Koulibiac

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 45 mn; Cuisson 35 mn
Ingrédients :: De la pâte brisée; Garniture:; Court-bouillon:; Décoration du plat
Instructions :: Dans une sauteuse faire rissoler au beurre l'oignon émincé et le riz brun. Lorsqu'il change de couleur verser 2 fois 1/2 son volume de bouillon très chaud. Saler, poivrer. Faire cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Laisser refroidir.; Préparer le court-bouillon. Mettre dans un faitout 1/2 litre d'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, la carotte pelée, le vin blanc; saler, poivrer. Laisser frémir pendant 20 minutes, puis faire pocher la lotte 15 minutes à feu doux. L'égoutter et la laisser refroidir. L'envelopper dans les tranches de saumon fumé. Ajouter la crème fraîche au riz refroidi, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Préchauffer le four (th. 7/210°C).; Beurrer un moule à cake. Etaler la pâte brisée. En prélever les 2/3, tapisser le moule. Réserver 1/3 de la pâte pour le couvercle. Verser dans le moule la moitié du riz, poser dessus le filet de lotte enveloppé dans le saumon. Recouvrir avec le riz. Poser le couvercle. Sur tout le pourtour, pincer avec les doigts pâte du dessous et pâte du dessus pour souder.; Pratiquer une cheminée au centre du couvercle. Badigeonner la surface au jaune d'oeuf. Enfourner pour 35 minutes. Servir chaud en entrée. Décorer d'aneth et de citron.

Koulibiac de saumon (Russie)

Nb invités/Proportions : 6/8 personnes
Préparation :: Temps de preparation : 45 mn; Temps de cuisson : 45 mn
Ingrédients :: 650 g de pate feuilletee; 600 g de saumon frais; 250 g de riz en grains longs; 4 oeufs; 1 jaune d'oeuf; 250 g de champignons de Paris; 1 carotte; 1 oignon; 1 citron; 6 echalotes; 200 g de beurre; 2 verres de vin blanc sec; 1 botte d'aneth; 1 bouquet garni; sel; poivre
Instructions :: Chez le poissonnier, faire lever les filets du saumon en gardant la tete et l'arete a part.; Sortir les oeufs du refrigerateur, hacher menu les echalotes, nettoyer les champignons les couper en lamelles et les citronner.; Trancher les filets de saumon en darnes de 6 cm environ.; Laver, egoutter et ciseler l'aneth.; Preparer un court-bouillon avec un litre d'eau, le bouquet garni, le vin, la carotte et l'oignon pele. Ajouter le sel, le poivre et les parures du saumon (arete + tete).; Apres 20 mn d'ebulition, filtrer le court-bouillon dans une passoire.; Laisser refroidir, y mettre les darnes puis les faire cuire 15 mn a feu tres doux.; Retirer le saumon et eponger sur du papier absorbant.; Dans le court-bouillon restant, faire durcir d'abord les oeufs 9 mn, les sortir et faire cuire le riz 15 mn, l'egouter et reserver. Ecaler les oeufs.; Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et y mettre a revenir les echalotes pendant 15 mn a feu tres doux. Des qu'elles sont transparentes, ajouter les champignons egouttes. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 15 mn a feu tres doux.; Retirer du feu. A part, melanger le riz et l'aneth ciselee. Reserver.; Sur un torchon, etaler 300 g de pate feuilletee. Beurrer la tole du four.; Disposer la pate au centre, puis en couches successives, en laissant une marge de quatre cm autour, la moitie du riz, la moitie des champignons, le saumon et les oeufs entiers. Tasser et recommencer l'operation avec le reste de champignons et de riz.; Tasser encore. Pre-chauffer le four (Th. 8, 250°c).; Humecter le rebord de pate autour de la farce. Couvrir la preparation avec 300 g de pate, souder les rebords en pincant. Rouler l'exedent de pate vers l'interieur.; Decouper les 50 g de pates restant en forme de feuille. Humecter a l'eau et coll; er sur le koulibiac. Dorer au jaune d'oeuf. Enfourner.; Des que la pate dore, baisser, (Th. 5, 150°c) et cuire 45 mn.; Servir chaud avec le reste de beurre fondu ou de la creme fraiche.

