oAsiatiques

oBoeuf

Boeuf

oIngrédients :
o1 poulet à rôtir de 1,5 kg (ou 1 kg de boeuf)
o4 tasses de crème de coco
o1 tasse de cacahuètes nature
onuoc mam
opâte de masaman curry
o1 bâton de cannelle
o15 graines de cardamome
opulpe de 3 gousses de tamarinier
ojus d'un citron vert
osucre roux (à volonté).
oInstructions :
Couper la viande en petits cubes de 5 cm.
Laisser mijoter dans un récipient couvert, avec la crème de noix de coco, les cacahuètes et le nuoc mam.
Quand la viande est tendre, la retirer et la mettre dans un plat.
Continuer la cuisson du reste à feu doux et laisser réduire d'un tiers.
Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre la viande, en même temps que la cannelle et les cardamomes.
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse.
Assaisonner avec du nuoc mam, les gousses de tamarinier, le jus de citron vert et le sucre.
Remuer encore avant de retirer du feu.
Servir avec du riz à grains longs et blancs, cuit à l'eau ou en risotto, et une garniture de piments verts ou rouges, émincés crus.
Juste avant de servir, on peut ajouter à la sauce de gros oignons blancs rôtis.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf froid

oIngrédients :
oEnviron 1 kg de filet de boeuf
o10 brins de coriandre ou de persil
o2 tiges de scléranthe
ozeste de citron vert
o5 gousses d'ail
osucre
onuoc mam
o5 petits poivrons broyés
ojus de citron vert
opiments rouges hachés
oInstructions :
Faire rôtir le boeuf dans un four à 170° pendant 45 minutes: il doit rester saignant.
Retirer les feuilles de coriandre (ou de persil) et les faire tremper dans l'eau froide.
Egoutter, bien sécher et laisser en attente pour servir de garniture.
Quand la viande est refroidie, en couper des tranches aussi fines que possible et les disposer dans un grand récipient.
Leparsemer de feuilles de schénanthe hachées et de zeste de citron vert en quantités égales.
Ecraser l'ail et le hacher sommairement.
Ajouter le sucre, le nuoc mam, les piments et le jus de citron vert.
Bien mélanger et verser le tout sur le boeuf en remuant bien.
Disposer sur un plat, décorer de feuilles de coriandre et de piments rouges.
Servir froid.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf sauce piquante

o Nb invités/Proportions : 4 ou 5 personnes
oPréparation :
oPréparation: 15 mn
oCuisson 1 h 15
oIngrédients :
o800 g de faut-filet de boeuf coupé en dés
o1 grosse patate douce
o6 échalotes
o3 gousses d'ail
o120 g de purée de noix de coco (non sucrée)
o1 citron vert
o1 feuille de laurier
o5 c à soupe d'huile d'arachide
opoivre de Cayenne
ocinq-épices
osel
osucre en poudre
oInstructions :
Râpez le zeste de citron et réservez-le.
Pelez et hachez les 3 gousses d'ail et les 6 échalotes, ensuite, pilez-les finement avec 3 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 1 c d'huile.
Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent.
Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif.
Saupoudrez avec 2 pincées de sel, 1 pincée de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de cinq-épices, le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de coco délayée avec 3,5 dl d'eau chaude.
Remuez longuement.
Baissez le feu à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons.
Lavez la patate douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l'eau bouillante salée.
Egouttez-la, pelez-la et coupez-la en tranches épaisses.
Ajoutez-la à la viande lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min.
En fin de cuisson, vous pourrez retirer le couvercle pour faire évaporer l'excès de liquide, puis servez.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf à la chinoise

o Nb invités/Proportions : 5 personnes
oPréparation :
oPréparation: 20 minutes
oCuisson: 25 minute
oIngrédients :
o500 g de filet de boeuf
o1 oignon moyen
o2 c à soupe de sauce soja
o1 c de madère
o3 poivrons verts
o1 poivron rouge
osel
ohuile
oInstructions :
Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau très tendre et de première qualité) en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine.
Essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner, les couper en lamelles de la même taille à peu près que les morceaux de viande.
Emincer l'oignon, le faire un peu dorer à l'huile dans une poêle assez profonde.
Ajouter la viande et faire poêler quelques minutes.
Ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 à 10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas.
Mélanger la sauce de soja et le madère; verser ce mélange dans la poêle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes.
Goûter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussitôt sur un plat chaud.
En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres éléments viendront le rejoindre dans la poêle, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerées d'huile.
Si, en cours de cuisson, la préparation risque d'attacher, on peut ajouter un peu de madère.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf à la laotienne

oIngrédients :
o1 c à soupe de riz
o3 petits piments rouges séchés
o2 tasses 1/2 d'eau
o1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché)
o1 c à café de schénanthe séchée ou de zeste de citron
o1 gros oignon jaune finement haché
o3 piments verts frais finement hachés
o1 gros poivron vert épépiné et haché
o1/4 de tasse de feuilles de menthe (une trentaine)
o3 c à soupe de jus de citron
onuoc mam ou sel à volonté
oInstructions :
Chauffer le riz dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen.
Quand il prend une couleur or pâle, le transvaser dans un mortier et l'écraser en poudre.
Procéder de même pour les piments secs.
Porter l'eau à ébullition, ajouter la schénanthe et la viande, et remuer jusqu'à ce que la viande se colore.
Ensuite l'égoutter et la disposer dans un plat, entourée du riz, des piments séchés, des oignons, des piments frais, du poivron vert et des feuilles de menthe (en garder quelques unes pour la garniture).
Arroser le tout avec le jus de citron et bien mélanger.
En dernier lieu, ajouter le sel ou le nuoc mam et décorer avec le restant des feuilles de menthe.
Servir avec du riz blanc cuit à l'eau.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boulettes aux champignons

oIngrédients :
o1/2 sachet de champignons noirs réhydratés
oHacher du boeuf cuit (environ 80 g par personne)
o1 oignon
o1 gousse d'ail
o2 cuillerées à soupe de sauce de soja
ochampignons
oInstructions :
Hacher le boeuf avec l'oignon, l'ail et la sauce de soja.
Former des boulettes à l'aide de 2 cuillères à soupe.
Les rouler dans la farine et faire frire.
Servir avec de la sauce ketchup Oriental Suzi-Wan.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boulettes de boeuf à l'orientale

oPréparation :
oCuisson 15 minutes
oIngrédients :
o1 kg de boeuf haché
o150 g d'oignons émincés
o1 cuillère à soupe d'ail haché
o1/2 cuillère à soupe de cumin en poudre
o2 cuillères à soupe de persil haché
o2 cuillères à soupe d'huile
o40 g de beurre
osel
opoivre
oInstructions :
Hacher grossièrement les oignons.
Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin.
Bien mélanger le tout.
Former environ 10 à 12 boulettes.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile.
Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant.
Servir chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boulettes de viande

oIngrédients :
o3 racines ou graines de coriandre
o5 gousses d'ail
o5 grains de poivre
oun peu de noix de muscade râpée
o1/2 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée (ou 1 tasse de viande de porc hachée)
o1 oeuf battu
o1/2 de tasse de lard gras coupé en petits dés
o1 c à café de feuilles de coriandre hachées ou de laitue ou de persil haché
o1 c à café d'échalotes hachées
o2 c à café de nuoc mam
ofarine
osaindoux pour frire
oInstructions :
Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains.
Ajouter la noix de muscade et les viandes.
Ecraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau).
Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les échalotes et le nuoc mam.
Bien mélanger le tout et rouler en petites boulettes.
Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud.
Quand elles sont bien dorées, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
Servir chaud.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Salade de boeuf Thailandaise

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oInstructions :
Couper en fines rondelles 2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux préalablement pelés.
Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant).
Préparer la sauce: verser dans un bol 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mam, 1 cuillerée à café de sucre semoule, 1 gousse d'ail pressée au presse-ail et 1 petit piment coupé en lamelles.
Mélanger.
Verser 1 cuillerée à soupe de cette sauce sur les légumes et mélanger.
Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles, les poser sur les légumes, napper avec le reste de sauce et repartir dessus, avant de servir, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oDe la mer

Fondue à la japonaise

oIngrédients :
o1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgelées
o1 boîte de pousses de bambou
o2 branches de céleri et leurs feuilles
o3 poivrons
o6 oignons
o18 scampi ou écrevisses
o450 g d'anguilles
o450 g de filet de porc
o450 g de filet de boeuf
o1,2 dl de Saké doux
o3 cuillers à soupe de sauce soja
obouillon de boeuf
o3 cuillers à soupe de raifort râpé
o3 cuillers à soupe de gingembre râpé
ojus d'un demi-citron
o2,5 dl de farine
o1 cuiller à soupe d'huile
osel
opoivre du moulin
o375 g de riz long grain
oInstructions :
Faire dégeler les coquilles Saint-Jacques et les égoutter.
Mélanger le riz, un peu de sel et de poivre et 3 tasses de bouillon de boeuf (2 fois le volume du riz).
Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bouillon complètement absorbé. Couper tous les légumes en fins morceaux ainsi que le poisson et les viandes en fines tranches.
Retirer les carapaces des scampi ou des écrevisses.
Disposer tous ces ingrédients sur des plats de service.
Préparer la sauce en mélangeant le Saké, la sauce soya, 2,5 dl de bouillon et le jus de citron.
Diviser cette sauce en deux: à la première, ajouter le raifort; à la seconde, le gingembre.
Verser dans deux bols.
Pour chaque convive, préparer une fourchette à fondue, 1 petit bâtonnet ou une deuxième fourchette et 3 épaisses serviettes de papier.
Au moment de servir, prévoir pour chaque convive un bol pour y déposer son riz et un autre bol pour y déposer un peu de pâte à frire.
Préparer la pâte à frire au dernier moment en mélangeant la farine, la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte assez épaisse, un peu de sel et de poivre et, pour terminer, l'huile.
Chaque convive enrobera de pâte à frire les ingrédients qu'il a choisis et les plongera dans le caquelon contenant de l'huile végétale bouillante qui sera placée au centre de la table.
Il déposera ensuite, sur les serviettes, l'ingrédient frit pour le débarrasser de la graisse de cuisson.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Petits pains aux crevettes

oIngrédients :
o2 tranches de pâte de soja
o4 ou 5 c à soupe bien pleines de lard gras coupé en petits dés
o1 kg de crevettes crues entières
o3 gousses d'ail
o2 c à café de sel
o1 c à café de poivre moulu
o4 c à soupe de farine
o2 oeufs
ohuile à friture
oInstructions :
Humecter les tranches de pâte de soja avec de l'eau et les laisser ramollir sur une assiette.
Mettre la graisse de porc dans un bol, l'ébouillanter, et l'égoutter dans un tamis,
Décortiquer les crevettes et les laver dans une passoire.
Les mettre dans un grand bol, avec les gousses d'ail épluchées, et broyer le tout.
Ajouter le sel, le poivre, la farine et bien mélanger.
Ajouter aux crevettes les oeufs préalablement battus.
Ajouter la graisse de boeuf ébouillantée et mélanger.
Partager en deux moitiés égales et les rouler en forme de saucisse, en les enveloppant dans les tranches de pâte de soja.
Cuire au bain-marie pendant 10 minutes.
Mettre à refroidir sur une grille, puis découper en travers ou en diagonale.
Faire frire à l'huile bouillante.
Les retirer une fois bien dorés et croquants, et les poser sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
Servir avec de la sauce aigre-douce.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oDivers

Sauté chinois

oIngrédients :
o1 Calamar
o1 poulet
o300 g de porc
o100 g de pois mange-tout
o100 g de champignons émincés
o1 poireau
o1 gousse d'ail
ofarine
obeurre ou margarine
ovin blanc sec
oInstructions :
Ciselez l'extérieur du calmar et divisez-le en morceaux de 2 cm.
Roulez dans la farine.
Faites fondre ensuite 1 grosse cuillerée de beurre dans un poêlon.
Jetez-y l'ail haché et le poireau coupé.
Ajoutez le poulet désossé et coupé en morceaux, ou le filet de porc.
Incorporez les morceaux de calmar.
Laissez cuire.
D'autre part, faites sauter les champignons émincés et les pois mange-tout. Après cuisson, mélangez les deux préparations.
Baissez légèrement le feu. Arrosez avec le vin blanc sec.
Au premier bouillon, liez la sauce.
Rectifiez selon goût l'assaisonnement.
Le sauté chinois se sert comme plat de repas, soit versé sur le riz, soit sur des nouilles frites.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oFritures

Friture de riz

oIngrédients :
o1 c à soupe d'ail finement haché
o1/4 de tasse de saindoux ou de lard gras
o1 tasse de rôti de porc coupé en dés
o1 oeuf battu entier
osauce de soja
o1 tasse de crabe surgelé ou en conserve ou de crevettes cuites
o4 tasses de riz cuit (froid)
opoivre à volonté
oInstructions :
Dans une casserole ou une grande poêle, faire dorer l'ail dans le saindoux et ajouter les petits morceaux de porc.
Verser l'oeuf entier battu et remuer énergiquement.
Ajouter la sauce de soja, le crabe et le riz.
Remuer et faire sauter légèrement le contenu de la poêle.
Hors du feu, transvaser la préparation dans un plat chaud.
Poivrer à volonté et servir chaud.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Pousses de feves, choux, ou brocolis frits

oIngrédients :
o225 g de pousses de fèves fraîches ou en conserve, ou de choux, ou de brocolis
o6 gousses d'ail
o3 c à soupe de saindoux ou de lard gras
o1/2 tasse d'échine de porc cru émincé
o125 g de crevettes crues décortiquées
onuoc mam
osucre et poivre selon le goût
oInstructions :
Si les pousses sont fraîches, les nettoyer et les laver minutieusement.
Laisser en attente.
S'il s'agit de pousses en boîte, les rincer rapidement et les mettre à sécher sur une serviette en papier. (Pour le chou, le hacher grossièrement et le faire blanchir; le brocoli doit être coupé en petits morceaux).
Ecraser l'ail et le faire dorer dans le saindoux, dans une grande poêle.
Ajouter la viande de porc et cuire à feu moyen, en remuant jusqu'à cuisson complète.
Ajouter les crevettes, les condiments et les pousses de fèves.
Il est essentiel que le récipient soit très chaud, sinon les pousse perdront trop de leur humidité.
Si l'on préfère les pousses tendres, plutôt que croquantes, cuire plus longtemps, à feu doux, à récipient couvert.
Retirer du feu.
Disposer dans un plat et saupoudrer de poivre.
Servir chaud.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPorc

Chevaux au galop

oIngrédients :
o5 gousses d'ail
o2 ou 3 c à soupe de saindoux
oenviron 1 kg de porc bien entrelardé haché menu
o3 c à soupe de cacahuètes grillées grossièrement hachées
o2 c à soupe de sucre
onuoc mam selon le goût
o2 petits ananas frais ou 8 grosses oranges Navel
ofeuilles de coriandre (persil chinois)
opiments émincés
oInstructions :
Piler l'ail et le faire dorer à la poêle, avec le saindoux.
Ajouter le porc, les cacahuètes, le sucre et le nuoc mam.
Peler et préparer l'ananas, et le couper en petits cubes de 2 cm environ (pour les oranges, séparer en quartiers, fendre ceux-ci en deux et les disposer à plat dans un récipient, la peau en dessous).
Garnir chaque cube d'ananas ou chaque tranche d'orange avec une cuillerée du mélange préparé.
Décorer avec les feuilles de coriandre et les piments.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Chop souey

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o500 g de grillade de porc ou de poulet
o500 g en tout de différents légumes suivant la saison : carottes, navets, courgettes, poivrons, haricots verts, tomates, oignons
o200 g de germes de soja
o10 g de champignons noirs
o10 g de champignons parfumés (à faire tremper d'avance)
oune cuillerée à café de piment doux
oune pointe de piment de Cayenne
odeux cuillerées à soupe de soja
oquelques cuillerées d'huile
oInstructions :
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, coupez la viande en fines lanières et faites-la dorer.
Lavez et épluchez les légumes coupés également en fines lanières.
Quand la viande est d'une bonne couleur, salez, ajoutez la sauce de soja et mettez les légumes, sauf le soja.
Faites-les revenir vivement en remuant, et laissez cuire 7 à 10 minutes: ils doivent rester croquants.
Ajoutez le piment doux le Cayenne et les germes de soja.
Laissez quelques minutes. Servez avec du riz blanc.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Crêpe vietnamienne

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation 15 mn.
oCuisson 10 mn.
oIngrédients :
o8 crêpes de riz
o30 g de champignons noirs séchés
o200 g de porc
oune petite boîte de 100 g de crabe
o50 g de vermicelle chinois
oune petite boîte de 50 g de crevettes
oun oeuf
odu sel
odu poivre
oune cuillerée à soupe d'oignons hachés
oune pincée de coriandre
ode l'huile,
oune gousse d'ail
oquelques feuilles de menthe
oInstructions :
Faites tremper séparément dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes, les champignons et le vermicelle.
Hachez la viande de porc finement.
Versez-la dans une poêle contenant 2 cuillerées à soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail haché.
Laissez revenir 5 minutes.
Ajoutez à ce hachis les crevettes, le vermicelle égoutté, le crabe émietté, les champignons coupés en petits dés, l'oeuf, du sel, du poivre et une pincée de coriandre.
Faites ramollir les crêpes en les emballant dans des linges mouillés.
Posez une cuillerée à soupe de farce sur chaque crêpe et enroulez.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle et mettez les crêpes à dorer.
Servez avec de la sauce soja et des piments à l'huile.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Gratin chinois

oInstructions :
Faites cuire une tasse de riz à la créole, salez, poivrez, égouttez et laissez en attente.
Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites revenir un oignon émincé.
Ajoutez 100 g de hachis de porc, 100 g de jambon fumé émincé et 100 g de champignons en lamelles.
Faites rissoler le tout pendant 10 minutes.
Ajoutez 100 g de crevettes grises, le riz une pincée de quatre-épices.
Retirez du feu et ajoutez 3 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs battus en neige.
Beurrez un plat à gratin et placez à four chaud durant 15 minutes.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Le porc à l'asiatique

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation 15 minutes
oCuisson une heure et demie
oIngrédients :
o800 g de poitrine de porc
oune douzaine de petits oignons au vinaigre
odeux poivrons rouges
oune gousse d'ail
o4 morceaux de sucre
oune douzaine de petits cornichons
odeux cuillerées à soupe de sauce soja
odu sel
odu poivre
oInstructions :
Epluchez l'ail et concassez-le.
Coupez le porc en petits morceaux.
Dressez-les dans un récipient profond et faites-les mariner une demi-heure avec l'ail et la sauce soja.
Remuez fréquemment.
Versez le tout dans une casserole à fond épais et ajoutez-y les oignons et les poivrons détaillés en lanières.
Mouillez avec un demi-litre d'eau.
Portez a ébullition.
Salez, poivrez et laissez cuire une heure à feu doux avec couvercle.
Préparez un caramel assez brun avec les morceaux de sucre et deux cuillerées à soupe d'eau.
Ajoutez-le à la préparation ainsi que les cornichons.
Prolongez la cuisson à petit feu.
Servez la viande à part et accompagnez de riz cuit à l'eau salée dressé dans des petits bols.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Nems

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o700 g de viande hachée (porc)
o6OO g de carottes râpées
o1 kg d'oignons hachés
o5O g de champignons noirs
o1 c 1/2 à café de bouillon de poule
o1 c à café de poivre
o2 oeufs
o100 g de vermicelle transparent
o1/2 c à café de sel
o1 c à café de sucre
o1 boîte de crabe émietté
o1 paquet de galettes de riz
oSauce:
o1/2 bol d'eau
o1 c à soupe de sauce de poisson
o1 c à soupe de sucre
o1 c à soupe de vinaigre
oInstructions :
Mélanger . Farcir les galettes et frire dans l'huile.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Porc à l'aigre-doux

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o750 g de porc maigre (filet de préférence)
o2 cuillerées à soupe de saindoux
o2 cuillerées à soupe d'huile
o2 oignons
o2 tomates
o2 tiges de ciboule
o2 gousses d'ail
o3 petites branches de céleri
oune tasse à thé de farine de maïs,
oune cuillerée à calé de poudre de gingembre
o2 bonnes cuillerées à soupe de vinaigre de vin
oune cuillerée à soupe de sucre en poudre
oune cuillerée à café de jus de citron
o2 cuillerées à soupe de sauce de soja
oInstructions :
Préparez une pâte à beignets: prélevez et mettez de côté une cuillerée à soupe de farine de maïs, délayez le reste avec un demi-verre d'eau tiède et la moitié de l'huile; cette pâte doit être lisse, épaisse, mais fluide.
Coupez le porc en petites lanières très fines, assaisonnez-les d'un peu de sel et de la moitié de la poudre de gingembre, mélangez-les avec la pâte à beignets.
Faites chauffer le saindoux et le reste d'huile dans lesquels vous ferez dorer les lanières de porc, bien séparées les unes des autres.
Retournez-les, laissez-les bien dorer à feu pas trop vif: elles doivent être un peu gonflées et croustillantes.
Egouttez-les et tenez-les au chaud.
Epluchez et émincez finement les oignons et la ciboule.
Pelez les tomates et concassez-les après en avoir retiré les graines.
Epluchez et émincez l'ail et le céleri.
Jetez tous ces éléments dans la graisse de cuisson des lanières de porc, laissez-les légèrement blondir mais en les gardant un peu croquants.
Assaisonnez du reste de gingembre, ajoutez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre en poudre et la dernière cuillerée à soupe de farine de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d'eau.
Laissez doucement épaissir.
Remettez les beignets de porc, réchauffez-les quelques instants dans cette sauce.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Rouleaux printaniers

o Nb invités/Proportions : Pour 12 rouleaux
oIngrédients :
oPâte :
o250 g de farine
o1 oeuf battu
oEau froide
oFarce :
o250 g de porc, dégraissé et tranché finement
o125 g de crevettes, décortiquées et hachées
o4 échalotes nouvelles, émincées finement
o2 c. à s. de gingembre frais, haché
o100 g de chou chinois, haché
o160 g de germes de soja
o1 c. à s. de sauce soja légère
oUn trait d'huile de sésame
o1 oeuf, battu
oInstructions :
Pour préparer la pâte, tamiser la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l'oeuf battu et environ 1 c. à s. d'eau froide. Commencer à mélanger avec une cuillère de bois, en ramenant la farine vers le centre pour obtenir une pâte lisse. Ajouter un peu plus d'eau au besoin.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et malléable. Placer dans un bol, couvrir et mettre au froid 4 heures ou jusqu'au lendemain.
Avant d'abaisser la pâte, la laisser revenir à la température de la pièce. Fariner une grande surface de travail et abaisser la pâte à environ 4 mm d'épaisseur.
Tailler la pâte en 12 carrés égaux, et abaisser chaque morceau pour obtenir un carré d'environ 15 cm sur 15 cm. La pâte doit être très mince. Couvrir pendant la préparation de la farce.
Faire cuire le porc dans un peu d'huile pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la farce, sauf l'oeuf battu. Faire cuire 2 à 3 minutes et laisser refroidir.
Étendre les carrés de pâte sur une surface de travail propre, la pointe de chaque carré vers le bas. Badigeonner légèrement les côtés avec l'oeuf battu.
Répartir la farce entre les douze carrés, en la plaçant juste au-dessus de la pointe avant. Replier les côtés comme pour faire une enveloppe.
Replier la pointe jusqu'à ce que la farce soit complètement recouverte. Enrouler jusqu'au bout. Presser sur tous les côtés pour bien sceller.
Faire chauffer l'huile à 190 °C dans une friteuse ou dans une poêle assez profonde. Selon les dimensions de la friteuse, y placer de 2 à 4 rouleaux printaniers et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient brun doré sur les deux côtés. Les rouleaux flotteront à la surface lorsqu'un de leurs côtés sera bruni; il faut alors les retourner. Bien égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Source: Jean-Claude sabetta (jean-claude.sabetta@hol.fr), [fr.rec.cuisine]


Travers de porc laqués

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o12 côtes de travers
o1 céleri-rave
o300 g de coco frais
o3 c à soupe de miel de lavande
o1 petit bouquet de feuilles de lavande
o1 bouquet garni
o1 oignon
o3 c à soupe d'huile d'olive
o1 jus de citron
osel
opoivre
oInstructions :
Enlever tout le gras des travers.
Découper les 2 bouts de chaque côte, laisser attaché par le milieu, saler, poivrer et imbiber de chaque côté avec la sauce faite avec l'huile d'olive, le miel, le jus de citron et la lavande.
Laisser macérer au frigo 1 h.
Cuire les cocos dans de l'eau avec 1 oignon et un bouquet garni.
Couper le céleri en tranches de 2 millimètres.
Ebouillanter quelque minutes dans de l'eau bouillante pour que le céleri soit presque cuit.
Cuire les travers sous le grill 5mn puis les arroser avec la marinade de chaque côté, et les cuire sur l'autre face 20 mn sous le grill, mais dans la partie basse du four.
Egoutter les cocos et les céleris les faire revenir quelques minutes dans du beurre.
Faire réduire un peu la sauce et la monter au beurre froid.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Travers de porc à la cantonaise

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oCuisson: 45 minutes
oMarinade: 3 heures
oIngrédients :
o1 kg de travers de porc
o4 cuillères à soupe de sauce de soja
o2 cuillères à soupe de miel
o2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
o1 cuillère à soupe de vin blanc
o1 cuillère à soupe d'ail finement haché
o1 cuillère à café de sucre
o2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
oInstructions :
Dans une terrine, mélangez la sauce de soja, le miel, le vinaigre, le vin, l'ail finement haché ainsi que le sucre et le bouillon de volaille.
Y déposer les travers de porc afin de les recouvrir complètement.
Laissez mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps d'autre.
Préchauffez le four à 200° th 7.
Disposez les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle vous aurez mis un grand plat creux contenant de l'eau afin de recueillir la graisse fondue.
Faites rôtir ainsi 35 minutes, puis augmentez la température à 230° th 8, pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants. Servez immédiatement accompagné de riz cantonnais.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Travers de porc à la chinoise

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 kg de travers de porc découpé en morceaux
oMarinade:
o3 c à soupe de sauce soja
o3 c à soupe de miel
o1 c à soupe de cognac et de vinaigre de xérès
o1 c à soupe de cinq épices
o2 gousses d'ail écrasées
o5 brins de persil ciselé
osel
opoivre
oInstructions :
Dans un plat creux mélangez tous les ingrédients.
Mettez le travers de porc dedans et laissez-le mariner plusieurs heures.
Retournez de temps en temps.
Mettez à griller sur le barbecue.
Parsemez de persil et servez avec des petits oignons blancs frits.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPotages

Potage au curry

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 20 mn
oCuisson: 20 mn
oIngrédients :
o100 g de riz long grain
o3 escalopes de poulet
o2 oeufs
o1 oignon moyen
o1/2 citron non traité
o1 bouquet de ciboulette
o1/2 feuille de laurier
o1 brin de thym
o1/2 c à café de curry
o1 tablette de bouillon de volaille
o1 c à soupe d'huile
osel
opoivre
oInstructions :
Prélevez le zeste du demi-citron en longs filaments.
Pelez l'oignon, puis détaillez-le en anneaux.
Coupez les escalopes de poulet en fines lamelles.
Dans une cocotte, portez à ébullition 1 l d'eau.
Versez-y le riz en pluie.
Ajoutez la tablette de bouillon, la feuille de laurier, le brin thym et 1/4 c à café de sel et du poivre.
Dès que l'ébullition reprend, couvrez la cocotte et laissez cuire 20 min sur feu moyen.
Passé ce temps, ajoutez les lamelles de poulet et le zeste de citron.
Laissez pocher pendant 5 min, à couvert et hors du feu.
Pendant la cuisson du riz, placez l'oignon dans une casserole avec 5 cl d'eau et 1 c à soupe d'huile.
Couvrez et laissez cuire sur feu doux 7 min, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
Retirez le couvercle et fautes dorer l'oignon 1 mn.
Ajoutez le curry.
Mélangez.
Plongez les oeufs dans une casserole d'eau additionnée de quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen 8 min.
Rincez-les sous l'eau froide, puis écalez-les. Dans quatre assiettes à potage préalablement chauffées, répartissez les oeufs coupés en rondelles, l'oignon revenu, le bouillon, le riz et le poulet.
Parsemez de ciboulette ciselée.
Servez aussitôt.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Potage au tapioca

oIngrédients :
o4 tasses 1/2 de consommé de poulet
o3/4 de tasse de viande de porc crue et hachée
oun peu de nuoc mam ou de sauce de soja
o1/2 tasse de tapioca instantané
o3/4 de tasse de crabe surgelé ou en conserve
opoivre à volonté
o5 ou 6 feuilles de laitue
oInstructions :
Faire bouillir le consommé dans une casserole et y verser la viande de porc en remuant.
Assaisonner avec la sauce de soja ou de nuoc mam.
Verser le tapioca et laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète du porc (avec du tapioca instantané, laisser cuire le porc dans le consommé pendant 10
minutes avant de verser le tapioca).
Emietter la chair du crabe, l'incorporer au bouillon et ramener à l'ébullition.
Goûter pour ajouter la quantité voulue de sauce de soja et de poivre.
Verser dans des bols individuels et décorer avec les feuilles de laitue.
Servir chaud.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Potage vietnamien

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation et cuisson: 30 mn
oIngrédients :
o1 l de bouillon de viande éventuellement eau et cubes
oune douzaine de champignons parfumés séchés
o200 g de porc maigre
o2 c à soupe de riz
o1 boîte de crabe
o1 petit oignon
osel
opoivre
osauce nuoc mam à volonté
oInstructions :
Faites tremper les champignons 15 mn dans de l'eau tiède.
Faites chauffer le bouillon, ajoutez le porc coupé en fines lamelles et le riz, laissez cuire 10 mn puis joignez le crabe égoutté, les champignons et l'oignon émincé, assaisonnez.
Continuez la cuisson une dizaine de minutes jusqu'à cuisson complète du riz.
Servez avec de la sauce nuoc mam à volonté.
Vous pouvez préparer un bouillon en faisant cuire dans de l'eau, 1 h en autocuiseur, une queue de boeuf ou quelques os de porc, ou une carcasse de poulet avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, une pointe de couteau de pâte de piment et une pincée de sel.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Potage à l'omelette

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o2 abattis de poule
o2 oeufs
o2 oignons
o1 sachet de champignons déshydratés (environ 7 g)
o50 g de farine de maïs
ohuile de soja ou d'arachide
o1 c à café de glutamate
o50 g de vermicelle chinois
oeau pour 4 personnes
oInstructions :
Dans une marmite d'eau froide mettez les abatis nettoyés mais entiers, les oignons en rondelles, deux pincées de poivre et le glutamate.
Après 1h30 d'ébullition lente ajoutez les champignons que vous aurez mis à tremper la veille et laissez bouillir encore 30 mn.
Gardez au chaud.
Délayez la farine de maïs avec un peu d'eau froide.
Ajoutez les oeufs, une cuiller à café d'huile.
Battez le tout et confectionnez dans une petite poêle largement garnie d'huile de petites omelettes très minces.
Ne les laissez pas dorer.
Séchez les à four doux.
Sortez les abattis et coupez-en la viande en petits morceaux.
Versez-les dans le bouillon.
Reportez à ébullition.
Jetez le vermicelle puis 5 mn après les omelettes coupées en lanières et servez.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPoulet

Nasi-goreng

oIngrédients :
o1 beau poulet de 1 kg 800
o4 c à soupe d'huile
o200 g de crevettes décortiquées
o2 gros oignons
o1 boîte de poivrons rouges au naturel
o1 boîte de 1/2 de tomates pelées
o300 g de riz long grain, bouillon (eau et cube)
osel
opoivre
osauce soja
osambal
o2 gros oignons
o2 c à soupe d'huile
o1 flacon de sauce curry
o100 g de noix de coco rapée
o100 g de cacahuètes
oInstructions :
Coupez le poulet en morceaux.
Otez-en la peau et les os, coupez la chair en dés.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.
Mettez-y les dés de poulet à dorer avec les crevettes.
Laissez-les cuire pendant 10 mn.
Retirez-les.
Mettez à leur place hies oignons hachés.
Dès qu'ils sont blonds, ajoutez les poivrons égouttés et coupés en lanières, et les tomates.
Versez le riz, puis les morceaux de poulet et les crevettes.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de sauce soja (1 ou 2 c à soupe selon le goût), 1 pointe de couteau de sambal, et mouillez de bouillon (deux fois et demie le volume du riz).
Laissez cuire à feu doux pendant 20 m.
Coupez les oignons en anneaux et faites-les frire.
Pour servir, disposez sur le riz les rondelles d'oignons frites.
Accompagnez de petits raviers contenant la sauce curry, la noix de coco râpée et les cacahuètes grillées au four.
Pour un nasi-goreng de luxe, remplacez ou complétez les crevettes par des langoustines ou même du homard, cuits au préalable dans un court-bouillon aromatisé.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Rouleaux de printemps

o Nb invités/Proportions : 8 personnes
oPréparation :
oTrempage des champignons: 20 mn
oPréparation: 30 mn
oCuisson: 3 à 4 mn
oIngrédients :
o16 crêpes de riz
oFarce:
o6 champignons noirs séchés
o300 g de blanc de poulet
o2 c à soupe d'huile
o1 c à soupe de vin de riz ou de xérès sec
o300 g de germes de soja
o1 c à café de fécule de maïs
osel
oInstructions :
Préparez d'abord la farce, faites gonfler les champignons dans de l'eau tiède (20 mn environ).
Egouttez-les et séchez-les.
Coupez le blanc de poulet en fines lamelles et faites-les revenir à l'huile avec les champignons, remuez pendant 3 mn puis mouillez de vin et de sauce soja.
Lavez et égouttez les germes de soja et ajoutez-les dans la poêle.
Laissez cuire 5 mn puis joignez la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau pour lier la sauce.
Laissez refroidir.
Pour préparer les rouleaux trempez une à une les crêpes de riz dans de l'eau tiède pour les ramollir, disposez sur chacune un petit rouleau de farce et enveloppez-les soigneusement de tous côtés.
Faites frire à grande friture (3 à 4 mn), égouttez soigneusement pour servir et accompagnez à volonté de sauce aigre- douce.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPâtes

Nouilles frites et croquantes

oIngrédients :
o4 paquets de vermicelle de riz chinois ou thaïlandais
o1 livre de végétaline ou de saindoux chauffé dans un poêlon
o4 échalotes coupées en petits morceaux de 1 cm
o4 gousses d'ail écrasées
o6 crevettes crues ou 3 bouquets décortiqués et coupés en morceaux
o3 c à soupe arrondies de porc poulet et crabe
o3 c à soupe de pâte de soja finement hachée
o1 c à soupe de sauce de soja ou de nuoc mam ou les deux
o1 c à soupe de jus de citron ou de citron vert
o4 oeufs
ovinaigre à volonté
o2 c à soupe de sucre
oInstructions :
Passer les vermicelles à l'eau bouillante, les égoutter et les étaler sur un plat pour les faire sécher.
Les faire frire par petits paquets en les retournant une ou deux fois seulement.
Quand ils sont dorés et croquants, les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
Transférer 1/4 de tasse de végétaline bouillante dans un grand poêlon.
Ajouter les échalotes, l'ail, et laisser cuire, mais sans dorer.
Ajouter les crevettes et les viandes, la pâte de soja, la sauce de soja, le nuoc mam (éventuellement) et le jus de citron, en remuant constamment.
Casser les oeufs dans la préparation, deux par deux, toujours sans cesser de remuer.
Quand tout le jus est absorbé, ajouter les vermicelles coupés et frits.
Assaisonner selon le goût, avec du vinaigre, du sucre de la sauce de soja et du nuoc mam.
Retirer du feu, et verser dans un plat bien chaud.
Servir immédiatement, avec une garniture de piments coupés en petits morceaux, de coriandre ou de persil haché, d'ail mariné, de zeste d'orange ou de ciboulettes.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Ravioli à la chinoise

oPréparation :
oPréparation: 25 min
oAttente: 30 min
oCuisson: 20 min
oIngrédients :
oPâte:
o250 g de farine
o1/2 c à café de sel
oFarce et cuisson:
o1 poireau
o200 g de filet de porc haché
o1 gousse d'ail
o1 c à soupe de sauce soja
o1 blanc d'oeuf
o1 c à soupe d'huile de sésame
o5 c à soupe d'huile d'arachide
oSauce:
o4 c à soupe de sauce soja
o2 c à soupe de vinaigre
o1 pointe de couteau de pâte de piment
o1 gousse d'ail
oInstructions :
Tamisez la farine avec le sel, creusez un puits au centre et versez-y 15 cl d'eau tiède.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Formez une boule et laissez reposer 30 min.
oPendant ce temps, préparez la farce:
Nettoyez le poireau et éliminez les feuilles vertes et dures.
Hachez-le finement.
Faites doucement revenir 4 à 5 mn le hachis de poireau dans 2 c d'huile avec la gousse d'ail hachée.
Retirez et remplacez par le porc haché.
Laissez cuire 2 a 3 min.
Laissez refroidir.
Mélangez le poireau avec la viande, le blanc d'oeuf la sauce soja et l'huile de sésame.
Etalez finement la pâte et découpez des disques de 8 à 9 cm de diamètre
Répartissez la farce au centre de chaque disque de pâte et formez des petites aumônières.
Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et mettez-y les raviolis à revenir à feu doux.
Ajoutez 15 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 5 à 6 mn.
Ce temps passé, éliminez le liquide de cuisson et passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four liquide de cuisson et passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four pour les faire dorer et les rendre croquants.
Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre, l'ail pressé et la pâte de piment.
Servez les raviolis croquants chauds avec la sauce à part.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPâtés

