Baekenofe

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: Faire macérer la veille dans du Sylvaner:; Pour cuire au four:
Instructions :: Mettre un tiers des légumes dans un faitout, un peu de viandes dessus et les échalotes hachées.; Mettre à nouveau un tiers de légumes, viande et échalotes, une autre couche de viande, sel poivre, terminer par les légumes et les échalotes.; Verser sur le dessus tous les légumes de la marinade, et le jus.; Mettre le thym et le laurier de la marinade sur le dessus.; Cuire au four dans un faitout hermétique 3 h à 180°.

Baekenofe (2)

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Préparation :: Préparation: 30; Cuisson: 4 h; Attente: 12 h.
Ingrédients :: 500 g d'épaule d'agneau désossée; 500 g d'échine de porc désossée; 500 g de poitrine de boeuf; 1 kg de pommes de terre; oignons; 4 carottes; 2 poireaux; 1 feuille de laurier; 15 cl de vin blanc d'Alsace; 1 c à soupe de saindoux; sel; poivre; Pour la marinade:
Instructions :: Pelez 2 oignons.; Emincez le premier, piquez l'autre des clous de girofle.; Epluchez l'ail.; Coupez les viandes en morceaux.; Placez-les dans un saladier.; Ajoutez les oignons, l'ail écrasé, le persil, le bouquet garni.; Salez, poivrez.; Versez 50 cl de vin.; Couvrez, laissez mariner 12 h.; Le jour même, placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte.; Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).; Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les 2 oignons.; Coupez-les en rondelles.; Réservez les oignons.; Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux.; Disposez, en couches, les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux, l'oignon et les viandes.; Salez, poivrez entre chaque couche.; Terminez parles pommes de terre.; Ajoutez la feuille de laurier.; Arrosez de 15 cl de vin.; Complétez avec de l'eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte.; Couvrez et laissez cuire 4 h au four.; Servez dans la cocotte.

Boeuf aux oignons

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation 15 mn; Cuisson: 20 mn
Ingrédients :: 600 g de rumsteck; 400 g d'oignons; 1 beau poivron vert; 4 c à soupe d'huile d'arachide; 1 c à soupe de nuoc mam; sel; poivre moulu
Instructions :: Peler et émincer les oignons.; Retirer les graines du poivron et l'émincer.; Faire étuver oignons et poivron dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant 20 minutes à feu doux.; Découper le rumsteck en lanière minces, les faire sauter 5 minutes à feu vif dans l'huile restante pour les colorer.; Les ajouter aux oignons et au poivron, verser le nuoc mam, saler, poivrer.; Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.

Boeuf bourguignon

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 30 mn; Cuisson: 2 h 45
Ingrédients :: 1,2 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse); 150 g de poitrine fumée; 2 carottes; 1 gros oignon; 1 gousse d'ail; 200 g de petits oignons blancs; 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne; 2 cuillerées à soupe d'huile; 1 tablette de bouillon de boeuf; 3 brins de persil; sel; poivre
Instructions :: Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes.; Pelez et émincez l'ail et le gros oignon.; Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte.; Détaillez la poitrine fumée en lardons.; Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.; Faites chauffer l'huile dans une cocotte.; Mettez les lardons à revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail.; Laissez dorer encore 5 mn, puis égouttez à l'aide d'une écumoire.; Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces.; Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs).; Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d'eau chaude).; Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte.; Servez très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Boeuf carotte

Préparation :: Cuisson : 1h30 a 5h selon la grosseur du morceau de boeuf
Ingrédients :: boeuf a braiser :gite, paleron, ...; carottes; 25-50g de beurre; 3 oignons moyens; sel; poivre; thym; laurier
Instructions :: Dans une cocotte, faire fondre doucement le beurre coupe d'1 petit filet d'huile (pas d'olive).; Y faire revenir le boeuf sur toutes ses faces. Y faire blondir doucement les oignons.; Ajouter sel, poivre, thym et laurier et couvrir d'eau (4 cm au dessus du contenu).; Faire bouillir a gros bouillon le temps d'eplucher les carottes et les detailler en rondelles. Les ajouter et laisser cuire a gros bouillon 10-15 minutes de plus, puis a feu doux. Le boeuf est pret quand on peut y planter un couteau et traverser facilement.

Boeuf en daube

Nb invités/Proportions : 6 personne
Préparation :: Préparation 30 mn; Cuisson 4 h
Ingrédients :: 1,5 kg de boeuf; pour la daube 1 l de vin rouge corsé; 3 carottes; 2 gousses d'ail; 3 oignons; 3 échalotes; 200 g de lardons; 1 bouquet garni; 1 verre d'armagnac; 1 tranche épaisse de jambon de pays; 5 c à soupe de graisse de canard; sel; poivre
Instructions :: Coupez la viande en gros cubes.; Pelez les oignons et les échalotes et émincez-les.; Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.; Détaillez le jambon en petits cubes. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir de tous les côtés, salez, poivrez.; Ajoutez les oignons, les échalotes, les rondelles de carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez.; Chauffez l'armagnac dans une petite casserole.; Dès l'ébullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail haché.; Chauffez également le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte.; Couvrez hermétiquement et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu à chaleur douce.; Puis laissez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson à feu doux et laissez encore mijoter pendant 2 h.; Servez chaud.; Pour cuisiner du boeuf en daube, préférez un morceau de gîte ou de culotte.; Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et régulière.; Elle est encore meilleure mijotée dans une cocotte bien fermée et au four.

Boeuf mode

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Cuisson: 2 h 10
Ingrédients :: 1 kg de culotte de boeuf lardée (à commander chez le boucher); 1 pied de veau; 1 kg de carottes; 1 courgette (facultatif); 2 oignons; 1 tomate; 1 gousse d'ail; 1/2 bouteille de vin rouge; 1 bouquet garni; 2 tablettes de bouillon de boeuf; 2 c à soupe d'huile; 2 c à soupe de persil ciselé; sel; poivre
Instructions :: Pelez et émincez l'ail et les oignons.; Mettez-les dans un plat avec la viande.; Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais.; Egouttez la viande en réservant la marinade.; Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu'elle soit saisie.; Ajoutez la marinade et ses aromates.; Versez 1 l d'eau et les tablettes de bouillon, le bouquet garni, salez et poivrez.; Couvrez, puis laissez mijoter pendant 2 h au total.; Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson.; Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l'eaubouillante salée.; Egouttez-le, puis ajoutez-le dans la cocotte.; Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles.; Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la viande.; Lavez et essuyez la courgette.; A l'aide d'une cuillère parisienne, formez de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson de la viande.; Au terme de la cuisson, égouttez la viande et tranchez-la.; Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées à l'écumoire, tenez au chaud.; Désossez le pied de veau, coupez-le en dés, disposez-les dans le plat.; Filtrez la sauce, nappez, parsemez de persil ciselé et servez sans attendre.