Pannequets de saumon fume au caviar d'aubergine

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: Caviar d'aubergine; 400 g. de saumon fumé débité en fines tranches
Instructions :: Dans les tranches de saumon fumé, débiter douze rectangles de 10 à 12 cm de long sur 5 à 6 cm de large.; Déposer sur ces rectangles une cuiller à soupe de caviar d'aubergines. Rouler ensuite le saumon fumé pour obtenir des; rouleaux réguliers. Bien lisser les extrémités.; Disposer dans chaque assiette 3 rouleaux par convive.; Juste avant de servir, agrémenter la présentation des pannequets avec quelques feuilles de chênes et des pointes de ciboulettes.

Papillotes de saumon

Ingrédients :: 6 darnes de saumon (c'est tout aussi delicieux avec des escalopes de saumon); 2 courgettes; 500g d'epinards; 2 carottes; 2 tomates; 1 bulbe de fenouil; 150g de beurre; 2 doses de Pastis; 2 echalottes; huile d'olive; thym; sel, poivre; papier aluminium (epais de preference); beurre blanc
Instructions :: Laver et egoutter les epinards.; Les faire sauter a feu vif dans l'huile d'olive pendant 2 minutes.; Saler et poivrer.; Eplucher les carottes et laver le fenouil.; Les decouper en julienne; Les faire compoter ensuite 10 ou 15 minutes dans 2 cuill. d'huile d'olive et 100g de beurre chauds.; Saler, poivrer.; Peler les tomates apres les avoir ebouillantees puis rafraichies.; Les couper en tranche.; Eplucher et couper 2 echalottes en rondelles et les faire egalement revenir; dans l'huile d'olive. (1 minute); Monter les papillotes:; Etaler sur la table 6 rectangles de papier aluminium de 25 X 50 cm.; Beurrer la partie centrale et deposer successivement dans chaque papillote:; - Un lit d'epinards.; - la julienne de carottes et de fenouil.; - Une darne de saumon (ou une escalope) crue, salee et poivree.; - Les rondelles de tomates et de courgettes bien disposees sur le saumon en les intercalant.; - Arroser d'une cuill d'huile d'olive.; - Parsemer d'echalottes.; - Ajouter quelques gouttes de pastis.; - Disposer un brin de thym.; Refermer les papillotes en pliant sur le tour en leur donnant une forme; demi-circulaire.; Bien presser les bords pour eviter toute fuite.; Faire cuire entre 25 et 45 minutes au four thermostat 9 (cuisson tres; variable selon les morceaux utilises); Disposer les papillotes sur chaque assiette en decoupant le bord aux ciseaux.; Servir accompagne d'une sauce beurre blanc.

Papillotes de saumon au coulis de celeri

Nb invités/Proportions : Pour 8 personnes
Ingrédients :: 16 paves de saumon de 80 gr chacun; 500 gr de champignons sauvages; (cepes ,bolets, chanterelles..frais sinon surgeles); 4 echalotes; 4 fonds d'artichauts (frais sinon surgeles); 4 brins d'aneth; 4 brins de persil; 1 1/2 cas d'huile d'olive; pour le coulis de celeri; -1 celeri boule d'un kilo; -3 dl de lait; -3 cas de creme liquide; -1 cas d'huile d'olive
Instructions :: Preparez le coulis:; Pelez le celeri coupez la pulpe en des ajoutez 2,5 dl de lait et 5 cl d'eau, salez ,porter a ebulition sur feu doux et compter 40 mn de cuisson; Laisser tiedir quelque minutes puis verser dans le bol d'un mixer; Ajouter le reste de lait ,la creme et l'huile d'olive; Mixer 2 mn a grande vitesse afin d'obtenir une creme lisse vous pouvez preparer cette creme a l'avance et la conserver au froid; Preparez les papillotes de saumon:; Hacher les echalotes menu; Laver soigneusement les champignons et coupes les en tout petits des; Coupez les fonds d'artichauts en 4 piuis en tres fine lamelles; Lavez l'aneth et le persil ,reserver un brin d'aneth pour le decor; Ciseler finement les herbes .; Faites chauffer l'huile dans une poele antiadhesive; Ajouter les echalotes et faites les cuires 2 mn; Ajouter les lamells d'artichauts et faites les cuires 2 mn; Ajouter les champignons et faites les cuires 5 mn; Ajouter les herbes melanger le tout et retirer du feu; Laisser refrodir; Saler et poiver les paves de saumon au centre d'un carre de papier aluminium posez un pave de saumon couvrer le de 1/8 de la preparation aux champignons puis d'un second pave de saumon; Garnissez d'aneth et fermez les papillotes en retournant les bords; Faire cuire ces papillotes au four prechauffe th 9 pendant 15-18 mn; Servir les papillotes fermees accompagnees du coulis de celeri rechauffe et présenté en sauciere.