Pâté de curry

oIngrédients :
o7 à 9 gros piments séchés écrasés
o1 c à café de poivre en grains
o1 c à café de graines de cumin
o1 c à café de racine ou de graines écrasées de coriandre
o1/2 c à café de zeste de citron vert
o2 c à soupe d'oignons émincés
o1 c à café de sel
o1 c à soupe de zeste de citron
o1 c à café de safran
o2 c à soupe d'ail émincé
oInstructions :
Piler tous les ingrédients ensemble dans un mortier pour obtenir une poudre sans grumeaux (si on utilise une moulinette, ajouter un peu d'eau).
Cette pâte s'utilisera liquide ou séchée.
On la conserve dans un pot fermé.
La quantité donnée dans cette recette suffit pour un kilo de viande.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Pâté de masamam curry

oIngrédients :
o7 à 10 piments forts séchés
o1/2 c à café de poivre noir en grains
o1 c à café de graines de cumin
o2 c à soupe de graines de coriandre
o1 bâton de cannelle
o5 graines de cardamome
o1 c à café de zeste de citron râpé
o5 clous de girofle
o1/2 c à café de noix de muscade râpée
o1 pincée de macis
o2 c à soupe d'huile d'arachide
o1 c à café de sel
o8 ou 9 échalotes émincées
o5 gousses d'ail finement hachées
o1/2 c à café de beurre de crevettes
o1/4 de c à café de beurre d'anchois
oInstructions :
Epépiner les piments et les hacher menu.
Les mettre dans une casserole, avec le poivre, le cumin, la coriandre, la cannelle, la cardamome, le zeste de citron, les clous de girofle, la noix de muscade et le macis, et faire légèrement dorer à feu doux.
Hors du feu, piler au mortier.
Dans la casserole, ajouter l'huile, le sel, les échalotes, l'ail, le beurre de crevettes, et faire revenir.
Mélanger tous les ingrédients et en faire une pâte homogène.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Pâtés impériaux à la vietnamienne

oPréparation :
o:(NB_INVITE) 6 personnes
oIngrédients :
o6 galettes de riz (achetées séchées en paquet)
oune c à soupe de sucre
oFarce:
o150 g de porc haché
o50 g de vermicelle chinois
o150 g de germe de soja coupé menu
o125 g de queues de crevettes roses fraîches décortiquées
o50 g de champignons noirs parfumés
oun verre d'huile
ofeuilles de salade
obranches de menthe
oSauce:
o6 cuillerées à soupe de nuoc-mam
o3 gousses d'ail
oune pincée de piment
o3 cuillerées à soupe de jus de citron
o3 cuillerées à soupe d'eau tiède
o2 cuillères à soupe de sucre en poudre
oInstructions :
Remplissez une assiette creuse d'eau froide dans laquelle vous aurez fait dissoudre la cuillerée de sucre.
Trempez-y les galettes de riz et tenez-les à plat entre 2 torchons mouillés et essorés.
Faites tremper le vermicelle 15 minutes à l'eau tiède puis 5 minutes à l'eau bouillante.
Mettez les champignons tremper 15 minutes à l'eau tiède puis jetez-les dans l'eau bouillante.
Après 5 minutes de cuisson, égouttez-les, épongez-les et coupez-les menus.
Ajoutez-leur le porc haché, le vermicelle haché, les crevettes, les germes de soja, l'ail écrasé et l'oignon finement haché.
Assaisonnez et liez ces éléments avec les 2 oeufs battus.
Farcissez-en l'une après l'autre les galettes de riz et roulez-les immédiatement en forme de rouleaux dont vous replierez les extrémités.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites cuire les rouleaux à feu pas trop vif en les retournant souvent pendant 20 minutes.
Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, l'eau, le sucre, le jus de citron, ajoutez le piment et l'ail écrasé, répartissez cette sauce dans 6 petites coupelles.
Placez dans 6 assiettes quelques feuilles de salade et branches de menthe ainsi qu'un pâté impérial coupé en tronçons.
Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce, le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe, roule le tout et le mange avec les doigts.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oSalades

Katmandou salade

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o1 boîte de 300 g de pousses de soja
o1 concombre
o1 boîte de 400 g de thon au naturel
o2 jaunes d'oeufs
o150 g de crème fraîche
o1 c à café de curry
osel
opoivre
ojus de citron
oInstructions :
Pour la sauce mettez 2 jaunes d'oeufs dans un bol, salez, poivrez, délayez peu à peu avec 150 g de crème fraîche comme pour une mayonnaise, ajouter pour terminer le curry et le jus de citron.
Mettez tous les ingrédients dans un saladier ajoutez la sauce.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Salade aux germes de soja

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation 20 mn
oPas de cuisson
oIngrédients :
o100 g de germes do soja
o100 g de pousses de bambou
o1 concombre
o100 g de blanc de poulet cuit
oune poignée de cacahuètes
o50 g de crevettes cuites et décortiquées
o1 oignon quelques feuilles de menthe fraîches
oSauce:
o4 c c à soupe d'huile de sésame
o1 c à café jus de citron
o1 oignon
o1 gousse d'ail
oune pincée de piment
oInstructions :
Lavez les germes de soja. Coupez les pousses de bambou, le concombre et le blanc de poulet en lamelles, pelez et hachez l'oignon, faites griller les cacahuètes. Mélangez les ingrédients en ajoutant les crevettes et les feuilles de menthe hachées. Arrosez de sauce préparée et mélangez.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Salade de légumes

oIngrédients :
oQuelques gouttes de jus de citron vert
o2 c à soupe de fines lanières de couenne de porc bouillie
o2 c à soupe de porc bouilli (coeur, foie, épaule)
o1/4 de tasse de crevettes cuites hachées
o1/2 tasse de pousses de fèves
o1/2 tasse de wun sen
o1 c à soupe de champignons
o1 c à soupe de calmar cuit à l'étouffée et coupé en longues lanières (facultatif)
o2 c à soupe de blanc de poulet coupé en longues lanières
o2 c à soupe d'ail épluché et haché menu
o2 c à soupe de concombres épépinés émincés
o2 c à soupe de navets râpés
o2 oeufs durs en tranches
o2 oeufs entiers battus au fouet puis cuits en omelette très fine et coupée en menues lanières
o1/2 tasse de feuilles de menthe hachées
o1/4 de c à café
ode sel
oracines de coriandre
opoivre noir fraîchement moulu
oailvinaigre
ojus de citron vert
osauce de soja
opiments en lanières
ofeuilles de coriandre marinées
oInstructions :
Verser le jus de citron vert sur la couenne et presser doucement du bout des doigts. Puis laver soigneusement la peau à l'eau chaude et laisser en attente.
Ebouillanter la viande de porc et les crevettes dans une passoire.
Laisser sécher.
Eplucher les pousses de fèves (enlever les racines) et les faire blanchir.
Egoutter.
Couper le Wun sen en petits morceaux, et lui faire subir la même opération.
Faire tremper les champignons dans l'eau froide; quand ils sont bien gonflés, leur donner un bouillon, et les égoutter.
Mettre le calmar et le blanc de poulet dans un grand bol, et y ajouter tous les ingrédients, plus l'ail, les concombres, le navet, les oeufs et les feuilles de menthe. Dans un autre bol, piler ensemble le sel, les racines de coriandre, les graines de poivre et l'ail.
Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert et la sauce de soja. Bien remuer. Au moment de servir, verser cette sauce dans le grand bol et mélanger intimement.
Servir dans un plat et parsemer de piments et de feuilles de coriandre.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Salade de porc aux navets

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation et cuisson: 25 mn.
oIngrédients :
o400 g de navets nouveaux
o200 g de porc maigre
o1/4 l de bouillon (eau et cube)
oSauce:
o4 c à soupe d'huile de sésame
o1 c à café de nuoc mam
o1 c à café de jus de citron
o1 oignon
o1 gousse d'ail
oune pincée de piment
oQuelques feuilles de menthe fraîche à volonté
oInstructions :
Pelez et émincez les navets, faites-les cuire de 10 à 15 mn à l'eau bouillante salée.
Coupez le porc en fines lamelles et faites-les cuire dans le bouillon en ébullition pendant le même temps.
Egouttez le tout, laissez refroidir et mélangez navets, porc et crevettes; arrosez de sauce et mélangez.
Décorez de feuilles de menthe fraîche.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oSauces

Sauce au gingembre

oIngrédients :
o8 à 10 champignons chinois secs
o2 c à soupe d'échalotes finement hachées
o3/4 de tasse d'eau
o4 c à soupe de gingembre blanc ou rouge mariné
o3 c à soupe de sucre
o3 c à soupe de vinaigre blanc
o1 c à soupe de sauce de soja
o1 c à soupe de Maïzena délayée dans 1 c à soupe 1/2 d'eau
oInstructions :
Faire tremper les champignons pendant 15 minutes dans un bol d'eau chaude.
Quand ils sont ramollis, retirer l'excédent d'eau et les hacher finement.
Les mettre dans une casserole avec les échalotes, l'eau, le gingembre, le sucre, le vinaigre et la sauce de soja.
Faire bouillir pendant 5 minutes.
Ajouter la Maïzena délayée dans de l'eau.
Remuer.
Quand la sauce a épaissi, la retirer du feu.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Sauce aux cacahuetes

oIngrédients :
o4 échalotes
o2 citrons verts
o200 g de pâte de cacahuète non sucrée
o1 c 1/2 à soupe de miel d'acacia
o2 c à soupe d'huile
opoivre de Cayenne
osel
oInstructions :
Pelez et hachez menu les échalotes, mettez-les à fondre sur le feu doux avec l'huile chaude dans une petite casserole.
Ajoutez la pâte de cacahuètes, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne, du sel et le jus des citrons verts dont vous réserverez 2 c à café.
Remuez vivement avec une spatule en bois et mouillez avec 2,5 dl d'eau chaude.
Amenez à ébullition en remuant sans arrêt et retirez du feu après les premiers bouillons.
Incorporez le miel et le jus de citron réservé.
Présentez en saucière et servez chaud ou tiède, en accompagnement des légumes, oeufs et beignets.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Sauce tomate pimentée

oIngrédients :
o2 tomates
o1 citron
oPâte d'épices (4 piments, 2 échalotes, 2 gousses d'ail)
o1 tasse à thé de feuilles de menthe et de coriandre en grosses lamelles
o3 c de nuoc mam
o1 c de sucre
oInstructions :
Griller les tomates, les gousses d'ail, les piments, les échalotes, émonder les tomates, décortiquer les gousses d'ail.
Faire la pâte d'épices en pilant les gousses d'ail, les piments, les échalotes.
Ajouter à la pâte d'épices ainsi obtenue les tomates.
Bien piler le tout puis assaisonner avec le jus de citron, le nuoc mam, le sucre, remuer, puis ajouter les lamelles de menthe et de coriandre.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oBoissons

oApéritifs

Apéritif aux feuilles de guignier

oIngrédients :
o1 litre de bon vin
o1 verre à porto d'Armagnac blanc ou d'eau-de-vie
o150 g de sucre
o1 sachet de sucre vanillé
o40 feuilles vertes de guignier
oInstructions :
Faire macérer le tout 48 heures. Filtrer.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


Apéritif aux feuilles de noyer

oInstructions :
De préférence le jour de la St-Jean, cueillir six feuilles de noyer ; les mettre à macérer dans 3/4 de verre à vin d'Armagnac durant 9 jours.
Prendre un litre de bon vin rouge ; ajouter 20 morceaux de sucre (les faire fondre en laissant tiédir et non bouillir).
Y verser l'extrait de noyer et boucher.
Si possible, laisser vieillir un mois.
Apéritif tonique et rafraîchissant en été.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


Apéritif aux noix

o Nb invités/Proportions : Pour environ 3l
oIngrédients :
o20 noix vertes (fin juillet)
o2 l 1/2 de vin blanc sec
o1/2 l eau de vie de fruits
o125 g sucre en morceaux
o1 baton de cannelle
oInstructions :
Laver et sécher les noix vertes.
Mélanger tous les ingredients dans un pot fermant hermetiquement (de préference en gres)
Laissez macérer 2 mois, en remuant de temps en temps;
Filtrer, gouter (avec modération). on peut rajouter du sucre si on le souhaite à ce momment.

oEau de vie

Griottes a l'eau de vie

oIngrédients :
oPour 1kg de cerises: 8 dl d'alcool, 100 gr de sucre semoule
oInstructions :
Essuyer tres soigneusement les cerises triees bien saines et pas trop mures.
Couper les queues pour en laisser seulement 1,5 cm. Mettre les cerises en bocal et recouvrir avec de l'eau-de-vie blanche à 40 ou 45°.
Vous en trouvez dans les grandes surfaces au rayon alcool, digestifs.
Ajouter le sucre en poudre. Boucher soigneusement avec un liège entoure d'un chiffon.
Pendant la premiere semaine, tourner de temps en temps le bocal pour que le sucre se mele completement a la conserve.
Vous pouvez commencer a consommer au bout de 2 mois. Mais c'est bien meilleur a partir du quatrieme mois.

oFruits

Boisson a la banane

oIngrédients :
o1/2 litre de lait caillé
o3-4 bananes bien mûres
oInstructions :
Faire refroidir le lait au frigo (éventuellement le laisser une petite heure au congélateur : plus c'est froid, meilleur c'est...)
Mettre le lait caillé (froid) dans un mixer, ajouter les bananes coupées en petits morceaux (si elles sont vraiment très mûres, on peut faire des morceaux plus gros), lancer la machine jusqu'à obtention d'une crème avec de la mousse par dessus.
C'est excellent tout de suite, mais ça se conserve facilement 2 jours au frigo, voire plus si on dispose d'un pichet "tupperware" [tm]

Prunelles

oIngrédients :
o1 bouteille de Marie Brisard
o2 a 3 poignees de prunelles
oInstructions :
Dans la bouteille de Marie-Bisard, faire masserer les prunelles, pendant un mois environ.
La Marie-Brisard va prendre une teinte rose-violacee, et va devenir plus liquide.
L'alcool va prendre le gout des prunelles.

oLiqueurs

Liqueur de cafe

o Nb invités/Proportions : Pour environ 1,5l de liqueur
oIngrédients :
o150 g cafe pur arabica en grains
o1 l eau de vie 40-45°
o375 g sucre morceaux
o1/4 l d'eau
oInstructions :
Moudre grossierement le cafe et le faire macerer 3-4 jours dans l'alcool.
Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, laisser bouillir 1 min. Puis verser chaud sur le cafe en maceration (verser rapidement puis refermer aussitot) laisser reposer 5 jours, filter et mettre en bouteille.
NB avec de l'alcool plus fort c'est delicieux.

Liqueur de cafe a l'orange

o Nb invités/Proportions : Pour environ 1l de liqueur
oIngrédients :
o1 orange non traite
o44 morceaux de sucre
o44 grains de cafe (arabica)
o1 l alcool 40-45°
oInstructions :
Piquer l'orange avec une aiguille a tricoter de part en part, operation a repeter 22 fois.
Dans chaque trous, introduire un grain de cafe macerer avec l'alcool et le sucre pendant 44 jours filtrer et mettre en bouteilles
Nb il vaut mieux ebouillanter les bouteilles au prealable.

Liqueur de menthe

o Nb invités/Proportions : Pour environ 2l de liqueur
oIngrédients :
o250 g feuilles de menthe poivré fraiche
o1 l eau de vie neutre à 40-45°
o1 Kg sucre en morceaux
o1/2 l d'eau
oInstructions :
Laver les feuilles de menthe, les égoutter et ou les essuyer. Puis faire macérer pendant 1 semaine dans un bocal hermétique.
Au bout de cette semaine, filtrer puis ajouter le sirop tiède réalisé avec le sucre et l'eau. Pour éviter une évaporation de l'alcool verser le sirop rapidement puis reboucher aussitot le bocal.
Quand la préparation a refroidi, mettre en bouteille.
Facultatif, on peut ajouter du sirop de menthe pour colorer.

Liqueur de noisettes

o Nb invités/Proportions : Pour environ 1l de liqueur
oIngrédients :
o250 g noisettes (seches) entieres, je recommande les noisettes rouges.
o1/2 l d'eau
o1/2 l eau de vie neutre 40-45°
o400 g sucre poudre
o1/2 gousse de vanille fraiche
oInstructions :
Mettre de coté une dizaine de noisette.
Casser et faire griller le reste des noisettes (entieres de préférence) puis les broyer grossièrement.
Placer les dans un bocal hermétique, puis ajouter 1/2 l d'eau bouillante, laisser refroidir puis ajouter l'eau de vie et la vanille.
Laisser macérer minimum 15 jours à l'issue filtrer et ajouter le sucre en poudre + les 10 noisettes (non cassées) précédement mises de coté.
Remuer vigouresemnt pour dissoudre le sucre, laisser reposer 1 semanie.
Décanter et mettre en bouteille.

Liqueur de vanille

o Nb invités/Proportions : Pour environ 75cl de liqueur
oIngrédients :
o1/2 l rhum ambre vieux.
o3 ou 4 tres belles gousse de vanille fraiches (bien brillantes et bien souples)
o450 g sucre de canne roux
o1/4 l d'eau
oInstructions :
Fendre les gousses de vanille puis les debiter en petit morceaux, eviter de perdre les graine ce sont elles qui parfumeron le rhum.
Macerer avec le rhum pendant environ 1 semaine minimum faire un sirop avec le sucre et l'eau, laisser bouilli qques mnutes pour qu'il epaississe.
Decanter et filtrer le rhum, le melanger au sirop
Attendre une bonne semaine avant de consommer.
On peut varier les doses de sucres. C'est une question de gout.

oPunch

Batida (Bresil)

o Nb invités/Proportions : 2 verres
oIngrédients :
oeau de vie de canne à sucre (appelée au Brésil "CACHAÇA")
o2 citrons vert
oglacons
osucre
oInstructions :
Mettre dans un shacker les citrons vert coupés en morceaux (écorce comprise)et les broyer avec un petit pilon ou ce que l'on a sous la main. Ajouter de nombreux glaçons, du sucre à volonté, et verser en dernier 1 verre de "cachaça". Secouer vigouresement le shacker durant 1/2 minute et servez.
Il n'y a pas vraiment de mesures trés précises, vous essayez une première fois et ensuite vous pouvez rajouter plus de sucre, de glaçons ou de citrons à votre choix. C'est un apéritif plus "dry" que le punch .
Je vous signale que cela se boit aussi légèrement que le punch, mais attention à partir du troisième verre si vous devez conduire.

Punch Tahitien

o Nb invités/Proportions : 1 ou 2 litres
oIngrédients :
o3 ou 4 dl de rhum
o1 litre de jus d'ananas
ole reste en jus d'orange
o2 gousses de vanille (non ouvertes, sinon les "points" de vanille choquent les esprits non habitues !)
oInstructions :
Faire tremper les gousses de vanilles dans le rhum pendant au moins 2 mois)
Laisser "infuser" 4 a 5 jours minimum au refrigerateur.

Punch citrons verts

o Nb invités/Proportions : 10 personnes
oIngrédients :
o7 citrons
o1 litre de rhum agricole
oune gousse de vanille
o1/2 litre de sirop de sucre de canne
oInstructions :
Mettre les zestes de 2 citrons à macérer dans le rhum agricole pendant une semaine avec la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Après ce délai, ajouter le jus de 5 citrons verts, 1/2 litre de sirop de sucre de canne et laisser le tout au réfrigérateur.
Laisser vieillir
aussi longtemps que vous pourrez résister et servir très frais!

Punch creole

o Nb invités/Proportions : 8 personnes
oIngrédients :
o2 dl de rhum blanc environ
o1 citron pressé
o4 oranges pressées
o1 gousse de vanille
o2 cuillerées à soupe de miel
o2 tranches d'ananas ou des bibasses
o2 cuillerées de sucre roux
oInstructions :
Mélanger tous les ingrédients au rhum blanc et laisser macérer pendant 4 heures au réfrigérateur.
Servir très frais à l'apéritif, avec un glaçon suivant votre goût.

Punch des iles sans alcool

o Nb invités/Proportions : 8 personnes
oIngrédients :
o1 banane
o2 citrons
o1 ananas
o2 oranges
o1 litre de jus d'ananas
o1/2 litre de jus de fruit de la passion
oInstructions :
Eplucher et couper la banane en rondelles et l'arroser avec le jus de 2 citrons.
Eplucher l'ananas et les oranges, les découper en lamelles et les ajouter aux bananes.
Dans une carafe à punch, verser le jus d'ananas et le jus de fruit de la passion et y ajouter les fruits.
Conserver quelques heures au réfrigérateur et servir avec des glaçons.

Punch planteur

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o4 oranges
o4 pamplemousses
o1 ananas
o1 dl de rhum agricole
o5 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
oInstructions :
Dans une carafe à punch, verser les jus des oranges et pamplemousses pressées.
Après avoir épluché soigneusement l'ananas, le couper en petits dés et le passer au mixer.
Verser le jus obtenu dans la carafe et y ajouter le rhum agricole ainsi que le sirop de sucre de canne.
Servir très frais.

oSangria

Sangria Espagnole

o Nb invités/Proportions : 60 personnes (1/4 l par personne)
oPréparation :
o1 journee
oIngrédients :
o10 l de vin (7 de rouge et 3 de blanc)
o2,5 l de melange de jus de fruits
o1,5 l de limonade
o1 l d alcool (50 % cointreau + autre alcool au choix)
o4 a 5 bananes
o3 a 4 oranges
o4 a 5 citrons
o1 boite d abricots ou de peches au sirop
o1 bouteille de sucre de canne
ocannelle
opetits piments rouges (4 ou 5)
oInstructions :
A preparer la veille ou au minimum 5 heures avant de consommer

oVins

Faire son porto

oInstructions :
Pour faire mon porto, je procède avec un kit de jus concentré venant d'europe. Ici au Québec les raisins ca pousse pas fort! Le kit est fabriqué par la compagnie Grand Cru.
1. Faire fermenter le jus provenant du kit
2. Stopper la fermentation en ajoutant une bouteille de brandy 750ml
3. Clarifier avec un ingrédient provenant du kit
et c'est tout! Très simple si on a le kit! Le résultat est super.
Le porto équivaut à un porto de gamme moyenne. Pour une fraction du prix.

Source: Pierre Gagnon (gagnonp@sympatico.ca)


Vins chaud

oIngrédients :
o2/3 de litre de vin
o1/3 de litre d'eau
o1 citron
o125 g. de sucre
o15 g. de cannelle
oInstructions :
Faire bouillir le vin, l'eau, le sucre, la cannelle pendant une minute. (pas plus, sinon l'alcool s'évaporerait aussitôt)
Servir brûlant avec des rondelles de citron.

Vins de noyer du perigord

o Nb invités/Proportions : Pour environ 1l
oIngrédients :
o1 bouteille de vin rouge des cotes de Bergerac
o125 g sucre en poudre
o1 bonne poignée de feuilles de noyer (des feuilles vert clair, qui sentent
obon quand on les froisse. Mai est la bonne période, il faut prendre les
ofeuilles avant que le vert ne fonce)
o1 verre d'eau de vie
oInstructions :
Laver et secher les feuilles, les couvrir de vin de sucre et d'eau de vie, dans un bocal hermetique.
Fermer et laisser infuser au minimum 2 semaines.
Filtrer et metttre en bouteille.
Attendre encore un mois avant de servir.

oCocktails

oA base de lait

Banana cow

oIngrédients :
o20cl de lait
o4cl de rhum blanc
o1 banane épluchée
o1cl de sirop de sucre
o1 trait de liqueur de menthe
o1 trait d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Banana kiss

oIngrédients :
o6cl de lait
o4cl de crème fraîche
o3cl de sirop de banane
o2cl de crème de coco

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Brandy Alexander milk punch

oIngrédients :
o20cl de lait frais
o4cl de cognac
o2cl de créme de cacao

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Brandy milk egg-nog

oIngrédients :
o4cl de cognac
o1 jaune d'oeuf
o1cl de sirop de sucre de canne
o20cl de lait frais

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Breakfast not

oIngrédients :
o4cl de cognac
o3cl de grand marnier
o1 oeuf
o8cl de lait

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bubba

oIngrédients :
o5cl de lait
o1,5cl de liqueur de coco
o1,5cl de liqueur de banane
o1cl de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Coffee egg-nog

oIngrédients :
o1 oeuf
o4cl de lait frais
o2cl de cocgnac
o1 cuillère à café de sucre
o4cl de liqueur de café

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Dirty banana

oIngrédients :
o3cl de sirop de banane
o3cl de crème de chocolat
o4cl de lait
o2cl de crème

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Jamaican cow

oIngrédients :
o12cl de lait froid
o1 oeuf entier
o4cl de liqueur de café
o1cl de rhum

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lait de poule

oIngrédients :
o4cl de rhum ou de cognac
o1 jaune d'oeuf
o1cl de sirop de sucre de canne
o10cl de lait frais

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Milk punch au rhum

oIngrédients :
o12cl de lait frais
o2cl de sirop de sucre de canne
o5cl de rhum blanc

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Mint lady

oIngrédients :
o2cl de crème de menthe verte
o4cl de lait
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Siberia

oIngrédients :
o6cl de lait
o3cl de vodka
o1,5cl de liqueur de mandarine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Silk stockings

oIngrédients :
o4cl de téquila
o1cl de liqueur de chocolat
o1cl de grenadine
o8cl de lait frais

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sweet

oIngrédients :
o2,5cl de lait demi-écrémé
o0,5cl d'amaretto
o1cl de malibu
o2cl de bailey's

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tamoure light

oIngrédients :
o6cl de lait
o1cl de liqueur de fraise
o1cl de liqueur de coco
o3cl de rhum blanc

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


White land

oIngrédients :
o2cl de lait
o1cl de pisang
o1cl de cointreau
o2cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oArmagnac

Bi-centennaire

oIngrédients :
o2cl de liqueur de fraise des bois
o3cl de liqueur de pêche de vigne
o2cl d'armagnac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Erotika

oIngrédients :
o3cl d'armagnac
o1,5cl de liqueur de fraise des bois
o1,5cl de jus de citron vert
o1,5cl de jus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Feu rouge

oIngrédients :
o2cl de cherry brandy
o2cl de grand marnier
o2cl d'armagnac
ole jus d'1/2 citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Merida

oIngrédients :
o0,5cl de safari
o1cl de crème de cerise
o4cl d'armagnac
ocanada dry

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Shogun

oIngrédients :
o3cl de jus de mangue
o1cl de cointreau
o1,5cl de crème de myrtille
o2cl d'armagnac
ochampagne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Soranno per favor

oIngrédients :
o4cl d'amaretto
o3cl d'armagnac
o1 trait de liqueur de banane

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oBière

Amer Alsacien

oIngrédients :
o3 cl de Picon
o2 cl de sirop de citron
o25 cl d'une bière blonde de type alsacien (1664 par exemple)

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Anaïde

oIngrédients :
o2 cl de vodka
o6 cl de champagne ou de vin mousseux
oComplétez avec de la Leffe Radieuse à 10 degrés ou de la Ciney Bleue à 10 degrés

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Bière chaude

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 litre de bière brune forte ou de bière spéciale
o1 petit verre de rhum ou de cognac
o6 clous de girofle
ojus d'orange et sucre (ou miel) à volonté
oun quart de cuillerée à café de poudre Ingwer.
oInstructions :
Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole sans laisser cuire.
Portez un instant à ébullition. Servez aussitôt.

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Colégiale

oIngrédients :
o2 cl d'Amaretto di Saronno
o2 cl de crème d'abricot
o2 cl de cognac
oComplétez avec de la Leffe Radieuse à 10 degrés

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Corne

oIngrédients :
o4 cl de sherry dry
o2 cl de genièvre
ocervoîse de l'Avouerie d'Anthisnes (bière de type ale au goût légèrement amer)

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Diable rouge

oIngrédients :
o2 cl de grenadine
o2 cl de sirop de fruits de la passion
o4 cl de Gancia
o2 à 4 cl de genièvre
oComplétez avec de la pils

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Dorothée

oIngrédients :
o2 cl de Picon
o2 cl de Cointreau
o4 cl de porto blanc
oComplétez avec de la
oDuvel

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Grand Prêtre

oIngrédients :
o4 cl de crème de pêche
o2 cl de vodka
o1 chimay bleue

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Mannenkenpis

oIngrédients :
o3 cl de mandarine Napoléon
o1 cl de Campari
oComplétez avec de la gueuse
olambic bouchonnée

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Nord Express

oIngrédients :
o5 cl de jus de citron
o2 cl de crème de cassis
o25 cl d'une bière blonde de type alsacien

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Président

oIngrédients :
o4 cl de crème de cerise
o2 cl d'akvavit
o1 Rodenback grand cru Cuvée
oSpéciale

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Russian

oIngrédients :
o5 cl de jus de citron
o4 cl de vodka
o25 cl d'une bière pils (Pilsen Urquell par exemple)

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Satanique

oIngrédients :
o5 cl d'alcool de framboise
o50 cl de Rauschbier
oInstructions :
Faites flamber dans un bol à punch.

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Tomato Beer

oIngrédients :
o3/4 de jus de tomate
o1/4 de bière blonde (ale ou bière de type alsacien)

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


oCalvados

Apple jack

oIngrédients :
o2cl de curaçao rouge
o3cl de calvados
ole jus d'1/2 citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apple jack coktail

oIngrédients :
ole jus d'un citron
o5cl de calvados
o1cl de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ariane IV

oIngrédients :
o2cl de jus d'ananas
o0,5cl de pastis
o4cl de calvados
o1 trait de liqueur de fraise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bentley

oIngrédients :
o3cl de saint-raphaël rouge
o3cl de calvados

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bretagne

oIngrédients :
o3cl de calvados
o1,5cl de liqueur d'abricot
o0,5cl de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Calvados

oIngrédients :
o3cl de curaçao orange
o4cl de calvados
o2 traits d'angostura
o1 trait de sirop de sucre

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Christelle

oIngrédients :
o1,5cl de jus d'orange frais
o1,5cl de cointreau
o4cl de calvados

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Darling

oIngrédients :
o4cl de calvados
o3cl de cherry

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Jazz sous les pommes

oIngrédients :
o1,5cl de jus de pomme
o1,5cl de jus d'abricot
o0,5cl de jus de citron pressé
o3cl de calvados
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Melrose

oIngrédients :
o1,5cl de safari
o2cl de cointreau
o3,5cl de calvados
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pridence

oIngrédients :
o4cl de safari
o2cl de calvados

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Princesse Anne

oIngrédients :
o1cl de jus de pamplemousse
o1cl de nectar d'abricot
o1,5cl de liqueur grande passion
o0,5cl de liqueur de fraise des bois
o2,5cl de calvados

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Volupte

oIngrédients :
o2cl de calvados
o2cl de grand marnier
o1,5cl de porto blanc
o0,5cl de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oChartreuse

Barbados

oIngrédients :
o2 parts Chartreuse Jaune
o1 part Rhum blanc
o1/2 part Gin.

C & S

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Jaune
o1 part Whisky blond
oInstructions :
Agiter vivement.

Cafe a la chartreuse

oIngrédients :
oUne tasse de cafe
oSucre
oChartreuse verte
oCrème Chantilly
oInstructions :
Verser le café dans une tasse.
Faire fondre deux morceaux de sucre dans une cuillerée à café de Chartreuse
Verte, la cuillère étant en équilibre sur le bord de la tasse.
Verser le sucre fondu et le reste de Chartreuse dans le café, remuer.
Coiffer le tout de crème Chantilly.

Canari

oIngrédients :
o1 cuillerée à café de Chartreuse Jaune
o1 cuillerée à café de Cognac
o1/2 verre de Vin blanc sec

Cardinal

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Jaune
o2 parts Chartreuse Verte

Episcopal

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Verte
o2 parts Chartreuse Jaune

Grand nord

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Verte
o1 part Vodka
oInstructions :
Servir avec des glacons

Green chaud

oIngrédients :
oChocolat chaud
oChartreuse verte
oInstructions :
Dans une tasse d'un chocolat chaud bien crémeux, un trait de Chartreuse Verte.

Green lady

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Verte
o1 part Chartreuse Jaune
o3 parts Gin
oJus d'un citron
oGlace pilee
oInstructions :
Ajouter la glace pilée et secouer vivement.
Verser aussitôt dans les verres.

James

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Jaune
o1 part Gin
o1 part Cognac
oInstructions :
Servir très frais.

L'altitude

oIngrédients :
o3 parts Chartreuse Verte
o1 part Citron pressé
o2 parts Jus d'Abricot
o2 gouttes de Crème de Banane.
oFinir au Tonic

Lady shy di

oIngrédients :
o1/2 part Chartreuse Jaune
o1/2 part Vermouth rouge (sec)
o1 part Liqueur de Banane
o1 part Pimms N° 1
o2 parts Gin.

Olympic

oIngrédients :
oChartreuse Jaune
oChampagne
oInstructions :
Verser un doigt de Chartreuse Jaune dans une flûte ou un grand verre.
Remplir de Champagne Brut très frais.

Perroquet jaune

oIngrédients :
o1 part 1/2 Chartreuse Jaune
o1 part Liqueur d'Abricot
o1/2 part Pastis
oInstructions :
Au shaker, avec de la glace pilée.

Saint Patrick

oIngrédients :
o1 part Chartreuse Verte
o1 part Crème de Menthe verte
o1 part Whisky
oInstructions :
Battre et servir dans des verres givrés.

Trois roses de grenoble

oIngrédients :
o4 parts de Chartreuse Jaune
o2 parts de Whisky
o1 part de Gin
oInstructions :
Servir dans un verre glacé.

oCidre

Cocktail au cidre

o Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
oInstructions :
Vider une bouteille de cidre dans une carafe
Ajouter un petit verre de calvados et la moitie d'un petit verre de liqueur de cassis ou de framboises.
Gouter et rectifier au besoin (tout depend de la qualite des ingredients)
Servir immediatement dans des flutes a champagne ou vous aurez place une rondelle d'orange.
Faites attention: ca se boit tout seul!