Boeuf stroganoff

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 750 g de filet ou de faux filet de boeuf.; 100 g de beurre; 150 g de crème fraîche; 150 g de champignons; 1 verre de cognac; Pour la marinade:
Instructions :: La veille préparer la viande et la marinade: coupez la viande en morceaux épais (carrés de 4 cm de côté, si vous aimez la viande saignante; plus petits si vous la préférez bien cuite). Eplucher les oignons et les échalotes, hacher les grossièrement. Eplucher la carotte et couper la en rondelles.; Dans une terrine bien proportionnée, placer les dés de viande, recouvrer du hachis d'oignons et d'échalotes, ajouter la carotte, et tout le reste des ingrédients. Verser le vin blanc qui doit recouvrir la viande et laisser mariner toute une nuit dans un endroit frais, mais pas le réfrigérateur.; 45 minutes avant de passer à table, nettoyer les champignons: couper la partie sableuse des pieds, laver-les à l'eau courante sans les tremper, et les émincer.; Retirer les dés de viande de la marinade, les égoutter et les sécher sur un torchon propre.; Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire à petit feu.; Mettre la moitié du beurre dans une autre casserole et y faire revenir les champignons.; Dans une grande poêle, mettre le reste du beurre, la faire chauffer à feu vif et y ajouter la viande. Faire revenir 5 à 6 minutes, l'arroser de cognac et faire flamber. Retirer du feu et garder la viande au chaud.; Passer la marinade réduite. La verser dans la poêle , ajouter les champignons, la crème et remuer. Laisser cuire quelques instants sans cesser de tourner pour que la crème épaississe. Saler et poivrer.; Mettre la viande sur un plat de service chaud, verser la sauce par dessus et server!

Boeuf à la hongroise

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 800 g de boeuf à braiser; 50 g de beurre; 1 c à soupe d'huile; sel; poivre; 1 oignon; 1 carotte; 1 c à soupe de paprika; 1/4 litre d'eau; thym; laurier; persil; 1/2 c à café de graines de cumin; 1 gousse d'ail; 100 g de crème fraîche
Instructions :: Coupez la viande en morceaux.; Faites-les dorer dans le mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l'oignon et la carotte émincés remettez la viande, saupoudrez de paprika, salez, poivrez.; Mouillez d'eau, ajoutez le bouquet garni, les graines de cumin et l'ail pilé.; Couvrez et laissez mijoter 2 h à feu très doux; Si le liquide de cuisson réduit trop ajoutez un peu d'eau.; En fin de cuisson, liez la sauce à la crème fraîche.; Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée.; Accompagnez de choux de Bruxelles, de riz créole, de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.

Boeuf à la mexicaine

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 600 g de boeuf (paleron ou macreuse); 20 cl de coulis de tomates; 400 g de maïs en grain; 150 g de riz long; 1 poivron rouge; 1 poivron vert; 2 carottes; 2 oignons; 2 gousses d'ail; 2 tablettes de bouillon de boeuf; 1 c de paprika; Tabasco; 4 brins de persil; 3 c d'huile de maïs; sel; poivre
Instructions :: Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm.; Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces.; Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir.; Dès que les oignons ont légèrement blondi, remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d'ail écrasée.; Saupoudrez de paprika.; Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau chaude de façon à recouvrir largement la viande.; Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés.; Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn.; Nettoyez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments.; Détachez-les en morceaux réguliers.; Le premier temps de cuisson passé, ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte.; Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco.; Prolongez la cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn.; Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn.; Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

Boeuf à la paysanne

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Préparation :: Préparation: 20 mn la veille; Cuisson: 2 heures
Ingrédients :: 1,200 kg de paleron; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; 3 feuilles de romarin; 200 g d'oignons; 8 carottes; 6 navets; 1 bonne pincée de poivre mignonnette; 1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay; 2 c à soupe d'huile; 20 g de beurre; 1 gousse d'ail; 1 citron; 10 g de farine; 1 pincée de gros sel; 150 g de champignons de Paris; 400 g de haricots verts; 2 c à soupe de crème fraîche
Instructions :: Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de côté environ.; Préparez la marinade: mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2 oignons, 2 carottes émincées, le poivre, le vin, ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois.; Epluchez tous les légumes, ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les et citronnez-les.; Egouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant.; Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre sur feu moyen.; Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l'ail écrasé.; Lorsque le tout est bien doré, jetez le trop-plein de graisse, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade passée, salez, couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux.; Faites cuire les haricots 15 mn à l'eau bouillante salée.; Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez-lui le reste des carottes, puis au bout de 15 mn les haricots, les navets, les champignons, laissez cuire encore 15 mn.; Sortez la viande de la cocotte, disposez-la sur le plat de service, entourez-la; des légumes, tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide, faites-la réduire sans couvercle sur feu vif.; Ajoutez la crème, fouettez, retirez du feu au premier frémissement.; Nappez la viande avec la sauce.; Servez très chaud.

Boeuf à la picarde

Nb invités/Proportions : 5 personnes
Ingrédients :: 1,2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le gîte; 1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (Alsace ou champagne nature); 3 oignons; 1 kg de carottes; sel; poivre; thym; laurier; persil; 50 g de beurre; un peu de concentré de tomate
Instructions :: Grattez les carottes, pelez les oignons.; Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande à dorer de tous côtés.; Retirez-la et faites dorer les oignons à sa place après les avoir émincés.; Remettez la viande sur les oignons.; Mouillez avec un mélange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau.; Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux.; Faites venir l'ébullition sur feu vif.; Faites chauffer le four pendant que débute cette première cuisson.; Couvrez d'un papier beurré et d'un couvercle hermétique.; Faites cuire 2 h 30 au four à th 6.; La dernière demi-heure de cuisson se déroule à découvert afin de laisser la sauce réduire.; Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement hachées.

Boulettes au yaourt

Ingrédients :: 1 piment haché; 1 oignon haché; 2 cm de gingembre haché; 2 cuillères à café de grains de coriandre moulus; sel; 1 oeuf légèrement battu; huile à friture; 500 g de yaourt nature,; 2 cuillères à soupe de coriandre coupé fin.
Instructions :: Mélangez le boeuf, la mie de pain, le piment, l'oignon, le gingembre, le coriandre, le sel et l'oeuf, puis formez des boules de la taille d'une noix.; Dans l'huile chaude d'une grande poêle faites-les dorer.; Egouttez-les soigneusement.; Versez le yaourt dans une jatte et ajoutez les boulettes encore chaudes.; Saupoudrez la coriandre et servez.

Boulettes de boeuf provençales

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 500 g de viande hachée; 1 oignon; 150 g de chair à saucisse; 1 oeuf; sel; poivre; 1 boîte 4/4 de coulis de tomate; 5 cl de vin blanc; quelques olives vertes et noires; basilic (facultatif); 5 cl d'huile
Instructions :: Mélanger à la viande de boeuf, la chair à saucisse, l'oignon haché finement, saler et poivrer; ajouter l'oeuf; bien malaxer et former des boulettes de taille moyenne.; Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile.; Mettre les boulettes à revenir en les retournant de temps en temps pour leur faire prendre une belle coloration; les retirer; jeter l'huile de cuisson, déglacer avec du vin blanc, mouiller avec le coulis de tomate, ajouter les olives, reporter à ébullition 10 minutes environ; remettre les boulettes et prolonger la cuisson à couvert pendant 3 à 4 minutes.; Avant de servir; ajouter éventuellement un peu de basilic haché fraîchement.; Avec ce plat, servir des pâtes fraîches, du riz pilaf ou une purée de pommes de terre (carotte, céleri).

Boulettes de madras (inde)

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 500 g de boeuf haché; 1 oignon; 1 gousse d'ail; sel; poivre; 1 oeuf; 2 c à soupe de farine; huile pour la cuisson; Sauce:; Accompagnement:
Instructions :: Préparez les boulettes, mélangez la viande hachée avec l'oignon haché et l'ail pilé, assaisonnez, liez le tout avec un oeuf.; Formez des boulettes, roulez-les dans la farine et menez-les au frais jusqu'au moment de les cuire.; Préparez la sauce: pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez toutes les épices, laissez suer pendant quelques minutes puis saupoudrez de farine.; Mouillez d'eau, laissez cuire encore quelques minutes, puis versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire 20 mn.; En même temps, faites cuire le riz, à couvert, dans deux fois et demie son volume d'eau salée.; Lavez les courgettes et coupez-les en tranches fines dans le sens de la longueur.; Mettez-les dans une casserole avec le beurre et 1 dl d'eau, laissez cuire 10 mn.; Faites chauffer l'huile pour la cuisson des boulettes et faites-les cuire rapidement (5 à 6 mn).; Egouttez-les soigneusement, servez avec la sauce préparée, les courgettes et le riz.; Si la sauce est trop forte, vous pouvez l'adoucir avec un peu de crème fraîche.