Saumon au champagne

Nb invités/Proportions : 8-10 personnes
Préparation :: préparation 30 minutes; cuisson 70 minutes
Ingrédients :: 1 saumon de 3 kg; 10 échalotes grises; /2 bouteille de champagne; 750 g de crème fleurette; 1 noix de beurre; sel, poivre
Instructions :: Faire chauffer le four (220°,th 6), beurrer un grand plat allant au four.; Eplucher et hacher les échalotes. Vider le saumon et gratter l'intérieur avec une cuillère pour bien éliminer toute trace de sang.; Essuyer le poisson, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.; Envelopper la tête du poisson ainsi que la queue dans un carré de feuille d'aluminium. Poser le saumon dans le plat beurré, l'entourer d'échalotes hachées puis verser la crème et le champagne (moins deux cuillerées à soupe). Faire cuire au four pendant une heure, au bout d'une demi-heure baisser le four à 180° (th 4). Après cuisson, retirer la peau du saumon en commençant par le côté queue et en tirant doucement.; Conserver le poisson au chaud entre deux plats pendant la réalisation de la sauce. Pour cette dernière, passer le jus contenu dans le plat de cuisson à travers un chinois au dessus d'une casserole ; porter cette casserole sur feu vif, fouetter cette sauce pendant 2 minutes, laisser réduire et ajouter les deux cuillerées à soupe de champagne réservées.; Pour une découpe plus facile du saumon, servir le poisson et la sauce à part. Décorer le plat avec des rondelles de citron et du persil plat.; Attention : le champagne devient salé en cuisant, il faut donc surveiller l'assaisonnement de la sauce et ne pas forcer sur le sel.

Saumon en croute

Ingrédients :: 1 1/2 c. à s. de beurre; 1 oignon moyen, haché; 1/2 lb de champignons, hachés; 1 pincée d'aneth séché; Sel et poivre au goût; 2 c. à soupe de chapelure fine; 125 g de pointes d'asperges fraîches, cuites 'à point'; 750 g de saumon frais, sans peau ni arêtes, découpé en 2 filets; 400 g de pâte feuilletée; 1 oeuf et 2 c. à c. de lait
Instructions :: Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire sauter l'oignon et les champignons avec l'aneth, le sel et le poivre pendant 5 minutes.; Incorporer la chapelure.; Etendre la préparation sur un filet de saumon.; Déposer les pointes d'asperges dessus.; Couvrir avec l'autre filet de saumon.; Réserver.; Abaisser la moitié de la pâte feuilletée en un rectangle de 2,5 cm de plus de largeur que le saumon.; Disposer le saumon réservé sur la pâte.; Abaisser le reste de la pâte en un rectangle un peu plus grand que le premier.; Déposer sur le saumon.; Badigeonner les bords de l'abaisse avec un mélange d'oeuf et de lait et sceller avec une fourchette.; Brosser le dessus avec de l'oeuf battu.; Cuire au four à 400 oF (200 oC) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.; Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, il est recommandé de suivre les conseils de cuisson figurant sur l'emballage.; Nota: Rien n'empêche d'ajouter à la préparation des champignons émincés et des oeufs durs tranchés en lames, comme pour un coulibiac.; Sauce d'accompagnement: une sauce au persil