Source: Herve Cassagne (cassagne@cedex.net), [fr.rec.cuisine]


oCocktails

Caribou (Quebec)

oIngrédients :
oPour 1 personne
o15 mL (l/2 oz) de brandy
o15 ml (1/2 oz) d'alcool ou de vodka
o30 mL (1 oz) de sherry Canadien
o30 mL (1 oz) de porto canadier
oPour 10 personnes
o90 mL (3 oz) de brandy
o90 mL (3 oz) d'alcool ou de vodka
o370 mL (12 l/2 oz) de sherry canadien
o370 mL (12 l/2 oz) de porto canadien
oInstructions :
oPour 1 personne:
Garder au réfrigérateur les bouteilles d'alcool et de spiritueux nécessaires
à la recette. Placer un verre à soupe sur la glace ou dans le réfrigérateur.
Verser tous les ingrédients dans le verre à sour (coupe en forme triangulaire).
oPour 10 personnes:
Verser tous les ingrédients dans une bouteille de 1 L. Garder le mélange au
réfrigérateur.
Vingt minutes avant de servir, placer le mélange au congélateur. Refroidir
des verres à sour avec des glacons. Jeter les glaçons et remplir les verres
refroidis.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


oCognac

Africa memory

oIngrédients :
o3cl de pamplemousse frais
o1,5cl de safari
o3cl de cognac
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Amanda

oIngrédients :
o2cl de pisang
o2cl d'amaretto
o3cl de cognac
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


America

oIngrédients :
o1,5cl de jus de fruis de la passion
o2cl de jus d'ananas
o1cl de malibu
o3cl de cognac
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


American chaser

oIngrédients :
o1,5cl de marasquin
o1,5cl de cointreau
o1,5cl de chartreuse verte
o1,5cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


American fizz

oIngrédients :
ole jus d'1/2 citron
o2 jets de grenadine
o4cl de cognac
o2cl de gin
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Andalousia

oIngrédients :
o1cl de campari
o1cl de crème de pêche de vigne
o1cl d'orange pressée
o1,5cl de citron pressé
o3cl de cognac
otonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Appetiser coktail

oIngrédients :
o5 jets d'angostura
o3 jets de masquarin
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Arago

oIngrédients :
o4cl de crème de banane
o2cl de cognac
o1cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Archipel

oIngrédients :
o2cl de kibowi
o1cl de mandarine impériale
o1cl de liqueur de chocolat
o2cl de cognac
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Baccara

oIngrédients :
o1,5cl de batida de coco
o4cl de cognac
o1cl de crème fraîche
o1 trait de liqueur de menthe verte

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bossom caresser

oIngrédients :
o1 jaune d'oeuf
o2cl de curaçao rouge
o4cl de cognac
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Brandy

oIngrédients :
o2cl de grand marnier
o4cl de cognac
o1 trait d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Brandy cobbler

oIngrédients :
o2cl de curaçao rouge
o1cl de liqueur d'abricot
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cafe glace

oIngrédients :
o3cl de crème fraîche
o6cl de café froid
o2cl de crème de vanille
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Carentais

oIngrédients :
o1 jet d'angostura
o1cl de curaçao orange
o3cl de pineau des charentes
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Caresse coktail

oIngrédients :
o1,5cl de cherry brandy
o1,5cl de crème de cacao
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Carrol coktail

oIngrédients :
o2cl de martini rouge
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ceresio

oIngrédients :
o1,5cl de porto rouge
o1,5cl de bénédictine
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Champagne du pauvre

oIngrédients :
o1 cuillière à café de sirop de citron
o4cl de cognac
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cindy

oIngrédients :
o2cl de jus d'ananas
o0,5cl de citron pressé
o2cl de crème de framboise
o2cl de cognac
o1 trait de grenadine
ochampagne brut

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Clio

oIngrédients :
o2cl de jus de pêche
o0,5cl d'amaretto
o0,5cl d'anisette
o2,5cl de cognac
ochampagne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Colibri

oIngrédients :
o2cl de crème de banane
o1cl de cointreau
o0,5cl de liqueur de menthe
o3,5cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Covino

oIngrédients :
o3cl de noilly prat
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cream story

oIngrédients :
o3,5cl de lait frais
o2,5cl de cognac
o1,5cl d'amaretto
o2 cuillières de miel
o1cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Day and night

oIngrédients :
o4cl de grand marnier
o2cl de cognac
o1 trait de campari
ochampagne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Devil coktail

oIngrédients :
o1 trait de curaçao vert
o1 trait de pippermint
o2cl de cognac
o3cl de masquarin
o1 pointe de poivre de cayenne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Elisabeth

oIngrédients :
o1,5cl de vermouth blanc
o1,5cl de cointreau
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Exotisme

oIngrédients :
o2cl de liqueur de banane
o2cl de safari
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ferrari

oIngrédients :
o1,5cl d'amaretto
o4cl de jus d'orange
o1,5cl de cognac
o1 trait de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Generic

oIngrédients :
o4cl de jus d'ananas
o1cl de masquarin
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Golden shaker

oIngrédients :
o2cl de porto dry
o3cl de cognac
o2cl de liqueur de chocolat blanc

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Grand prix

oIngrédients :
o1,5cl de jus d'ananas
o1,5cl de safari
o2cl de cognac
o1 trait de grenadine
ochampagne brut

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Happy birthday

oIngrédients :
o1,5cl de liqueur de banane
o1,5cl d'amaretto
o1,5cl de cognac
o2,5cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Happy end

oIngrédients :
o1cl de liqueur de banane
o2cl de liqueur de café
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Harricana

oIngrédients :
o2cl de cointreau
o1cl de liqueur d'abricot
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Harvard coktail

oIngrédients :
o1 trait de campari
o2cl de vermouth doux
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Horse's neck

oIngrédients :
o2 traits d'angostura
o6cl de cognac
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Incredible

oIngrédients :
o1cl de cherry brandy
o1cl de chartreuse verte
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Kakoun

oIngrédients :
o3cl de jus d'ananas
o1cl de marasquin
o1cl de liqueur de café
o3cl de cognac
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


L'alsacienne

oIngrédients :
o2cl de liqueur de chocolat blanc
o2cl d'amaretto
o2cl de cognac
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


L'alysee

oIngrédients :
o0,5cl de citron pressé
o1,5cl de jus de fruits de la passion
o1,5cl de liqueur de mandarine
o3,5cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Le duquesne

oIngrédients :
o3cl de cognac
o1,5cl de liqueur d'abricot
o2cl de pamplemousse pressé
o1 trait de cassis
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Le royalti

oIngrédients :
o2cl de pineau des charentes
o2cl de cherry
o1cl d'amaretto
o1cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Leviathan coktail

oIngrédients :
o1 trait de grand marnier
o1,5cl de jus d'orange
o1,5cl de vermouth doux
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Love story

oIngrédients :
o1,5cl de jus de citron
o1,5cl de chartreuse jaune
o3cl de cognac
o2 traits d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Macadam

oIngrédients :
o2cl de vermouth rouge
o1cl de ratafia
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Marie

oIngrédients :
o0,5cl de liqueur de fraise des bois
o0,5cl de crème de mure
o0,5cl de cherry brandy
o2cl de cognac
o3cl de jus de fruits tropical

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Montpellier coktail

oIngrédients :
o2 traits d'amer picon
o1,5cl de muscat de frontignan
o1,5cl de vermouth dry
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Moonlight shadow

oIngrédients :
o2cl de kahlua
o2cl de cognac
o2cl de crème fouettée

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Morne rouge

oIngrédients :
o1cl de safari
o2cl de liqueur d'abricot
o4cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Mystere cognac

oIngrédients :
o2cl de suze
o2cl de campari
o2cl de cognac
oquelques feuilles de menthe
o1 trait de genièvre
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Nathaly's

oIngrédients :
o1cl de martini dry
o1cl de grand marnier
o1cl d'alcool de framboise
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Nuit blanche

oIngrédients :
o2cl de liqueur de café
o1,5cl d'amaretto
o2,5cl de cognac
o1cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Parafina

oIngrédients :
o1,5cl de jus de fruits de la passion
o0,5cl de citron vert
o1,5cl d'amaretto
o1cl de fraise des bois
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pousse cafe

oIngrédients :
o2cl de chartreuse jaune
o2cl de cherry brandy
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pousse cafe rainbow

oIngrédients :
o1cl de sirop de grenadine
o1cl de crème de cacao
o1cl de masquarin
o1cl de crème de menthe verte
o1cl de cognac
o1cl de chartreuse verte

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pousse l'amour

oIngrédients :
o1 jaune d'oeuf
o2cl de crème de cacao
o2cl de masquarin
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Quelle vie

oIngrédients :
o1cl de liqueur de kummel
o4cl de cognac
o2 traits de crème de framboise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Red lady

oIngrédients :
o2cl de liqueur de fraise des bois
o1,5cl de chocolat blanc
o3cl de cognac
o1 trait de lait concentré

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Red sun

oIngrédients :
o0,5cl de jus de fruits de la passion
o1cl de jus d'ananas
o1cl de liqueur d'abricot
o2,5cl de cognac
o1 trait de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rosanna

oIngrédients :
o2cl de cherry brandy
o2cl d'amaretto
o0,5cl de crème de pêche de vigne
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Santa-fe

oIngrédients :
o2cl de crème de marron
o2cl de crème fraîche
o2cl de cognac
o2 traits de crème de noisette

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sao paolo

oIngrédients :
o2cl de crème fraîche
o2cl de liqueur de café
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Saratoga coktail

oIngrédients :
o2 jets de masquarin
o4cl de jus d'ananas
o4cl de cognac
otonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Scarlette

oIngrédients :
o3cl de liqueur de poire
o3,5cl de cognac
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sniff snail

oIngrédients :
o2cl de cointreau
o1cl de crème de cassis
o1cl de jus de citron
o2cl de jus d'orange
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Speed

oIngrédients :
o1cl de jus d'orange frais
o1cl de jus de citron pressé
o3cl de liqueur d'abricot
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Summer in madeira

oIngrédients :
o3cl de liqueur d'abricot
o3cl de cognac
o1cl de sirop de grenadine
ochampagne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sweety

oIngrédients :
o1,5cl de malibu
o1cl de fraise des bois
o3,5cl de cognac
o1 trait de crème fraîche
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sylvie

oIngrédients :
o1cl de liqueur d'abricot
o1cl de grand marnier
o1cl de campari
o3cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tourmentin

oIngrédients :
o1cl de liqueur de menthe
o1cl de liqueur d'abricot
o3cl de cognac
otonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Transat

oIngrédients :
o2cl de masquarin
o2cl de chartreuse verte
o2cl de cognac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Vol de nuit

oIngrédients :
o2cl de saint-raphaël rouge
o1,5cl de crème de cassis
o1cl de jus de citron
o2,5cl de cognac
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Zephyr

oIngrédients :
o1cl de citron vert pressé
o1,5cl de double crème de cassis
o1,5cl de curaçao rouge
o3cl de cognac
ochampagne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oEau de vie

Austrian friendship

oIngrédients :
o2cl de poire williams
o2cl de liqueur de pêche
o2cl de malibu
o1cl de cherry
ojus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Baptiste

oIngrédients :
o2cl de jus d'ananas
o3,5cl de liqueur d'abricot
o1,5cl de kirsch

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Belvedere

oIngrédients :
o3cl de crème de pêche de vigne
o1,5cl de poire williams
o2cl de jus d'orange
o0,5cl de jus de mangue

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Charly collins

oIngrédients :
o1cl de grenadine
ole jus d'1/2 citron
o4cl de kirsch d'Alsace
osoda ou tonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Clair de lune coktail

oIngrédients :
o2cl de marasquin
o4cl de mirabelle de Lorraine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Doudoune

oIngrédients :
o4cl de marc de champagne
o1,5cl de mandarine impériale
o1,5cl de liqueur de fraise des bois

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


L'etincelle

oIngrédients :
o1/4 de morceau de sucre imbibé d'angostura
o1cl d'eau-de-vie de framboise
o1cl d'amaretto
ochampagne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Peching meadow

oIngrédients :
o2cl d'alcool de poire
o3,5cl de crème de pêche de vigne
o1,5cl de safari

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Podium

oIngrédients :
o0,5cl de curaçao bleu
o1cl de jus d'ananas
o2cl de liqueur de banane
o3cl d'eau-de-vie de poire

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Prestige

oIngrédients :
o3cl de jus de poire
o3cl d'eau-de-vie de poire
o1cl de crème de mûre

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rose imperial

oIngrédients :
o2cl de cointreau
o1,5cl de mandarine impériale
o3cl de kirsch
o0,5cl de crème fraîche
o1 trait de sirop de fraise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rosette

oIngrédients :
o3cl de kirsch
o1,5cl de marasquin
o2cl de crème de cerise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Royalty

oIngrédients :
o4cl de liqeur de chocolat blanc
o1,5cl de poire williams
o1,5cl de jus de pamplemousse

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sensations

oIngrédients :
o1,5cl d'eau-de-vie de framboise
o1,5cl de liqueur d'abricot
o3,5cl de jus de fruits de la passion
o0,5cl de campari

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Show helvetica

oIngrédients :
o3cl de crème de cassis
o1,5cl d'eau-de-vie de framboise
o2cl de crème fraîche
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Soleil de minuit

oIngrédients :
o2cl de nectar de pêche
o0,5cl de fraise des bois
o2cl d'amaretto
o2cl d'alcool de framboise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Trimaran

oIngrédients :
o4cl de poire williams
o2cl de cointreau
o1cl de citron vert pressé

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oRhum

Batida Paulista (Brésil)

oIngrédients :
o1 mesure de rhum blanc ou de cachaça
o1 c à soupe de blanc d'oeuf
o1 c à soupe de sucre
o1/4 de mesure de jus de citron vert
oInstructions :
Battez au shaker touts les ingredients.
Humidifiez le bord d'un verre et plongez le dans le sucre semoule avant d'y versez la batida.
Servez glacé.

Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]


Batida de Coco (Brésil)

oIngrédients :
o2 mesures de rhum ou cachaça
o1 c à soupe de noix de coco rapée
o1 c à soupe de sucre
o2 c à soupe de glace pilée
oInstructions :
Brassez au mixer tous les ingredients et servez.

Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]


Batida de citron (Brésil)

oIngrédients :
o1 bouteille et demi de rhum ou cachaça
o1 verre de rhum vieux
o8 citrons verts
o1 boite de lait concentré sucré
o3 c à soupe de sucre
o8 glaçons
oInstructions :
Coupez les citrons en deux, retirez les pépins et brassez au mixer avec 1 verre de rhum blanc et 1/2 verre d'eau.
Tamisez, brassez à nouveau et tamisez encore une fois.
Incorporez les autres ingrédients, brassez pendant dix minutes puis ajoutez quelques glaçons et battez jusqu'à ce que ceux ci soient pilés.
Servez immédiatement en décorant avec des petits morceaux de citron.

Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]


Batida de lait de Coco (Brésil)

oIngrédients :
o2 mesures de gin
o2 mesures de rhum ou cachaça
o1 tasse de lait de coco
o1 tasse de lait frais
o1 c à soupe de sucre
oInstructions :
Battez au shaker tous les ingredients avec des glaçons.
Mettez au réfrigérateur avant de servir.

Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]


Batide de Fruits de la Passion (Brésil)

oIngrédients :
o1 bouteille et de demi de rhum ou de cachaça
o1 verre de rhum vieux
o2 boites de jus de fruits de la passion
o1 boite de lait concentré sucré
o3 c à soupe de sucre
oInstructions :
Brassez au mixer tous les ingredients pendants dix minutes et servez bien glacez.
Cette Batida peut etre faite à l'avance.

Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]


Cocktail planteur

oIngrédients :
o2 dl jus d'abricot
o2 dl jus de mangue
o2 dl jus d'orange
o2 dl jus d'ananas
o2 dl sirop de grenadine
o2 dl rhum blanc
o1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
o1/2 cuillère à café de zeste de citron vert râpé
o4 pincées de noix de muscade en poudre
o6 gouttes d'essence d'amande
ofruits exotiques pour la garniture

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oSans alcool

Apple cobbler

oIngrédients :
o2cl de jus de citron
o6cl de jus de pomme
o2 cuillière à café de sucre vanillé

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apple fizz

oIngrédients :
o8cl de jus de pomme
o2cl de jus de citron
o1 blanc d'oeuf
o2 cuillère à café de sucre vanillé

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apple rose

oIngrédients :
o6cl de jus de pomme
o6cl de bitter lemon
o2cl de sirop de framboise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apple shot

oIngrédients :
o6cl de jus de pomme
o6cl de limonade
o2 traits d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apricot beach

oIngrédients :
o10cl de jus d'abricot
o2cl de sirop d'orange
o2cl de crème
o1 jaune d'oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Avocat flip

oIngrédients :
o1 avocat
o15cl de jus de tomate
o1 jaune d'oeuf
o2cl de jus de citron
osel de cèleri
opoivre
o3 traits de worcestershire sauce

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Banana sprint

oIngrédients :
o10cl de jus de banane
o2cl de sirop de citron
o1 oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Belle lune chantravimonh

oIngrédients :
o10cl de jus d'orange
o6cl de jus d'ananas
o2cl de jus de citron vert

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Blanc-bec menthe

oIngrédients :
o4cl de sirop de menthe
o2cl de jus de citron
o1cl de sirop de sucre de canne
o1 trait de jus de citron vert

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bloody orange

oIngrédients :
o5cl de jus de betterave
o5cl de jus d'orange
o5cl de jus de pomme

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bougainville feuang fa

oIngrédients :
o5cl de jus de pamplemousse
o10cl de jus d'abricot
o5cl de jus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bullshot

oIngrédients :
o12cl de jus de tomate
o5cl de consommé de boeuf froid
o2cl de jus de citron
o4 traits de tabasco
o1 oeuf
osel de cèleri

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


C. and T.

oIngrédients :
o1/2 concombre
o15cl de jus de tomate
opersil haché
osel de cèleri
opoivre

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Celerius

oIngrédients :
o30g de tomate
o50g de carotte
o40g d'épinards
o50g de céleri
o3cl d'eau

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cendrillon

oIngrédients :
o5cl de jus de citron pressé
o5cl de jus d'orange
o5cl de jus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cherry coffee

oIngrédients :
o20cl de café froid
o30g de cerises noires
o10cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Choco coffee

oIngrédients :
o10cl de café froid
o5cl de crème fraîche
o5cl de crème de chocolat

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Choco lips

oIngrédients :
o2cl de crème de chocolat
o2cl de sirop de menthe blanche
o5cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Citron vert givre

oIngrédients :
o1 boule de sorbet au citron vert
o2cl de jus de pamplemousse
o2cl de sirop de menthe

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cocktail carotte

oIngrédients :
o10cl de jus de carotte
o5cl de jus de tomate
o2cl de jus de citron
osel de cèleri
opoivre

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cocktail ecarlate

oIngrédients :
o25cl d'infusion de fleur d'oranger
o1cl de sirop de fraise
o1cl de sirop de framboise
o1cl de sirop de cassis

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Coco choco

oIngrédients :
o4cl de crème de coco
o2cl de crème de chocolat
o10cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Coco san juan

oIngrédients :
o1/2 noix de coco verte
o1cl de crème de noix de coco
o1cl de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cocodidas

oIngrédients :
o4cl de lait de coco
o50g de banane
o60g de groseilles rouges
o50g de rhubarbe

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Coconut kiss

oIngrédients :
o3cl de crème fraîche
o3cl de crème de coco
o4cl de jus d'orange
o2cl de jus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cool coffee

oIngrédients :
o10cl de café froid
o5cl de crème fraîche
o4cl de sirop de menthe

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Country club

oIngrédients :
o40g de chou
o40g de concombre
o30g de cèleri
o4cl de jus de tomate
o30g de persil

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Coupe aux fruits

oIngrédients :
o4 cuillière à soupe de glace pilée
o4cl de sirop de framboise
o4cl de sirop de fraise
o4cl de jus d'ananas
o4cl de jus de citron
o4cl de jus d'orange
o4cl de jus de raisin

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Crevette cocktail

oIngrédients :
o6 crevettes
o15cl de jus de tomate
o2cl de jus de citron
osel, poivre
o3 traits de worcestershire sauce

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Danseuse divine

oIngrédients :
o10cl de jus de mangue
o5cl de jus de poire
o2cl de jus de citron vert
o2cl de sirop de cassis

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Egg mint

oIngrédients :
o5cl de jus de citron
o3cl de sirop de menthe
o1 oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Egg rose

oIngrédients :
o3cl de jus d'orange
o3cl de jus de framboise
o1 oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Felicitation

oIngrédients :
o3cl de jus d'orange
o3cl de jus de tomate
o3cl de jus de cassis
o1 jaune d'oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Fleur celeste boupha savanh

oIngrédients :
o2cl de jus de citron vert
o8cl de jus d'orange
o10cl de jus de fruits rouges

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Fleur d'amour dok-rack

oIngrédients :
o7cl de nectar de mangue
o7cl de jus de mangue
o4cl de jus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Frangipane champa

oIngrédients :
o10cl de jus de fruits exotiques
o5cl de nectar de banane
o50g de noix de coco fraîche
o3cl de sirop de fraise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Fruit cobbler

oIngrédients :
o1/2 pêche
oquelques framboises
oquelques mûres
oquelques myrtilles
o50cl de jus de cerise
o50cl de jus de pomme
o2 traits de jus de citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Fruit tea

oIngrédients :
o15cl de thé noir froid
o5cl de jus d'orange
o3cl de jus de citron
o4cl de sirop de cassis

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Fruits des iles

oIngrédients :
o4cl de jus de goyave
o6cl de jus de fruits de la passion
o3cl de jus de kiwi
o2cl de jus de litchi

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Grenadine shake

oIngrédients :
o3 cuillière à soupe de glace pilée
o2cl de sirop de grenadine
o2cl de jus d'ananas
o1cl de jus de citron
o1 blanc d'oeuf
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Iced mint

oIngrédients :
o10cl de thé à la menthe froid
o4cl de sirop de menthe
o2cl de jus de citron vert

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ile d'ischia

oIngrédients :
o5cl de jus de pamplemousse
o5cl de jus d'orange
o5cl de jus d'ananas
o2cl de san pellegrino

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Incorruptible

oIngrédients :
o4cl de jus de pamplemousse
o2cl de jus d'orange
o10cl de limonade

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Incorruptible champagne

oIngrédients :
o4cl de jus de pamplemousse
o2cl de jus d'orange
olimonade

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Jack's special

oIngrédients :
o40cl de jus d'ananas
o100g de fraises
o4cl de jus de citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Jasmin mali

oIngrédients :
o8cl de jus de goyave
o8cl de jus de fruits rouges
o4cl de jus d'ananas

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Kentumi cocktail

oIngrédients :
o4cl de sirop de fruits de la passion
o1cl de jus de citron vert
o2 boules de glace à la vanille
oeau gazeuse

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Kochersberg

oIngrédients :
o60g d'épinard
o40g de cèleri
o40g de radis
o60g de carotte

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Laetitia special

oIngrédients :
o6cl de jus de fruits de la passion
o4cl de jus d'ananas
o4cl de jus de citron
o1cl de sirop de menthe

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Le delice

oIngrédients :
o4 cuillières à soupe de glace pilée
o60g de fraises
o1 boule de sorbet à l'orange
o60g de melon coupé en dés
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Le ried

oIngrédients :
o60g de carotte
o60g de tomate
o40g d'ail et d'oignon broyés
o40g de comcombre
o50g de laitue

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lemon flip

oIngrédients :
o5cl de jus de citron
o3cl de sirop de sucre de canne
o1 oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lemon hint

oIngrédients :
o4cl de sirop de menthe
o1cl de sirop de sucre de canne
o3cl de jus de citron
o2cl de jus de citron vert

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lotus bleu

oIngrédients :
o10cl de jus de pamplemousse
o3cl de sirop de menthe
oindian tonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lumiere rouge

oIngrédients :
o4cl de jus de citron
o4cl de jus de fraise
o4cl de jus d'orange
o4cl de jus d'ananas
oquelques traits de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Mauve cherry

oIngrédients :
o15cl d'infusion de mauve froide
o10cl de jus de cerise
o4cl de sucre de canne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Melon split

oIngrédients :
o40g de betterave rouge
o70g de melon
o40g d'orange
o20g de pamplemousse
o30g de yaourth

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Minavat

oIngrédients :
o10cl de jus de mangue
o8cl de jus de fruits de la passion
o2cl de jus de citron vert

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Nain jaune

oIngrédients :
o1 jaune d'oeuf
o10cl de crème fraîche liquide
o2cl de sirop de fruits de la passion
o2cl d'eau gazeuse
o1 trait de sirop d'orgeat

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Orange dream

oIngrédients :
o3cl de crème de chocolat
o5cl de jus d'orange
o5cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Orange-peppermint shake

oIngrédients :
o15cl de jus d'orange
o3cl de sirop de sucre de canne
o1 blanc d'oeuf
o2 branches de menthe

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Oreades kinnary

oIngrédients :
o12cl de jus de fruits de la passion
o2cl de jus de citron vert
o8cl de jus de pamplemousse

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Parfum de femme

oIngrédients :
o8cl de jus d'orange
o8cl de jus d'ananas
o2cl de jus de citron vert
o1 de sirop d'orgeat
o2 traits de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pierre precieuse

oIngrédients :
o8cl de jus d'ananas
o4cl de jus de pamplemousse
o2 bananes coupées en quartiers

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pina colata

oIngrédients :
o8cl de lait de coco
o4cl de jus d'ananas
o1 trait de sirop d'orgeat

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pineapple angle

oIngrédients :
o6cl de jus d'ananas
o2cl de sirop d'orgeat
o1 oeuf
o1 boule de glace à la vanille

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pineapple cooler

oIngrédients :
o20cl de jus d'ananas
o1cl de jus de citron vert
o10cl de bitter lemon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pink coco lopez

oIngrédients :
o5cl de crème de coco
o5cl de jus d'orange
o2cl de sirop de cassis

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pink melon

oIngrédients :
o50g de melon
o50g de fraise
o1 boule de sorbet à l'orange
o10cl de ginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pommos

oIngrédients :
o50g de pamplemousse rose
o50g de poire
o90g de rhubarbe
o4cl de lait écrèmé

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Prune shake

oIngrédients :
o15cl de jus de prune
o10cl de jus d'orange pressée
o2 boules de glace vanille

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Punch aux fruits

oIngrédients :
o6cl de jus d'ananas
o6cl de jus de citron
o12cl de jus d'orange
oquelques traits de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pussyfoot Johnson

oIngrédients :
o5cl de jus d'orange
o3cl de jus de citron
o3cl de jus d'ananas
o1cl de grenadine
o1 jaune d'oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Raifortissimo

oIngrédients :
o60g de kiwi frais
o60g de raifort
o2cl de jus de citron vert
o2cl d'eau

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Red light

oIngrédients :
o5cl de jus de fraise
o5cl de jus d'ananas
o5cl de jus d'orange
o5cl de jus de citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Red moon

oIngrédients :
o6cl de jus de pêche
o6cl de jus de cerise
o1 oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Red sombrero

oIngrédients :
o4cl de jus d'ananas
o4cl de jus d'orange
o4cl de jus de citron vert
o4cl de sirop de grenadine
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rolling peach

oIngrédients :
o1 pêche
o5cl de jus de pêche
o2cl de sirop de grenadine
o50cl d'eau gazeuse

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Shirley temple

oIngrédients :
o6cl de limonade
o6cl de ginger ale
o2cl de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Skin-food

oIngrédients :
o40g de yaourth maigre
o30g de cerfeuil
o30g d'épinards
o50g de melon
o2cl de jus de citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Splendide beaute

oIngrédients :
o8cl de jus d'ananas
o8cl de jus de fruits de la passion
o2cl de jus de citron vert
o2cl de sirop de menthe

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Spring fever

oIngrédients :
o6cl de jus d'orange sanguine
o2cl de jus d'ananas
o2cl de jus de fruits de la passion
o2cl de jus de cerise
o2cl de jus de citron
o2cl de sirop de mangue

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Summer weather

oIngrédients :
o40g de concombre
o30g de betterave
o30g de radis
o10g persil
o90g de bouillon d'asperge

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tomato U.S.

oIngrédients :
o25cl de jus de tomate
o5cl de ketchup
ole jus d'1/2 citron
ole jus d'1/2 pamplemousse

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tomato cocktail

oIngrédients :
ojus de tomate
o2 jets de sauce anglaise
o1 jet de tabasco
ole jus d'1/2 citron
osel de céleri

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tomato-cooler

oIngrédients :
o15cl de jus de tomate
o30g de concombre pelé
o2 traits de jus de citron
o2 traits de worcestershire sauce
o1 pincée de sel et de poivre

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tonifiant

oIngrédients :
o0,5cl de jus de citron frais
o1,5cl de jus de tomate
o1,5cl de jus de radis
o2cl de jus de cresson
o1,5cl de jus de carotte

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Vegetable symphony

oIngrédients :
o30g de cèleri
o40g d'oseille
o50g d'épinard
o10g d'ail
o70g de tomate

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Verdure

oIngrédients :
o60g de tomate verte
o60g de concombre
o60g de salade de mâche
o60g de chou blanc

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Virgin mary

oIngrédients :
osel de cèleri
o1 trait de tabasco
o3 traits de sauce anglaise
o2 traits de jus de citron
ojus de tomate

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Vitalitat

oIngrédients :
o40g de carotte
o40g de fenouil
o40g de groseilles
o40g de pomme de terre
o50g de persil

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oVermouth

Adonis coktail

oIngrédients :
o1 jet d'angostura
o3cl de xéres
o3cl de martini rouge

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apicius

oIngrédients :
o2,5cl de martini rosé
o1 cl de liqueur de fraise des bois
o2cl de vodka

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Apricot

oIngrédients :
o1,5cl de martini dry
o1,5cl de martini rosé
o2cl de liqueur d'abricot
o2cl de gin
o1 trait de sirop d'abricot

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ba-bu

oIngrédients :
o2cl de poire williams
o3cl de liqueur de fraise
o2cl de noilly prat

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Baillet's

oIngrédients :
o4cl de saint-raphaël rouge
o1cl de campari
o2cl de gin

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bois rose

oIngrédients :
o2cl de bénédictine
o2cl de crème de cassis
o2cl de noilly prat

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Capri

oIngrédients :
o2cl de bénédictine
o4cl de vermouth dry
o2cl de citron pressé

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cardinal

oIngrédients :
o2cl de campari
o2cl de noilly prat
o2cl de gin

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Chambery fraise

oIngrédients :
o2cl de liqueur de fraise
o4cl de vermouth
oeau gazeuse

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Cherry bi-byrrh

oIngrédients :
o4cl de byrrh
o2cl de cherry brandy

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Chive

oIngrédients :
o1cl de porto blanc sec
o1cl de suze
o1,5cl de martini dry

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Choun

oIngrédients :
o4cl de saint-raphaël ambré
o1 trait de liqueur de framboise
o2cl de whisky
o1 trait de safari

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Crillon

oIngrédients :
o1,5cl de campari
o1,5cl d'eau-de-vie de mirabelle
o4cl de noilly prat dry

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Felicite

oIngrédients :
o4cl de campari
o2cl de grand marnier
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Feminin present

oIngrédients :
o4cl de martini rouge
o0,5cl de liqueur de poire
o0,5cl de liqueur de fraise
o1,5cl de téquila

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Filippo

oIngrédients :
o2cl de campari
o2cl de curaçao
o2cl de jus de pamplemousse
o1 trait de crème de pêche de vigne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Half an half

oIngrédients :
o3cl de noilly prat dry
o3cl de noilly prat rouge

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Hermes

oIngrédients :
o1,5cl de campari
o1,5cl de noilly prat
o2cl de liqueur de poire
o2cl d'armagnac

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


La coktaillerie

oIngrédients :
o3cl de martini dry
o2cl de grand marnier
o1cl de cherry
o1cl d'amaretto

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Le montgolfiere

oIngrédients :
ole jus d'un citron
o1,5cl de suze
o1,5cl de noilly prat
otonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Little princess

oIngrédients :
o3cl de vermouth rouge
o3cl de vermouth dry

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pampetini coktail

oIngrédients :
o2cl de rhum blanc
o2cl de martini bianco
o2cl de martini dry
o2cl de campari

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Puit d'amour

oIngrédients :
o3cl de campari
o2cl de crème de pêche de vigne
o1,5cl de nectar de pêche
o0,5cl de citron pressé

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Quartier latin coktail

oIngrédients :
o2 traits de curaçao rouge
o3cl de campari
o3cl de saint-raphaël rouge

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Red sunshine

oIngrédients :
o4cl de noilly prat
o1cl de cherry rocher
o1,5cl de vodka

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Richard cobbler

oIngrédients :
o1 trait de sirop de sucre
o2 traits de pastis
o6cl de vermouth

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Roberto

oIngrédients :
o2cl d'amaretto
o4cl de martini dry
ole jus d'1/2 citron

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rose coktail

oIngrédients :
o1 trait de cherry
o4cl de martini dry
o2cl de kirsch

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Stado coktail

oIngrédients :
o3cl de martini rouge
o2cl de whisky
o1cl de cognac
o1cl de curaçao

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Sweet memories

oIngrédients :
o2cl de curaçao bleu
o2cl de noilly prat
o2cl de rhum blanc

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tampico

oIngrédients :
o2cl de campari
o2cl de cointreau
o2cl de jus de citron
otonic

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tipperary coktail

oIngrédients :
o2cl de martini dry
o2cl de chartreuse verte
o2cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Vermouth cassis

oIngrédients :
o1cl de crème de cassis
o5cl de martini dry
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Victoria

oIngrédients :
o2cl de martini bianco
o1 trait de mandarine impériale
o2cl de gin
o1 trait de sirop de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oWhisky

5 star

oIngrédients :
o1cl d'amaretto
o1cl de liqueur d'abricot
o3cl de whisky
o1 trait d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Adriana

oIngrédients :
o2cl de liqueur d'abricot
o2cl de noilly prat
o2cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Affinity cocktail

oIngrédients :
o1 jet d'angostura
o2cl de martini rouge
o2cl de martini dry
o4cl de scoth whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Angler's cocktail

oIngrédients :
o2 jets de sirop de framboise
o2cl de martini dry
o4cl de rye whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Artist's cocktail

oIngrédients :
o1cl de sirop de groseille
o1cl de jus de citron
o3cl de cherry
o3cl de scotch whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Black jack

oIngrédients :
o3cl de mignon
o1,5cl de safari
o2cl de whisky
o1cl de sirop d'orgeat
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Bobby burns

oIngrédients :
o1cl de bénédictine
o2cl de vermouth rouge
o3,5cl de scotch whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Boston flip

oIngrédients :
o1 jaune d'oeuf
o1 cuillière à café de sucre en poudre
o3cl de madère
o3cl de bourbon whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Brown jug

oIngrédients :
o3cl de liqueur de café
o3cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


C.C.C.

oIngrédients :
o6cl de whisky
ococa-cola

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Calypso

oIngrédients :
o1cl d'amaretto
o0,5cl de sirop de menthe blanche
o2,5cl de bourbon
o2cl de curaçao bleu

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Champion

oIngrédients :
o2cl de cinzano dry
o2cl de whisky
o1cl de bénédictine
o1cl de curaçao

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Charlie's

oIngrédients :
o0,5cl de pisang
o1,5cl de citron pressé
o2cl de cointreau
o3cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Charly C.

oIngrédients :
o2cl de liqueur de chocolat blanc
o1,5cl d'amaretto
o1,5cl de cointreau
o2cl de bourbon
o1cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Clair cocktail

oIngrédients :
o2cl de jus d'orange
o2cl de liqueur d'abricot
o3cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Corn flower

oIngrédients :
o1 jaune d'oeuf
o2cl de jus d'orange
o2cl de cointreau
o3cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Dumbarton dream

oIngrédients :
o3cl de jus d'orange pressée frais
o0,5cl de liqueur de banane
o1,5cl de liqueur de fraise des bois
o2cl de whisky
o1 doigt de blanc d'oeuf

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Evening delight cocktail

oIngrédients :
o1 jet de curaçao rouge
o1 jet de liqueur d'abricot
o4cl de rye whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ferry boat

oIngrédients :
o2cl de grand marnier
o2cl de liqueur de chocolat blanc
o3cl de whisky
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


General lee

oIngrédients :
o1,5cl de porto rouge
o1,5cl de jus d'ananas
o1 trait de citron pressé
o4cl de bourbon
o1 trait de liqueur de fraise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Gilbertus

oIngrédients :
o2cl de passoa maracuja
o2cl de jus de fruits de la passion
o1cl de pêcher mignon
o3cl de whisky
o1 trait de sirop de fraise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ginger smile

oIngrédients :
o3cl de pineau des charentes
o3cl de whisky
o2 traits de kirsch

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Green irland

oIngrédients :
o2cl de safari
o2cl de kummel
o3cl de whisky
o1cl de sirop de sucre de canne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Gx I

oIngrédients :
o1,5cl de malibu
o1,5cl de jus d'orange
o4cl de bourbon
o1 trait de liqueur de banane
o1 trait de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Honey-moon cocktail

oIngrédients :
ole jus d'1/2 citron
o3 jets de curaçao rouge
o3 traits de liqueur d'abricot
o4cl de bourbon whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Ink street cocktail

oIngrédients :
o1,5cl de jus d'orange
o1,5cl de jus de citron
o3cl de rye whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