Boulettes de viande

Ingrédients :: 250 g de boeuf ou d'agneau haché; 2 gousses d 'ail écrasées; 2 cm de gingembre râpé; 1/2 cuillère à café de grains de coriandre moulus; 1/2 cuillère à café de cumin moulu; 1/2 cuillère à café de piment en poudre; 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus; 1 cuillère à soupe de maïzena; sel; 1 jaune d'oeuf; 4 petits oeufs durs écalés; huile à friture; Sauce:
Instructions :: Mélangez la viande, l'ail, les épices, la maïzena, le sel.; Liez avec le jaune d'oeuf et divisez en quatre portions égales.; Aplatissez-les, posez au centre de chacune un oeuf dur et ramenez les bords afin que l'oeuf soit totalement entouré du mélange.; Donnez la forme d'une boule.; Faites dorer les boules dans l'huile chaude d'une poêle.; Retirez-les et laissez-les de côté pendant la préparation de la sauce.; Dans l'huile chaude d'une poêle faites revenir quelques secondes la cannelle, les clous de girofle, la cardamome.; Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, laissez dorer, puis faites-y revenir 1 minute le coriandre, le cumin, le piment.; Versez le yaourt, une cuillère à la fois, en tournant bien entre chaque cuillère.; Ecrasez les tomates avec une fourchette, ajoutez-les ainsi que leur jus et laissez mijoter 1 minute.; Mettez les boulettes dans la sauce, salez et laissez cuire 25 minutes sans couvrir; la sauce doit être épaisse.; Ajoutez le coriandre avant de servir.; NOTE: Vous pouvez s; ervir ces boulettes sans la sauce.

Boulettes de viande hachée

Instructions :: Faire revenir de l'oignon émincé et un peu d'ail.; Mélanger avec du bifteck haché, auquel on ajoute du persil et du coriandre frais, un oeuf et un peu de chapelure.; Bien mélanger.; Former les boulettes, les passer à la chapelure avant de les faire dorer et bien cuire à la poèle dans de l'huile d'olive.; Servir avec un coulis de tomate, maison si possible.; On peut ne pas mettre de coriandre, et ajouter au contraire des épices en poudre (canelle, cumin...); Si on suit son inspiration, on a à chaque fois des boulettes d'un goût différent.

Boulettes porc-épic

Ingrédients :: 750 kg boeuf haché; 1/2 tasse de riz; 1 oeuf battu; 1c. à thé de sel; 1/2c. à thé de poivre; 1 oignon haché; 1/2 tasse d'eau; 1 petite boite de soupe tomate
Instructions :: Mélanger la viande, riz oeuf, oignon, sel et poivre.; Faconner les boulettes.; Faire saisir les boulettes et ajouter la soupe tomate et l'eau.; Mijoter environ 45 minutes.

Carbonade flammande

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 800 g de boeuf maigre (paleron ou tranche); 60 g de saindoux; 3 gros oignons; 40 g de farine; 45 cl de bière de garde; 45 cl de bouillon (veau ou pot-au-feu); 6 g de cassonade (sucre roux); 2 cl de vinaigre; 1 bouquet garni; Sel et poivre
Instructions :: Détailler la viande en morceaux d'environ 50 g et les assaisonner de sel et de poivre.; Faire rissoler les tranches de boeuf dans le saindoux, garder la graisse de cuisson.; Faire fondre les oignons coupés en fine tranches dans la graisse, les mettre à égoutter dans un chinois.; Tamiser la farine au dessus de la sauteuse, la faire roussir à feux doux.; Déglacer le fond de cuisson avec la bière, ajouter ensuite le bouillon de veau.; Verser le sucre, le sel, le poivre, puis le vinaigre.; Laisser réduire environ 1/4 d'heure.; Prendre une cocotte allant au four et la remplir d'une couche d'oignons, puis de boeuf. Alterner les couches jusqu'à épuisement.; Ajouter le bouquet garni enveloppé dans un morceau de gaze.; Verser le jus de cuisson filtré, si le liquide ne couvre pas toute la viande, completer avec de la bière.; Faire bouillir la terrine, puis enfourner à four th.3 (170°C, 340°F), après avoir couvert de facon hermétique (à l'aide d'un poids si nécessaire, dit la recette).; Laisser cuire au moins trois heures.; Tester la viande, laisser cuire un peu plus si elle n'est fondante.; Sortir du four, laisser reposer environ dix minutes et dégraisser à la cuillère et au papier absorbant.; Servir dans la cocotte, accompagne.... de frites, évidemment.

Carottes, oignons et boeuf aux 5 parfums

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 500 g de paleron; 400 g de carottes; 3 oignons; 1 gousse d'ail; 1 cuillère à café rase de gingembre en poudre; 3 cuillères à soupe de sauce soja; 1/2 cuillère à café de poudre aux 5 parfums; 2 cuillères à soupe d'huile
Instructions :: Coupez le boeuf en petits cubes.; Pelez les oignons, hachez-les.; Pelez la gousse d'ail écrasez-la au presse-ail.; Faites chauffer l'huile dans une cocotte.; Mettez-y les oignons et le gingembre laissez-les blondir ajouter l'ail, puis le boeuf, la sauce de soja, la poudre aux 5 parfums et assez d'eau pour couvrir la viande.; Portez à ébullition puis réduisez la chaleur et laissez mijoter 1 heure.; Pendant ce temps épluchez les carottes et découpez-les en fines rondelles les ajouter à la viande et finir la cuisson.

Carri de boeuf (créole)

Ingrédients :: 800 g de ragoût de boeuf; 2 oignons; 3 gousses d'ail; 4 tomates; 1 morceau de gingembre; 1/2 c à café de safran; persil; thym; sel; poivre; huile
Instructions :: Couper le boeuf en morceaux.; Hacher les oignons.; Ecraser l'ail, le gingembre, le sel et le poivre.; Hacher les tomates.; Chauffer l'huile et faire revenir la viande.; Ajouter les oignons.; Faire dorer.; Mettre les épices pilées.; Tourner.; Ajouter le safran, puis les tomates.; Laisser cuire 10 minutes.; Mouiller avec un verre d'eau.; Couvrir. Laisser mijoter à petit feu 1 heure.; Hacher le persil.; Parsemer le plat.

