (ou des os avec de la viande autour); 1 bouquet garni (laurier, persil, thym); sel, poivre; Pour la marinade : du porto et /ou de l'armagnac (qqs centilitres), sel poivre.
Instructions :: Voici ma recette de foie gras au torchon.; C'est facile à faire, il faut suivre en particulier les conseil donnés par Guy Jayme sur la préparation du foie gras.; Les deux points cruciaux sont : l'assaisonnement du bouillon et la température (et la durée) de la cuisson.; La veille, préparez les foies : enlevez la fine peau qui les recouvre et éliminez les veines (toutes si possible) en s'aidant d'un couteau fin et en remontant du centre du foie vers les extrémités. Pour effectuer plus facilement cette operation, il est conseille de tremper le foie dans l'eau tiede une demi heure à une heure avant. Salez et poivrez le foie gras et mettez le à mariner dans l'alcool (retourner le foie à la moitié du temps).; Préparer également la veille le bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une marmite et recouvrez d'eau. Amenez à ebullition et laisser frissonner pendant au moins 2 heures. Laissez refroidir.; Le lendemain, dégraissez le bouillon et filtrez le. Le point le plus: difficile de la recette est de réussir un assaisonnement correct du foie gras car rien n'est plus fade qu'un foie gras pas assez salé. Pour pouvoir suffisamment saler le foie gras, je conseille de goûter le bouillon qui doit être apparaitre comme legerement trop sale.; Mettez les foies tete beche. Enroulez les dans un torchon en serrant bien.; En effet, le foie va legerement fondre en cours de cuisson et il faut que le torchon le maintienne bien d'un bout à l'autre de la cuisson. Ficelez.; Plongez les dans le bouillon froid. Faites chauffer jusqu'a obtenir un fremissement (attention, le bouillon ne doit jamais bouillir). Laisser cuire 35 mn à partir de ce moment et cela quelque soit la taille du foie. (Un jour, ayant eu a cuire un tout petit foie, j'ai cru pouvoir diminuer le temps de cuisson et j'ai obtenu un foie...cru).; Prelevez avant la fin de la cuisson un partie du bouillon et le mettre dans une terrine afin qu'il refroidisse. Une fois la cuisson terminee, plongez le foie et son torchon dans ce bouillon froid : cela evite le dessechement du foie. Degustez au plus tard 3 à 4 jours après.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997