L'eternel cocktail

oIngrédients :
o1,5cl de jus d'ananas
o1,5cl de jus d'orange
o0,5cl d'anisette
o0,5cl de liqueur de café
o3cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lamoone

oIngrédients :
o2cl de crème de banane
o2cl de noilly prat
o2cl de whisky
ole jus d'un citron
osoda

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Liburnia

oIngrédients :
o2cl d'amer picon
o1,5cl de grand marnier
o3cl de bourbon whiskey
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lousiane

oIngrédients :
o2cl de crème de pêche de vigne
o0,5cl d'amaretto
o4cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Lucky luciano

oIngrédients :
o1,5cl de martini rosé
o1cl de campari
o2cl d'amaretto
o3cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Marirroc

oIngrédients :
o2cl de vermouth rouge
o1,5cl de liqueur d'abricot
o3,5cl de whisky
o2 traits d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Mathilde

oIngrédients :
o1,5cl de pastis
o0,5cl de liqueur de banane
o1,5cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Mint julep

oIngrédients :
o1 cuillière à café de sirop de sucre
oquelques feuilles de menthe
o4cl de bourbon whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Mississipi

oIngrédients :
o1cl de southern confort
o5,5cl de scoth whisky
o0,5cl de double crème de cassis de bourgogne

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Myson

oIngrédients :
o1,5cl de jus d'orange
o2cl de bénédictine
o0,5cl d'amaretto
o3cl de bourbon
o1/4 de sucre imbibé d'angostura

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Petit sourire

oIngrédients :
o2cl de campari
o2cl de vermouth sec
o3cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pink sweet

oIngrédients :
o1,5cl de cointreau
o4cl de whisky
o1,5cl de crème fraîche

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Please love me

oIngrédients :
o0,5cl de campari
o1,5cl de martini rouge
o1,5cl de martini dry
o3,5cl de scotch whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Plein ciel

oIngrédients :
o2cl de vermouth sec
o2cl de cointreau
o3cl de whisky
o1 trait de grenadine

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Pluton

oIngrédients :
o2cl d'amaretto
o0,5cl d'anisette
o1,5cl de liqueur de café
o3cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rocking chair

oIngrédients :
o2cl de bénédictine
o2cl de noilly prat
o2cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rose rocher

oIngrédients :
o2cl de cherry brandy
o2cl de vermouth rouge doux
o2cl de bourbon whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rubis

oIngrédients :
o3cl de boubon whiskey
o2cl de cherry brandy
o3cl de noilly prat dry
o2 traits d'angostura
o2 traits de jus de citron vert

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Rye and dry

oIngrédients :
o3cl de whisky canadien
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Salsa

oIngrédients :
o3cl de jus d'orange
o1cl de grand marnier
o1,5cl de bourbon
oginger ale

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Soul kiss cocktail

oIngrédients :
o2 jets de saint-raphaël rouge
o2cl de martini rouge
o4cl de bourbon whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Storm weather

oIngrédients :
o1cl de marie brizard
o0,5cl de jus de citron
o5cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Tentation

oIngrédients :
o2cl de jus de pamplemousse
o1,5cl de liqueur de banane
o3,5cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


The kick

oIngrédients :
o2cl de martini rouge
o2cl de liqueur de fraise des bois
o3cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


The spy

oIngrédients :
o3,5cl de liqueur de pêche
o2cl de southern confort
o1,5cl de bourbon

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Village cocktail

oIngrédients :
o1,5cl de liqueur de whisky
o1,5cl de jus d'ananas
o0,5cl de citron pressé
o3cl de whisky canadien
o1 trait de sirop de fraise

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


Whiskey cocktail

oIngrédients :
o1 jet d'angostura
o1 jet du curaçao rouge
o4cl de rye whiskey

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


White heather

oIngrédients :
o1cl de crème de banane
o1cl de crème de cacao
o2cl de crème fraîche
o1cl de whisky

Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)


oConfiseries

oAgrumes

Ecorces d'agrumes confites

oIngrédients :
o1 kg de sucre cristal
o1 litre d'eau
odes écorces d'agrumes (Oranges et pamplemousses vont tres bien)
oInstructions :
Préparer le sirop : faire fondre le sucre dans l'eau sur feu moyen en remuant avec une cuillère jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.
Découper les écorces en lanières assez fines, ne pas retirer la sous-peau blanche.
Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide et mettre sur feu vif.
Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, égoutter puis rafraîchir complètement sous/dans l'eau froide.
Cette opération est a effectuer 7 fois pour retirer toute amertume aux écorces.
Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir de sirop et mettre sur feu vif à couvert.
Dès le début de l'ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir à couvert (durée : 4 h environ)
Cette opération est a effectuer 7 fois pour confire les écorces, chaque cuisson faisant penetrer un peu plus le sucre dans les ecorces.
Egoutter complètement les écorces (on peut récupérer le sirop pour le réutiliser une autre fois), puis les mettre a sécher à l'air libre sur une plaque a pâtisserie. L'idéal étant qu'elle ne se touchent pas entre elles.
Ce séchage doit durer jusqu'à ce que les écorces aient la fermeté voulue, c'est une histoire de goût.
A mon avis elles doivent êtres assez fermes quand même, et donc sécher environ 3 jours.
Apres séchage, on peut les rouler dans du sucre semoule, et ensuite les conserver dans une boite en fer étanche dont le fond sera garni de papier. le sirop peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou être congelé sans problème.
C'est ce que Lenotre appelle du "sirop a 28° baumé", qui est la base de tous les sorbets, le fond des salades de fruits, et le sirop qui sert à puncher les biscuits genre omelette norvégienne (le top...).
On peut également enrober les écorces (déja roulées dans le sucre) avec du chocolat sur la moitié de leur longueur, c'est encore plus joli d'aspect, et les amateurs de chocolat apprécieront. Dans ce cas il faut préparer un enrobage au chocolat :
Casser 200 gr de chocolat noir, fort en cacao (genre Nestlé dessert) en morceaux dans un récipient pouvant aller au bain marie. Verser dessus 2 cuillères d'huile de tournesol ou de végétaline.
Faire fondre au bain marie, à couvert, en évitant à tout prix l'ébullition de l'eau (la température trop élevée dénaturerait le chocolat). Des que l'eau frémit, retirer du feu la casserole, et finir de faire fondre le chocolat en le remuant avec une cuillère.
Poser le récipient du chocolat sur un torchon plié en 4, et y tremper une par une les écorces, et ensuite les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive sur la quelle on aura passé un bout de sopalin huilé ou beurré (pour éviter tout problème au refroidissement).
Conserver également dans une boite en fer.
Derniere minute : je viens de lire le mail tres complet de Guy Jaime sur le chocolat, je ne peux que vous conseiller de suivre ses precieux conseils.

Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr)


oCaramel

Toffee

oIngrédients :
o450 g de sucre roux
o350 g de beurre 1/2 sel (mais si !)
o150 ml d'eau
oqques gouttes de vinaigre (important)
oInstructions :
Faire fondre a feu doux tous les ingredients dans une casserole a fond epais.
Monter le feu et laisser bouillonner pendant environ 10 mn. Quelques gouttes du melange versees dans un verre d'eau froide doivent former une boule molle au toucher quand on les rassemble (les gouttes !)
Verser dans un moule beurre assez plat, et attendre que ce soit assez dur pour pourvoir couper le caramel (mais pas trop longtemps!).
Decouper en petits carres, le meilleur moyen de faire ca, c'est avec des ciseaux de cuisine.
Points importants :
Les ingredients : le sucre roux et le beurre 1/2 sel donnent son gout incomparable a ce caramel. Quant au vinaigre, il est indispensable pour que le caramel durcisse suffisament. (et on n'en sent pas le gout !)
La cuisson : selon le temps qu'on laisse bouillonner, evidemment le resultat est plus ou moins dur. Il faut faire par tentatives pour obtenir la consistance que l'on apprecie plus.
Il FAUT beurrer le moule (je parle en connaissance de cause !) Par contre c'est un peu gras : je n'ai pas encore essaye, mais il doit etre possible de diminuer un peu la proportion de beurre.
On peut bien sur ajouter des noix, noisettes, amandes, cacahuetes, raisins secs, ..., dans le plat avant de verser le caramel.

Source: Sandrine Robbe (Sandrine.Robbe@loria.fr)


oChocolats

Chardons surprise

oIngrédients :
o360 g de pâte d'amande blanche ou verte
o210 g de ganache (faite la veille)
oUn sirop fait avec une cuiller à soupe de sucre et un cuiller à soupe d'eau très chaude.
o1 ou 2 cuillers à soupe de sucre glace
oInstructions :
Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre glace, pour que la pâte d'amande ne colle pas. (si la pâte d'amande est fraîche, elle est très souple, sinon il faut ajouter quelques gouttes d'eau et la réchauffer légèrement au micro ondes ou au four). Étaler la pâte d'amande au rouleau pour en faire des abaisses de 6x30 cm. Une fois la ganache ramollie, dresser à la poche à douille un boudin bien rond et bien droit au milieu et sur toute la longueur de chaque abaisse. (Vous pouvez aussi confectionner le boudin de ganache à la main).
Mouiller avec un pinceau trempé dans le sirop, les abaisses de pâte d'amandes. Rouler la pâte d'amandes tout autour de la ganache. Disposer la jonction en dessous de façon à maintenir la pâte.
Poser sur un plat et mettre au réfrigérateur une heure(ou 20 minutes au congélateur).
Pendant ce temps faire fondre la couverture. A l'aide d'un pinceau étaler le chocolat sur toute la pâte d'amande en commencent par le dessous. Tapoter avec le pinceau pour imiter des piquants.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


Ganache (Bernachon)

oIngrédients :
o600 g de chocolat noir (bitter)
o500 g de crème fraîche épaisse
oInstructions :
MATÉRIELS:
Une casserole à fond épais, une ou deux grilles,
Une spatule en bois, un grand couteau d'office, une poche à douille éventuellement
Mettre la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir, 1 minute doit suffire, en remuant à l'aide d'une spatule en bois. Retirer du feu. Hacher le chocolat à l'aide du couteau. Ajouter hors du feu, à la crème bouillie. Remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène lisse et brillant. (Si le mélange n'est pas brillant c'est que votre chocolat a un peu trop cuit).
Couvrir et laisser refroidir, au moins 12 heures au réfrigérateur. Si vous êtes pressés, étaler la ganache dans un plateau et mettre au congélateur quelques minutes, mais le résultat n'est pas aussi bon.
Le lendemain, mettre à chauffer très légèrement, au bain-marie (31°), jusqu'à ce que la pâte s'amollisse. La ganache est prête pour la confection des confiseries.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


Palets d'or

oIngrédients :
o600 g de chocolat noir (bitter)
o500 g de crème fraîche épaisse
o100 g de beurre
o300 g de chocolat de couverture
o210 g de ganache (faite la veille)
oInstructions :
GANACHE AU BEURRE:
Même recette que la ganache nature. Laisser reposer 24 heures au lieu de 12. Faire aussi réchauffer au bain marie pour que la pâte s'amollisse. Incorporer le beurre coupé en dés. Bien remuer. Vous pouvez aussi ajouter 12,5 cl de Rhum.
A l'aide d'une poche à douille de 12 ou d'une cuiller former de boules d'environ 3 cm. Les aplatir avec une spatule.
Plonger, comme les truffes, dans un couverture, les retirer à l'aide d'une fourchette.
Si vous voulez que les 2 faces aient un aspect brillant, poser les palets sur une plaque de Rhodoïd, puis les recouvrir d'une autre plaque.
Découper 2 plaque de contre plaqué très fins et coller sur chaque plaque un grand carré de Rhodoïd. Ces 2 plaques vous serviront pour certaines confections de chocolat et aussi d'entremets afin de leur donner un aspect brillant.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


Truffes natures

oIngrédients :
o250 g de chocolat de couverture
o250 g de cacao amer en poudre
oInstructions :
A l'aide d'une cuiller ou d'une poche à douille, former des petites boules et les rouler dans le sucre glace, tout en les arrondissant sous la pomme de la main.
COUVERTURE:
Hacher le chocolat de couverture amer (bitter) le faire fondre délicatement.
Attendre une température de 30°. Plonger les boules dans ce chocolat, les retirer à l'aide d'une fourchette.
Les rouler dans le cacao en poudre. Les poser sur un grille

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


oMarrons

Marrons de l'ardeche

oIngrédients :
o1 kg de pâte marrons
o170 g de beurre
oun peu de rhum vieux
oInstructions :
Mélanger 1 kg de pâte de marrons, 170 g de beurre et un peu de rhum vieux
Mettre cette pâte au réfrigérateur une heure.
Découper et rouler des petites boules de pâte légèrement aplaties sur un côté.
A l'aide de broches métalliques, tremper ces bonbons dans du chocolat de couverture fondu à 32 degrés.
Après refroidissement, appliquer un peu de chocolat au lait sur la partie plate.

oOranges

Ecorces d'oranges confites

oIngrédients :
o4 oranges non traitees
o1/2 litre d'eau
o300 g de sucre
oInstructions :
Lavez et essuyez les oranges, detachez l'ecorce et coupez en fines lamelles.
Dans une petite casserole, faites blanchir les ecorces pendant 10 min dans un peu d'eau bouillante. Egouttez-les.
Dans une autre casserole versez 1/2 litre d'eau et le sucre, preparez le sirop en remuant pour que le sucre fonde regulierement.
AU moment de l'ebulition, plongez les ecorces et laissez frissoner sur petit feu pendant 2hr sans couvrir la casserole.
Arretez la cuison, couvrez et laissez macerer 12 h.
Egoutez les ecorces et servez ainsi ou encore faites fondre du chocolate et trempez la moitie des ecorces dans du chocolat fondu.

Source: Isabelle (boula@generation.net), [cuisine-fr]


oConfitures

oConfitures

Confiture d'abricots

oInstructions :
Laver et denoyauter une bonne quantite d'abricots - personnellement, je prefere utiliser des fruits pas trop murs, encore acides-
Mettre de cote une dizaine de noyaux que l'on ouvre pour en extraire l'amande (faire bouillir quelques minutes ces amandes dans de l'eau pour en detacher la peau)
Peser les fruits et ajouter leur poids en sucre dans une bassine a confiture (je n'en ai pas et utilise une grande cocotte en verre a feu).
Remuer avec une cuillere en bois et laisser l'eau degorger des fruits pendant toute une nuit.
Le lendemain, mettre a cuire sans rien ajouter et ecumer de temps en temps la mousse qui se forme a la surface.La cuisson peut se prolonger jusqu'a une heure ou plus, cela depend de la quantite d'eau contenue dans les fruits. On verifie le degre de cuisson en laissant tomber une goutte de confiture sur une assiette froide: si la goutte se prend en gelee, la confiture est prete.Il faut ajouter les amandes pelees dix minutes avant la fin de la cuisson : elles donnent un gout tres particulier a la confiture, mais il ne faut pas les manger
Verser la confiture dans des pots ebouillantes bien secs et fermer hermetiquement (si on remplit les pots a ras bord et que l'on pose une feuille de cellophane ou de paraffine avant de remettre le couvercle, on n'a aucun probleme de conservation meme sans cave et meme dans un pays chaud)
Si , apes refroidissement complet, la confiture reste liquide, on peut la remettre a cuire.
Si, apres conservation, il se forme un peu de moisissure a la surface, la confiture est encore bonne : il suffit d'en nettoyer la surface avec un couteau.
Pour la confiture de fraises, j'emploie a peu pres la meme technique avec quelques variantes:
j'utilise des fruits un peu murs et abimes, qui donc ne peuvent rester entiers a la cuisson, et je suis parfois obligee de rajouter un peu de pectine (en sachet ou un peu d'une autre confiture comme de la gelee de pommes par exemple) car cette confiture a tendance a rester liquide.

Source: Sylvie Lewi (SylvieLewi@rd.ardom.co.il), [cuisine-fr]


Confiture de coings aux pruneaux

oIngrédients :
oLa quantite de sucre cristallise varie en fonction de la taille des
ocoings: dans une proportion de 800 g de sucre pour 1 kg de puree de fruits
oInstructions :
Frotter les coings avec un chiffon ou du papier menage pour les debarrasser de leur duvet. Oter le pedoncule. Ne pas les eplucher!
Mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter a ebullition et laisser cuire jusqu'a ce que la peau des coings eclate. Egoutter et laisser refroidir.
Pendant la cuisson des coings, mettre une poignee de pruneaux denoyautes dans une petite casserole, ajouter un verre de vin rouge et deux cuillerees de sucre. Laisser reduire sur feu doux.
Recuperer la peau et la chair des coings et la passer au mixeur ou au presse-puree avec les pruneaux. On peut laisser des petits morceaux de chair, mais il faut eviter de recuperer la chair tres dure juste autour des pepins.
Pendant ce temps, couper le coeur (dur) des coings en deux, mettre ces morceaux dans une petite casserole, couvrir a peine d'eau et laisser mijoter. Les pepins vont liberer leur pectine et en quelques instants l'eau de cuisson ressemblera a de la gelatine.
Melanger cette gelatine avec la puree de coings-pruneaux et peser.
Ajouter du sucre cristallise (surtout pas du sucre avec gelifiant, le coing contient suffisamment de pectine). Fendre une gousse de vanille en deux, ajouter les petits grains noirs. On peut aussi decouper la gousse en tout petits morceaux apres l'avoir videe de ses grains (si on la laisse entiere, il vaut mieux la retirer apres cuisson). Porter a ebullition et laisser mijoter 8-10 mn (ca cuit tres vite). Mettre en pots et couvrir aussitot.

Source: Michele Kaennel (michele.kaennel@wsl.ch)


Confiture de figues (1)

oIngrédients :
o1 kg Figues
o700 g Sucre
o750 ml Eau
o2 citrons
o2 gousses de vanille
oInstructions :
Piquer les figues a l'aide d'une aiguille a tricoter.
Dans l'eau bouillante, mettre les figues 3 minutes, les retirer et les egoutter.
Preparer le sirop : l'eau, le sucre, la vanille (les gousses coupees en 2 dans le sens de la longueur), les citrons coupees en rondelles fines. Porter a ebullition. Plonger les figues une a une delicatement, le sirop doit bouillir en permanence. Puis reduire le feu au maximum jusqu'a reduction de la moitie du sirop. Mettre en pots.

Confiture de figues (2)

oIngrédients :
o1 volume de figues blanches (bien mures et sucrees, ce qui est plus difficile certaines annees)
o1 volume de sucre
oraisins secs
odecoction de the vert
ogingembre, sous la forme que vous avez a disposition
oInstructions :
Laisser les figues une journee avec le sucre et le gingembre dans un recipient
Tremper les raisins secs dans le the infuse encore tiede
Mettre le melange figues et les raisins+the dans votre marmite
Laisser bouilloner 1h

Confiture de figues et de peches au Sauternes

o Nb invités/Proportions : 8 pots de 250g
oIngrédients :
o500 g Peches mures, preparees
o500 g Figues fraiches, preparees
o1 tb Citronnelle; hachee
o1/2 Citron; presse
o125 ml Sauternes
o1 kg Sucre gelifiant
oInstructions :
Couper les fruits prepares en petits morceaux, y ajouter le jus de citron et la citronelle, 1/4 du sucre et le vin; porter a ebullition, tout en remuant avec une spatule en bois.
Au bout de deux a trois minutes, verser le reste du sucre en pluie et laisser cuire a feu vif pendant 1/2 minute. Mettre aussitot en pots, les fermer immediatement.
Preparation des peches: plonger les peches dans de l'eau en ebullition pour pouvoir les peler plus facilement, les peler. Couper les fruits en deux, retirer les noyaux.
Preparation des figues: eplucher les figues en commencant par pratiquer une incision a la base de la queue des fruits.

Confiture de lait

oPréparation :
oCuisson : 2 heures
oIngrédients :
o2 l de lait
o100 g de sucre
oInstructions :
Faire réduire des 2/3, à très petit feu, le lait sucré, en remuant souvent pour éviter la formation de la peau.
Le lait épaissit et prend une teinte saumonée.
Servir glacé comme entremets.
oAddendum de Patricia Rodriguez-Tome (tome@uranus.ebi.ac.uk):
Ma tante à une methode infaillible pour éviter de passer son temps devant la casserole : elle met des grosses billes de verres dans la casserole dès le debut. Ca marche - il faut néanmoins remuer quand ca c'est trop épaissit pour que les billes continuent à faire de l'effet
A la petite cuillère, sur des brioches , dans des brioches, dans du fromage blanc et sur du fromage - dans ma famille on utilisait du type gruyère mais pas trop fort, ou du ?? (j'ai oublie le nom) mais un fromage qui ne doit pas avoir trop de gout, la consistence ressemble à un fromage d'Argentine. Ok ca semble bizarre mais diable c'est bon!
J'ai aussi une autre recette pour paresseux (et qui marche aussi):
Une boite de lait concentree sucree - au bain marie pendant 2 heures (boite fermee et ne jamais laisser sans eau ou gare a l'explosion - ca fait boum ! il y a plein de lait concentre caramelise sur tous les murs de la cuisine ;-) et ca prend du temps a nettoyer ;-)
Le résultat à la meme consistence - c'est un peu moins bon mais de toute manière avec le lait du commerce c'est pas extra non plus

Source: galle (galle@imaginet.fr), [fr.rec.cuisine]


oGelees

Gelee de raisin

oIngrédients :
oPour 500 g de jus, prevoir 125 grammes de sucre
oInstructions :
Egrener le raisin bien lavé. Le mettre dans une bassine pour faire éclater les grains (sans eau). Passer au tamis. Recueillir le jus. (en fait l'objet de cette première étape est de recueillir le jus et la pulpe ou encore de jeter la peau et les pépins).
Peser le jus et préparer le sucre. Mélanger le tout dans la bassine et faire cuire jusqu'au petit perlé (33° Baumé). Ecumer. Mettre en pots. Couvrir chaud
NB : Les degrés Baumé sont à mesurer avec un pèse-sirop dit aéromètre Baumé.
La cuisson dite au petit perlé se reconnaît lorsque le sucre forme à la surface du liquide qui chauffe des petites perles rondes. Pris entre les doigts, ce sucre forme un filament de 4 à 5 cm.

oMarmelades

Marmelade d'orange

oIngrédients :
o3 lb. Seville oranges
o6 Tbsp. lemon juice
o6 pt. water
o6 lb. sugar
oInstructions :
Bring to the boil oranges and water, and cook until soft. (In
pressure cooker, use half of the recommended amount of water; 4 1/2
lb. after cooking). Cut up peel and fruit. Discard pips. Add sugar
and simmer until it jells. (Candy thermometer temperature 220-222 F).

Marmelade d'orange (2)

oIngrédients :
o1 kg d'oranges ameres
o1 citron
o2 litres d'eau
o1 kg 800 de sucre
oInstructions :
Presser les agrumes, mettre le jus dans une grande casserole, et poser dans la casserole. Couper les moities d'ecorce d'orange amere en deux, puis en fines lanieres, rajouter au jus. Posez par dessus la pulpe et les pepins (et l'ecorce du citron coupee grossierement) que vous aurez noues dans un carre de tissu, sans oublier de laisser depasser la ficelle (vous pouvez l'attacher a la poignee). Rajouter l'eau et faites reduire ~ d'un tiers a feu doux pendant deux heures.
Quand c'est un peu refroidi, sortez le nouet de tissu et laisser s'en egoutter toute la pectine qui se cachait dans les pepins et compagnie et qui sera bien utile pour faire prendre votre confiture (on dit souvent qu'il ne faut pas presser si on veut avoir des pots clairs et limpide, j'ai toujours presse et me suis toujours emerveillee du resultat). Ajouter le sucre et reposez-vous jusqu'au lendemain.
Le lendemain, faites cuire a feu vif en remuant bien, surtout au depart pour qu'il n'y ait pas de sucre colle au fond, ecumer selon besoin et attendez 20 minutes? une demi-heure? 3/4 d'heure? que la goutte que vous aurez fait tomber dans une assiette froide se fige. Verser dans les bocaux et lecher la casserole en pensant aux petits dejeuner avec toasts beurres...

Source: Monique Duplan (duplan@worldcom.ch), [fr.rec.cuisine]


oOignons

Confiture d'oignons

o Nb invités/Proportions : pour 4-6 personnes
oIngrédients :
o600 g d'oignons
o5 dl de bon vin rouge
o1 dl de vinaigre de vin rouge
o5 dl d'eau
o70 g de miel
o40 g de beurre
osel
opoivre
oInstructions :
Pelez et emincez les oignons. Mettez-les en casserole avec le vinaigre et le vin et laisser cuire a feu doux jusqu'a absorbtion totale du liquide, une 1/2 heure a 3/4 d'heure environ.
Mouillez avec l'eau et continuer la cuisson, toujours a feu doux, pendant une 1/2 heure encore, en surveillant pour que ca n'attache pas. La confiture est prete lorsqu'elle est absolument fondante.
Ajoutez une bonne noix de beurre, salez, poivrez, melangez bien et allez vous occuper de vos hotes.
Avant de servir, rechauffez doucement ce confit d'oignon, rectifier s'il le faut l'assaisonnement et ajoutez un filet de vinaigre cru. Servez chaud.

Source: Monique Duplan (duplan@worldcom.ch)


oDesserts

oBeignets

Beignets aux cerises

oIngrédients :
o500 g de cerises (avec la queue)
o Pâte à beignets
oInstructions :
Préparer la pâte à beignets.
Mettre de l'huile à friture dans la friteuse, chauffer a 180 oC.
Prendre les cerises une a une - ou quelques-une ensemble, les passer rapidement dans la pâte, les mettre dans l'huile chaude. Lorsqu'elles sont dorées, les sortir avec une écumoire.
Rouler les cerises encore chaudes dans un mélange de sucre et de cannelle.

Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)


Beignets aux pommes

oIngrédients :
o4 grosses pommes
o50 ml calvados
o20 g sucre
o1 citron
o Pâte à beignets
oInstructions :
Préparer la pâte à beignets.
Evider coeur et pépins des pommes, les éplucher et les tailler en rondelles. Les citronner, puis les arroser d'alcool. Saupoudrer de sucre et laisser macérer pendant le temps de repos de la pâte.
Faire chauffer le bain de friture a 170 oC. Egoutter les pommes, les éponger et les mettre dans la pate. Les piqueter de la pointe d'une fourchette et les plonger une par une dans le bain de friture. Les retourner avec une écumoire. Les retirer lorsque les beignets remontent à la surface, les égoutter et les poudrer de sucre.
Conseil: Eponger très soigneusement les pommes pour que la pâte adhère bien au fruit.

Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)


Beignets de carnaval

oIngrédients :
o1 oeuf
o25 g de sucre
o20 g de beurre
o10 g de saindoux
o1 g de sel
o1 c à café d'eau de fleur d'oranger
o2 c à café de crème fraîche
o150 g de farine
o1 g de levure chimique Alsa
oInstructions :
Mélanger l'oeuf, le sel, le sucre ; ajouter le beurre fondu en crème avec le saindoux, puis le parfum, la crème, la levure et enfin la farine ; travailler 5 minutes, pétrir à la main quelques instants, laisser reposer la pâte une heure.
Etendre au rouleau assez fin, et découper les beignets, les jeter dans la friture bouillante (margarine ou huile pour la friture) ; saupoudrer de sucre fin.

Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]


oBuches

Buche au café

o Nb invités/Proportions : Pour 10 personnes
oPréparation :
oPréparation: 45 minutes
oCuisson: 15 minutes
oIngrédients :
oBiscuit roulé:
o150 g de farine
o50 g de beurre
o150 g de sucre
o8 jaunes d'oeufs
o6 blancs d'oeufs
oCrème:
o500 g de beurre
o5 blancs d'oeufs
o275 g de sucre (150 g de sucre semoule + 125 g sucre glace)
o3 c. à soupe d,extrait de café
oDécoration:
o100 g de pâte d'amande verte
o5 champignons en meringue et sujets en sucre
oInstructions :
oBiscuit:
Faire ramollir le beurre. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs puis incorporer la farine. Battre les 6 blancs en neige. Incorporer le beurre fondu puis les blancs à l'ensemble farine/sucre/jaunes d'oeufs. Etaler cette préparation sur une plaque allant au four, garnie de papier sulfurisé. Enfourner (180 o) et cuire 15 minutes. Dès la sortie du four, décoller le papier du biscuit et laisser refroidir. Préparer un sirop (avec 200 g de sucre et 2 dl d'eau).
oCrème:
Fouetter le beurre ramolli avec l'extrait de café. Battre les 5 blancs en neige. Y ajouter petit à petit le sucre semoule puis le sucre glace. Incorporer cette meringue au mélange beurre/extrait de café. Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. etaler la crème au café sur toute la surface du biscuit, après en avoir réserve 1/4 pour la décoration finale.
oDécoration:
Couper 2 tranches en biseau, de 2 cm d'épaisseur. les poser sur la bûche en les d.écalant pour former 2 branches. Avec une poche à douille dentelée, couvrir complètement le biscuit avec le reste de crème au café pour imiter l'écorce. Poser les éléments de décoration et conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Mon truc:
Démouler le biscuit et le rouler sans le briser n'est pas chose facile. Le mieux est de retourner la plaque sur un torchon humide sur lequel on aura réparti une petite couche de sucre cristallisé. On "farcit" la bûche et on s'aide du torchon (en le soulevant) pour la rouler au fur et à mesure.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


Buche au chocolat

oIngrédients :
o1 gâteau roulé
oDe la crème au beurre
oInstructions :
Prepare un gâteau roulé et fourre le soit de crème au beurre
soit de mousse au chocolat. Roule le gâteau et décore le avec de la
crème au beurre à l'aide d'une poche à douille en travaillant dans le
sens de la longeur. (tu peux aussi mettre des meringues dessus).

Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]


Buche aux marrons

oIngrédients :
o1 kg de marrons (ardéchois)
o3/4 de litre de lait
o1 cuillère a soupe de sucre
o100 g de beurre
o250 g de chocolat noir
oInstructions :
Eplucher les marrons en les incisant et en les ébouillantant deux minutes avant de les peler (quoique, conseil d'ami, achète-les déjà pelés, tu évites de t'enfiler toutes ces ecorces sous les ongles). Faire bouillir le lait avec le sucre, y jeter les marrons et laisser cuire a couvert 30 minutes a feu doux sans remuer.
Passer à la moulinette et ajouter le beurre.
Laisser fondre à très petit feu (ou au bain-marie), sans y toucher, le chocolat noir avec 2 cuillères à soupe d'eau. A ramollissement complet, ajouter la purée de marron en mélangeant bien.
Verser sur une feuille de papier d'alu pliée en deux, et façonner la buche en relevant les bords. Mettre plusieurs heures au frigo.

Source: Monique Duplan (duplan@worldcom.ch), [fr.rec.cuisine]


oCakes

Cake aux fruits secs

o Nb invités/Proportions : Pour un moule à cake de 28 a 30 cm de longueur
oIngrédients :
o125 g de beurre
o200 g de sucre
o1 pincée Sel
o2 oeufs
o200 g de dattes hachées
o60 g de noix hachées
o60 g d'amandes hachées
o2 cuillère à soupe de rhum
o350 g de farine
o2 1/2 ts Poudre a lever
o200 ml de lait
oInstructions :
Battre le beurre en mousse avec le sucre, ajouter les oeufs, l'un après l'autre, continuer de battre, jusqu'a ce que la masse soit devenue légère et claire.
Ajouter les dattes - hachées grossièrement, les noix, les amandes et le rhum, bien melanger. Incorporer le mélange de farine et poudre à
lever, en alternance avec le lait, bien mélanger.
Remplir le moule, mettre au four - sur la rainure de tout en bas - à 180 oC pour environ 60 minutes.
Bien emballé et au frigo: se conserve 1 a 2 semaines.

Source: D'après Betty Bossi: Kuchen, Cakes & Torten, ReneGagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


Cake aux marrons glaces

oIngrédients :
o250 g de beurre
o200 g de sucre
o2 g de sel
o5 oeufs
o90 g de sucre glace
o90 g de poudre d'amande
o100 g de brisure de marrons glacés
o250 g de farine
oInstructions :
Ramollir le beurre (à la consistance d'une pommade).
Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les oeufs.
Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande.
Finir en ajoutant la farine et les débris de marrons.
Garnir dans un moule incollable.
Cuisson (180/200) pendant 30 mn.
Cuisson (150/160) pendant 15 mn.

Cake aux noix

oIngrédients :
o1/4 litre de lait
o1 oeuf
o150 g de noix hachées
o300 g de farine
o1/2 sachet de levure chimique
o150 g de sucre
o1 pincée de sel
oInstructions :
Mélanger tous les ingrédients à sec.
Les mettre en tas en faisant un puits au centre.
Verser dans le puits le lait et l'oeuf.
Mélanger.
Verser dans un moule à cake beurré.
Faire cuire 3/4 heure à four moyen (thermostat 3-4).

Source: Francoise Chevallier Allard (fcallard@univ-lyon1.fr)


oCharlotte

Charlotte au chocolat ou Malakoff

oIngrédients :
oPour un moule en fer demontable de environ 24 cm de diametre
oIngredients :
o3 paquets de boudoir
o250 gr de beurre
o8 barres de chocolats
o125 gr d'amandes en poudre
o125 gr d'amandes effilees
o6 oeufs
o100 gr de sucre cristallise
o1 sachet de vanille
oInstructions :
Battre 250 gr de beurre bien frais (ou margarine) avec 100 gr de sucre et
la vanille.
6 jaunes d'oeufs
Faire fondre le chocolat au four jusqu'a ce qu'il soit ramolli (sans eau)
puis l'incorporer au melange.
Ajouter les amandes en poudre et effilees
Battre les blancs en neige puis les ajouter a la main au mzlange sans
trop les abimer.
Pour les boudoirs, avant de les disposer sur le moule, il faut les tremper
dans une preparation :
100 ml d'eau
100 ml de canadou (sirop de canne)
300 ml de Rhum
Tapisser le moule, le fond et les cotes avec les boudoirs trempes dans
le rhum.
Verser sur les biscuits une partie de la masse chocolatee, ensuite rajouter une
nouvelle couche de biscuits trempes dans le rhum, puis rajouter la masse
chocolatee. Faire deux ou trois couche en fonction de la hauteur du
moule.
Le gateau doit etre fait la veille. Mettre un cellophane pour eviter
l'evaporation des biscuits. Le mettre au frigo.
Le lendemain battre 250 gr de creme fraiche avec un paquet de sucre
vanilline et le mettre sur le gateau.

Charlotte aux fraises

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o250g de fraises
o15 cl de creme fraiche
o1 blancs d'oeufs
o50-100g de sucre (ca depend des gouts et des fraises...)
o1 sachet de sucre vanille
o2 cs de jus de citron
o3,5 ou 4 feuilles de gelatine
obiscuits cuillers fins (la quantite depend du moule qu'on utilise : une dizaine pour un vrai moule a charlotte, plus pour un moule a souffle qui fait aussi bien l'affaire)(le moule a charlotte est plus profond)
oInstructions :
Mettre les feuilles de gelatine dans un peu d'eau, puis les faire fondre a feu
doux avec le jus de citron.
Battre les blancs en neige.
Mixer les fraises (pas trop, quand il reste des morceaux c'est meilleur et ca
fait plus "maison") (si on a le courage et le temps, mixer une partie des
fraises et couper le reste en petits-petits morceaux)
Fouetter la creme avec les sucres, rajouter les blancs en neige, les fraises,
et la gelatine fondue.
En fait, on prepare tout dans n'importe quel ordre, et on melange tout au fouet.
Preparer le moule : tremper rapidement les biscuits un par un dans de l'eau
(eventuellement agrementee de sirop de fraise) et tapisser les bords du moule.
Mettre le melange, puis au frais pour au moins 3 heures (mais la journee c'est
mieux).
On peut evidemment servir avec un coulis (framboise, cassis, fraise) ou de la
confiture.

oClafoutis

Clafoutis aux cerises

oIngrédients :
o100g de farine
o1/2 sachet de levure chimique
o60g de sucre
o2 oeufs.
o1/4 litre de lait
o60 de beurre
oInstructions :
ma methode tres peu orthodoxe mais tres simple est la suivante :
melanger farine, levure chimique, sucre, oeufs.
faire chauffer le lait. quand il est chaud, y faire fondre
lee beurre. ajouter lentement et en remuant bien au reste de la pate.
preparer un moule a tarte etanche (les moules dont le fond se retire ne
conviennent pas) en le beurrant si ce n'est pas un moule tefal
(si c'est un tefal rien a faire)
faire chauffer le four th 6.
laver des cerises (les cerises acides style anglaises ou montmorency
donnent le meilleur resultat), les equeuter. je ne les denoyaute
que si le clafouti est fait pour enfants ou personnes agees, car sinon,
le noyau donne un excellent gout d'amande.
disposer les cerises de facon a avoir des fruits quasi contigus
dans le moule a tarte sur toute sa surface.
verser la pate par dessus
cuire jusqu'a ca que ce soit dore et que la lame d'un couteau
plantee dans la pate soit seche (pas dans le fruit !)
ca prend environ 20 a 30 minutes suivant le four.
et la meme recette est exquise avec des framboises, des abricots (denoyautes),
des poires en tranches et des bananes en rondelles (dans ces 2 cas,
compter 2 ou 3 fruits seulement pour tout le gateau )

Clafoutis aux framboises

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
oFramboises 400 gr
oFarine blanche 1 cuiller a soupe
oSucre semoule 150 gr
oSucre vanille 1 sachet
oOeuf entier 1
oJaune d'oeuf 2
oCreme liquide 1/4 de litre
oInstructions :
Allumer le four a 175°. Casser l'oeuf plus 2 jaunes dans une terrine, ajouter 10 gr de sucre semoule, melanger au fouet sans faire mousser. Ajoutez la farine en la tamisant puis la creme.
Etalez les framboise dans un plat a tarte. Parsemez-les du reste du sucre semoule et du sucre vanille, roulez-les dedans. Versez delicatement la preparation sur les framboises.
Glissez le moule au four et laissez cuire 50 minutes environ, jusqu'a ce que le clafoutis soit pris et sa surface blonde. Servez tiede.