Chou romain

Ingrédients :: Un beau chou blanc; Un kilo de boeuf; Trois oignons; Concentré de tomates (ou tomates fraîches); Deux ou trois poivrons verts
Instructions :: Découper la viande en gros cubes et émincer les oignons. Faire revenir le tout dans une cocotte en fonte. Ajouter un peu d'eau, du concentré de tomates (pas trop, il faut que le plat au final soit simplement coloré et avec un petit goût de tomates, pas écrasé par le goût) et laisser bouillir à couvert et à petit feu environ une demi-heure.; Pendant ce temps, découper le chou en fines lanières, le laver et le blanchir dix minutes à l'eau bouillante.; Une variante intéressante: mélanger chou frais et chou suri (si on a la chance d'en trouver) ou bien chou frais et choucroute, dans la proportion d'un tiers/deux tiers.; Mettre le chou blanchi dans la cocotte, saler, poivrer, laisser cuire à feu très doux pendant trois ou quatre heures. Au besoin, remettre un poil de concentré de tomates si on pense qu'il n'y en a pas assez.; Si nécessaire, rajouter un peu d'eau au fur et à mesure pour que ça ne brûle pas. Ca ne doit cependant jamais "baigner".; Une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les poivrons taillés en larges lanières.; Ça se cuit la veille, se mange le lendemain. De toutes façons, c'est meilleur à chaque fois que c'est réchauffé.; Servir avec de la crème aigre si on en trouve, ou sinon avec du yaourt que chacun rajoute dans son assiette. Le côté un peu acide et froid du yaourt se heurte agréablement à la sensation ample du chou brûlant et fumant. Les morceaux de viande sont fondants et goûteux... Ah, je craque: c'est toute mon enfance.

Cipaille à la gaspésienne

Ingrédients :: 500g de boeuf; 500g de porc; 500g de poulet (poitrine); 2 gros oignons hachés fins; 1 pincée de canelle; 1 pincée de clou de girofle; 1 pincée de thym, marjolaine; 6 grosses pommes de terre.; sel; poivre; Pâte:
Instructions :: Découper le boeuf, porc et poulet en petits cubes, mettre dans un grand bol, ajouter les oignons hachés fin, le clou de girofle, la cannelle, le thym et la marjolaine. Laisser reposer au frigo pendant deux heures ou toute une nuit.; Bien mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte, le gras et ajouter le lait. Séparer en deux parties égales; Enfariner une planche et étendre la moitié de la pâte avec un rouleau à pâte, couper en petits rectangles.; Ensuite, peler, laver et couper les pommes de terre en cubes.; Dans un chaudron épais allant au four placer: l rang de pommes de terre, 1 rang de viande préparée et 1 rang de pâtes en petits rectangles. Répéter ces trois rangs une autre fois et finir avec l'autre moitié de pâte que vous aurez roulée pour recouvrir le chaudron. Faites une ouverture au centre pour laisser échapper la vapeur. Ajouter du bouillon de poulet par l'ouverture pour recouvrir légèrement la pâte.; Couvrir et faire cuire au four à 250 degrés F (120 degrés C) pendant environ six heures.; Bien sûr, si vous avez du gibier: perdrix, lièvre (lapin de garenne), etc. vous pouvez les ajouter aux viandes. Ce n'en sera que meilleur!

Croquettes farcies

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: 3 cuillères à soupe d'huile; 1 gros oignon haché; 1 cm de gingembre haché; 1 cuillère à café de grains de coriandre moulus; 250 g de boeuf haché; 1 cuillère à soupe de raisins secs; 1 cuillère à soupe de coriandre frais haché; 1 kg de purée de pommes de terre salée; farine; huile à friture
Instructions :: Dans l'huile chaude d'une poêle, faites dorer l'oignon et le gingembre.; Ajoutez le coriandre, le boeuf et laissez dorer.; Ajoutez les raisins, salez et laissez mijoter 20 minutes; la viande doit être cuite.; Dégraissez.; Incorporez le coriandre frais et laissez refroidir.; Divisez la purée en 8 portions.; Avec des mains farinées, aplatissez une portion, disposez 3 cuillères à café du mélange ci-dessus au centre et repliez la purée tout autour.; Donnez la forme d'une croquette ronde.; Passez chaque croquette dans de la farine et faites-les dorer de tous côtés rapidement dans la friture.

Curry boulettes

Ingrédients :: Sauce:; Boulettes:
Instructions :: Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez la cannelle, les clous de girofle et faites revenir 30 secondes, puis faites dorer l'oignon en tournant de temps en temps.; Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le coriandre, le piment, le sel, et laissez revenir 2 minutes à feu doux, en ajoutant 1-2 cuillères à soupe d'eau si le mélange devient collant.; Ajoutez les tomates et leur jus.; Couvrez, laissez mijoter pendant la préparation des boulettes: mélangez tous les ingrédients et salez.; Formez 40 boulettes de la taille d'une noix.; Faites-les glisser délicatement dans la sauce, en une seule couche, et laissez mijoter doucement 30 minutes, en les tournant avec précaution toutes les 10 minutes.

Curry de boeuf

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: 3 cuillères à soupe d'huile; 2 oignons coupés en rondelles; 2 gousses d'ail hachées; 1 piment vert haché; 3,5 cm de gingembre haché; 750 g de boeuf à braiser en cubes; 1/2 cuillère à café de piment en poudre; 1 cuillère à café de curcuma; 1 cuillère à café de poivre; I cuillère à café de cumin moulu; 1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus; 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre; 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus; 30 cl de lait de coco; sel; 15 cl de vinaigre
Instructions :: Dans l'huile chaude d'une cocotte faites dorer l'oignon.; Ajoutez l'ail, le piment, le gingembre, laissez revenir 1 minute, puis ajoutez le boeuf, le reste des épices et laissez cuire 5 minutes en tournant de temps en temps.; Versez le lait de coco, qui doit juste recouvrir la viande; s'il n'y a pas assez de liquide, complétez avec de l'eau.; Salez, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 heure 30.; Versez le vinaigre et laissez cuire encore 30 minutes; la viande doit être tendre et la sauce épaisse.; NOTE: 75 g de crème de noix de coco fondue dans 25 cl d'eau peuvent remplacer le lait de coco.

Curry de boeuf aux pommes de terre

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 4 cuillères à soupe d'huile; 2 oignons hachés; 2 gausses d'ail hachées; 1 cuillère à café de piment en poudre; 1 cuillère à soupe de cumin moulu; 1/2 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus; 2 cm de gingembre haché; 750 g de boeuf à braiser coupé en cubes; 2 cuillères à soupe de concentré de tomates; sel; 350 g de pommes de terre nouvelles; 2 piments verts
Instructions :: Dans l'huile chaude d'une grande poêle, faites dorer légèrement les oignons. Ajoutez l'ail, le piment en poudre, le cumin, le coriandre, le gingembre, et laissez cuire à feu doux 5 minutes, en tournant de temps en temps; si cela devient sec, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.; Ajoutez leboeuf et faites-le dorer.; Ajoutez le concentré de tomates, le sel et de l'eau en quantité suffisante pour couvrir la viande.; Mélangez, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure environ.; Ajoutez les pommes de terre et les piments entiers et laissez frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Côte de boeuf au cerfeuil

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 20 mn; Cuisson: 20 à 25 mn selon le goût
Ingrédients :: une épaisse côte de boeuf d'un kilo environ; 150 g de beurre; 1 gousse d'ail; 3 petits oignons; 2 échalotes; 100 g de cerfeuil; sel; poivre; 4 tomates
Instructions :: Préparez un hachis avec l'ail, les petits oignons, les échalotes et le cerfeuil.; Faites blondir la moitié du beurre dans une poêle bien chaude.; Saisissez la viande sur ses deux faces.; Prolongez la cuisson à feu moyen.; Mélangez le reste du beurre ramolli avec les herbes hachées.; Etalez cette préparation sur la côte de boeuf après l'avoir assaisonnée de sel et de poivre.; Servez avec des tomates grillées.; Vous pouvez étendre le hachis d'herbes sur la viande et l'arroser de beurre fondu.; Les tomates peuvent être passées 10 minutes dans de l'eau bouillante et arrosées de beurre chaud.