Steaks de saumon au gingembre et au citron vert

Ingrédients :: 1 c à soupe d'huile de sésame; 1 c à soupe de sauce soja; 1 c à soupe de gingembre frais finement haché; 2 c à soupe de sherry sec; 4 steacks de saumon; Sel; 1 citron vert écorce hachée; 1 bouquet de ciboulette ciselée; 1 citron vert coupz en morceaux
Instructions :: (Rene Gagnaux, d'après Jill Norman, 1991); Melanger l'huile de sésame, la sauce de soja, le gingembre et le sherry, enduire les steaks de ce melange, laisser mariner 30 minutes.; Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserolle (avec panier pour la cuisson à la vapeur). Saler les steaks, les mettre sur une assiette allant dans le panier (*), arroser d'un peu de marinade (selon le gout), et cuire à la vapeur pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que le saumon soit devenu ferme.; Servir les steaks avec leur jus de cuisson, en parsemant d'écorce de citron vert rapée, de ciboulette et de morceaux de citron vert.; (*) ou bien les emballer dans une feuille d'alu ou semblable.

Tarte au saumon

Ingrédients :: 140g de saumon fumé (environ 4 tranches fines); 1 boite de crème de saumon; 20cl de crème fraiche; 4 oeufs; 1 pâte brisée
Instructions :: Réserver une tranche de saumon pour la décoration. Mixer ensemble le reste du saumon, la crème de saumon, la crème fraiche, les oeufs.; Saler poivrer.; Disposer la mixture sur le fond de tarte. Cuire 35 mn au four thermostat 6/7; Décorer avec la dernière tranche de saumon découpée en lamelle et servir chaud (avec une salade par exemple).

Tourte au saumon

Ingrédients :: 2 rouleaux de pâte feuilletée étalée; épinards surgelés en branche; filets de saumon; aneth; crème fraîche; sel; poivre; Béchamel épaisse à la crème pour les épinards.
Instructions :: Faire décongeler les épinards, les préparer avec la béchamel et les laisser refroidir.; Etaler un rouleau de pâte feuilletée sur son papier sur la plaque du four; Etaler les épinards dessus au centre; Ranger dessus les filets de saumon (enlever les arrêtes); Mettre de l'aneth dessus si on aime; Etaler dessus le 2ème rouleau de pâte feuilletée; Souder les bords en les mouillant; Dorer au jaune d'oeuf battu et faire une cheminée; Faire cuire environ 40 minutes à four th 5/6; Surveiller le temps de cuisson (car cela dépend des fours); On peut également mettre de la crème en cours de cuisson par la cheminée

Turban au saumon

Ingrédients :: un saumon entier, cuit au four (th. 3, 15mn); 2 jaunes d'oeufs; 100g de creme fraiche; 200g de fumet de poisson; 2 feuilles de gelatine; de la ciboulette
Instructions :: Travailler les jaunes d'oeufs et 150g pris sur le saumon au mixer.; Faire bouillir le fumet, puis ajouter le melange saumon-oeufs. Laisser cuire sans bouillir, puis laisser refroidir. Avant que le melange soit completement froid, lui ajouter la gelatine qui aura ete trempee et fondue dans un peu d'eau.; Incorporer enfin la creme fraiche fouettee et la ciboulette ciselee.; Verser la moitie de cette mousse dans un moule a savarin. Etaler dessus le reste du saumon qui aura ete effeuille. Recouvrir avec le reste de la mousse, puis mettre au frigo (generalement je le laisse une nuit).; Le jour du repas, demouler le turban sur un plat de service, decorer avec du saumon fume (en lanieres ou en morceaux), de la salade, des tomates cerises, des rondelles de citron.; Servir avec de la sauce à l'oseille chaude.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997