Clafoutis aux pruneaux

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
oPate sablee 100gr
oPruneaux seches d'Agen 300 gr
oCreme liquide 4 cuiller a soupe
oOeufs entiers 2
oBeurre 20 gr
oSucre vanille 3 cuiller a soupe (Un conseil pour le sucre vanille lorsque vous avez des gousses de vanille qui ont servi, mettez les dans un bocal avec du sucre semoule, vous aurez ainsi toujours sous la main du sucre vanille)
oAmandes en poudre 3 cuiller a soupe
oArmagnac (ou autre alcool) 1 cuiller a soupe
oInstructions :
Prechauffez le four a 200°. Saupoudrez de farine la planche ainsi que la boule de pate sablee. Aplatissez la avec le rouleau a patisserie en lui donnant la forme d'un cercle de 30 cm de diametre. Posez la pate sur le moule a tarte. Avec une fourchette piquez le fond de la pate. Mettez au frigo.
Dans une terrine mettez la poudre d'amandes, la cuiller d'Armagnac, le sucre vanille, les oeufs entires et la creme liquide. Melangez bien le tout au fouet. Dans une petite casserole faites blondir le beurre et versez le sur le melange.
Sortez le moule du frigo, Etalez les pruneaux et versez dessus le melange
creme. Passez aussitot au four, baissez le four a 180°, pendant 25 minutes environ.
Retirez le moule et servez si possible encore tiede.
Pour ma part j'enleve les noyaux des pruneaux!

oCrèmes

Bavaroise vanille

oIngrédients :
o250 g de lait
o1 gousse de vanille
o2 jaunes d'oeufs
o70 g de sucre
o30 g d'alcool de framboise
o10 g de crème liquide fouettée
o10 g de feuilles de gélatine
oInstructions :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé, chinoiser, cuire à la nappe, laisser refroidir.
Incorporer l'alcool de framboise et la crème fouettée.
Dresser aussitôt.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Chantilly

oIngrédients :
o200 cl de crème fraiche LIQUIDE (tres important), on l'appelle également crème fleurette.
oun sachet de sucre vanillé.
oInstructions :
Il vous faut (outils) :
- un saladier ou un "cul-de-poule".
- un fouet électrique avec des fouets très fins.
Facon de faire (à respecter scupuleusement) :
Mélanger dans le saladier la crème et le sucre.
Mettre le saladier au congélateur avec les fouets pendant 1/4 d'heure.
Sortir le saladier du congélateur puis fouetter la crème à grande vitesse, jusqu'à ce qu'elle prenne en chantilly (donc ferme). Cette opération prends au maximum 5 mn, ne pas insiter trop sinon vous aller fabriquer du beurre, et surtout ne pas s'arreter en cours de route, puis reprendre : c'est impossible.

Source: Gaston Lenotre, dans son livre "Faites votre patisserie", Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr)


Crème anglaise

oIngrédients :
o6 jaunes d'oeuf
o1 litre de lait
o200 g de sucre
oVanille (poudre, liquide ou gousse)
oInstructions :
Faire chauffer le lait et la vanille jusqu'a ébullition. Eteindre le feux.
Verser les jaunes d'oeuf dans un grand saladier, y ajouter le sucre.
Fouetter au batteur electrique jusqu'a blanchiment du melange (environ 5 minutes).
Ajouter le lait, melanger jusqu'a ce que le liquide soit homogene.
Reverser le liquide dans la casserole et chauffer a feux tres doux en tournant constamment jusqu'a epaississement du liquide. La creme doit "napper" la cuillere.
Verser dans un saladier froid (j'ai lu dans un livre de le laisser au congelateur pendant quelque minutes...).
Attendre le complet refroidissement et garder au froid jusqu'au moment du dessert.

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)


Crème au beurre

oIngrédients :
o3 oeufs
o30 g de maïsena
o60 g de sucre fin
o2 sachet de sucre vanillé
o1/4 de litre de lait
o200 g de beurre
o200 g de chocolat
oInstructions :
Faire comme pour une crème patissière, dans une casserole mélange les sucres et la maïsena, ajoute les oeufs un à un, ajoute le lait froid doucement en remuant, fait chauffer en remuant sans cesse et retire du feu dès ebulition.
Ensuite fait fondre au bain marie le chocolat (tu peut ajouter une cuillère de Grand Marnier) et ajoute le chocolat fondu à la crème.
Pendant que la crème refroidit il faut la fouetter de temps en temps.
Travaille le beurre à la spatule. Incorpore le beurre à la crème cuillère par cuillère, la crème et le beurre doivent être à la même température.
Maintenant laisse refroidir au frigo.

Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]


Crème brulée

oIngrédients :
o7 jaunes d'oeufs
o3 gousses de vanille
o150 gr de sucre semoule
o2,5 dl de lait
o7 dl de crème fleurette
oCassonade (suivant le gout et la surface a couvrir)
oInstructions :
Ouvrez completement les gousses de vanille et, a l'aide du dos d'un couteau, raclez les graines et deposez-les dans une terrine. Ajoutez 7 jaunes d'oeufs et melangez a fond a l'aide d'un fouet.
Versez au-dessus 150 gr de sucre et fouettez jusqu'a ce que le melange blanchisse legerement, mais sans mousser. Incorporez la creme et melangez.
Passez cette creme au chinois ou a la passoire tres fine, afin d'eliminer les plus gros restes de vanille: seuls les petits grains doivent passe.
Laissez ensuite reposer 1 heure pour permettre a l'ecume de remonter. Ecumez.
Remplissez des petits plats a oeufs en porcelaine blanche ou des recipients plus grands, voire un seul grand plat, l'important etant que l'epaisseur de la couche de creme n'excede pas 1,5 cm... et que le plat puisse aller au four.
Rangez les plats a oeufs sur la plaque du four et enfournez pour 25 a 30 mn.
Dans le four prechauffe a 70°: la creme doit etre prise, mais encore tremblotante. Laissez refroidir au refrigerateur.
Poudrez la surface des cremes froides avec de la cassonade et caramelise-les 20 secondes sous la grille du four bien rouge et remettez au frais.

Crème brulée (2)

o Nb invités/Proportions : Pour environ 10 ramequins de creme
oIngrédients :
o9 jaunes
o900 g de creme liquide
o150 g de sucre
o125 g de lait
oInstructions :
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème et le lait.
Bien mélanger.
Cuire à four moyen dans un bain-marie pendant environ 1/2 heure (en appuyant légèrement sur le dessus de la crème on peut juger si elle est cuite.
Pour les bruler, j'utilise une grande cuillère que j'ai aplati au marteau pour lui donner une forme de spatule. Je la pose directement sur le gaz pour la chauffer puis sur les crèmes recouvertes de sucre roux.
Cette méthode permet de ne chauffer que le dessus de la crème, c'est comme ca que je la préfère.

Source: Veronique.Verdier (Veronique.Verdier@ircam.fr), [cuisine-fr]


Crème d'amande

o Nb invités/Proportions : Pour une galette de 20 cm de diamètre
oIngrédients :
o75 g de beurre
o75 g de sucre semoule
opoudre d'amande grise
o1 oeuf
o1cl de Rhum
oune goutte d'amande amère
oInstructions :
Dans le batteur, battre et crémer le beurre et le sucre.
Ajouter l'oeuf, laisser monter l'appareil.
Incorporer en une seule fois la poudre d'amandes.
Une fois la crème bien mélangée, ajouter le Rhum et l'amande amère.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Crème mousseline

o Nb invités/Proportions :
oIngrédients :
o4 oeufs entiers type 50/55
o1 l de lait
o150 à 250 g de sucre
o150 g de poudre à crème (on peut utiliser de la Maizena)
o400 g de beurre
o1 gousse de vanille (optionnel)
oInstructions :
Faire bouillir le lait avec la moitiè du sucre et èventuellement une gousse de vanille fendue en 2.
Battre au fouet les 4 oeufs et la moitiè restante du sucre.
Ajouter les 150 g de poudre à crème.
Verser une partie du lait dans l'appareil tout en battant bien.
Verser l'ensemble dans la casserole de lait et laisser àpaissir à feu doux, la crème doit être épaisse et dure à tourner.
Hors du feu, rajouter la moitiè du beurre coupè en petits dès.
Battre au fouet vigoureusement pour détendre la crème.
Placer sur une plaque (tôle à tarte par exemple).
Filmer la crème pour qu'elle ne croute pas, mettre au froid et laisser refroidir complètement (1/4 d'heure environ)
Battre le beurre restant pour l'amener à la consistance d'une pommade.
Placer la crème froide dans un batteur èlectrique, fouetter à la vitesse maximum.
Ajouter le beurre pommade et continuer de battre.
La crème doit devenir plus mousseuse.
Je réalise toujours cette recette avec la quantite minimale de sucre indiquée dans la recette. La quantité maximale indiquée est celle enseignée dans les écoles de patisserie (c'est immangeable à mon gout car trop sucré ce qui dénature le gout des fruits). J'ai essayé de diminuer la quantite de beurre (la moitié environ), la crème devient moins belle et moins mousseuse, mais je trouve le gout plus agréable.
A chacun d'experimenter, mais n'oublier pas de donner vos resultats.

Source: Stephane Marechal (marechal@mail.dotcom.fr), [cuisine-fr]


Crème patissière

oIngrédients :
o1/2 litre de lait
o1/2 gousse de vanille
o6 jaunes d'oeufs
o150 g de sucre semoule
o40 g de maizena
oInstructions :
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une grande casserole, laissez 'infuser' 5 minutes.
Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez ensuite la Maizena sans la travailler.
Versez le lait très chaud sur le mélange en fouettant doucement pour bien mélanger, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux.
Faites cuire la crème jusqu'a la consistance voulue (plus ou moins ferme),
en la remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole (tres important !).
Quand c'est prêt, retirez du feu et couvrez la casserole, ou alors frottez en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croute.
Stephane m'ecrivait egalement (lors de la comparaison de nos gourous respectifs) qu'on procede ainsi chez les professionnels :"Je peux la completer en disant que dans tous les laboratoires professionnels, on fait la crème patissière le jour même, on la place sur une tôle (plat à candir ou moule é roulé) et on la filme avec un film plastique que l'on trouve dans tous les supermarches (c'est pour eviter qu'elle ne croute) et on la met ensuite au frais pendant 15 a 30 minutes."

Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr), [cuisine-fr]


Crème renversée à l'ancienne

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o1 litre de lait
o6 oeufs
o200 g de sucre
o1 gousse de vanille
o1 pincée de sel
oInstructions :
Faire bouillir le lait avec le sucre, le sel, et la gousse de vanille fendue en deux.
Hors du feu, ajouter progressivement le lait aux oeufs battus en fouettant sans arrêt. Verser cette préparation dans un moule à soufflé qui peut entrer dans votre cocotte minute.
Verser 2 centimètres d'eau au fond de votre cocotte et y déposer le moule à soufflé qui dera recouvert d'une assiette pour éviter le dépot d'eau en surface. Fermer la cocotte et mettre à feu vif. Lorsque la cocotte chuchote, réduire le feu et laisser cuire 15 minutes.
Dès que la cuisson est terminée, ôter la soupape. Quand la vapeur est entièrement échappée, ouvrir la cocotte et servir froid, nappé d'un caramel liquide.

Frangipane

oIngrédients :
o200g de sucre semoule
o200g d'amande poudre
o2 oeufs
o200g de beurre
o10g de rhum
o20g à 50g de farine (facultatif)
oQuelques gouttes de vanille.
oAjouter un peu de crème pâtissière pour donner la consistance voulue.
oInstructions :
2 methodes possibles :
o1:
Mélanger amandes en poudre et sucre semoule ensemble.
Ajouter les oeufs.Mélanger.
Incorporer le beurre ramolli.Battre.
Ajouter la farine puis les parfums.
o2:
Crémer le beurre.
Ajouter le sucre puis les oeufs.Mélanger.
Incorporer la poudre d'amande puis la farine.

Mousse framboise

oIngrédients :
o400 g de pulpe de framboise
o72 g de sucre
o60 g de gelée dessert ou 10g de feuille de gélatine
o600 de crème liquide fouettée
oInstructions :
Chauffer la pulpe avec le mélange sucre, gelée dessert.
Laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


oCrèpes

Crèpes au grand marnier

oIngrédients :
o250 gr de farine tamisee
o3 oeufs
o1/2 l de lait
o1/2 cac de sel
o1 cac de levure chimique (Baking Soda)
o1 sachet de sucre vanille
o50 gr de beurre fondu
o1 cas d'huile
o2 cas de Grand Marnier
o1 zeste de citron vert
oInstructions :
Verser dans une terrine tous les ingredients et melanger energiquement ou mixer la preparation afin d'obtenir une pate lisse et homogene laisser reposer 40 mn.
A l'aide d'un pinceau badigonner le fond d'une poele antiadhesive et y verser la pate avec une petite louche tout en bercant la poele pour etaler la pate sur toute la surface.
Laisser cuire 1 mn en retournat des que les bords brunissent.
Servir avec des confitures , de la creme de marrons, du Nutela.

Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il)


oDivers

Banitsa au lait

oIngrédients :
oPour la pate:
o400 g de farine
o1 oeuf
o1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
o1 cuillère à soupe de vinaigre
o1 tasse d'eau
oGarniture:
o1 1/2 tasse de lait
o1 1/2 tasse de sucre
o1/2 tasse de semoule
o8 oeufs
o180 g de beurre
oInstructions :
Préparer une pate assez souple, la laisser reposer un peu puis l'abaisser en feuilles minces. Beurrer un moule a gratin, y etaler les feuilles de pate en les badigeonnant de beurre fondu.
Porter le lait a ebullition, en remuant constamment ajouter le sucre, le restant du beurre et la semoule, laisser cuire un moment, laisser refroidir. Incorporer les oeufs battus et verser le tout sur les feuilles de pate. Enfourner a four modere.
Pour servir, couper en morceaux et saupoudrer de sucre glace.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


Banitsa aux noix (saralia)

oIngrédients :
oPour la pate:
o1 kg de farine
oEau
oSel
oGarniture:
oCerneaux de noix
oSirop:
o4 tasses de sucre
o4 tasses d'eau
oVanille
oPour beurrer-badigeonner:
o150 g de beurre
oInstructions :
Preparer une pate assez souple. Laisser reposer, puis abaisser en feuilles assez fines.
Etaler une première feuille; badigeonner de beurre fondu, parsemer de noix hachées, recouvrir d'une feuille de pate, badigeonner de beurre fondu, etc., en terminant par une couche de noix hachées.
Rouler le tout, placer ce rouleau dans un plat à gratin beurre (le former eventuellement en rond). Enfourner à four modéré.
Après refroidissement, imbiber d'un sirop bouillant, fait d'eau, de sucre et de vanille.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


Cake aux marrons glaces

oIngrédients :
o250 g de beurre
o200 g de sucre
o2 g de sel
o5 oeufs
o90 g de sucre glace
o90 g de poudre d'amande
o100 g de brisure de marrons glacés
o250 g de farine
oInstructions :
Ramollir le beurre (à la consistance d'une pommade).
Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les oeufs.
Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande.
Finir en ajoutant la farine et les débris de marrons.
Garnir dans un moule incollable.
Cuisson (180/200) pendant 30 mn.
Cuisson (150/160) pendant 15 mn.

Canneles bordelais

oPréparation :
oPreparation 20 mn
oCuisson : 1 h
oIngrédients :
o1/2 litre de lait
o1 gousse de vanille
o50 gr de beurre
o250 gr de sucre glace
o2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs
o100 gr de farine
o15 gr de rhum brun agricole vieux
oInstructions :
La veille faire bouillir le lait avec la vanille fendue. Laisser
infuser du refrigerateur toute la nuit. Retirer les gousses. Melanger dans
l'ordre sucre glace, jaunes d'oeufs et oeufs entiers, rhum, beurre, farine
et lait froid. Reserver au refrigerateur 24 h minimum.
Beurrer de petits moules de 4,5 cm de diametre. Les reserver au freezer
quelques minutes. Garnir avec la preparation bien melangee. Cuire 1 h au
four 200-2100 (therm.7/8). Demouler aussitot. L'esterieur du cannele doit
etre marron fonce. Deguster froid.
Une fois cuit le cannele doit etre consomme dans la journee. En revanche la
preparation crue se conserve tres bien 3 a 4 jours au refrigerateur.
" Le Couvent des religieuses Annonciades de Bordeaux fabriquait, il y a
bien longtemps, de petites friandises en forme de batons appeles "canelats"
ou "canelets". Leur recette a disparu dans la tourmente revolutionnaire en
1790. La petite histoire pretend que, vers 1830, aurait ressurgi un petit
gateau de farine de ble et de mais cuit a la braise, dans un moule en
bronze cannele. Moule qui repris, plus tard, par les professionnels de la
patisserie, est devenu le cannele bordelais. Sa forme est toujours celle de
son petit moule cannele aujourd'hui en cuivre etame. "

Delice antillais

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o1/2 litre de lait
o2 cuil.a soupe de cafe soluble
o50 g de chocolat noir
o3 clous de girofle
o1 petit baton de cannelle
o100 g de sucre en poudre
o2 jaunes d'oeufs
oglace pilee
oInstructions :
Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans un peu de lait jusqu'a ce que
le melange soit bien lisse, delayer avec le reste du lait.
Ajouter le sucre, la cannelle et les clous de girofle.
Faire bouillir.
Quand le lait bout, ajouter le cafe en poudre et bien melanger.
Dans une terrine, battre les jaunes d'oeufs.
Verser peu a peu dessus le lait-cafe-chocolat en remuant sans cesse.
Remettre le melange dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant
sans cesse jusqu'a epaississement.
Arreter juste avant l'ebullition.
Passer la preparation pour enlever les clous de girofle et la cannelle.
Servir dans un grand verre sur un fond de glace pilee.

Milliard aux cerises

o Nb invités/Proportions : 8
oIngrédients :
o200 g de farine
o200 g de sucre semoule
oune pincée de sel
o6 oeufs
o40 cl de lait
o1 kg de cerises noires
o25 g de beurre
oun peu de farine pour le moule
oInstructions :
Préparer la pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel, creuser en fontaine ; incorporer peu à peu les oeufs entiers un à un pour ne pas faire de grumeaux et le lait.
Laver les cerises, les équeuter, les laisser sécher pour qu'elles ne retiennent plus d'eau qui allongerait la pâte.
Beurrer un moule plat à tarte ou autre, poudrer de farine, faire tomber l'excédent.
Mélanger les cerises à la pâte, verser dans le moule, mettre sans attendre au four à 200°, laisser cuire 45 mn.

Nougatine

oIngrédients :
o359 g de sucre semoule
o10 gouttes de citron
o150 g d'amandes effilées
oInstructions :
La nougatine demande un coup de main est une rapidité d'éxecution, car elle durcit trés vite en refroidissant, et dans nos cuisine nous n'avons pas ce qu'il faut pour la réussir parfaitement, à savoir des lampes à infra rouge pour maintenir la nougatine çà sa température de travail. je vais vous donner tout de même la recette. Si vous avez un four et s'il est assez bas pour pouvoir vous servir de sa porte comme plan de travail, alors c'est possible de réaliser une nougatine assez correcte, c'est à dire fine.
Chauffer le four à 170°.
Huiler généreusement le rouleau à pâtisserie, un plan de travail (planche en bois ou en Nylon, plaque de cuisson.
Faire blondir les amandes 6 minute au four à 170°.
Pendant ce temps préparer le caramel :
Dans une casserole posée sur feu doux, verser4 cuillers à soupe de sucre, dès qu'il devient liquide, remuer avec une spatule en bois, dès que le sucre devient blond, ajouter 4 cuillers à soupe de sucre, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sucre. Des que le caramel est blond doré, ajouter en une seule fois les amandes chaudes (Il ne faut pas qu'il y ait un choc thermique). Dès que l'appareil à nougatine est liquide, poser la planche de travail sur la porte du four. Verser la nougatine sur la planche et immédiatement étaler uniformément la pâte avec une spatule métallique l'aplatir avec le rouleau.
Pour la découpe, utiliser un gros couteau d'office chauffé à la flamme pour faire une découpe franche. Pour des ronds, ne pas attendre que la nougatine refroidisse, appliquer, à l'aide d'un emporte pièce former des empreintes qui seront facilement découpées quand la nougatine sera froide.
REMARQUE :
Vous pouvez conserver la nougatine dans une boîte en fer. Mais elle recolle très vite. C'est çà dire que le sucre redeviens liquide à cause de l'humidité. Pour rendre un peu plus souple la nougatine, ajouter une cuiller de glucose Vous pouvez façonner la nougatine en la chauffant de nouveau avec une source de chaleur (four, chalumeau).

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Oeufs au sirop d'erable

oIngrédients :
o500 ml sirop d'erable
o6 oeufs
oInstructions :
Dans une casserole, porter le sirop d'erable au point d'ebullition.
Cuire jusqu'a ce que le sirop tombe de la cuillere en gouttes epaisses, soit 105 C (224 F).
Des que le melange commence a mijoter, ajouter les oeufs battus, non mousseux.
Quand les oeufs commencent a coaguler, remuer delicatement avec une fourchette afin qu'ils cuisent uniformement. evitez de prolonger la cuisson.
Servir chaud.

Pomes caramelisees a la chartreuse

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation et cuisson : 20 mn
oIngrédients :
o3 pommes
o30 gr de beurre
o60 gr de sucre en poudre
o1 verre à liqueur de Chartreuse Jaune
oInstructions :
Epluchez et coupez les pommes en quartiers assez minces.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y les pommes à cuire une
dizaine de minutes sur feu moyen en les faisant sauter de temps en temps.
A la fin de la cuisson, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de Chartreuse ;
faites flamber aussitôt et servez.

Roulé au pavot (Makowiec)

o Nb invités/Proportions : 10 personnes
oPréparation :
oPréparation: 1 h (sans compter les repos)
ocuisson: 50 mn
oIngrédients :
oPates:
o500 g de farine
o125 g de beurre
o3 oeufs
o150 g de sucre
o1 sachet de sucre vanillé
o50 g de levure de boulangerie
o1 verre de lait chaud
osel
o1 zeste d'orange
oFarce:
o400 g de pavot noir
o200 g de sucre
o3 cuillères à soupe de miel
o1 blanc d'oeuf
o50 g de beurre
o1 zeste d'orange
o2 cuillères à soupe de noisettes ou d'amandes en poudre
o1 poignée de raisins secs (à faire tremper dans du rhum)
o1 sachet de sucre vanillé
oInstructions :
Roulé au pavot (Makowiec - gâteau polonais traditionnel de Noël)
oPréparation de la farce:
Dans une casserole, mettre le pavot à tremper pendant 2 heures en versant dessus de l'eau bouillante, puis le faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous les doigts. Egoutter et passer à la moulinette.
Dans une grande casserole, faire fonde le beurre, ajouter le pavot moulu, le sucre, le zeste râpé, les raisins, le miel, les noisettes ou les amandes en poudre et le sucre vanillé. Faire cuire 10 mn à feu doux sans cesser de remuer.
Mélanger avec le blanc battu en neige et laisser refroidir.
oPréparation de la pate:
Délayer la levure dans deux cuillères à soupe de lait chaud, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de farine. Laisser monter.
Mélanger la farine, le beurre fondu, les oeufs, le reste de lait, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le levain, le zeste d'orange et une pincée de sel. Travailler la pâte pour qu'elle soit homogène mais pas trop épaisse. La séparer en deux boules, recouvrir d'un torchon propre et laisser monter une heure dans un endroit chaud.
Sur le torchon étalé et saupoudré de farine, abaisser la pâte au rouleau en lui donnant une forme carrée d'une épaisseur de 2 cm. Etaler la moitié de la farce et rouler le tout à l'aide du torchon.
Recommencer l'opération avec l'autre boule de pâte et le reste de farce.
Beurrer une plaque à four et y disposer les deux roulés. Laisser reposer 30 mn, puis les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu.
Faire cuire à four chaud 40 à 50 mn. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau pointu dont la lame doit ressortir sèche.
On peut recouvrir les roulés d'un glaçage à l'orange ou les saupoudrer de sucre glace.

Source: Richard ZIENKIEWICZ (riczienk@FranceNet.fr), [fr.rec.cuisine]


Souffle glace de marrons

oIngrédients :
o1/4 litre de lait
o50 g de sucre
o1 gousse de vanille
o6 jaunes d'oeufs,
o500 g crème de marrons
o500 g crème fraîche
oInstructions :
Faire bouillir le lait, avec le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter le lait aux jaunes d'oeufs battus.
Remettre sur le feu et napper 3 mn (cuire sans jamais faire bouillir).
Retirez, et sans cesser de remuer, incorporez la crème de marrons.
Après complet refroidissement, mélangez avec la crème fraîche préalablement montée.
Versez dans un moule à soufflé et faire prendre 12 heures au congélateur.
Décorez de brises de marrons glacés et servez pas trop froid.

Truffes chartreuse au chocolat

o Nb invités/Proportions : Pour environ 20 truffes
oIngrédients :
o100 gr de chocolat fondant
o2 jaunes d'oeufs
o100 gr de beurre
o1/2 dl de crème fraîche
o100 gr de sucre glace
o50 gr de cacao non sucré
o30 gr de cacao non sucré pour enrober
o1 cuillère à soupe de Chartreuse Verte
oInstructions :
Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat avec la Chartreuse Verte.
Quand le chocolat est fondu, ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs et le beurre (mou mais non fondu).
Remuez vigoureusement.
Ajoutez la crème, le sucre glace et le cacao.
Mettez la pâte quelques heures au réfrigérateur.
Façonnez les truffes et roulez-le dans le cacao non sucré.
Ces truffes ne se conservent pas plus de trois ou quatre jours au frais.

Source: Christophe GUY (scultelg@worldlink.ca)


oFlans

Flan a la biere

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o1/3 de litre de bière blonde
o125g de crème fraîche fleurette. (liquide)
o150g de sucre semoule
o5 oeufs entiers
oInstructions :
Faire bouillir la crème fleurette et la bière enssemble.
Blanchir les oeufs et le sucre et verser dessus le mélange bière et crème.
Passer au choinois mousseline.
Verser dans les moules ou les ramequins et faire cuire au bain marie à four
doux pendant 20 à 25 mn.
Mettre ensuite au froid.

Flan au caramel (1)

oIngrédients :
o1l de lait
oune gousse de vanille
o6 oeufs
o100 de sucre
oInstructions :
Faire bouillir quelques minutes le lait, avec la vanille
(attention, ca deborde vite !). Pendant ce temps fouetter vivement les oeufs avec
le sucre
Au fond d'un moule a bord haut, mettre un peu de caramel liquide.
Verser le lait bouillant sur Oeufs+sucre. Bien melanger. Verser le tout
dans le moule, et faire cuire au bain-marie ET au four pendant 45 minutes, four
chaud (~150-180 C). Laisser refroidir. Ca ne se demoule pas, en general...

Flan au caramel (2)

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o200g de sucre
o1 dl d'eau
o1 lit. de lait
o5 oeufs
o une pointe de cannelle
o sucre selon gout
oInstructions :
- Faites carameliser le sucre dans une petite casserole sans remuer.
Lorsqu'il aura pris bonne couleur, mouillez-le de 1 dl d'eau pour
le dissoudre entièrement et verser-le dans un ustensile allant au
four.
- Dans un grand bol, battez sommairement le lait avec les oeufs, la
cannelle et la quantite de sucre que vous aurez envie d'y mettre
pour un flan tres ou moderement doux. Versez dans l'ustensile
contenant le caramel.
- Enfournez dans un four prechauffe au maxumum et reduisez la
temperature aussitot, mais qu'elle reste constante. Au bout de
40 min. à chaleur moyenne (200 à 220 C), votre flan sera pris, et
tres presentable sous sa croute couleur cafe. Servez froid.

Flan au lait

o Nb invités/Proportions : Pour un faln de 23 cm de diametre
oIngrédients :
oPour la pâte:
o125 g de farine
o60 g de beurre
o1 petit oeuf
o3 c. a s. d'eau
o5 g de sucre
o4 g de sel
oL'appareil:
o4 dl de lait
o2 oeufs entiers et 2 jaunes
o125 g de sucre
o40 g de farine
o30 g de beurre fondu
o1 c. de fleur d'oranger (facultatif)
o1 petite pincée de sel
oInstructions :
Préparer la pate en melangeant soigneusement tous les ingredients;
La crème : Travailler ensemble les oeufs entiers et le sucre dans une terrine.
Quand le mélange est bien lisse, ajouter les deux jaunes.
Ajouter la farine, puis delayer doucement l'ensemble avec le lait et un fouet à sauce.
Ajouter la fleur d'oranger, le sel et le beurre fondu refroidi.
Pour cuire, il faut une chaleur plutot forte et partant du bas.
Si le flan gonfle par le fond, piquer avec une aiguille.
Si la coloration est trop forte, protéger le flan avec du papier sulfurisé.
Compter au moins 35 à 45 mn; il en vaut mieux 5 de trop que de moins.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


Flan au pruneaux

oIngrédients :
o1 ou 1,5 kg de pruneaux
o80 ou 90 g de sucre
o3-4 c.à soupe d'eau-de-vie de pruneaux
oFlans:
o8 oeufs
o6 dl de crème
o60 g de sucre
o1/2 sachet de sucre vanillé
oInstructions :
Couper les pruneaux en morceaux.
Soupoudrer de 80-90 g de sucre
Ajouter l'eau-de-vie de pruneaux
Laisser macérer une bonne heure (remuer de temps en temps)
Preparation du Flans:
Dans un plat beurré : mettre d'abord le mélange avec les pruneaux, puis le flan
Mettre au four à 180 degrés pendant au moins 40 minutes (pour vérifier si le flan est cuit : piquer avec un couteau; le flan est cuit quand le couteau ressort sec)

Flan aux poires

o Nb invités/Proportions : 8
oIngrédients :
o250 gr de feuilletage
o1 litre de creme
o40 gr de noix
o200 gr de poires
opochees
osauce abricots parfumee au kirsch.
oCreme : 200 gr de sucre, 40 gr de farine, 1/4 de lait, 1/4 de lait de creme double.
oInstructions :
Proceder comme pour une creme patissiere.
Foncer un cercle a flan avec le feuilletage.
L'emplir en alternant par couches successives : cremes, poires, noix et
terminer par une couche de creme (les poires doivent etre emincee).
Cuire a four doux et servir froid avec la sauce abricots parfumee au kirsch.

Flan à la parisienne

oIngrédients :
oPour le fond faire une pâte brisée:
o150 gr de farine
o75 gr de margarine
o1/2 verre d'eau
o1/4 de cuillèrée de sel
oLe flan:
o80 gr de sucre
o80 gr de farine
o3 oeufs
o1/2 litre de lait
o1 sachet de sucre vanillé
o1 pincée de sel
oInstructions :
Dans une terrine, travailler ensemble: sucre en poudre, sucre vanillé, sel, et oeufs entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer peu à peu la farine, puis le lait froid.
Garnissez un moule de pâte brisée et versez dessus le mélange bien lisse.
Enfournez dans le four, thermostat chaud.
Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que le flan résiste sous une légère pression du doigt et ait une couleur dorée.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


oFruits

Chaud-froid aux fruits rouges

oIngrédients :
o1/2, 3/4 ou 1 litre de glace a la vanille suivant gourmandise...
oInstructions :
melange de fruits rouges : chez Picard, ils sont excellents,
Mettre les fruits a decongeler assez tot pour qu'ils soient
a temperature ambiante. Mettre les coupes au froid.
Au moment de servir, faire chauffer doucement les fruits et leur jus
dans une grande poele ou une sauteuse. Pendant ce temps, repartir
la glace dans les coupes. Entourer avec les fruits. Servir immediatement.
Mais, en saison, avec des fruits frais c'est quand meme autre chose.. et
il ne faut surtout pas les chauffer !

Peches et fraises au sirop de miel

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o500 g de peches blanches bien mures
o250 g de fraises (des bois de preference)
o2 c a s de miel de sapin
o5 c a s d'eau
ole jus d'un citron
oqqes feuilles de menthe fraiche
oInstructions :
Melanger le miel, l'eau et le jus de citron pour realiser un sirop
Eplucher les peches, enlever le noyau et les couper en fines tranches les ajouter au sirop et mettre au frais
Avant de servir, garnir avec les fraises des bois et les feuilles de menthe

Pommes flambees au Grand Marnier

o Nb invités/Proportions : 1
oIngrédients :
oUne pomme
oLa noix de beurre
oDu sucre
oLe fond de glace a la Vanille
oLe Grand Marnier (Un bon verre a liqueur)
oInstructions :
Bon, alors vous epluchez votre pomme, puis la coupez en petit morceaux.
Vous la faites revenir dans une petite casserole avec la noix de beurre et un
peu d'eau. Sucrer legerement.
Lorsque la pomme caramelise, versez le grand marnier et faites flamber
aussitot.
Si vous voulez que tout l'alcool brule, maintenir la casserole sur feu doux
pendant l'operation. Sinon, eteignez le feu sous la casserole.
etalez votre pomme flambee en forme de couronne dans une assiette.
Mettre une boule de glace à la vanille au centre de cette couronne.
Versez le jus des pommes + Grand Marnier flambe sur la glace et degustez
aussitot.

Salade d'orange au caramel

oIngrédients :
ooranges (1 par personne)
osucre
oalcool au choix (rhum grand marnier, cognac ou autre)
oInstructions :
Faire un caramel (je le fais au micro onde, directement dans le plat de service - un saladier en pyrex), mais on peut le faire dans un moule en métal de la façon classique. On peut aussi (il n'y en pas ici) utiliser du caramel tout préparé.
Peler les oranges à vif et les découper en tranches assez fines, les déposer sur le caramel, ainsi que le jus recueilli, ajouter l'alcool.
Couvrir et mettre au frigidaire jusqu'au moment de servir. Le jus va faire fondre le caramel et le mélange est très bon

Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il), [cuisine-fr]


oGalettes

Galette des roi

o Nb invités/Proportions : une grande galette env. 28 cm de diametre.
oIngrédients :
o2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer,
o80 g de sucre en poudre,
o60 g de beurre ramolli,
o125 g d'amande en poudre,
o300 g de pate feuilletie.
o1 FEVE et une couronne
oInstructions :
Prechauffer le four thermostat 6-7 (env. 200 C).
Melanger les oeufs et le sucre energiquement jusqu'a ce que le melange blanchisse. Y ajouter ensuite le beurre ramolli et la poudre d'amande.
Etaler la pate en deux disques de meme diametre. En poser un sur la plaque a patisserie, en relever les bords de facon a former un bourrelet sur le pourtour. Y verser le melange (frangipane)
Mettre la feve (important !!!).
Poser dessus le deuxieme disque et pincer les bords des disques de pate pour les souder.
Tracer des traits au couteau sur le dessus, suffisamment profond pour que l'air puisse s'echapper lors de la cuisson, sans quoi vous obtiendriez une chose toute boursouflee a la sortie du four.
Etaler le jaune d'oeuf battu, a l'aide d'un pinceau. Enfourner pendant 25 a 30 mn, servir tiede.
Conseils
Pour une galette plus croustillante, etaler le disque inferieur sur la plaque a patisserie brulante, que vous avez laisse au prealable prechauffer avec le four. Arrangez-vous pour que le disque du dessous soit plus fin que celui du dessus, entre 1.5 et 3.5 mm d'epaisseur.