Côte de boeuf à la mexicaine

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 30 mn; Cuisson: 35 mn
Ingrédients :: 2 côtes de boeuf de 600 g chacune; 1 dl d'huile d'olive; quelques piments séchés des Antilles; herbes de Provence; quelques gouttes de Tabasco; 1/2 botte de cresson; sel; poivre; Galettes de maïs:
Instructions :: Une heure à l'avance, déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes de Provence et le Tabasco.; Laisser mariner 1 heure environ en retournant les côtes tous les quarts d'heure environ.; Galettes de maïs:; Pour cuire les côtes de boeuf, mettre le four en fonction "gril~" déposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent.; Dans une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des crêpes.; Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les galettes.

Daube aux pruneaux

Ingrédients :: Mariner les morceaux de boeuf 24 heures dans:
Instructions :: Faire revenir 3 oignons émincés, 3 carottes coupées en rondelles, sel, poivre.; Mettre à revenir les morceaux de viande dans une autre poêle, bien les saisir.; Mijoter 5 à 10 mn dans les 2 poêles.; Mettre le contenu des 2 poêle dans uns cocotte.; Ajouter le jus de la marinade sans les légumes ainsi que des pruneaux trempés dans de l'armagnac avec le jus, 1/4 de zeste d'orange et 4 tranches d'orange (facultatif).; Couvrir, laisser cuire 1h30.

Daube de boeuf

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Préparation :: Préparation: 40 mn + 12 h de marinade; Cuisson: 2 h 30
Ingrédients :: 1,2 kg de paleron de boeuf; 200 g de poitrine de porc demi-sel; 250 g de couenne de porc; 2 bouteilles de vin blanc sec; 2 c à soupe de cognac; 1 kg de carottes; 3 gros oignons; 4 tomates; 6 gousses d'ail; 20 olives noires; 1 orange; 3 c à soupe d'huile; 1 bouquet garni; sel; poivre
Instructions :: Détaillez la viande en gros cubes (5 cm).; Pelez les carottes, coupez-les en rondelles épaisses.; Pelez les oignons, émincez-les.; Epluchez l'ail et écrasez-le avec la pointe d'un couteau.; Placez le tout avec la viande dans une jatte, arrosez avec le vin et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.; Egouttez la viande et les légumes, conservez la marinade.; Découpez la couenne en lanières et la poitrine de porc en lardons.; Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition.; Egouttez et passez à l'eau froide.; Faites chauffer l'huile dans unecocotte, ajoutez les lardons et la couenne, faites-les rissoler 5 mn puis ajoutez la viande et sa garniture.; Faites dorer 10 mn sur feu moyen.; Ajoutez les tomates épépinées et coupées en quatre, les olives, le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet garni.; Salez, mouillez avec la marinade en complétant si nécessaire avec de l'eau.; Portez 3 ébullition puis faites mijoter 2 h à tout petit feu.; Poivrez en fin de cuisson.

Daube de boeuf aux raisins secs

Ingrédients :: 1,5 kg de boeuf moitié dans le collier, moitié dans la tranche; 3 c. à soupe environ d'huile; 1/2 litre de bon vin rouge; 150 g lard fumé maigre; 2 bouillons cubes de légumes; 1 gousse d'ail; 4 gros oignons; Clous de girofle 3 ou 4; grains de coriandre 7 ou 8; 1 zeste d'orange; 150 g de raisins secs; 1 bouquet garni.
Instructions :: Découpez la viande en gros cubes.; Faire revenir dans l'huile bien chaude avec le lards coupé en petits morceaux.; Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez le vin, les cubes de bouillons délayés dans un grand verre d'eau chaude.; Ajouter le zeste d'orange, la gousse d'ail épluchée, les oignons émincés, les clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre.; Laisser mijoter à feu doux au moins 2 heures.; Pendant ce temps faire gonfler les raisins dans un thé noir chaud additionné de poivre et de quelques grains de coriandre, laisser macérer 1 heure, après avoir donné quelques bouillons au thé avec les raisins.; Egoutter les raisins, ajouter à la daube, servir bien chaud.

Emincé de boeuf aux poivrons

Ingrédients :: 4 cuillères à soupe d'huile; 1 gros oignon haché; 1/2 cuillère à café de grains de coriandre moulus; 1/2 cuillère à café de curcuma; 2 cm de gingembre haché; 1 piment haché; 5OOg de steak coupé en lamelles; 1 poivron vert ou rouge haché gros; 2 tomates en quartiers; jus de 1 citron; sel
Instructions :: Dans l'huile chaude d'une poêle faites revenir l'oignon; quand il est transparent, faites revenir 5 minutes à feu doux la coriandre, le curcuma, le gingembre, le piment.; Si cela devient sec, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau.; Ajoutez la viande et faites-la dorer à feu vif.; Ajoutez le poivron, couvrez et laissez mijoter 5 à 10 minutes; la viande doit être tendre.; Ajoutez les tomates, le jus de citron, salez et laissez 3 minutes sans couvrir.; Servez.

Feuilles de vigne farcies

Ingrédients :: 400 g de boeuf haché; 200 g de riz lavé; 12 cuillères d'huile; 1 oignon; quelques feuilles de menthe (facultatif); une petite boite de concentré de tomate; sel; poivre; + des feuilles de vigne fraiches
Instructions :: Mélanger le boeuf haché avec le riz, l'huile, l'oignon, la menthe, la tomate.; Répartir sur les feuilles de vigne (préalablement blanchie 1 minute), puis les rouler pour en faire un petit boudin : (plier le bas, puis les cotés et enfin le haut).; Mettre dans une cocotte en y ajoutant un grand verre d'eau et cuire environ 3/4 d'heure tout doucement à couvert.

Filet de boeuf sauce cresson

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 600 g de filet de boeuf; 1 botte de cresson; 1 c à soupe de crème fraîche; sel; poivre; 1 citron
Instructions :: Saler, poivrer le filet, le faire rôtir, thermostat 7.; Après cuisson, dégraisser la plaque et déglacer avec un verre d'eau, réduire de moitié, incorporer la crème et au dernier moment les feuilles de cresson hachées.; Faire jeter un bouillon et arrêter.; Ajouter le jus de citron.

Goulasch bohémien

Ingrédients :: 800 g de viande boeuf (où demi boeuf et demi porc) en cubes de 3cm; 150 g de lard maigre en petits dés; 600 d'oignons hachés finement; 2 racines de persil; huile à rôtir; 1 cube à potage; sel; paprika et cumin en poudre; marjolaine; cayenne; 1 litre d'eau; 1cuil.à soupe de farine
Instructions :: Dans une braisière chauffez l'huile, et faites-y rissoler le lard et blondir l'oignon. Dans une autre poêle faites dorer les cubes de viande de tous côtés, mettez-les aux oignons, salez-les et ajoutez l'eau en couvrant le viande, puis la moitié de la cube à potage, les racine et les condiments selon goût, faits cuire 10 mn. Versez alors le reste de l'eau et le demi-cube à potage, faites braiser au feu doux 1 ½ à 2 h à point. Liez le jus avec la farine, goûter en définitive.

