Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
Ingrédients :
6 escalopes de loup6 cuillers à café bien remplies de tapenadeCerfeuilSauce:
1 cuiller à soupe d'huile d'olive- 1 moitié de pomme reinette
- 1 cuiller à café de cacao amer (sans sucre)
- 10 cl de vin blanc sec
- 6 tomates mûres
- 1 pincée de fleur de safran
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 cuiller à soupe de purée ou crème d'amande
- 10 cl de lait
- Sel, poivre, zeste d'orange, gouttes de citrons.
Instructions :Préparation:- Enlever les arêtes des escalopes en leur laissant la peau.
- Saler, poivrer, les paner avec la tapenade.
- Les enrouler dans un film plastique, les réserver une heure au réfrigérateur.
- Pendant ce temps préparer la sauce.
La sauce aux agrumes:- Hacher fin les carottes, l'ail, faire revenir à l'huile d'olive, ajouter la 1/2 pomme reinette, ensuite les tomates épluchées et émondées, le safran, la cacao, saler, poivrer.
- Au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc, le lait, la crème d'amande les zestes d'une orange, cuire 10 minutes.
- Si les tomates ont rendu beaucoup trop d'eau, laisser sur le feu encore 5 minutes.
- Passer le tout au mixer, puis au chinois (fin).
- Remettre sur le feu très doux. Rectifier l'assaisonnement, mettre quelques gouttes de citron.
Cuisson des escalopes:- Enlever le film plastique, mettre au four très chaud (genre turbo grill) 5 minutes de chaque coté.
Présentation:- Napper les assiettes de la sauce.
- Disposer les escalopes de loup, peau vers le haut.
- Décorer avec la peau que vous aurez décollée et enroulée.
- Parsemer de quelques pluches de cerfeuil, et d'écorces d'agrumes finement découpées.
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
(saisie: 08 Jan 1997)