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)


Galette parisienne

o Nb invités/Proportions : Pour une galette de 20 cm
oIngrédients :
o500 g de farine tamisée
o150 g d'eau
o50 g de lait
o2 oeufs
o50 de fleur d'Oranger
o350 g de beurre
oInstructions :
Mettre la farine dans le bol du batteur muni du crochet à pétrir, mettre en marche à la première vitesse, ajouter l'eau, la fleur d'oranger, le lait, le sucre, les oeufs.
Ceci est appelé la détrempe et doit être compacte et ferme, sinon en cours de pétrissage rajouter petit à petit de la farine.
La pâte doit se détacher du bord et être bien amalgamée autour du crochet.
Poser cette pâte sur le plan de travail bien fariné, donner quelques tour de pétrissage avec les mains.
Faire une boule, inciser en croix le dessus bien l'isoler dans un film et entreposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Incorporer le beurre et faire 4 tours.
Laisser reposer.
Au rouleau, faire une abaisse de 7 à 10 mm d'épaisseur selon le diamètre.
Introduire le sujet, chiqueter le pourtour et poser sur une plaque.
Après un temps de repos, dorer 2 fois à l'oeuf.
Rayer au petit couteau ou disposer des petites bandelettes, motifs, losanges, dragées, etc...
CUISSON : Enfourner à four 250° chaleur combinée, puis lorsque la pâte commence à dorer, baisser à 200°
REMARQUE : La cuisson combinée associe la convection naturelle et la chaleur tournante. Cette fonction est particulièrement indiquée pour la cuisson des pâte feuilletée, des quiches, pizzas et des bains marie (pour flans).

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Galettes bretonnes au ble noir

oIngrédients :
o1kg farine blé noir
o1 verre farine de froment
o4 ou 5 oeufs
o1 verre huile d'arachide
o1 pincée sel fin
o1 quart de litre de lait
o1 demi litre eau environ (la pate doit rester "lourde")

oGateaux

Biscuit Joconde

oIngrédients :
o3 oeufs
o5 blancs d'oeufs
o40 g de beurre fondu froid
o50 g de farine tamisée
o350 g de mélange à part égale de poudre d'amandes et de sucre glace
oPour beurrer le moule : 30 g de beurre et un cuiller à soupe de farine
oInstructions :
Placer les oeufs et le tant pour tant dans le bol du batteur mélangeur, travailler pendant 10 mn environ à vitesse rapide jusqu'à consistance d'un ruban.
Réserver.
Travailler au batteur les blancs d'oeufs.
Serrer avec 25 g de sucre.
A l'aide d'une écumoire ou d'une large spatule, incorporer le beurre fondu et la farine tamisée au mélange oeufs et au mélange poudre d'amande-sucre glace.
Puis en dernier lieu, incorporer environ un tiers des blancs jusqu'à et enfin le reste des blancs, sans toutefois trop travailler.
oCuisson:
A l'aide d'une palette étaler le biscuit ainsi préparé sur papier sulfurisé légèrement beurré et fariné.
L'épaisseur doit être de 3 à 5 mm environ.
Enfourner aussitôt à four très chaud (220°) pendant 2 à 3 mn.
Vérifier l'état de cuisson en touchant le biscuit du bout des doigts.
Il ne doit plus coller, être moelleux et surtout pas sec.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Bombe de Noël

o Nb invités/Proportions : Pour 8-10 personnes
oPréparation :
oPréparation: 30 minutes
oCuisson: Pas de cuisson
oIngrédients :
o2 pots de confiture de châtaignes (Fauchon)
o400 g de beurre
o300 g de crème fraîche
o1 dl de cognac
o250 g de chocolat à croquer
o8 marrons glacés
o1 génoise pour 6 personnes
oInstructions :
Utiliser un grand saladier pour que le gâteau ait une forme ronde et bombée.
Découper la génoise en 3 épaisseurs.
Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.
Monter la crème fraîche en chantilly. L'incorporer d'abord à la confiture de marrons, puis au beurre ramolli. Ajouter ensuite le cognac.
Réserver 1/3 de cette mousse pour la décoration.
Dans le saladier, alterner une couche de mousse aux marrons et une tranche de gênoise. Terminer par une tranche de génoise qui formera le socle du gâteau. Mettre au congélateur pendant 2 heures, puis démouler le gâteau en passant le moule rapidement sous l'eau chaude. Poser le gâteau sur un plat, puis le recouvrir entièrement avec la mousse aux marrons et au chocolat.
Utiliser une douille pour recouvrir le gâteau de "piquants" avec la mousse réservée.
Garder le gâteau au frais. au moment de servir, saupoudrer de cacao puis de sucre glace et décorer avec des marrons glacés, des roses en sucre, etc.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


Carrés Nanaimo

o Nb invités/Proportions : Pour 24 carrés
oIngrédients :
oBase:
o1/2 tasse de beurre frais
o1/4 de tasse de sucre blanc granulé
o1 oeuf
o1 c. à soupe de poudre de cacao pur
o1 bouchon d'essence de vanille
o2 tasses de chapelure de biscuits Graham
o1 tasse de noix de coco râpée et déshydratée
o1/2 tasse de noix de Grenoble ou pacanes hachées
oCrème:
o1/4 de tasse de beurre frais
o3 c. à soupe de lait
o2 tasses de sucre glace
o2 c. à soupe de préparation de crème en poudre (Pour ma part, j'utilise une crème pâtissière que je fabrique selon la manière traditionnelle)
oGarniture:
o125 g de chocolat à cuire mi-sucré
o1 c. à soupe de beurre frais
oInstructions :
Cette pâtisserie est la spécialité de Nanaimo, une petite ville située sur l'Île de Vancouver. On raconte qu'une habitante de la ville aurait remporté un prix grâce à cette recette, lors d'un concours de pâtisserie. En Amérique du Nord, c'est une friandise très recherchée. A vous de juger...
oPréparation de la base:
Dans le contenant supérieur d'un bain-marie, mélanger le beurre, le sucre, l'oeuf et le cacao.
Chauffer le bain-marie jusqu'à frémissement et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Ajouter, sans cesser de mélanger, la chapelure, la noix de coco, les noix et l'essence de vanille.
Etaler le mélange uniformément dans un moule légèrement beurré et laisser reposer au frigidaire 15 minutes.
oPréparation de la crème:
Mélanger le beurre, le lait, le sucre glace et la préparatin de crème en poudre.
Etaler le mélange de façon uniforme sur la base et réfrigérer 15 minutes.
oGarniture:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur une eau très chaude mais non bouillante.
Incorporer le beurre en remuant lentement et doucement.
Etaler le mélange en couche minde et uniforme sur la couche de crème.
Réfrigérer jusqu'à ce que la préparation ait pris. Découper en carrés.
Ces carrés se conservent au congélateur pendant trois semaines.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


Croustade aux pommes et aux baies

oIngrédients :
o450 g de pommes vertes type Granny Smith
o225 g de mures ou de framboises
o85 g de sucre en poudre
o1/2 cuilleree a cafe de cannelle
obeurre pour le graissage
o170 g de farine
o85 g de beurre en des
o55 g de cassonade
o1 cuilleree a cafe de zeste de citron non traite
oInstructions :
Prechauffer le four a 180 th 4 et beurrer un plat a gratin.
Preparer d'abord la garniture: tamiser la farine dans un saladier et incorporer
le beurre jusqu'a ce que le melange ait la consistance de la chapelure.
Y melanger le sucre et le zester de citron et reserver.
Peler, retirer le coeur, couper en deux et emincer les pomes. Les placer dans
un saladier avec les baies, le sucre et la cannelle et remuer delicatement pour
melanger.
Transvaser ce melange dans le moule et saupoudrer du melange emiette de
facon a le recouvrir completement.
Enfourner et faire cuire 35 minutes environ, jusqu'a ce que le dessus dore.
Servir chaud avec de la creme.

Elisenlebhuchen (petits pains d'épices)

oPréparation :
oPréparation : 2 heures
orepos : 1 nuit
ocuisson : 15 à 20 mn
oIngrédients :
o350 g de sucre
o5 oeufs
o350 g d'amandes en poudre
o100 g de farine
o50 g d'orange confite
o50 g de citron confit
o2 cuillerées à café de cannelle
oune demie cuillerée à café de cardamone en poudre
o1 pointe de couteau de poudre de clou de girofle
o1 pointe de couteau de gingembre
oplaques de papier hostie de la taille du petit gâteau (5 à 7 cm de diamètre)
oGlaçage:
o100 g de sucre glace
o1 cuillerée à soupe de jus de citron
o2 cuillerées à soupe d'eau
oInstructions :
Mélanger le sucre et les oeufs en les battant en neige sur un bain marie d'environ 45 °C
Mélanger dans un saladier à part la poudre d'amande, la farine, les épices et les oranges et citrons confits découpés en petits morceaux. Ajouter ce mélange à la préparation aux oeufs.
Etaler une boule de pâte sur chaque papier hostie.
Laisser reposer (sécher) une nuit.
Cuire le lendemain à 180 °C.

Source: Laurence Denaix (denaix@versailles.inra.fr)


Far breton

oPréparation :
oCuisson : 40 mn
oIngrédients :
o250 G de farine
o250 G de sucre
o1 litre de lait
o4 oeufs
o250G de pruneaux
o2 cl de rhum
o15 G de beurre
oInstructions :
Mettre la farine dans 1 terrine avec le sel
Casser les oeufs un a un, mélanger delicatement pour éviter les grumeaux.
Travailler la pate pour la rendre légère puis ajouter le sucre et enfin le lait(parfumer avec le rhum) mettre enfin les pruneau.
Verser la pate dans un plat beurré allant au four.TH7 PUIS 5 DURANT 40 MN.

Florentins

oIngrédients :
o125 g d'amandes pelées, coupées en batonnets ou en feuilles
o60 g d'orangeat haché
o60 g de citronat haché
o125 g de sucre
o1 cuillère à soupe de beurre
o125 ml de crème
o2 cuillère à soupe de farine
oPour glacer:
o120 g de chocolat noir
o2 cuillère à soupe d'eau, evtl. un peu plus
oInstructions :
Mettre amandes, orangeat, citronat, sucre, beurre et crème dans une casserole, bien melanger, faire cuire trois minutes en remuant constamment. Incorporer ensuite la farine.
Préchauffer le four à 220 oC.
Recouvrir la plaque de papier, avec deux cuillères à café y deposer la masse ci-dessus en petits tas (attention: ne pas les mettre trop près les uns des autres, étant donné que la masse va s'étaler!) . Mettre au four pour environ cinq minutes. Immediatement - à l'aide d'un moule rond à découper - bien former en rond les florentins qui se sont étalés irrégulierement. Laisser refroidir, puis enlever le papier.
Faire fondre avec précautions chocolat et eau, en badigeonner le dessous des florentins, laisser secher.
Note:
Je crois que cela doit correspondre à ces "mendiants". Je n'ai toutefois malheureusement aucunes données sur l'origine de cette dénomination "Florentins".

Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch), [cuisine-fr]


Florentins (2)

o Nb invités/Proportions : pour env 40 palets
oIngrédients :
o1/2 verre de crème fraiche
o50 gr de beurre
o1/2 verre de sucre
o2 cas de miel
o1/3 de verre peau d'oranges confites
o1/3 de verre de cerises confites
o150 gr d'amandes effillees
o6 cas de farine
oDécoration:
o250 gr de chocolat noir
oInstructions :
Faire chauffer le four à 175 degres c
Dans une casserolle faire chauffer la crème,le beurre,le sucre,le miel, les peaux d'oranges et les cerises coupées en morceaux jusqu'a ébullition sur feu doux puis retirer du feu.
Y ajouter les amandes éffilées et la farine, étaler la préparation avec une cuillère humide en rond de 8 cm de diametre sur la plaque du four beurrée.
Cuire pendant 5 a 6 mn sortir du four, avec le rond d'un verre reformer les palets en resserant les bords en donnant au verre des mouvements circulaires.
Remettre au four 4 mn.
Refroidir les palets et les disposer sur une grille.
Fondre le chocolat noir au bain marie.
Etaler le chocolat fondu sur le dos de chaque palets et avec un triangle dentelle ou un couteau à dents (scie a pain), dessiner des vagues sur le chocolat encore liquide.
Laisser refroidir completement
Peu se garder une semaine dans une boite à gateau (au sec car les amandes prennent vite l'humidite)

Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]


Foret noire

oIngrédients :
oPâte : 4 oeufs
o3 c.à.s d'eau chaude
o250 g de sucre
o1 paquet de sucre vanillé
o250 g de farine
o50 g de cacao
o1 paquet de levure chimique
o120 g de beurre
oPour fourrer : 300 à 400 g de griottes au sirop
o3/8 de l de crème fraîche
o50 g de sucre
o2 sachet de préparation pour Kremfix Ancel
oun peu de kirsch pour arroser
oInstructions :
Battre les jaunes en mousse avec l'eau chaude. Ajouter peu à peu les
2/3 du sucre et du sucre vanillé afin d'obtenir une masse crèmeuse.
Battre les blancs en neige très ferme et ajouter le reste du sucre en
continuant de battre. Glisser cette neige sur la masse des jaunes.
Ajouter le mélange tamisé farine-cacao-levure. Mélanger délicatement
jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Ajouter le beurre
fondu. Répartir la pâte dans un moule beurré.
Cuire à four moyen pendant environ 45 minutes.
Couper le biscuit refroidi en deux tranches horizontales. arroser le
fond avec un peu de kirsch. Poser les griottes bien régulièrement.
Battre la crème fraîche avec le sucre et Kremfix. Répartir les 3/4 sur
les griottes. Reformer le biscuit. Arroser le avec le reste du kirsch.
Enrober le entièrement de chantilly puis de vermicelles chocolatés.

Fraisier

oIngrédients :
oUne gênoise
oUn sirop (500 ml d'eau et 600 g de sucre)
oDe la crème mousseline
oInstructions :
La réalisation du fraisier est assez simple, il faut faire une gênoise (la veille de préférence, c'est plus facile à couper), la puncher (mettre du sirop) de manière à bien imbiber la génoise sans la transformer en baba tout de même.
On realise ensuite une crème mousseline.
On place ensuite une couche de cette crème sur le fond de génoise avec une palette, on place ensuite les fruits, on remet une couche de crème au dessus des fruits pour égaliser et on place le dessus du gateau.
Bien égaliser les bords.
Il ne reste plus qu'à décorer.
Placer au frais.
Avant de servir, on peut couper une petite bande de gateau tout le tour pour améliorer la présentation.

Source: Stephane Marechal (marechal@mail.dotcom.fr), [cuisine-fr]


Framboisier

oInstructions :
oPréparation:
Diviser en trois parties un biscuit aux amandes.
Imbiber la partie du bas d'un sirop de framboises et étaler une couche de crème au beurre parfumée à la framboise.
Parsemer soit des framboises entières à l'alcool, soit des débris de framboises.
Poser dessus le deuxième fond, l'imbiber de sirop de framboises et le garnir d'une couche de confiture de framboises pépin.
Déposer alors le troisième fond et l'imbiber.
Masquer le gâteau avec une crème au beurre parfumée à la framboise.
oPrésentation:
Parer les côtés avec des amandes hachées.
Après une reprise au froid, étaler sur le dessus du framboisier une gelée ou un nappage à la framboise.
oCrème au beurre parfumée à la framboise:
Parfumer la crème au beurre avec un alcool de framboise.
Il est possible d'ajouter un peu de pulpe de framboise pour donner de la couleur.
oSirop de framboise:
Un litre à un litre et demi de purée de framboise.
Un litre de sirop à 30°.
Jus de deux citrons.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Framboisier (2)

oInstructions :
oPréparation:
Découper une génoise en 3 partie horizontales.
Imbiber la première partie d'un sirop à la liqueur de framboises.
Fourrer une couche de crème au beurre parfumée à la framboise et parsemée de framboises à la liqueur.
Recouvrir d'une autre partie de génoise et l'imbiber.
Étaler une couche de confiture de framboises.
Poser la troisième partie de génoise et l'imbiber d'un sirop à la liqueur de framboise.
Lisser à la crème au beurre parfumée à la framboise.
Faire une bordure et mettre au froid.
oPrésentation:
Verser sur le dessus du gâteau de la confiture ou de la gelée de framboise.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Framboisier (3)

o Nb invités/Proportions : 8 personnes
oIngrédients :
oLa génoise:
o150g de farine + 1 cuillerée à soupe
o150g de sucre en poudre
o50g de beurre + 1 cuillerée à soupe
o5 gros oeufs
o1 paquet de levure chimique
o1 pincée de sel
oLe sirop:
o100g de sucre en poudre
o15cl d'eau
o2 cuillerée à soupe de kircsh
oLa mousse:
o400g de framboises
o100g de sucre en poudre
o30cl de crème liquide
o4 feuilles de gélatine
oLa décoration:
o10 framboises prélevées des 400g de la mousse
ogelée de groseille
oun moule à manqué de 27 cm de diamètre
opapier sulfurisé
oInstructions :
Poser un grand plat à gratin sur feu moyen et remplissez-le à moitié d'eau chaude.
Quand l'eau arrive à ébullition, baissez le feu (doux) et maintenez-la à frémissement sans ébullition. C'est le bain-marie.
Cassez 5 gros oeufs dans un grand saladier, ajoutez 150g de sucre en poudre, 1 pincé de sel et, avec un fouet électrique, battez pendant 1 minute à vitesse moyenne.
Sans arreter de battre, posez le saladier dans l'eau frémissante du bain-marie et continuez à battre pendant 3 minutes à vitesse moyenne, puis pendant 4 minutes à grande vitesse.
Le mélange a alors triplé de volume.
Enlevez le saladier du bain-marie, posez-le sur un linge plié et continuez à battre pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
Posez une casserole sur le feu très doux et mettez-y 50g de beurre à fondre.
Versez dans une passoire fine 150g de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique et tapotez sur le bord de la passoire pour que farine et levure tombent en pluie dans le saladier.
Mélangez très délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber les oeufs.
Ajoutez alors le beurre fondu et mélangez très délicatement.
Beurrez le fond d'un moule à manqué de 27cm de diamètre, collez dessus un rond de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule, puis beurrez le papier et les bords du moule.
Versez-y 1 cuillerée à soupe de farine et tapotez le moule en le tournant dans tous les sens pour que la farine s'accroche sur le beurre.
Jettez le surplus de farine.
Versez la pate dans le moule et mettez-le aux 3/4 bas du four pré-chauffé au th. 5 1/2 (175¢) pour 35 minutes.
Sortez alors le moule du four, laissez refroidir la génoise 2 minutes avant de la démouler sur une grille et enlevez délicatement le papier sulfurisé qui la recouvre.
Laissez refroidir.
Posez une petite casserole sur le feu moyen, mettez-y 100g de sucre en poudre, 15cl d'eau et attendez l'ébullition, mélangez et versez le sirop dans un bol, laissez refroidir.
Lavez le moule qui a servi à cuire la génoise, essuyez-le et mettez-le au freezer.
Pliez 4 feuilles de gélatine en deux, mettez-les dans un petit saladier et couvrez-les largement d'eau froide.
Prélevez les 10 plus belles framboises des 400g achetés, mettez-les sur une assiette et réservez-les pour la décoration.
Mettez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole, posez dessus une moulinette avec grille fine dans laquelle vous versez les 400g de framboise et moulinez pour que les framboises tombent en purée dans la casserole.
Posez la casserole sur le feu fort et mélangez sans arret avec le fouet à main jusqu'à ras de l'ébullition.
Versez alors le jus bouillant des framboises dans un saladier moyen, pressez entre les doigts les feuilles de gélatine ramollies pour bien les égoutter, ajoutez-les dans le saladier et fouettez pour les faire fondre.
Mettez alors le saladier au réfrégérateur jusqu'à ce que le jus commence à épaissir (environ 1/4 d'heure).
Sortez alors le grand saladier du freezer, versez-y 30cl de crème liquide bien froide et, avec le ouet électrique, montez-la en chantilly bien ferme.
Ajoutez 1 cuillerée à soupe de cette chantilly dans le jus qui commence à prendre, puis versez ce jus sur la chantilly et mélangez délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber la chantilly.
Avec un grand couteau-scie, coupez la génoise en trois tranches rondes de meme épaisseur.
Dans le sirop refroidi, ajoutez 2 cuillerées à soupe de kirsch, mélangez et, avec un peinceau large, imbibez à peine la tranche de génoise qui est dans le moule.
Etalez dessus la moitié de la mousse aux framboises, posez une deuxième tranche de génoise dessus, imbibez-la largement de sirop, étalez dessus l'autre moitié de la mousse aux framboises, posez la troisième tranche de génoise dessus et imbibez-la largement avec le reste du sirop.
Mettez alors le moule au réfrégérateur pour 4 heure ou plus.
Sortez alors le gateau du réfrégérateur et démoulez-le sur le plat de service.
Remplissez un petit saladier avec de l'eau bouillande et videz-le au bout de 30 secondes.
Essuyez-le rapidement pour qu'il reste chaud et mettez-y 3 cuillerées à soupe de gelée de groseille.
Battez 1 minute avec le fouet à main et, à l'aide d'une cuilère à soupe, couvrez le dessus du framboisier avec cette gelée presque liquide.
Décorez avec les 10 framboises réservées et mettez au réfrégérateur pour au moins 30 minutes
Il ne vous reste plus qu'à déguster.

Source: Jourdain Patrick (PATRICK.JOURDAIN@DTII.MEMO.mpsa.com), [cuisine-fr]


Framboisier (4)

oIngrédients :
oUn biscuit Joconde
oDe la bavaroise vanille
oDe la mousse framboise
oSirop de framboise:
o30 g de sirop à 30°
o30 g de pulpe de framboise
o10 g d'alcool de framboise
oInstructions :
Voici la recette d'une derniere version de framboisier du pâtissier de chez Hédiard à Paris. Cet entremet est trés léger,de plus il joli à voir.
A la place de la génoise, le biscuit Joconde est utilisé. C'est une pâte qui ne lève pas, qui est très souple, servie plutôt fine (quelques millimètres à 3cm). On l'utilise très souvent autour des entremets, elle peut être aussi rayée.
oSirop de framboise:
Mélanger le sirop avec la pulpe et l'alcool de framboise
oMontage :
Dans un cercle de 4cm de hauteur, disposer un disque de biscuit Joconde imbibé au sirop de framboise.
Ajouter une couche de bavaroise vanille, quelques framboises fraîches.
Terminer par de la mousse framboise, lisser.
Passer au froid.
oFinition:
Glacer le dessus avec un glaçage framboise.
Cercler le tout avec un ruban de 4cm et si vous savez le faire d'un ruban en chocolat blanc.
Disposer dessus et au bord de belles framboises fraîches.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Gateau au chocolat

oIngrédients :
o200 g de chocolat noir
o200 g de beurre
o200 g de poudre d'amandes
o200 g de sucre en poudre
o80 g de farine
o5 oeufs
oInstructions :
Faire fondre tout doucement le chocolat dans un petit peu de café. Lorsque le chocolat est bien lisse, ajouter le beurre coupé en petits cubes et remuer pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
Dans un saladier, faire mousser les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus puis ajouter la farine, les amandes en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
Enfin, incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige.
Verser ensuite la pâte dans un moule rectangulaire ou rond et faire cuire environ 35 à 45 minutes à four moyen sans préchauffage. Veiller à ce que le coeur du gâteau reste fondant pour donner un effet Browny .
Je conseille vivement de déguster ce délicieux dessert accompagné d'une crème anglaise ou d'îles flottantes...

Gateau au chocolat simple et rapide

oIngrédients :
o125g de chocolat noir
o75g de beurre
o4 öufs
o1 pincée de sel
o130g de farine
o1/4 de sachet de levure (environ)
o150g de sucre
o1 sachet de sucre vanillé
o100 cl de lait (environ)
oInstructions :
Les mélanges peuvent se faire au batteur avec les fouets à blanc en neige.
Faites préchauffer votre four à 200°C.
Beurrez généreusement votre moule et mettez-le au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat dans une casserole ou au micro-onde avec un peu
d'eau.
Dès que le chocolat est fondu, ajoutez-y le beurre pour qu'il fonde lui
aussi.
S'il ne fond pas tout seul, remettez à chauffer à feux très doux.
Laissez refroidir l'ensemble.
Séparez les blanc des jaunes.
Mettez les jaunes dans un saladier.
Ajoutez les sucres et battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélangez la farine et la levure (dans le verre mesureur par exemple).
Ajoutez doucement ce mélange à la préparation.
Ajouter le lait progressivement en remuant pour ne pas faire de grumeaux.
ajoutez le mélange chocolat-beurre à la préparation, et mélangez bien.
Battez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer avec douceur les blancs à la préparation.
Mettez dans le moule, puis au four 40 min environ à 200°C.

Gateau au citron

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o250g de farine
o300g de sucre
o175g de beurre mou
o1 sachet de levure
o1 citron (non traite)
o15cl de lait tiede
o3 oeufs
o1 pincee de sel
oInstructions :
Mélanger farine, levure et sel
Raper le citron
Ajoutter le beurre au premier melange
Creuser un puit dans le melange
Casser les oeufs dans un bol et les battre en omelette; ajouter 250g de sucre puis le lait, et fouetter
Verser le contenu du bol dans le puit
Mélanger le tout a la spatule; mettre le zeste dans cette pate; melanger
Faire prechauffer le four, thermostat 5
Mettre la pate dans un moule, puis le moule dans le four pendant 1h10
oPendant ce temps
Faire un sirop avec le jus de citron et 50g de sucre; faire bouillir pendant 2-3 minutes jusqu'a obtention d'un jus epais
Lorsque le gateau est cuit, badigeonner avec tout le jus.

Gateau au fromage blanc

o Nb invités/Proportions : 6-8
oPréparation :
oPreparation de la pate : 1 heure
oCuisson : 45 minutes
oIngrédients :
o50 g de beurre mou
ofarine
o1 c a soupe de sucre en poudre
o4 oeufs
osel
o350 g de fromage blanc
oCreme fraiche
o120 g de sucre
o1/2 paquet de levure
oInstructions :
Preparer la pate 1 h avant :
Melanger le beurre mou + 1 c a soupe de sucre en poudre
Ajouter une pincee de sel et un oeuf. Melanger pour obtenir une pate homogene.
Ajouter d'un coup 150 g de farine. Faire absorber la farine.Faire une
boule avec cette pate en melangeant bien et mettre la boule 1 h au frigo
pour la faire durcir.
1 h apres :
Battre dans un saladier le fromage blanc avec 2 c a soupe de creme fraiche.
Dans un autre bol, casser 3 oeufs. Melanger avec 1 pincee de sel et 120 g
de sucre.
Dans un 3eme bol, bien melanger 4 c a soupe de farine et un demi paquet de
levure. Ajouter au second bol et fouetter. Ca doit gonfler (tripler de
volume)
Beurrer et fariner un moule a bords assez hauts. Etaler la pate sortie du
frigo et la mettre dans le moule (NB: pour ne pas la casser, le mieux
c'est de l'enrouler sur le rouleau et de la derouler dans le moule)
Verser le contenu du 2eme bol dans le premier et incorporer le melange
mousseux. Ensuite on verse le tout dans le moule, sur la pate. Mettre au
four prechauffe thermostat 7 et laisser cuire environ 45 min.
Le gateau va gonfler et se degonfler a la sortie du four (c'est normal).
Laisser refroidir a l'air.
Le top : recouvrir avec de la chantilly (maison, si on la reussit, c'est
encore meilleur) et des fraises bien mures. Mais c'est quand meme bon tout
seul.

Gateau au fromage de fraise

oIngrédients :
oCroûte: bien mélanger:
o1 tasse (250 ml) de biscuits Graham émiettés
o1/4 tasse (50 gr)de sucre
o1/2 cuil à thé de canelle en poudre
o1/3 tasse (85ml) de beurre fondu.
oGâteau:
o4 tasses (1 kilo) de fromage cottage
o4 oeufs
o1/2 tasse (125 ml) de crème 35° (crème à fouetter liquide ou crème fleurette je crois)
o1 tasse (225 gr) de sucre
o1/4 tasse (40 gr) de farine
o1 cuil à soupe de jus de citron
o1 cuil à soupe de vanille
oGarniture:
o1/2 tasse (125 gr) de sucre
o4 cuil à soupe de fécule de maïs (maizena)
o1/2 tasse (125ml) eau froide
o1 livre au moins de fraises
ocolorant rouge (facultatif)
oInstructions :
oCroute:
Presser la préparation sur les côtés et le fond du moule beurré. (La faire le plus uniforme possible sans laisser de trous).
oGâteau:
Battre tous les ingrédients au fouet électrique ou au robot jusqu'à consistance bien crémeuse. Verser la préparation dans la croûte. Cuire au four à 350°F (180° C) pendant 50 minutes. Éteindre le four et y laisser le gâteau 30 minutes de plus. Faire refroidir le gâteau, écarter les côtés du moule en sortir le gâteau. Réfrigérer.
oGarniture:
Faire cuire à feu doux en remuant constamment le sucre et la fécule délayée dans l'eau jusqu'à ce que cela épaississe et devienne tranparent. Refroidir et ajouter le colorant ainsi que les fraises. Verser sur le dessus du gâteau.

Source: Françoise (weraf@odyssee.net)


Gateau aux noisettes

oIngrédients :
oGateau:
o2 c. tb. de farine
o3 c. tb de rhum
o2 1/2 c. thé de poudre à pâte
o1 c.tb. d'eau
o3/4 de tasse de sucre
o4 oeufs (225 g)
o1 tasse de noisettes
oCrème moka:
o1/2 t. sucre
o1/4 t. cacao
o3 c. t de café fort
o2 c. t. vanille
o1/4 c. t. de sel
o1 1/2 t de crème à fouetter
oInstructions :
oGateau:
Dans le blender, battre le sucre et les oeufs;
Ajouter les noisettes et bien les pulvériser
Ajouter la farine et la poudre à pâte.
Recouvrir de papier ciré deux moules ronds de 23 cm et y verser la préparation.
Faire cuire le gâteau à 350 degrés F. de 20 à 25 min.
Démouler sur une grille, et mouiller avec le mélange rhum eau.
oCrème moka:
Fouetter la crème et ajouter les autres ingrédients
Garnir le gâteau de cette crème moka.

Source: Louise Rioux (lourioux@Mlink.NET)


Gateau aux poires

o Nb invités/Proportions : 8
oIngrédients :
o4 a 6 poires pas trop juteuses
o125 g de beurre
o250 g de farine
o250 g de sucre (+ un peu de sucre vanille)
o4 oeufs
ode la levure chimique (environ 6 a 7 g)
ode la cannelle
oInstructions :
Eplucher les poires et les couper en 4
Casser les 4 oeufs dans un saladier
Ajouter le sucre et bien melanger
Ajouter le beurre (sous forme liquide, mais pas trop chaud)
Dans un autre recipent, melanger la farine, la levure et la cannelle
Incorporer ce second melange au premier en essayant d'eviter les grumeaux
Beurrer un moule a manque
Verser la totalite du melange
Enfoncer les poires dans le melange (il faut qu'elles soient presque totalement recouvertes) mettre un petit peu de sucre sur le dessus
oCuisson:
Prechauffer le four 10 mn
Faire cuire le gateau environ 1 heure thermostat 7 pour un four electrique.
Pour savoir si il est cuit, faire le test du couteau
oAccompagnement:
crème anglaise
sauce au chocolat
...

Gateau breton

oIngrédients :
o350g de farine
o175g de sucre
o6 oeufs
o190g de beurre
oInstructions :
Creusez une fontaine avec la farine et le sucre. Ajoutez les jaunes
d'oeufs, gardez un jaune pour dorer le gateau. Travaillez la preparation
a la cuillere de bois, frottez-la entre les paumes pour la rendre sableuse.
Incorporez le beurre en petits morceaux et petrissez pour que la pate soit
bien homogene. Beurrez un moule et versez-y la pate. Badigeonnez le gateau
avec le jaune. Glissez le moule dans le four chaud; laissez cuire environ
90mn. S'accompagne de cidre doux.
La ou ca se complique, c'est la cuisson. La recette ne precise pas le
thermostat. J'ai fait quelques essais mais je n'ai pas encore le bon
compromis temps-temperature. Essayez aux alentours de 150°C. Le resultat
theorique est un bon gateau dore a l'interieur bien jaune (un peu normal
etant donne la quantite de beurre et les jaunes d'oeufs utilises). Si
vous obtennez un gateau qui a en quelque sorte caramelise, c'est rate,
bien que ce ne soit pas tres mauvais a manger.

Gateau chiffon

o Nb invités/Proportions : 8 personnes
oPréparation :
oPréparation 10 mn
oCuisson 40 mn
oIngrédients :
o250 g de farine + 1 cuillère à soupe
o1 pincée de sel
o250 g de sucre roux en poudre
o1/2 cuillère à soupe de levure chimique
o10 cl d'huile
o20 cl de lait
o2 oeufs
o1/2 cuillère à café de vanille liquide
o100 g de noisettes décortiquées
o100 g de raisins secs
obeurre + farine pour le moule
oInstructions :
(Origine fiche de la collection Gourmandises Familiales)
Préchauffez le four (180°, th.6)
Au-dessus d'une grande terrine, tamisez ensemble la farine, le sel, le sucre roux en poudre et la levure.
Ajoutez l'huile et la moitié du lait en mélangeant bien
Battez environ 2 minutes à l'aide d'un fouet à main.
Ajoutez le lait restant, les oeufs, la vanille liquide et battez de nouveau 2 minutes.
Roulez les noisettes et les raisins secs dans une cuillère à soupe de farine, puis ajoutez-les à la préparation.
Beurrez et farinez un moule à cake, versez-y la préparation du gâteau chiffon.
Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes. Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau piquée dans la pâte ressort nette.

Source: Jean-Michel Durand (durand_91800@magic.fr), [cuisine-fr]


Gateau de marrons Adelaide

oIngrédients :
o2 grosses boites de marrons au naturel
o400 g de sucre (on peut diminuer la quantite, si l'on prefere)
o3/4 litre d'eau
o6 oeufs
oVanille en poudre ou liquide, selon le gout
o Crème anglaise
oInstructions :
Composer un sirop en melangeant le sucre et l'eau, faire chauffer au moins dix minutes a feux vif.
Egoutter les marrons, les incorporer au sirop, ajouter la vanille.
Laisser chauffer 15 a 20 minute a petit bouillon.
Mixer le melange obtenu. Vous pouvez utiliser un mixer pour obtenir pour obtenir un gateau tres onctueux, c'est comme ca que je l'aime. Vous pouvez aussi utiliser une fourchette qui preservera quelques morceaux, la encore c'est une question de gout...
Laisser refroidir un peu.
Preparer une omelette avec les oeufs et l'incorporer a la puree de marron.
Cuire au four dans un bain-marie a 210°C pendant environ une heure.
Laisser refroidir, conserver au refrigerateur.
Servir avec une crème anglaise
Je prefere mettre moins de sucre dans le gateau et avoir une creme anglaise un peu plus sucree, de cette facon, le gout des marrons ressort mieux...

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)


Gateau volcan a la noix de coco

oIngrédients :
o2 jaunes d'oeufs
o150 ml sucre
o30 ml beurre
o125 ml lait
o250 ml farine
o5 ml levure chimique
oGarniture:
o2 blancs d'oeufs
o500 ml cassonade
oEssence d'érable ou de vanille
oNoix de coco
oInstructions :
Defaire le beurre en creme. Ajouter le sucre et les oeufs.
Dans un bol, tamiser la farine et la levure chimique. Incorporer au
premier melange en alternant avec le lait.
Deposer cette pate dans un moule rond pas trop haut et cuire au four
a 160 C (325 F) pendant 30 minutes.
Fouetter les blancs d'oeufs en incorporant progressivement la cassonade et
l'essence.
Recouvrir le dessus du gateau avec la meringue et saupoudrer de noix de coco.
Faire dorer sous le gril pendant 2 minutes.
Decorer d'une demi noix de coco remplie de coulis de framboises.