Goulasch hongrois

Ingrédients :: 750 g de viande de boeuf en cube de 3 cm; 300 d d'oignons; 1 cuil. à café de paprika en poudre; cumin; sel; poivre; 1 gousse d'ail; le zeste râpé d'1 citron; 2 cuil. à soupe de purée de tomates réduite; 1 paprika en dés; 1 litre d'eau; 1 cube à potage; 2 cuil. à soupe de crème fraîche après cuisson
Instructions :: voir instructions du goulasch bohémien

Joues de Boeuf braisees a la flamande

Nb invités/Proportions : 8
Ingrédients :: 1,5 Kg de joues de boeuf, pavées, coupées en gros cubes.; 800g d'oignons émincés.; 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); 20g d'ail haché.; 3 cuillères à soupe de farine.; 100g de cassonade. (La cassonade est un sucre de canne brun, il est probable que vous ayez des difficultés à vous le procurer sous ce nom en dehors du nord de la France); 2 litres de bière blonde.; Sel et Poivre.
Instructions :: Faire revenir à feu vif les morceaux de joue de boeuf.; Bien les colorer sur toutes les faces.; Renouveller plusieures fois l'opération si nécessaire.; Saler et poivrer.; Egouter la viande.; Faire colorer les oignons émincés.; Remettre enssemble la viande et les oignons.; Ajouter l'ail, le bouquet garni et la cassonade.; Saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère (en bois de préférence).; Mouiller avec la bière.; Couvrir et laisser cuire pendant 3 heures.; Rectifier l'assaisonnement, le mouillement si necessaire et surtout selon vos goûts.

Kebbe

Instructions :: La viande du kebbe est assez simple a preparer: il faut prendre 1Kg de; viande de boeuf (ou de mouton selon les gouts) tres finement hachee.; (Je n'en suis pas tres sur, mais je pense que les steacks tartares qu'on; trouve sur le marche peuvent faire l'affaire).; A ce kg de viande, il faut melanger, petit a petit, deux verres et demi de; ble concasse, appele "bourghol" en arabe. (Ce n'est pas du couscous, et ca; n'a rien a voir avec) Pour en trouver, il faut encore une fois allerr faire; un tour du cote de chez Diwan ou dans une bonne epicerie orientale.; N'oubliez pas le sel et le poivre, ingredients essentiels de la cuisine; libanaise !; Pour bien melanger la viande avec le bourghol, vous aurez sans doute besoin; de quelques glacons que vous mettrez dedans.; Une fois cette viande prete, il y a differentes facons de preparer le kebbe,; la meilleure restant (IMHO) le kebbe au four (Kebbe-bel-sayniyyeh).; Pour cela il faut preparer une sorte de farce qui sera constituee par; 200g de viande hachee; 1 gros oignon; une gousse d'ail (optionnel); 1 poignee de pignons de pin (a trouver dans une epicerie specialisee ou au; rayon "fruits secs" des supermarches).; Hacher l'oignon, faire frire avec la viande, l'ail, les pignons dans un; peu d'huile.; Vous prenez un plat (circulaire, c'est plus beau) pouvant aller au four; dans lequel vous mettez un peu d'huile. Vous mettez ensuite une premiere; couche d'environ 2 cm de kebbe, que vous recouvrez par la farce, et enfin; par une seconde couche de kebbe.; Avant d'envoyer au four, vous faites un trou de la taille d'un doigt au; centre de votre plat, et vous decoupez ensuite la viande de maniere a avoir; des losanges , environ comme ceci.; /\; /\/\; /\/; Vous mettez un gros morceau de beurre sur le tout, et vous envoyez cuire a; four moyen.; Conseil supplementaire: le Kebbe s'accompagne tres bien de laban, qui est; une sorte de yoghourt, dqns lequel on met quelques morceaux de concombre,; un peu d'ail, et de la menthe sechee.

Langue de boeuf aux tomates (créole)

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1 langue de boeuf; 2 oignons; 3 gousses d'ail; 5 tomates; 1 carotte; 2 clous de girofle; vinaigre; vin blanc; persil; thym; sel; poivre; huile
Instructions :: Tremper 1 heure la langue dans de l'eau vinaigrée.; La nettoyer et la faire blanchir 15 à 20 minutes dans de l'eau salée.; Puis l'enlever et jeter l'eau.; Faire un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon piqué des clous de girofle, 1 bouquet composé de thym et de persil, sel, poivre.; Ajouter un verre de vin blanc.; Mettre la langue à bouillir 40 minutes.; Pendant ce temps, hacher 1 oignon.; Piler l'ail, le sel et le poivre.; Hacher les tomates.; Réserver.; Egoutter la langue, enlever la peau rugueuse et couper la en tranches assez épaisses.; Les faire revenir dans l'huile.; Ajouter les oignons. Remuer. Mettre le thym, l'ail pilé et les tomates.; Laisser mijoter 10 minutes.; Ajouter un peu d'eau.; Couvrir.; Laisser cuire à feu doux 30 minutes.; Parsemer de persil haché avant de servir.

Mourtayrol

Instructions :: C'était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes dans tout le Massif Central.; Mettre dans une marmite un morceau de boeuf, plate-côte ou culotte, une poule, un morceau de jambon sec avec os (dessalé).; Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition, écumer puis ajouter; carottes, raves, choux-raves, poireaux, céleris, choux, bouquet garni.; Saler et laisser cuire doucement.; Le bouillon doit seulement frémir et rester couvert pour conserver son arôme.; Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson ainsi que la poule qui sera cuite avant le jambon et le boeuf.; Après cuisson, le bouillon sera versé dans une terrine où l'on aura mis des tranches de pain et une pincée de safran. Cette soupe "mitonnera" 30 mn sur feu doux ou au four.; Ainsi, le mourtayrol est un repas complet.; Après avoir dégusté la soupe au pain, toutes les viandes sont découpées et présentées accompagnées des légumes.; Servir très chaud avec une mayonnaise, cornichons, moutarde, gros sel.; Conseils :; Pour conserver le bouillon, il faut le passer et le garder au frais.; Le lendemain, on le fait réchauffer pour le servir avec du tapioca ou du vermicelle

Palets de boeuf aux épices

Nb invités/Proportions :
Préparation :: Préparation: 35 mn; Cuisson: 10 mn
Ingrédients :: 600 g de viande de boeuf hachée; 50 g de mie de pain; 2 dl de lait; 1 bouquet de ciboulette; 1 citron; 4 pincées de noix de muscade râpée; 6 pincées de cannelle en poudre; 3 pincées de cumin en poudre; sel; poivre; 2 c à soupe d'huile d'olive
Instructions :: Ciselez finement la ciboulette.; Lavez soigneusement le citron et pelez-le avec un couteau économe pour en prélever le zeste.; Dans une terrine, mélangez la viande hachée avec le cumin, la ciboulette ciselée et le zeste du citron.; Salez et poivrez.; Portez le lait à ébullition avec la cannelle, la noix de muscade râpée et la mie de pain.; Salez et poivrez.; Dès les premiers bouillons, retirez du feu et laissez tiédir en tournant régulièrement à l'aide d'une spatule en bois.; Versez le lait épicé dans la terrine et travaillez le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène.; Divisez la préparation en 12 parts égales auxquelles vous donnerez la forme de steaks hachés de 1 cm d'épaisseur environ.; Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et faites cuire ces palets de boeuf 2 minutes sur chaque face.; Vous pouvez accompagner cette recette d'origine russe de riz basmati nature ou enrichi de pignons de pin, ou encore d'une sauce épicée à base de coulis de tomates.

Palets de boeuf à la ciboulette

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 600 g de boeuf haché; 50 g de mie de pain; 1,5 dl de lait; 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée; 1/2 citron; 4 pincées de noix de muscade; 6 pincées de cannelle; 3 pincées de cumin; 2 cuillerées à soupe d'huile; sel; poivre
Instructions :: Dans une terrine, mettre la viande hachée, le cumin, la ciboulette et le zeste de citron; saler et poivrer, bien mélanger.; Mixer la mie de pain.; Dans une casserole, porter le lait à ébullition, y ajouter la mie de pain, la cannelle et la muscade; saler et poivrer.; Maintenir à ébullition 3 minutes en remuant.; Lorsque la pâte est lisse, retirer la casserole du feu et la laisser tiédir.; La verser ensuite dans la terrine et l'incorporer à la viande; remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.; Réaliser 12 boules égales, les aplatir pour former des palets d'1 cm d'épaisseur.; Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile, y dorer les palets 2 à 3 minutes sur chaque face.; Servir aussitôt.

Pot au feu à la langue

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Préparation :: Préparation: 20 mn; Cuisson: 2 h 10
Ingrédients :: 1 kg de jarret de boeuf; 1 langue de veau; 500 g de queue de boeuf en bouquet; 1 os à moelle; 1 gros oignon piqué d'1 clou de girofle; 3 gousses d'ail; 500 g de petits poireaux; 500 g de navets; 3 carottes; 2 branches de céleri; 1 petit chou vert; 6 petites pommes de terre; 1 bouquet garni; sel; poivre en grains
Instructions :: Brossez la langue sous l'eau courante.; Incisez-la pour ôter la peau et les parties hérissées.; Mettez la langue, le jarret et le bouquet de queue de boeuf dans un faitout.; Couvrez de 3 l d'eau froide, ajoutez 1 c à soupe de poivre en grains, du sel, le bouquet garni, l'ail et l'oignon pelés.; Portez à ébullition en écumant, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse, et laissez mijoter durant 2 h.; Pendant ce temps, nettoyez le chou, détachez les feuilles, blanchissez-les et égouttez-les.; Pelez navets et carottes.; Effilez le céleri, nettoyez les poireaux.; 30 min avant la fin de la cuisson des viandes, ajoutez ces légumes et l'os à moelle dans le faitout.; Pelez les pommes de terre et ajoutez-les 15 mn après.; Tranchez les viandes, disposez-les dans un plat, avec les légumes, arrosez de bouillon.; Servez brûlant.

Pot-au-feu breton

Nb invités/Proportions : 10 personnes
Ingrédients :: Du jarret de boeuf; du plat de côte; 1 jarret de porc demi-salé; 1 chou; 6 carottes; 4 navets; 6 pommes de terre; 6 poireaux; 500 g de farine de sarrasin; 100 g de beurre; 1 verre de lait; du bouillon; une quinzaine de pruneaux trempés dans de l'armagnac; 3 clous de girofle; des graines de coriandre; 1 bouquet garni (persil, thym, 2 feuilles del aurier); 4 c à soupe de crème fraîche; du céleri; 1 oignon; 2 oeufs
Instructions :: Mettre une grande quantité d'eau à chauffer, saler, poivrer y mettre les viandes l'oignon avec les clous de girofle, le bouquet garni.; Couvrir.; Laisser cuire 1 h 30.; Mettre la farine dans un saladier, faire un puits y mettre le beurre fondu, du sel, du poivre, ajouter les 1 oeufs entiers.; Malaxer avec les mains.; Ajouter la crème fraîche, le lait et assez de bouillon pour obtenir une pâte qui se tienne.; Mettre les pruneaux dénoyautés dans cette pâte.; Malaxer à nouveau.; Poser la pâte sur un torchon, en faire un boudin, le rouler dans le torchon, ficeler de chaque côté en laissant de l'air.; Mettre le boudin dans le bouillon avec la viande.; Ajouter les carottes, le chou coupé en 4, les navets, les pommes de terre, les poireaux.; Le pot-au-feu doit être couvert et cuire encore 1 h 30.

Queue de boeuf braisée

Nb invités/Proportions : 4 personne
Ingrédients :: 1 queue de boeuf désossée; 25 cl de vin blanc sec; 4 oignons; 3 carottes; 150 g de mie de pain; 2 gousses d'ail; 200 g de poitrine fraîche; 2,5 l de bouillon de boeuf; 1 bouquet garni; 1 oeuf; 1 c à café de maniguette (poivre de Guinée); 1 bouquet de persil; huile d olive; sel; poivre
Instructions :: Faire mariner la queue de boeuf 12 heures dans le vin blanc avec 1 c à soupe d'huile, le bouquet garni, la maniguette, 1 carotte et 1 oignon pelés et coupés en rondelles.; Faire une farce avec la poitrine, l'ail et 1 oignon hachés, l'oeuf, la mie de pain émiettée et le persil ciselé.; Saler, poivrer et mélanger.; Poser la queue côté intérieur dessus.; Disposer la farce sur les deux tiers plus larges sans la tasser.; Replier la partie plus étroite et fermer la queue en la cousant.; L'envelopper dans une mousseline et la placer dans une cocotte.; Recouvrir avec la marinade et le bouillon.; Cuire pendant 3 heures à feu doux.; Sortir la queue, retirer la mousseline, et la placer dans un plat avec 2 carottes et 2 oignons coupés en morceaux dans le fond.; Faire réduire le bouillon de moitié.; Arroser la queue avec du bouillon et la faire cuire 1 heure dans le four à environ 170 °C, en arrosant souvent avec la réduction de bouillon.

Queue de boeuf et flan de persil

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Temps total de cuisson: 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression
Ingrédients :: Fond de braisage:; Crème d'ail:; Appareil à flan:; Sauce échalottes:
Instructions :: Fond de braisage:; Crème d'ail:; Appareil à flan:; Sauce échalottes:; Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux.; Servir très chaud.

Queue de boeuf à la bourguignonne

Ingrédients :: 1 queue de boeuf coupee en morceaux par le boucher; 4 cuillerees d'huile d'olive; 2 oignons coupes en 2; 4 carottes; 3 echalotes; 1 bouquet garni; sel; poivre; Marinade:
Instructions :: Melanger les ingredients de la marinade et faire mariner la viande pendant 24 heures.; Faire revenir la viande egouttee, les oignons et les carottes dans une casserole a fond epais, avec l'huile d'olive, puis rajouter la marinade et le reste des ingredients, et faire cuire a petit feu apres l'ebullition pendant 3 heures.; Servir avec des pates; Cela donne un plat tres rustique, tres agreable en hiver!; Selon la recette dont je me suis inspiree (Alexandre Dumaine, Ma Cuisine, citee dans Beef and Veal, Time-Life Books), il faut rajouter dans les ingredients 1 oreille et 1 pied de porc, ainsi que 60 cl de bouillon de poulet ou de veau. Dans ce cas, il ne faut rajouter que 20 cl de la marinade passee, (faite avec 45 cl de vin rouge et 15 cl de vin blanc) puis faire cuire au four assez bas (150 degres, 2) pendant 3 a 3.5 heures. Il faut ensuite faire reduire la sauce, apres avoir enleve les viandes, jusqu'a consistence "legerement syrupeuse".

Roti de boeuf en croute

Instructions :: Faites dorer 1 rôti de boeuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez, mouillez avec 3 c à soupe d'eau et 3 c à soupe de madère.; Retirez la viande, laissez-la refroidir, gardez-la en attente.; D'autre part, préparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coupé en dés, 1 oignon et 1 échalote hachés; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madère et du jus de cuisson du rôti.; Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une petite boîte de pelures de truffes et le jus de la boîte; laissez réduire de moitié, réservez.; Abaissez 300 g de pâte feuilletée au rouleau, enveloppez-en le rôti, dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites cuire 20 mn à four chaud.; Servez avec la sauce préparée.

Roulades aux noix

Nb invités/Proportions : 10 roulades
Ingrédients :: 10 tranches fines de boeuf; 150 g de noix; 1 grosse botte de cresson (ou des épinards); 1 branchette de romarin; 1 dizaine d'anchois à l'huile.
Instructions :: Jeter le cresson dans de l'eau bouillante salée, cuire 1 mn.; Hacher grossièrement les noix, les anchois, le romarin et le cresson.; Faire revenir les noix, ajouter les anchois, le romarin et le cresson.; Laisser cuire quelques minutes.; Etaler sur toute la longueur de chaque tranche de boeuf salée, poivrée cette préparation.; Roulez et tenir avec un petit bout de bois.; Dresser les roulades dans une cocotte.; Mettre las roulades à cuire 10 mn.

Saler en croute de champignons

Nb invités/Proportions : 8/10
Ingrédients :: 1,200 kg de filet de boeuf; 250 g de feuilletage,; 6 crêpes (1 oeuf, 1 cuillerée à soupe de farine, 10 cl de lait, fines herbes); 50 g de beurre;; 2 cuillerées à soupe d'huile pour saisir le filet; 100 g de champignons de Paris; 1 citron,; 150 g de filet de dinde ou de noix de veau; 2 oeufs; 3 échalotes ciselées; 150 g de crème fraîche; sel; poivre blanc; muscade
Instructions :: "Duxelles" :; Faire revenir légèrement 3 échalotes avec une noix de beurre.; Ajouter les champignons hachés; finement et 1 jus de citron, sel, poivre blanc. Retirer du feu quand l'eau est évaporée.; Mettre au frais.; Mousse:; Passer 150 g de filet de dinde ou 150 g de noix de veau au mixeur.; Laisser la chair dans le bol du mixeur et mettre au congélateur 1/4 d'heure.; Incorporer ensuite 1 blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes. Puis 150 g de crème fraîche en 2 fois (10 secondes chaque fois), sel, muscade, poivre blanc.; Ajouter la "Duxelles" et mettre au frais.; Parer le filet de boeuf, saler, poivrer. Le saisir de tous côtés dans une poêle, il doit rester bleu.; Pendant qu'il refroidira, faire les crêpes.; Abaisser au rouleau le feuilletage (pas plus de 2 mm d'épaisseur).; Il doit avoir une forme rectangulaire assez large pour envelopper le filet.; Avec une spatule enduire le filet de mousse.; L'entourer avec les crêpes.; Poser le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu et l'envelopper en soudant bien les bords. Dorer.; Cuire à four chaud 200 à 220° 15 minutes.; Prévoir une garniture : petits légumes étuvés, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons,...; Le filet ainsi préparé peut être cuit 3/4 d'heure à l'avance.

Steak au whisky

Instructions :: Faire mariner 2 steaks pendant 4 heures dans du whisky.; Faire revenir des oignons, ajouter 250 g de champignons émincés, 2 pincées de laurier en poudre, 10 graines de coriandre, remuer, ajouter 3 tomates coupées, saler, poivrer et cuire à petit feu.; Eponger les steaks, les cuire dans une poêle chaude graissée, saler, poivrer.; Déposer les légumes dans un plat.; Poser les steaks dessus.; Verser la marinade dans la poêle de steaks, flamber, ajouter un peu de crème liquide, laisser épaissir.; Napper les steaks de cette sauce.

Steak haché au poivre vert

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 600 g de viande de boeuf hachée; 40 g de beurre; sel; poivre; 120 g de crème fraîche; 1 cuillerée à soupe de jus de poivre vert; 1 cuillerée à soupe de poivre vert; 5 cl de vin blanc sec
Instructions :: Partager la viande en 4 parties et aplatir chacune en forme de hamburger.; Les cuire au beurre sur les 2 faces, saler et poivrer, les garder saignants, les retirer de la poêle.; Jeter le beurre de cuisson, déglacer au vin blanc en remuant; réduire sur feu vif, ajouter la crème fraîche et le jus de poivre ainsi que le poivre vert; faire réduire jusqu'à épaississement.; Napper les steaks avec la sauce et servir aussitôt.

Steaks aux morilles

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 400 g de morilles ou 2 paquets de morilles séchées; 4 steaks; 75 g de beurre; sel; 1/2 citron; 1 tasse de jus de viande (jus de rôti); Pour servir: beurre persillé à volonté
Instructions :: Rincez les morilles sous l'eau du robinet et faites-les gonfler 1 h dans de l'eau. Quand vous utiliserez des champignons frais, nettoyez-les soigneusement dans plusieurs eaux, ils conservent souvent du sable dans leurs alvéoles. Ensuite, égouttez-les.; Faites cuire les steaks rapidement dans la matière grasse chaude, assaisonnez. Retirez-les et gardez-les au chaud.; Dans la cuisson de la viande, mettez les morilles et laissez-les cuire une dizaine de minutes.; Ajoutez le jus de viande et laissez réduire.; Servez avec les steaks avec à volonté du beurre persillé.; Autre méthode: les steaks peuvent être grillés et les morilles sautées à part dans du beurre.

Steaks flambés au poivre vert

Ingrédients :: 4 steaks dans le filet de 180 g chacun; 200 g de morilles; 1 c à soupe de poivre vert; 15 cl de crème; 25 g de beurre; 5 cl de madère; 5 cl de cognac; sel
Instructions :: Rincez soigneusement les morilles, puis égouttez-les.; Faites-les revenir à la poêle dans 25 g de beurre à feu doux pendant 6 à 7 mn.; Retirez-les et remplacez-les par les steaks.; Faites-les cuire 2 à 3 mn sur chaque face à feu vif.; Retirez-les et réservez-les au chaud.; Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le madère.; Ajoutez le poivre vert et la crème.; Faites bouillir et réduire 2 mn.; Remettez les steaks et les morilles avec leur jus de cuisson dans cette sauce.; Salez légèrement.; Retirez aussitôt du feu.; Faites chauffer les 5 cl de cognac dans une petite louche puis versez-le sur la viande et flambez; Servez les steaks dès que les flammes sont éteintes.; Si vous utilisez des morilles séchées, comptez- en 20 g à 25 g.; Faites les tremper dans de l'eau tiède pendant 3 h au minimum ou si possible 1 nuit entière et prolongez leur cuisson de 5 mn dans la sauce avant de remettre les steaks au poivre.

Tacos au boeuf (mexique)

Nb invités/Proportions : 12 Tacos
Ingrédients :: 1 paquet d'Old El Paso (sauce); 500 g de boeuf haché ou en variante ajouter 1 oignon haché; 1 gousse d'ail hachée; Garnitures au choix:
Instructions :: Faire chauffer les Taco Shells pendant 2/3 minutes au four préchauffé à 180°C, ou au four à micro-ondes 1/2 m.; Faire dorer le boeuf haché, l'oignon et l'ail dans une poêle.; Faire égoutter la graisse en excédent et ajouter la sauce en paquet.; Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps à autre.; Remplir les Taco chaudes de ce mélange, puis ajouter une garniture au choix.; Servir avec la sauce Taco.

Tournedos rossini

Instructions :: Le principe est simple. Préparation usuelle du tournedos, c'est-à-dire saisir la viande à feu très vif (beurre clarifié de préférence ou beurre et quelques gouttes d'huile pour obtenir la haute température requise sans brûler).; Chaque tournedos est placé sur un croûton de pain de mie taillé en rondelle.; Sur le tournedos, une tranche de foie gras et quelques lames de truffe. La réalisation de la sauce au Madère couronne le tout.; Foie gras - deux directions sont possibles:; Croûtons de pain de mie - Frire au beurre clarifié. Badigeonner de glace de; viande la face qui reçoit le tournedos (optionnel).; La sauce:

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dernière mise à jour 03 Mar 1997