Gateau yaourt

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o1 yaourt (le pot sert à doser les autres ingredients)
o3 pots de farine
o1,5 à 2 pots de sucre
o3 oeufs
o1 pot de lait
o1/2 pot d'huile
o1 sachet de levure chimique
oInstructions :
Tout melanger, verser dans un moule beurre.
Faire cuire environ 1/2h, th 6/7 (je ne suis plus très sure de la durée, surveillez en trempant une lame de couteau!)
Ce gateau est très bien pour le gouter. Personnellement, je ne le servirais pas au dessert.

Gateau à l'ananas

o Nb invités/Proportions : Pour un plat de 25 cm de diamètre à bords hauts
oIngrédients :
o1 ananas frais ou une boîte au sirop
o100 grs de sucre en poudre
o1 sachet de sucre vanillé
o100 grs de farine
o100 grs de beurre ramolli
o2 oeufs
o1 cuil à café rase de levure chimique
o1 cuil. à soupe de rhum
oInstructions :
Dans une jatte, mettre les sucres et les 2 oeufs entiers. Battre le tout pour obtenir une crème lisse et presque blanche.
Ajouter la farine, la levure et le beurre ramolli, travailler quelques minutes.
Dans le plat qui servira à la cuisson ( plat à manqué ), préparer un caramel avec 3 cuil. à soupe de sucre en poudre et 2 cuil. à soupe d'eau en posant directement sur la flamme, lorsqu'il est bien doré le répartir sur tout le plat y compris sur les bords.
Disposer des rondelles d'ananas sur le caramel, verser la pâte dessus, égaliser.
Cuisson à four th 6 pendant 45 mn.
La cuisson terminée, on arrose le gâteau avec le jus d'ananas dans lequel on aura versé 1 cuil. à soupe de rhum. Laisser refroidir.
Il existe une variante de ce gâteau :
les tranches qui restent après avoir garni le plat sont détaillées en petits morceaux mélangés à la pâte. Dans ce cas, il ne faut pas mettre autant de jus sur le gâteau (voire pas du tout).
Pour décoration, on peut mettre, après cuisson, des cerises confites dans les trous des rondelles d'ananas.

Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]


Gâteau amandine

o Nb invités/Proportions : Pour 4 ou 5 personnes
oPréparation :
oPréparation: 20 minutes
ocuisson: 50 minutes
oIngrédients :
o125 g de farine tout usage
o2 oeufs
o120 g de poudre d'amandes
o125 g de sucre en poudre
o150 g de sucre glace1/2 paquet de levure alsacienne
o2 c. à soupe de nescafé
oUn peu d'amandes éffilées
oInstructions :
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, qui seront seuls utilisés.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre au bain-marie. Dès qu'il est fondu, le laisser refroidir quelques minutes puis l'ajouter au mélange précédent. (Eviter que les jaunes ne cuisent). Délayer la moitié du Nescafé dans une c. à soupe d'eau et travailler le tout pour obtenir une pâte homogène.
Verser dans un moule beurré et cuire à four doux (Th 5/6) - 200 degrés environ) pendant 50 minutes.
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.
Délayer le reste du Nescafé dans très peu d'eau et utiliser ce liquide pour
travailler le sucre glace et obtenir une pâte coulante. Etaler ce glaçage sur le gâteau refroidi. Décorer avec les amandes effilées.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


Gâteau breton (2)

o Nb invités/Proportions : Pour un moule à manqué de 26 cm de diametre
oPréparation :
otemps de préparation : 15 min
otemps de cuisson : 45 min
oIngrédients :
o50 g de farine
o300 g de sucre
o1 oeuf entier et 5 jaunes d'oeufs
o350 g de beurre demi-sel très mou
o1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
o1 sachet de sucre vanillé
opour dorer le gâteau:
o1 jaune d'oeuf
o1 cuil. à café de lait
o1/2 cuil. à café de sucre
obeurre pour le moule
oInstructions :
Verser la farine dans une grande jatte.
Y mélanger le sucre et le sucre vanillé.
Creuser un puit au centre, y placer les oeufs, le beurre mou et l'eau de fleur d'oranger.
Travailler cette pâte avec une cuillère en bois juste pour mélanger les ingrédients (surtout pas trop longtemps).
On obtient une pâte très colllante.
Beurrer largement un moule à manqué. Préchauffer le four Th. 5 à 6 ou 180 degrés.
Installer la pâte dans le moule et l'aplatir.
Dorer avec le jaune d'oeuf.
Puis strier la surface de la pâte avec les dents d'une fourchette.
Faire cuire 45 à 50 min. dans le four.
Il doit être blond doré et très moelleux.
Laisser refroidir avant de démouler.

Source: THIRION Lenaig (lenaig.thirion@bretagne.iufm.fr), [cuisine-fr]


Kouings

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o500 g de farine
o300 g de sucre
o4 oeufs
o1/2 carré levure boulanger=20 g
o1/2 l de lait
o1 pincée de sel
oInstructions :
Kouings: ce sont des crêpes un peu épaisses, de la taille des blinis.
Delayer la levure dans le lait chaud, mais non bouillant.
Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer 2 heures au chaud. Dans une petite poêle (genre blinis), mettre la pâte (1/2 cm par exemple), retourner, beurrer "largement..", sucrer, et servir.On peut les tartiner de confiture, chocolat etc..

Source: Claude Compain (Claude.Compain@wanadoo.fr), [cuisine-fr]


Kugelhopf

o Nb invités/Proportions : pour un gâteau d'environ 24 cm de diamètre
oPréparation :
oPréparation et cuisson : 1h environ
oIngrédients :
o500 g de farine
o10 g de sel
o75 g de sucre
o200 g de beurre
odeux oeufs
o20 cl de lait
o25 g de levure de bière
o50 g d'amandes brutes
o80 g de raisins secs (facultatif)
oInstructions :
Levain :
Délayer la levure dans un peu de lait prélevé sur la quantité prévue. Ajouter à ce mélange de la farine pour obtenir une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain à lever dans un endroit relativement chaud (au-dessus d'un radiateur par exemple).
Pâte :
Mélanger dans une terrine la farine, le sel, le sucre, les oeufs et le reste de lait tiède en respectant cet ordre. Travailler énergiquement ce mélange en battant, soulevant, frappant contre la paroi pendant une dizaine de minutes : l'objectif étant d'aerer la pâte le plus possible.
Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer à travailler jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains.
Lorsque le levain a doublé de volume, l'ajouter à la pâte en continuant à battre quelques minutes. Rassembler la pâte et mettre à lever dans un endroit à chaleur modérée. Cette opération peut durer plus d'une heure selon la chaleur, l'hmidité, etc... de la pièce.
Une fois la pâte bien levée, la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Incorporer alors les raisins secs que l'o aura fait gonfler dans l'eau tiède quelques heures.
Dans un moule à Kougelhopf en terre, bien beurré, disposer au fond de chaque cannelure une amande. Déposer par dessus la pâte et laisser lever à nouveau.
Lorsque celle-ci dépasse légèrement du moule, cuire dans un four moyen.
Pour servir, saupoudrer abondamment de sucre glace.

Kuign Amann (1)

o Nb invités/Proportions : pour 6 à 8 personnes
oPréparation :
opreparation: 15 mn
opoussee de la pate : 1 h
ocuisson :20 mn
oIngrédients :
o300 g de farine
o15 g de levure de boulanger fraiche
o1 verre(18cl) d'eau tiede
o250 g de beurre demi sel ramolli
o250 g de sucre
o1 cuilleree a cafe rase de sel
oInstructions :
Kuign Amann ca veut dire pain au beurre.
Délayer la levure dans l'eau tiede et laisser gonfler 10 mn puis verser sur la farine dans une jatte, ajouter le sel
Mélanger et battre cette pate a la main pendant 5 a 10 mn
Couvrir la jatte d'un linge et laisser lever la pate 1 h dans un endroit tiede jusqu'a ce qu'elle double de volume
Prechauffer le four sur th 7 ou 200 ° C
Fariner le plan de travail, y etendre la pate a la main sur environ 2 cm d'epaisseur
Poser 200g de beurre et 200 g de sucre au centre et ramener les bords de la pate pour enfermer le tout
La poser alors dans un moule a tarte ( de preference en porcelaine a feu) et ramener a nouveau les bords de la pate en appuyant avec le poing sur le centre
On a ainsi une petite declivite au milieu de la pate
Ramollir 50 g de beurre jusqu'a ce qu'il soit presque fondu et le couler sur la pate
Saupoudrer de 50 g de sucre et enfourner sur la grille du four
Glisser en dessous la leche frite , remplie d'eau
Faire cuire 20 mn
L'eau dans le four creera une chaleur humide, ce qui donnera au gateau un certain moelleux
La recette peut se faire avec une pate a pain toute prete

Source: Herve Perdry (hperdry@ens-lyon.fr)


Kuign Amann (2)

oIngrédients :
o300 g de pate a pain (chez le boulanger)
o150 g de sucre semoule + 30 g pour saupoudrer
o150 g de beurre (breton 1/2 sel) + 30 g pour le moule
oInstructions :
Etaler la pate a pain sur 1cm. Y deposer le beurre malleable et l'etaler jusqu'a 2 cm des bord de la pate.
Recouvrir le beurre avec le sucre.
Replier la pate recouverte du beurre et du sucre en 3 dans un sens puis dans l'autre excatement comme l'on plie une serviette.
Etaler au rouleau sans crever la pate, plier a nouveau mais en 2 dans un sens puis dans l'autre.
Etaler la pate en forme de galette ronde (24 cm de diametre)
Beurrer tres largement un moule a manquee rond et y deposer la pate.
Laisser reposer 20 min, puis cuire 40 min th 6-7
Demouler chaud, et poudrer de sucre. servir tiede.

Source: Herve Perdry (hperdry@ens-lyon.fr)


Kuign Amann (3)

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o500 g de farine
o400 g de beurre salé
o300 g de sucre en poudre
o20 g de levure de boulanger
o1/4 l eau tiéde
o1 pincée de sel
oInstructions :
Voici la "vraie" recette du gâteau Breton appelé KOUIGN AMANN. Ce nom signifie "fesse beurrée" sans qu'on puisse expliciter cette étonnante dénomination!
Le beurre qui entre dans sa confection est un beurre salé au sel de Guérande et produit (notemment) à Saint-Père-en-Retz.
Faire une détrempe avec la farine, la levure, l'eau, le sel en prenant soin de ne pas mettre en contact la levure et le sel que l'on fait dissoudre dans l'eau.
Laisser reposer le pâton 20 minutes.
Faire une abaisse de 40x40 cm.
Saupoudrer de sucre ; ajouter le beurre ramolli ; refermer à la maniére d'une pâte feuilletée.
Etaler une premiére fois ; plier en trois ; étaler une deuxiéme fois ; replier une deuxiéme fois ; laisser reposer 20 minutes. Recommencer deux fois pour faire les trois tours.
Prendre un moule à tarte légèrement beurré et fariné (même si le moule est anti-adhésif).
Tasser à la main le pâton. Passer l'ensemble sous l'eau du robinet.
Retourner et bien égoutter. Saupoudrer avec 50 g de sucre.
Cuire une demi-heure à 200°C.

Source: Claude Compain (Claude.Compain@wanadoo.fr), [cuisine-fr]


Le 54321 : Gateau aux pommes

o Nb invités/Proportions : pour un gâteau d'environ 24 cm de diamètre
oIngrédients :
o5 cuillers à soupe
ode farine
o4 cuillers à soupe de sucre en poudre
o3 cuillers à soupe de lait
o2 cuillers à soupe d'huile de tournesol
o1 oeuf
o1 pincée de sel
o1/2 paquet de levure chimique
o1 belle pomme
oPour la crème : 80 g de beurre, 100g de sucre, 1 oeuf,1 paquet de sucre vanillé naturel
oInstructions :
Mélanger au fouet la farine, le sucre, la levure, le sel, l'oeuf, l'huile et le lait jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser cette pâte dans un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre environ.
Eplucher la pomme et la couper en huit quartiers. Disposer les pommes régulièrement sur la pâte.
Placer le gâteau au four moyen (th. 5-6) sans préchauffage jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer (environ 30 minutes).
Préparer pendant ce temps la garniture en faisant fondre à feu très doux le beurre, puis en ajoutant le sucre en poudre et le sucre vanillé. Retirer du feu et ajouter en fouettant l'oeuf battu. Sortir alors le gâteau et arroser les pommes de cette crème puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.
Lorsque la cuisson est terminée, sortir le moule du four et attendre environ 15 à 20 minutes avant de démouler.

Linzertorte

oIngrédients :
o110 g de beurre
o110 g de sucre
o1 oeuf
o110 g de farine
o110 g d'amandes ou de noisettes
ode la confiture (110g ?). Ex : fruits rouges, framboises, myrtilles,
omures...
oInstructions :
Melanger le beurre ramolli ou coupe en des avec le sucre, jusqu'a obtention d'une creme homogene.
(On peut eventuellement pour les dietetiques remplacer le beurre par de la margarine, mais alors il faut augmenter la dose de farine pour obtenir une pate qui se travaille bien.)
Ajouter l'oeuf entier, bien melanger.
A part, melanger soigneusement la farine avec les amandes ou les noisettes rapees au mixer (plus ou moins finement selon les gouts. Je prefere pas finement).
Ajouter le melange farine+amandes ou noisettes au melange beurre+sucre+oeuf. Malaxer avec les doigts jusqu'a obtention d'une pate homogene.
Diviser la pate en deux parties. Avec l'une des boules de pate, foncer un moule a tarte prealablement beurre et farine' : aplatir la boule au centre du moule, et appuyer avec le pouce jusqu'a ce que le moule soit couvert. Pas besoin de faire remonter la pate sur les bords.
Recouvrir la pate avec de la confiture, en etalant a partir du centre (avec le dos d'une cuillere a soupe) et en laissant un lisere' de 3 centimetres.
Faire des croisillons. Ca, c'est plus dur a expliquer.
Pour cela, diviser la deuxieme partie de la
pate en deux parties. Avec chacune des parties, faire une boule et
deux autres plus petites. Rouler les boules en boudins (retour a la
maternelle) et poser les boudins sur la pate+confiture, comme suit :
(PRE)
_________
/ \
/ \
/-------------\ ( les '-' sont les boudins et le reste represente
/ \ la forme ronde de la pate+confiture etalee)
( )
(-----------------)
( )
\ /
\-------------/
\ /
\_________/
(/PRE)
aplatir, et appuyer sur les extremites pour souder. Lisser le bord.
Faire la meme chose perpendiculairement avec l'autre partie de la
pate, pour completer les croisillons.
Prechauffer le four, 6-7. Mettre a cuire a peu pres 20 minutes. En
fait, surveiller bien, il faut que la pate soit legerement durcie et
doree. 3 minutes apres, c'est brule. Donc, gardez un oeil sur le four !
Servir tiede ou refroidi.

Mendiants

o Nb invités/Proportions : Pour 24 à 26 palets de 5 cm de diamètre
oPréparation :
oPrép. et cuisson: 45 min.
oIngrédients :
o125 g de chocolat riche en cacao
o125 g de poudre d'amandes
o125 g de sucre
o125 g de farine
o1 oeuf
o60 g de beurre
o10 cerneaux de noix
o10 noisettes
o10 amandes
o50 g de raisins secs
oInstructions :
Une petit information sur les mendiants est disponible.
Mélanger l'oeuf entier dans la poudre d'amandes
Sur le plan de travail, faire une fontaine dans la farine, y mettre le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le mélange oeuf-poudre d'amandes.
Pétrir à la main et mettre en boules. Emballer dans une feuille de plastique ménager et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Etaler sur 3 mm d'épaisseur et découper des disques à l'emporte-pièce. Les disposer au fur et à mesure sur la plaque du four beurrée en les espaçant un peu. Cuire 10 minutes Th 5 (200 oC).
Décoller délicatement avec une spatule et laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir râpé au bain-marie.
Recouvrir la surface des biscuits avec le chocolat. Décorer avec des morceaux de fruits secs avant séchage complet du chocolat.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


Pithiviers

oIngrédients :
oCrème d'amande:
o100g de beurre
o100g de sucre
o100g d amandes rapées (puis je rajoute sur le gateau pendant la cuisson des amandes en lamelles)
o1 goutte d extrait de vanille (ou une pointe de couteau de vanille en poudre)
o4 jaunes d oeufs
o1 cuillere à soupe de rhum.
oLa pate feuilletée: 500g
oInstructions :
oLa crème d amandes:
Piler finement les amandes avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, la vanille et le rhum, bien travailler le tout à la spatule jusqu à obtenir une crème onctueuse.
oLa galette:
Etaler au rouleau, sans la travailler, 250g de pate feuilletée, pour former une galette ronde ayant une épaisseur de 3 à 4 mm , la poser sur une tole beurrée allant au four. (je conseille de prendre un plat à gateau faisant la taille de la galette et ayant des bords qui remontent, la galette à la facheuse tendance de s'ouvrir pendant la cuisson!).
Etaler la crème d'amande et en pas oublier la fève(!). (C est vraiment pas important que ce soit plus la saison ).
Couvrir avec les 250g de pate feuilletée restant, formés en galette de la meme facon, en la collant sur l'autre avec un peu d oeuf battu, en appuyant tout autour et sur les bords pour bien souderles deux abaissées.
Dorer le tout avec le reste de l'oeuf battu étalé au pinceau sur le dessus que l'on raye avec la pointe du couteau pour former un décor.
Piquer la galette jusqu'à la tole à 5 ou 6 endroits et cuire à four chaud.
Cinq min avant complète cuisson, saupoudrer la galette de sucre glace et laisser finir de cuire pour que le sucre caramelisé dessus et donne son bel aspect brillant.
oVins conseillés:
Champagne demi-sec a 8oC, Bordeau:Sauterne, Vin doux: Beaumes de Venise, Cidre

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)


Saint honoré

oIngrédients :
oDe la pâte à choux
oDe la pâte brisée
oDe la crème chantilly
oDu caramel
oInstructions :
Quand tout est prêt, découpe un disque de pâte brisée de 22 à 24 cm de diamètre, le piquer à la fourchette. Le faire cuire à four chaud (th. 7) 20 min. Trempe la tête et la base des petits choux dans le caramel, dispose les en couronne, collés côte à côte à 1/2 cm du bord du disque de pâte. Remplis le centre du gâteau de crème chantilly.

Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]


Tiramisu

oIngrédients :
o500g mascarpone
o1,25 dl cafe noir
o4 jaunes d oeufs
o2 blancs d oeufs
o100 g sucre glace
o2 cl amaretto (ou cognac)
o200 g biscuits a la cuiller
o3 cuillers cacao en poudre
oInstructions :
Etaler les biscuits et les imbiber de cafe
Preparer une creme avec les jaunes d oeufs, le sucre et la liqueur, y
ajouter le mascarpone.
Battre les blancs d oeufs en neige et les ajouter delicatement a la creme.
Faire 3 couches alternees de biscuits et de creme. Laisser reposer au
frigo (2-4 h). Saupoudrer de cacao avant de servir.

Tiramisu (2)

oIngrédients :
o100 g de sucre
o50 cl d'eau
o50 g le mascarpone
o25 g d'arôme mocca
o375 g de crème chantilly
oPelerine pour 2 couches
oSirop pour mouiller les biscuits
o125 g de Ristretto
o75 cl de sirop à 30% (faites de 500 g le. sucre et 75 cl d'eau)
o25 cl d'Amaretto
oInstructions :
Chauffer et blanchir au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et l'eau.
Incorporer d'abord le mascarpone et l'arôme mocca puis la crème chantilly.
Verser la crème dans les coupes, fourré avec deux couches de pelerine mouillés. Saupoudrer de chocolat au dernier moment.

Totenbeinli

oIngrédients :
o75 g de beurre
o200 g de sucre
o2 oeufs
o1/2 citron; écorce rapée
o1 cuillere à thé de canelle en poudre
o1 pointe de clous de girofle en poudre
o1 pincée de sel
o50 g de noisettes moulues
o200 g de noisettes entières
o250 g de farine
oInstructions :
Rotir les noisettes entières, éliminer les peaux en frottant les noisettes entre les mains.
Battre en pommade le beurre ramolli, ajouter le sucre, bien battre, jusqu'à consistance légère. Incorporer les jaunes d'oeufs l'un après l'autre, en battant bien entre deux, incorporer l'écorce de citron rapée, bien battre le tout.
Incorporer les épices, le sel et les noisettes moulues, puis les noisettes entières et la farine, petrir le tout et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pate à environ 10 mm d'épaisseur, la découper en batons de la longueur d'un doigt. Badigeonner de blanc d'oeuf, mettre au milieu du four préchauffe à 200 degres pour 18 à 20 minutes.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


Wiener Apfelstrudel

oIngrédients :
oLa pâte de base des Apfel Strudel
oLa farce aux pommes:
o50 g de beurre
o100 g de chapelure
o1 kilo de pommes
o80 g de sucre
o1 c. a cafe de canelle
o50 g de raisins secs
o50 g de noix hachees
o1/4 de litre de creme aigre
oInstructions :
Faire revenir la chapelure dans le beurre, puis laisser refroidir.
Couper les pommes pelées en fines lamelles.
Sur la pate étendue, disposer la chapelure, les pommes, le sucre, la canelle, les noix et les raisins. Recouvrir le tout de crème aigre puis fermer la pâte.
Le problème est la crème aigre, quasiment introuvable en France.....

Source: Emmanuelle Picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]


Zimsterne (étoiles à la cannelle)

oPréparation :
oPréparation : 2 heures
oRepos : 1 nuit
oCuisson : 7 à 8 minutes
oIngrédients :
o6 blancs d'oeuf
o500 g de sucre glace
o500 g de poudre d'amande
o2 à 3 cuillerée à café de cannelle en poudre
oInstructions :
Battre les blancs d'oeufs en neige. Mélanger avec le sucre. En réserver une tasse pour le glaçage.
Mélanger la poudre d'amande, la cannelle et les blancs d'oeufs.
Etaler la pâte pour qu'elle ait 1 cm d'épaisseur. Laisser reposer 1 nuit.
Le lendemain, découper les étoiles, les glacer et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 160 °C
Personnellement, je cuis directement la plaque et découpe les étoiles après.
Cela gâche plus de pâte mais c'est plus facile. En effet, si on découpe la pâte crue, elle a tendance à coller à l'emporte pièce. A vous de choisir.

Source: Laurence Denaix (denaix@versailles.inra.fr)


oGauffres

Gauffres a la cassonade

oIngrédients :
o500 gr. de Vergeoise blonde ou brune
o1/2 l. de lait
o1 jaune d'oeuf
o1/2 livre de beurre
o1 paquet de sucre vanille
o500 gr de farine
oInstructions :
Faire la pate la veille.
Melanger les ingredients et laisser reposer une nuit.
Utiliser un gauffrier electrique sur lequel ont ete adaptees des plaques a
gauffrettes. Etaler une petite louche de pate a l'aide d'un couteau sur la
plaque tres chaude. L'epaisseur de la couche doit etre de 50 mm. La pate ne
gonflera presque pas contrairement aux gauffres. En refroidissant, les
gauffrettes vont durcir (a cause de la Vergeoise).

Gauffres de Bruxelles

oIngrédients :
o250g de farine
o250g de beurre non salé
o8 blancs d'oeufs fouettés
o1 cuillère de sucre
o1 forte pincée de vanille pulvérisée
oun peu de sel
o8 jaunes d'oeufs
o1/2 litre de crème douce ou de lait frais.
oInstructions :
La légèreté de la gaufre de Bruxelles tient surtout aux blancs d'oeufs fouettés.Le mélange des blancs doit se faire avec précaution afin de ne pas briser la mousse et se fera en dernier lieu.
Il y a lieu de tamiser la farine avant emploi, car il peut se trouver des grumeaux.Le beurre doit être ajouté en dernier lieu AVANT les blancs fouettés.
Mettez dans une terrine: la farine, le sucre, la vanille, le sel et les jaunes d'oeufs.Mêlez et délayez le tout avec la crême ou le lait.
Faites fondre dans un poêlon le beurre non salé.Fouettez en neige ferme les blancs d'oeufs.Ajoutez à la pâte le beurre et ensuite les blancs d'oeufs.
Mélangez avec précaution pour ne pas briser la mousse.

Source: "Découvrez la gastronomie belge", Marcel Nicolay (marcel.nicolay@infoboard.be)


Liegeoises

oIngrédients :
o3 décilitres de lait
o25 g de levure fraiche
o500 g de farine
o200 g de beurre
o4 jaunes d'oeufs
o6 blancs d'oeufs
o250 g de sucre en poudre
osel
ocarbonate d'ammoniaque
ocannelle en poudre
oInstructions :
Délayez dans le lait tiède la levure, ajoutez la farine
Laissez doubler la pâte à l'abri
Ajoutez-lui alors le beurre fonduou mou,
les jaunes d'oeufs, le sucre, une cuillère à café rase de
sel, autant de carbonate d'ammoniaque, autant de cannelle en poudre puis les blancs d'oeufs battus en neige
Laissez doubler la pâte dans un endroit tiède.
Faites cuire les gaufres dans le fer à trous moyens, bien graissé et bien chauffé à l'avance.
Ces gaufres se mangent froides.

oMadeleines

Madeleines au chocolat blanc

o Nb invités/Proportions : Pour 20 madeleines
oIngrédients :
o100 g de chocolat blanc
o80 g de beurre
o100 g de farine
o120 g de sucre semoule
o2 oeufs + 2 jaunes
oInstructions :
voir Madeleines au chocolat noir

Madeleines au chocolat noir

o Nb invités/Proportions : Pour 20 madeleines
oIngrédients :
o80 g de chocolat de couvertur noir amer
o80 g de farine
o80 g de beurre
o80 g de sucre semoule
o2 c soupe rases de cacao non sucr
o2 oeufs + 2 jaunes
o1 c caf de vanille liquide
oInstructions :
Allumer le four th 4 ( 150ø).
Beurrer les plaques madeleines ou coquilles.
Faire fondre le chocolat dans une casserole sur feu trs doux.
Ajouter le beurre et le laisser fondre en lissant le mlange avec une spatule.
Ajouter la vanille puis la farine et le cacao en les tamisant et mlanger
dlicatement avec la spatule.
Casser les oeufs dans un bol, y ajouter les jaunes, fouetter avec le sucre
et verser le mlange dans la casserole en mlangeant vivement au fouet.
Remuer 2 mn sur feu trs doux pour obtenir une pte lisse et onctueuse.
Verser la pte dans les moules et glisser les plaques au four.
Laisser cuire les madeleines 15 20 mn jusqu ce qu elles soient bien gonfles.
Retirer les plaques du four et dtacher les madeleines.
Les laisser refroidir sur une grille.

Madeleines au citron

o Nb invités/Proportions : Pour 20 madeleines
oIngrédients :
o2 gros oeufs
o150 g de sucre smoule
o150 g de farine
o125 g de beurre
o1 zeste de citron rp
o1 c caf de levure chimique (facultatif)
oInstructions :
Travailler les oeufs entiers et le sucre jusqu ce que le mlange soit mousseux.
Ajouter cette pte le beurre fondu et la farine cuillere par cuillere puis
le zeste.
Beurrer une plaque madeleines et les remplir de pte.
Mettre four chaud 10 minutes (th7).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Madeleines au citron (2)

o Nb invités/Proportions :
oIngrédients :
o125 g de beurre ramolli
o125 g de farine
o125 g de sucre en poudre
o4 oeufs
o1 zeste de citron
o1 paquet de sucre vanille
osel
oInstructions :
Mélanger beurre et sucre.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un, puis la farine, le sucre vanillé et le zeste.
Monter les blancs en neige avec un pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation en soulevant la pate verticalement.
Verser dans les alveoles beurrées des plaques à madeleines.
Cuire à feu doux 180° (th 5) 5 mn, puis à four chaud 200 ° (th 6-7) 10 mn.
Surveiller la couleur qui doit être légèrement dorée sur les bords.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr, [fr.rec.cuisine]


oMarquises

Marquise au chocolat

oIngrédients :
o145 g de chocolat noir appelé également de "couverture"
o7 Jaunes d'oeufs
o200 g de sucre
o300 g de beurre
o160 g de cacao amer
o500 g de crème liquide appelé également "fleurette"
oInstructions :
Fondre le chocolat au bain-marie.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et le beurre fondu.
Bien travailler au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter en dernier la crème que l'on aura prealablement monté au batteur, en chantilly et le cacao en poudre.
Chemiser une boite en plastique par exemple de papier sulfurisé et la remplir de preparation. On peut intercaler entre deux couches de chocolat une fine couche de génoise.
Laisser prendre au froid 12 heures. Déguster avec une crème anglaise.

Source: Philippe Gachen (phgachen@calva.net), [fr.rec.cuisine]


oMeringues

Meringues

oIngrédients :
o125 ml de blancs d'oeufs
o160 ml de sucre
o125 ml de sucre glace
o1 pincee de creme de tartre
o2 gouttes d'essence de vanille
oInstructions :
Prechauffer le four a 120°C. Dans le grand bol du malaxeur, melanger tous
les ingredients sauf la vanille. S'assurer que le bol soit sec et qu'il
n'y ait aucune trace de jaune d'oeuf dans les blancs. Battre a vitesse
maximale 3 a 5 minutes ou jusqu'a ce que la meringue forme des pointes
molles. Ajouter l'essence de vanille. Melangez 7 minutes ou jusqu'a
l'obtention d'une meringue lisse, luisante et ferme. Apreter en rosaces,
spirales, coupes...la forme desire quoi. Cuire au four environ 30 minutes.
Laisser refroidir. Couvrir la plaque a biscuits de papier cire.
Si desire ajouter du colorant alimentaire en meme temps que la vanille.

Meringues à l'italienne

oIngrédients :
o300 g de sucre semoule
o1 dl d'eau
o4 blancs d'oeuf
oInstructions :
La meringue italienne est une des trois sortes de meringues (meringue ordinaire ou meringue suisse, meringue italienne, meringue cuite): elle est obtenue en versant du sucre cuit sur des blancs d'oeuf battus. La meringue italienne sert surtout à garnir des tartes ou des gateaux que l'on passe quelques minutes à four chaud, juste pour dorer le dessus.
Verser le sucre dans une casserolle à fond épais, ajouter l'eau et faire cuire à feu vif - en remuant avec une spatule en bois et écumant la mousse qui se forme. Nettoyer les parois de la casserolle avec un pinceau mouillé et faire cuire jusqu'au gros boule, soit 120 oC (*).
Entretemps battre les blancs en neige tres ferme, verser le sucre bouillant en un filet mince, en continuant à battre jusqu'a ce que la meringue soit froide. La meringue doit alors etre bien épaisse et satinée. Garder au refrigerateur jusqu'a l'emploi: elle peut se conserver quelques heures.
(*) stade du gros boule: une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide forme une boule que l'on peut modeler entre ses doigts.
La meringue italienne n'est pas difficile à faire, mais il est préférable de la faire a deux: l'un prépare le sucre, l'autre les blancs. L'un ajoute le sucre bouillant en filet mince, l'autre continue de battre.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


oPâtes

Apfel Strudel

oIngrédients :
o200 g de farine
o8 c. à s. d'eau chaude
o1/2 c. à café de sel
o1 c. à s. d'huile
o1/2 c. à café de vinaigre
oInstructions :
Mettre la farine dans un saladier; ajouter les ingredients un par un jusqu'à l'obtenrion d'une pâte lisse.
Poser la pâte sur une assiette saupoudrée de farine, l'enduire d'huile, la couvrir avec un grand bol chaud; laisser reposer au moins deux heures.
Etaler la pâte sur un linge fariné en la tirant bien.
Couvrir les 3/4 de la surface avec la farce choisie.
Enduire le 1/4 restant et les bords de matière grasse.
Plier pour former une sorte de grosse saucisse aplatie.
Enduire la pâte de matière grasse; la déposer sur une plaque à four huilée.
Faire cuire à four moyen pendant 1/2 h ou 1 h selon l'épaisseur.
Pour que le strudel soit bien croustillant, il faut l'enduire plusieurs fois de matière grasse pendant la cuisson.
On sert chaud saupoudre de sucre glace.

Source: Emmanuelle Picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]


Biscuit à la cuiller

o Nb invités/Proportions : pour 20 à 30 biscuits et 2 fonds à charlotte
oIngrédients :
o1/4 de litre de jaunes d'oeufs
o4 blancs d'oeufs
o125 g de sucre semoule
o125 g de farine
o1/2 cuiller à cafe de backing power ou 1/2 sachet de levure chimique
o25 g de sucre glace
oInstructions :
oPréparation 1:
Blanchir les jaunes d'oeufs avec une cuiller à soupe d'eau et les 125 g de sucre.
oPréparation 2:
Monter les blancs en neige bien ferme, les serrer avec les 25 g de sucre glace.
oPréparation 3:
Mélanger la farine tamisée avec la levure.
Mélanger la préparation 1 et 2 en allégeant, puis ajouter la préparation 3
toujours en allégeant.
Etaler à la grosse douille de 11 ou 12 sur papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 minutes.
Cuire à four à 180°, retirer du four avant que les biscuit ne prennent une couleur dorée.
oSuggestions:
Pour une charlotte, étaler avec la douille de 11 un disque du diamètre de votre charlotte.
Puis pour le pourtour étaler des batonnets qui se touchent, toujours avec la douille de 11, vous faites ainsi un biscuits rectangulaire, sa longueur étant égale à la circonférence de votre disque.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Fond de succès

o Nb invités/Proportions : Pour 2 fonds de 20 cm de diametre
oIngrédients :
oMasse 1:
o5 blancs d'oeufs
o20 g de sucre semoule
oMasse 2:
o170 g de sucre semoule
o90 g de sucre glace
o90 g de poudre d'amandes
o4 cuillers à soupe de lait
o2 cuillers à soupe de sucre glace pour saupoudrage
oInstructions :
oMasse 1:
Monter les blancs en neige, les raffermir en ajoutant à mi parcours le sucre
semoule.
oMasse 2:
Tamiser le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter le lait.
Verser un peu de la masse 1 dans la masse 2 et reverser le tout dans la masse 1.
Mélanger en allégeant sans travailler.
Beurrer et fariner les plaques de cuisson ou prendre du papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille de 12, faire des fonds circulaires, partir du centre et tracer régulièrement une spirale, arrêter lorsque le diamètre est atteins.
Cuire 45 à 50 minutes au four à 150°.
Surveiller la coloration. (légèrement colorée sans plus).

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Gâteau roulé

oIngrédients :
o4 oeufs
o125 g de sucre semoule
o1 sachet de sucre vanillé
o75 g de maïsena
o25 g de farine
o1 pincée de sel
o1/2 sachet de levure chimique
o30 g d'amande en poudre
oInstructions :
Mets les jaunes avec les sucres et bats les. met le farine, la maïsena, les amandes en poudre, le sel et la levure. Bats les oeufs en neige et incorpore les à la pâte.
Taille une feuille de papier sulfuriser à la dimention de la tole du four, etends la pâte 1/2 cm d'epaisseur. Fait cuire 10 min th.5 la pâte doit à peine blondir. Sort la tole du four et recouve d'un torchon, laisse refroidir. Ensuite retourne le et détache le papier. Imbibe le gâteau avec la moitié d'un sirop, fait avec 100 g de sucre, un petit verre de rhum et 1/2 verre d'eau, qui aura reduit 5 min. Repartir la garniture choisie. Roule le gateau sur lui-même, serre le dans un torchon pour qu'il garde sa forme, 2 heures après sort le, et mets le sirop restant dessus ensuite décors.

Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]


Génoise amande

oIngrédients :
o150 g de pâte d'amande crue
o250 g d'oeufs entiers
o100 g de jaunes d'oeufs
o150 g de sucre semoule
o300 g de farine tamisée
o50 g de beurre fondu
oInstructions :
Mettre la pâte d'amande émiettée, les oeufs et le jaunes dans le bol mélangeur.
Fouetter à vitesse moyenne.
Ajouter le sucre, continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit consistant et suffisamment monté.
Incorporer, délicatement la farine tamisée et le beurre fondu à l'aide d'une large spatule.
Dresser aussitôt dans des moules ou cercles beurrés et farinés.
Cuire à four moyen '200°.
REMARQUES :
Si la pâte d'amandes n'est pas souple la ramollir en la chauffant légèrement
(micro-onde ou four), vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes d'eau chaude.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Gênoise

o Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 20 minutes
oCuisson: 45 minutes
oIngrédients :
o4 oeufs
o125 g de sucre en poudre
o1 sachet de sucre vanillé
o125 g de farine
o75 g de beurre
oInstructions :
Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser.
Tamiser la farine. Faire fondre le beurre en pommade directement dans le moule à manqué que l'on utilisera pour la cuisson de la génoise.
Préparer un bain-marie et le maintenir chaud sur feu très doux.
Casser les oeufs entiers, les battre et les placer dans la partie supérieure du bain-marie. Ajouter peu à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé aux oeufs battus et fouetter au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la crème ainsi obtenue double de volume.
Retirer la terrine du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter la farine, remuer puis ajouter le beurre fondu.
Beurrer le moule avec le beurre restant et le fariner légèrement.
Verser la pâte jusqu'aux 3/4 dans le moule et cuire au four préalablement
chauffé (180 degrés, TH 4) pendant 3/4 d'heure environ.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


Macarons chocolat pour fond à entremets (Pierre Hermé)

oIngrédients :
o260 g de poudre d'amandes
o25 g de cacao en poudre
o400 g de sucre glace
o220 g de blancs d'oeufs montés
oInstructions :
Tamiser le mélange poudre d'amandes et cacao en poudre avec le sucre glace, ou mieux passer le tout au mixer.
Monter les blancs en neige sans sucre.
Mélanger le tout.
Verser la préparation sur un papier sulfurisé et cuire au four à 220° pendant 15 mn environ.
Le macaron doit être moelleux à la sortie du four.
Poser le papier sulfurisé sur un torchon mouillé pour décoller les macarons.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Pâte brisée

o Nb invités/Proportions : pour 2 tartes
oIngrédients :
o250 g de farine
o125 g de beurre
o1 pincée de sel
o20 g de sucre
o3/4 de verre d'eau
oInstructions :
Si la pâte est destinée à une tarte salée, supprimer le sucre.
Dans une terrine, ou directement sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière.
Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop
travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge.
Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation imédiatement.
Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre.
On peut ajouter un jaune d'oeuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'oeuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.

Pâte demi-feuilletée

oIngrédients :
o250g de farine
o1 cuil a cafe rase de sel
o100g de beurre ramolli en pommade
o100g de beurre TRES FROID
o100g d'eau TRES FROIDE
odu papier sulfurise
oInstructions :
Travaillez du bout des doigts la farine, le sel et les 100g de beurre ramolli pour obtenir un melange sableux ( mixer possible )
Melangez-y ensuite l'eau froide. Mettez en boule. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 1h au frais. En meme temps, mettez-y a raffermir 100g de beurre pour tout a l'heure.
Au bout de ce temps, deposez ce morceau de beurre tres ferme entre deux feuilles de papier sulfurise ( ou enveloppage de beurre ) . Tapez-le avec le rouleau a patisserie puis etalez-le en une plaque epaisse d'1/2cm. Il doit avoir a peu upres la meme consistance que la "detrempe" a laquelle vous allez l'incorporer.
Sur une planche farinee, etalez la "detrempe" en un rectangle d'1/2cm d'epaisseur.
Deposez la plaque de beurre sur les 2/3 de cette detrempe. Repliez en 3, en portefeuille.
Faites pivoter la pate d'1/4 de tour ( sans la retourner sens dessus-dessous )
Etalez la a nouveau et pliez-la en 4 : les 2 extremites etant repliees vers le centre, puis le tout referme comme un livre.
Recommencez l'operation aussitot. Faites pivoter la pate d'1/4 de tour, etalez-la en un long rectangle et repliez-la en 2 puis en 2. Enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et remettez-la au frais jusqu'au
moment de l'utiliser.
Cuisson : a four tres chaud, environ 30 minutes.

Source: Frank DENIS (j@rtc-one.net), [fr.rec.cuisine]


Pâte sablée

oIngrédients :
ovoir pate sablee avec ingrédients Le Notre ou ingrédients Vergé
oInstructions :
Dans la pâte sablee la plus grande difficulté reside dans la maniere d'etaler la pate et de foncer le moule ou le cercle a tarte. Plus la pate est riche en beurre (+ elle est bonne), plus elle est difficle a manier. Les proffessionel n'ont pas ce probleme car ils travaillent sur un marbre refrigere reglable au degre pres. Pour reussir ce travail voici les recommandations suivantes:
Conseils :
Le paton de 15 cm de diametre doit etre bien frais et meme dur.
Pour etaler en rond, ne pas hesiter de taper le paton en le faisant touner a chaque fois d'un centimetre jusqu'a ce qu'il soit maleable.
Suivant le temperature ambiante, ne pas hesiter, lorsque vous voyez que la pate (etalee) commence a se ramollir dangereusement de vite l'enrouler autour de votre rouleau a patisserie, de le derouler dans un plat et de remettre cette pate au refrigerateur ou meme au congelateur si vous etes presses.
Avant de foncer le moule, vous sortez, la pate etalee, du frigo, vous la poser sur le moule, lorsqu'elle commence a se ramollir vous foncez le moul, vous piquez la pate, vous recouvrez le fond d'un cercle de papier sulfurise, il doit deborder tout autour. Vous posez sur le papier des billes de cuisson (ou comme nos meres des pois chiches ou haricots) en prenant soin que les bords du paier sulfurise soit bien plaque contre les bords. Cela evitera, que les bords de la pate (si elle est trop molle)retombent au fond du moule.
Toujours, avant d'enfourner laisser reposer la pate dans son moule au frigo.
Preparation:
Versez dans le bol la farine , le sucre , le sel , la poudre d'amandes , le
beurre en pommade et le zeste de citron si nécessaire. Mettre le batteur K et mélangez à vitesse minimum jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée ; à ce moment versez en une seule fois l'oeuf battu avec une goutte d'eau (ça dépend du moelleux de pâte ) . Arrêtez dès que la pâte décolle du bol et adhère au fouet . La tassez sur une planche farinée et en faire un petit pain rond d'environ 15 cm de diamètre . L'entourer d'un linge et la mettre ( 15 mn ou 20 mn ) au frigo pour qu'elle se repose ( ou la mettre au congélateur pour utilisation ultérieur ) .
La remettre sur la planche ( couverte de sucre glace ou farine ) , la recouvrir de même . Taper régulièrement avec le rouleau pour l'aplatir uniformément ( pour faire un cercle régulier ) on peut recouvrir la pâte d'un plastique des 2 côtés l'étaler uniformément .
Si la pâte est trop molle la remettre sur un plateau et la remettre au frigo. Mettre au moule puis au frigo ( sinon elle va se resserrer au four ) .
La piquer avec une fourchette la couvrir de billes céramiques mettre au four 200 ° th 5 ( préalablement préchauffé ) 10 / 15 mn .

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


Pâte sablée Le Notre

o Nb invités/Proportions : Pour un paton de 500g environ
oIngrédients :
o500 g de farine
o350 g de beurre
o125 g de sucre glace
o1 oeuf
o125 g de poudre d'amandes
o1 sachet de sucre vanillé
oZeste de citron (selon le goût par exemple pour une tarte au citron)
o1 pincée de sel
oInstructions :
voir pâte sablée

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


Pâte sablée Vergé

o Nb invités/Proportions : Pour un paton de 500g environ
oIngrédients :
o500 g de farine
o250 g de beurre
o200 g de sucre glace
o1 oeuf
o200 g de poudre d'amandes
oSucre vanillé (selon les gouts)
oZeste de citron (selon le goût par exemple pour une tarte au citron)
o1 pinceed de sel
oInstructions :
voir pâte sablée

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


Pâte à beignets

oIngrédients :
o150 g de farine
o200 ml de lait
o2 oeufs
oSel
oInstructions :
Melanger la farine et le sel; fouetter le lait avec les oeufs, ajouter a la farine et bien mélanger. Couvrir et laisser gonfler pendant 30 minutes environ.

Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)


Pâte à beignets (2)

oIngrédients :
o125 g Farine
o1 cuillère à soupe d'huile
o1 oeuf
o1 pincée de sel
o100 ml Biere
o2 blancs d'oeufs
o20 g sucre
oInstructions :
Disposer au creux de la fontaine de farine huile, sel, oeuf et biere. Incorporer peu à peu la farine à ces ingredients et travailler jusqu'a ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer deux heures. Au moment de la cuisson incorporer delicatement les blancs montés en neige avec le sucre.

Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)


Pâte à choux

oIngrédients :
o1 1/4 tasse d'eau
o3/8 tasse de beurre coupé en petits morceaux
o1/2 c. thé de sel
o1 1/4 tasse de farine tamisée
o4 gros oeufs
oInstructions :
Dans une grande casserole à fond épais, amener l'eau à ébullition sur un feu modéré
Ajouter le sel et le beurre
Lorsque le mélange monte dans la casserole, enlever du feu et verser la farine d'un seul coup en la battant
Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole
Casser les oeufs 1 à 1, battre chacun jusqu'à ce qui soit bien incorporé avant de casser le suivant.
Vous obtiendrez ainsi une pâte bien épaisse et luisante
La pâte est maintenant prête à l'emploi, mais elle gonflera mieux si on la laisse 1 heure au froid avant de l'utiliser

Pâte à choux (2)

o Nb invités/Proportions : Pour 800 g de pâte (30 eclairs ou 60 choux)
oIngrédients :
o140 g de farine tamisée
o1/8 de litre d'eau
o1/8 de litre de lait
o110 g de beurre
o5 g de sel
o2 cuiller à soupe de sucre
o5 oeufs
oInstructions :
Chauffer le four à 200°.
Mettre dans une casserole le mélange eau et lait, le sel, le sucre et le beurre.
Chauffer doucement jusqu'à ébullition.
Ôter du feu, ajouter la farine en pluie fine, continuer de remuer vivement, remettre sur le feu doux, continuer à remuer la pâte vivement pour la sécher.
Transvaser dans un cul de poule, ou un récipient, ou le bol d'un robot.
Incorporer 2 oeufs entiers en fouettant quelques secondes, puis les 2 autres oeufs, puis le dernier.
Arrêter de fouetter quand la pâte est homogène.
oConfection des choux:
Dresser sur un feuille de papier sulfurisé des petites boules à l'aide d'une douille de 11 pour les petits choux appelé croquembouche, ou des boules de la 4 cm de diamètre pour des choux, avec la plus grosse douille que vous avez.
Pour parfaire la rondeur des choux, aplatir légèrement (avec une fourchette trempée dans du lait ou un mélange jaune d'oeuf plus lait) le haut du choux en dessinant une croix.
Enfourner à 200°, baisser la température du four à 180°, cuire de 20 à 25 minutes, lorsque les choux ont un belle couleur dorée, entrouvrir la porte du four, la caler à l'aide d'une cuiller et laisser sécher les choux 20 à 30 minutes, sinon si vous les sortez, il vont être trop mous et s'aplatiront.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Pâte à crêpes

oPréparation :
oTemps de repos: 1 heure
oIngrédients :
o100 g de farine
o1/4 de litre de lait
o2 oeufs
o1 pincée de sel
o1 c à soupe d'huile

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Pâte à savarin

o Nb invités/Proportions : Pour environ &,2 kg de pâte
oIngrédients :
o500 g de farine
o6 oeufs entiers
o15 g de sucre semoule
o15 à 21 g de levure de boulanger
o1250 g de beurre ramolli
o200 ml de lait tiède
oInstructions :
Dans le bol délayer la levure dans 100 ml de lait tiédi puis ajouter le sel.
Verser la farine tamisée et les oeufs, travailler au mélangeur avec le crochet pour obtenir une pâte lisse et élastique pendant 10' minutes.
A ce stade à petite vitesse mélanger le beurre au sucre et incorporer ce mélange à la pâte par petites quantités.
Ajouter le reste du lait et travailler pendant 5 minutes environ.
Mettre dans un cul de poule, couvrir d'un torchon et entreposer pendant 1 heure et demi.
Ce temps écoulé, rompre la pâte, elle est prête à mouler.
oRemarque:
Le temps de levée de une heure est le maximum. Plus vous allongez le temps de pousse plus votre pâte sera inconsistante.
Le temps moyen est 35 à 40 minutes dans les conditions idéales.
Pour toutes les pâtes levées il faut une température moyenne de 25° (entre 24 et 30°)..
SI vous êtes un peu bricoleur (se) et que vous avez un petit placard de cuisine qui ne vous sert pas.
Vous l'isolez, vous mettez à l'intérieur une lampe tube à incandescence, dont l'intensité est réglée par un thermostat. Vous avez ainsi un magnifique étuve à pousse.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Pâtes feuilletée

o Nb invités/Proportions : Pour 930 g de pâte
oPréparation :
oPréparation: 20 mn
oTemps de repos: 3 h
oIngrédients :
oMasse 1:
o500 g de farine extra
o200 g de beurre
o15 g de sel
o2 décilitres d eau
oMasse 2:
o200 g de beurre fin
oInstructions :
Dans un bol pétrisseur, mélangez à petite vitesse (30 s) la farine et le beurre mis en gros morceaux, puis le sel et l'eau. Finissez au besoin à la main et à la corne en plastique.
Donnez à la pate la forme d'une boule, et tracez dessus avec un couteau un X. Couvrez la boule et laissez reposer dans un saladier au froid pendant 1 h (ca s'appelle une détrempe).
Tapez le beurre de la masse 2 entre deux feuilles de plastique avec un rouleau pour le rendre homogène (moi je le met dans un sac en plastique, et je lui tape dessus comme un sourd).
Donnez un tour double : c'est-à-dire abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, étalez les 200 g de beurre sur les deux tiers, et rabattez en pliant en trois.
Tournez d'un quart de tour, allongez en une bande que vous repliez en quatre.
Tournez à nouveau d'un quart de tour, allongez et repliez en quatre, pour donner le deuxième tour double. N'hésitez pas à fariner copieusement le plan de travail pour ne pas avoir de problème de pâte qui adhere.
Mettez au froid bien enveloppé, pour que la pâte ne croûte pas, pendant 1 h.
Employez ce feuilletage le jour méme (ou bien congelez-le), mais ne le conservez pas simplement au frais, car il noircirait.
Congélation: Vous débitez la pâte à ce moment en pâtons de 375 g et 500 g que vous emballez séparément, dans un film plastique ou du papier d'aluminium. Vous laisserez reprendre le feuilletage 24 h au réfrigérateur avant son utilisation.
Avant de l'utiliser, donnez à nouveau deux tours doubles comme expliqué ci-dessus.
Conseil pour abaisser le feuilletage régulièrement: Découpez des bandes étroites de carton fort en réglettes de 25 cm de long. Selon l'épaisseur désirée, vous superposerez deux ou trois réglettes de chaque côté de votre pâte; elles vous serviront de cadre, vous pourrez ainsi abaisser à 2 mm ou 3 mm régulièrement."

Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr), [cuisine-fr]


oSauces

Ganache au chocolat

oIngrédients :
o2 tasses de creme fraiche epaisse
o4 cuillers a soupe de beure non sale
o4 cuillers a soupe de sucre cristallise
o340 gr de chocolat semi amer (morceaux de 15gr)
o170 gr de chocolat amer( morceaux de 15gr)
o115 gr de chocolat blanc ( morceaux de 15gr)
oInstructions :
Faites chauffer la creme, le beurre et le sucre dans uns casserole
sur feu moyen a fort.
Remuez pour dissoudre le sucre, amenez a ebulition.
Placez les 3 sortes de chocolat dans une jatte en inox.
Versez la creme bouillante sur le chocolat, laisser reposer 5
minutes.
Remuez jusqu'a ce que le melange soit lisse.
Laissez refroidir a temperature ambiante.
Utilisation.
Tiede comme sauce pour accompagner une multitude de desserts.
A temperature ambiante comme glacage ou garniture(divin).
Froide dans un poche a douille pour decorer des gateaux.

oSouffles

Neige a la chartreuse

o Nb invités/Proportions : 1
oPréparation :
oPréparation : 10 mn
oIngrédients :
o1 jaune d'oeuf
o20 gr de sucre
o2 blancs d'oeufs
o1/2 verre de Chartreuse Jaune
oInstructions :
Battez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporez 1/2 verre à liqueur de Chartreuse Jaune.
Battez en neige ferme deux blancs d'oeufs et incorporez-les à la préparation précédente.
Faites cuire quelques minutes à four chaud.
Ce dessert est plus léger que le soufflé traditionnel.

Souffle au Citron

oIngrédients :
o- 250g de sucre
o- 80g de maizena
o- 120g de poudre d'amandes
o- 4 citrons
o- 3 oeufs
o- du sucre glace
oInstructions :
Melanger le sucre, la maizena, la poudre d'amandes, 1 zeste
de citron rape.
Incorporer le jus des 4 citrons et faire chauffer a feu doux en remuant,
jusqu'a ebulition.
Incorporer a 3 jaunes d'oeufs.
Laisser tiedir.
Monter 3 blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincee de sel.
Incorporer delicatement au melange precedent (une fois que celui-ci est
tiede).
Mettre le tout dans un moule a souffle beurre pendant 25 minutes a Th6.
Sortir du four, saupoudrer de sucre glace.
Manger tiede.
Cafe.

Souffle au chocolat

o Nb invités/Proportions : 4/5
oIngrédients :
o80g de chocolat noir
o4 oeufs + 1 blanc
o30 cl de lait
o15g de farine
o15g de Maizena
o80g de sucre en poudre + 1 cuil. a soupe
o15g de beurre
o1 cuil. a soupe de liqueur d'orange (facultatif)
osucre glace
o1 pincee de sel
oInstructions :
Prechauffer le four a th.6
Beurrer un moule a souffle et le saupoudrer d'une cuill. a soupe de sucre
en poudre.
Porter le lait a ebulition. Hors du feu, y faire fondre le chocolat en
morceaux.
Fouetter 4 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'a ce que le melange blanchisse.
Incorporer la farine et la Maizena, puis delayer avec le chocolat fondu.
Laisser epaissir a feu doux sans cesser de tourner. Hors du feu, parfumer
de liqueur d'orange.
Monter les blancs en neige avec du sel.
Les incorporer a la creme au chocolat. Verser dans le moule.
Faire cuire 25mn au four.
Saupoudrer de sucre glace.

Souffle du dauphine

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o2 dl de lait (ou 1 verre)
o50 gr de sucre en poudre
o30 gr de fécule (maïzena ou farine),
o20 gr de beurre fin
o4 jaunes d'oeufs et 5 blancs d'oeufs
o3 cuillerées à soupe d'Eau de Noix Chartreuse.
oInstructions :
Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille. Laissez infuser 5 mn.
Retirez la gousse et mélangez le lait encore chaud à la fécule diluée dans un peu de lait froid (réservé à cette intention sur les 2 dl prévus).
Remuez au fouet, chauffez doucement jusqu'à un commencement d'ébullition.
Retirez du feu aussitôt ; cette bouillie doit être très lisse.
Incorporez-lui, hors du feu, les jaunes et le beurre frais puis les 3 cuillerées d'Eau de Noix Chartreuse, puis les blancs fouettées en neige très ferme.
Dans un moule à soufflé beurré et sucré avec du sucre semoule, versez l'appareil dans lequel vous aurez mis quelques cerneaux de noix.
Faites cuire à four chaud 18 à 10 mn et servir aussitôt.

oTartes

Framboisette ardechoise

oIngrédients :
oPâte sucrée : 250 g de farine
o200 g de beurre
o1,5 g de sel
o100 g de sucre
o1 oeuf + 1 jaune
oSauce : 3 jaunes d'oeufs
o20 cl crème fraîche
o5 cl lait
o40 g de sucre
o40 g amandes de Provence en poudre
oInstructions :
Pétrir ensemble - laisser reposer 2 heures.
Etaler la pâte et la mettre dans un moule à quiche de 20 cm.
Tapisser le fond de framboises.
Mélanger et verser la sauce sur la tarte.
Cuire à four doux (180°) environ 30 mn.

Pompe aux pommes

o Nb invités/Proportions : 6/8
oIngrédients :
o pâte brisée
oPommes
oInstructions :
Pendant que la pâte repose dans un endroit frais, éplucher des pommes Canada
qu'il faudra épépiner et détailler en morceaux pas trop épais. Elles seront
sautées au beurre dans une poêle, sucrées et mises à refroidir.
Abaisser une partie de la pâte et lui donner une forme ronde. Garnir avec
les pommes.
Recouvrir avec une seconde abaisse faite avec le restant de la pâte. Souder
les bords. Dorer avec un oeuf battu.
Faire un trou au milieu de la pompe pour laisser échapper la vapeur.
Cuire au four à 220° - 230° pendant 3/4 d'heure.
Dans la région de Besse en Chandesse, on appelle ce délicieux gâteau PATE DE
POMMES, et la pâte brisée est remplacée par du feuilletage. Les pommes sont
mises crues et sucrées.

Tarte a la cannelle

oIngrédients :
o1 abaisse de pâte brisee
o1/4 l de lait
o125g de sucre
o2 jaunes d'oeufs
o2 a 4 cs de cannelle en poudre
o25 cl de creme liquide
o25g de sucre glace
o1 sachet de sucre vanille
oInstructions :
Faire precuire la pate a blanc 10mn, th 6-7.
Pendant ce temps, remuerer les jaunes d'oufs et le sucre jusqu'a
ce que le melange blanchisse. Ajouter la cannelle (la quantite a
mettre depend de vos gouts : avec 4 cs, c'est tres fort en cannelle).
Incorporer le lait petit a petit.
Verser le melange sur la pate, et remettre au four 20mn.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, battre la creme en chantlly. Ajouter le sucre
glace et le sucre vanille. Etaler la chantilly sur la tarte et
saupoudrer de cannelle.

Tarte a la ricotta et au citron

oIngrédients :
o100g de beurre
o220g de sucre en poudre
o100g de ricotta
o4 oeufs
o230g de farine
o2 cuilleres a cafe de levure
o1 citron
osucre glace
oInstructions :
Beurrer un moule a gateau rond. Prechauffer le four à 180°C.
Melanger le beurre et le sucre jusqu'a ce qu'ils deviennent onctueux. Y BATTRE LA RICOTTA. (bien sur)
Y ajouter les jaunes d'oeufs, un a un, et les battre. Ajouter 30g de farine, le jus de citron et le zeste. Melanger la levure dans le restant de farine et l'incorporer au melange
Monter les blancs en neige jusqu'a ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer delicatement à la preparation.
Verser la preparation dans le moule. Cuire 45 minutes, ou jusqu'a ce que la lame d'un couteau introduite au centre du gateau en sorte propre.
Demouler pour le refroidir. Saupoudrer genereusement de sucre glace avant de servir.

Tarte alsacienne

oIngrédients :
o250g de farine
o1/2 sachet de levure
o200g de sucre
o100g de beurre mou
o3 pommes
oInstructions :
Melanger tout ca sauf les pommes... il faut faire une pate bien homogene.
Ensuite, mettre la moitie de la pate au fond du moule, raper les trois pommes
par dessus, recouvrir du reste de pate, et mettre une 1/2 heure a four moyen.
Il faut que ca soit dore mais pas crame.

Tarte au citron meringuee

oIngrédients :
o150g de sucre
o75g de beurre
o2 citrons
o3 oeufs
o100g d'amandes en poudre
o1 pâte brisée sucrée
oInstructions :
Au fouet, travailler les oeufs, le sucre le zeste des citrons (+ou- selon goût) et le jus d'un demi citron.
Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre fondu tiède et les amandes ainsi que le reste de jus des citrons.
Abaisser la pâte brisée sucrée dans un moule à tarte et y verser cette préparation.
Mettre au four moyen environ 30 à 40 minutes.
Pour meringuer : couvrir la tarte cuite de 2 blancs battus en neige, très fermes avec une pincée de sel et 100 g de sucre en poudre.
Repasser la tarte au four doux environ 15 minutes puis terminer par quelques minutes de grill pour la couleur.

Source: Christophe SALOME (csalome@gamb.fdn.org)


Tarte au sirop d'érable

oIngrédients :
o1 abaisse, non cuite
o2 oeufs
o250 ml de cassonade (sucre brun)
o30 ml de farine tout usage
o250 ml de sirop d'erable
o325 ml de noix de Grenoble haches ou de pecans
o5 ml d'essence de vanille
o1 pincee de sel
oInstructions :
Prechauffer le four a 205°C. Foncer un moule a tarte de 22 cm d'une
abaisse. Denteler les bords. Dans un grand bol, fouetter legerement les
oeufs. Dans un autre bol, melanger la cassonade et la farine. Incorporer
aux oeufs battus. Ajouter le reste des ingredients. Melanger et verser
dans l'abaisse. Faire cuire au four 35 a 40 minites. La tarte est cuite
lorsque la pointe d'un couteau inseree en son centre en ressort propre.
Pour faire plus sucre, servir avec une sauce au caramel.

Tarte au sirop d'érable (2)

o Nb invités/Proportions : 2 tartes
oIngrédients :
o125 ml farine
o1 pincee sel
o375 ml sirop d'erable
o500 ml lait
o2 jaunes d'oeufs
o3 cuillere a soupe de beurre
oInstructions :
Dans une casserole, melanger la farine avec le sel et le sirop d'erable. Ajouter graduellement le lait. Cuire au bain-marie en brassant constamment de 2 a 3 minutes, jusqu'a epaississement.
Battre les jaunes d'oeufs. Ajouter quelques cuillerees du melange chaud aux jaunes d'oeufs battus. Verser ensuite les oeufs battus dans le melange chaud et cuire de nouveau de 4 a 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter le beurre. Laisser refroidir.
Verser la moitie du melange dans une abaisse et recouvrir d'une autre abaisse. Proceder de la meme maniere pour la seconde tarte.
Cuire au four a 200 C (400 F) de 3 a 4 minutes. Reduire a 180 C (350 F) et cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu'a ce que la pate soit bien doree.

Tarte au sucre (1)

oIngrédients :
oPâte levée
o-250g de farine
o-10g de levure de boulanger
o-5cl de lait, 50g de
osucre, 100g de beurre, 2 oeufs
o-1 pincée de sel
oGarniture
o-1 oeuf
o-100g de sucre
o-50g de beurre
oInstructions :
Préparer d'abord le levain : dans un petit bol, délayer la levure avec le lait tiédi et ajouter un peu de farine. On doit obtenir une pâte molle, la mettre dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Dans une terrine, placer la farine et le sel, creuser un puits au milieu et y mettre le sucre, le beurre ramolli et les oeufs. Mélanger le tout puis incorporer le levain.
Bien travailler la pâte. La mettre en boule et la laisser dans la terrine. Couvrir avec un linge, mettre dans un endroit tiède et laisser lever pendant environ trois heures.
Etendre la pâte au rouleau, en lui donnant une forme ronde et la poser dans un grand moule à tarte. Laisser lever encore une heure.
Battre l'oeuf de la garniture et l'étaler sur la pâte. La saupoudrer de sucre et parsemer sur le dessus le beurre coupé en petits morceaux.
Cuire à four moyen ( th. 5 - 150 degrés ) pendant 25 minutes environ, la tarte doit être dorée.

Tarte au sucre (2)

o Nb invités/Proportions : pour une tarte d'environ 30 cm de diamètre
oIngrédients :
o320 g pâte brisée
o1 oeuf
o40 g beurre
oSucre semoule
oInstructions :
Abaisser la pate en rond, aussi finement que possible. Piquer l'abaisse, la retourner pour en foncer la tourtiere beurree. Former un bord, le dorer a l'oeuf. Prechauffer le four a 210 degres.
Sur la pate, etaler une couche de sucre en poudre d'environ 3 mm, l'humecter d'eau (dans le cas d'une tarte de 30 cm, environ 100 a 120 ml), en procedant avec les doigts comme lorsqu'on humecte du linge pour le repasser. Il doit y avoir des endroits bien mouilles, et des endroits de sucre sec. Parsemer enfin de noisettes de beurre.
Introduire dans le four, laisser cuire 18 a 20 minutes. Demouler sur grille a la sortie du four.
Se sert tiede ou froide.

Tarte aux marrons et aux poires

oIngrédients :
o pâte sablée
o250 g de crème de marrons
oquartiers de poires
oamandes effilees
oInstructions :
Cuire à blanc le fond de tarte (20 cm de diamètre). Etaler la creme de marrons
Disposer les quartiers de poires en forme de fleur en les enfonçant légèrement.
Mettre entre chaque quartier, quelques amandes effilées, grillées.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Tarte aux noix

oIngrédients :
o3 oeufs
o1 pincée de sel
o2/3 Tasse (165 ml)de cassonade bien tassée (vergeoise)
o1 Tasse (250ml) de sirop de maïs
o1/3 Tasse (80ml) de beurre fondu
o1 Tasse (250ml) de cerneaux de noix
o1 fond de tarte cru.
oInstructions :
Battre les oeufs. Ajouter le sel, la cassonade, le sirop de maïs et le beurre. Bien battre en crème.
Etaler les noix dans le fond de tarte et verser le mélange dessus.
Cuire 50 min. à 350°F (177°C)

Source: Francoise Wera (weraf@cam.org)


Tarte aux pommes a l'alsacienne

o Nb invités/Proportions : pour une tarte d'environ 28 cm de diamètre
oIngrédients :
oEnviron 200 g de pâte brisée
o4 ou 5 belles pommes
o30 cl de crème fraîche liquide
oenviron 70 g de sucre en poudre
oun peu de Canelle
oInstructions :
Eplucher les pommes et les couper en quartiers (8 par pommes).
Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Disposer les pommes en cercles concentriques et saupoudrer de sucre en poudre (pas trop, les pommes sont déjà bien sucrées).
Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et placer la tarte à four chaud jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer (environ 30 à 40 minutes).
Sortir alors la tarte et arroser les pommes de crème fraîche puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.
Lorsque la cuisson est terminée, saupoudrer de canelle. Vous pouvez déguster tiède avec un peu de glace à la vanille (maison bien entendu)...

Tarte poires chocolat

oIngrédients :
o1 pâte brisée
o125 gr. de chocolat noir
oUne grande boite de poires au sirop
o2 jaunes d'oeufs
o2 dl de creme fraiche liquide
o1dl de lait
o1 sachet de sucre vanillé
oInstructions :
Faire fondre le chocolat avec 2 cuil. a soupe de jus de poires.
Etalez le chocolat fondu sur le fond de tarte.
Coupez les poires en fines lamelles, disposez-les sur le chocolat.
Battez les 2 jaunes d'oeufs avec la creme fraiche, avec le lait, et le sucre vanille.
Versez le tout sur les poires et chocolat.
Faites cuire à four chaud (200°), 40 mn environ.
Saupoudrez la tarte avec du sucre cristalisé et repassez quelques minutes au four.
Servez tiede ou froid.

Source: Frédérique De Brou (debrou@bpsp.ucl.ac.be)


Tarte tatin

oIngrédients :
o5 a 6 pommes Canada grises
o1 feuilletage
o100g beurre
o200g sucre
oInstructions :
Peler et evider les pommes en quarts. Le choix des Canada grises est capital car les autres varietes rendent de l'eau et la recette tourne a la compote.
Dans un moule a bords hauts (si possible Tefal) faire un caramel avec le beurre, le sucre et un petit demi-verre d'eau : fondre le beurre a feu vif et melanger au sucre; ajouter l'eau. Toujours a feu vif, attendre que le melange caramelise en veillant a ce que le beurre ne brule pas. Il n'y a pas de probleme si le sucre est bien incorpore au beurre. Si le caramel ne s'est pas forme au bout de 2 a 3 minutes, c'est que le feu n'est pas assez fort.
A part, disposer les quarts de pomme au fond du moule, jolie face tournee vers le fond. Bien serrer les pommes, mais ne pas empiler (un seul etage de pommes). Suivant leur taille, il en faut 5 ou 6. Boucher eventuellement de gros trous par des plus petits morceaux.
Laisser 30 minutes decouvert a feu moyen. Prechauffer pendant ce temps le four th.6.
Hors du feu, appliquer le feuilletage en l'enfoncant un peu sur le tour. Mettre au four jusqu'a ce que le feuilletage brunisse (environ 15 minutes).
Demouler A FROID et servir tiede, eventuellement avec de la creme epaisse.

Tarte à la banane

oIngrédients :
oun fond de tarte en pâte brisée
o4 bananes
o1 citron
o100 g de raisins secs (facultatif)
o50 g d'amandes effilées
o3 oeufs
o75 g de crème fraîche
o100 g de sucre en poudre
oun petit verre de rhum
oune pincée de canelle en poudre
oInstructions :
Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 minutes.
Pelez les bananes, coupez-les en rondelles, citronnez-les et répartissez-les sur le fond de tarte.
Eparpillez par-dessus les raisins gonflés à l'eau tiède et les amandes effilées.
Mélangez les oeufs, la crème et le sucre.
Joignez le rhum et la canelle, versez sur les fruits.
Faites cuire 30 minutes environ à four chaud (200°C).

Source: Carole Castel (boxstel@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]


Tarte à la rhubarbe

o Nb invités/Proportions : 6 personnes environ (moule de 28cm de diam.)
oIngrédients :
o500g de rhubarbe
o3 pommes reinettes
o2 bananes tres mures (toutes molles, voire presque noires,elles ont un gout plus fort, et sont plus sucrées)
osucre
oInstructions :
Faire cuire la rhubarbe avec les pommes reinettes,les bananes et un peu de sucre pour faire une compote.
Garnir le moule avec de la pâte feuilletée ou sablée, la compote et garnir de rhubarbe coupée en dés, saupoudrer de sucre, et faire cuire au moins une 1/2 h.
La banane va "sucrer" la rhubarbe très acide, et ca donne un petit gout particulier à cette tarte classique.
Les trés gourmands pourront servir ça avec une boule de glace à la vanille ou avec de la crème anglaise.
Nota. Attention la compote risque d'être très liquide à cause de la rhubarbe qui rend beaucoup d'eau, dans ce cas ajouter un peu de sucre gélifiant (sucre à confitures) dans la compote avant de garnir la tarte.

Source: Laurence Pelletier (lpelle@sophia.inria.fr), [fr.rec.cuisine]


Tartelettes au chocolat

oIngrédients :
oPâte:
o250g de farine
o125g de sucre
o125g de beurre
o1 oeuf entier
o1 pincee de sel
oGarniture:
o3 oeufs
o125g de beurre
o100g de caco en poudre
o3 cuil. a soupe de cognac
o50 g de beurre fondu
o2 cuil.a soupe de sucre glace
oInstructions :
Préparer la pâte.
L'étendre au rouleau à patisserie sur une épaisseur de 2 a 3 mm.
En garnir 6 moules a tartelettes beurres.
Dans une terrine, travailler les oeufs entiers avec le sucre, ajouter le cacao
tamise , les amandes, le beurre juste fondu et le cognac.
Garnir les moules de cette preparation, saupoudrer le dessus de sucre glace
et faire cuire a four moyen th6 pendant 18 a 20 minutes environ.
demouler a froid.

oEntrées

oAvocats

Avocats au roquefort

oIngrédients :
oun demi avocat
oune vinaigrette
odu roquefort
oInstructions :
Faire une vinaigrette selon votre gout
Ecraser du roquefort dans un bol et incorporer la vinaigrette, melanger sans faire de la bouillie
Remplir le creux de l'avocat avec cette vinaigrette roquefort

Source: Eric de Tournemire (detourne@lannion.cnet.fr)


Avocats gratines

oIngrédients :
oSuivant l'appetit des invites : 1/2 ou 1 avocat par personne
oUne mayonnaise au whisky (avec vraiment tres peu de ketchup pour ne pas "tuer" le gout.
oDu fromage rape pour le gratin
oInstructions :
Couper les avocats en deux puis chaque moitie en tranches.
Placer les moitie d'avocats (reconstitues) au fond du plat.
Recouvrir chaque avocats de sauce.
Recouvrir de fromage rape.
Passer au four pour gratiner et servir chaud.

Source: Jean-Pierre Portier (Jean-Pierre.Portier@vz.cit.alcatel.fr)


Avocats mimosa

oIngrédients :
oavocats
ooeufs durs
omayonaise
oketchup
omoutarde
ocrevettes
oInstructions :
Ecraser les avocats avec des oeufs durs et un peu de mayonaise. Remettre cette "bouillie" onctueuse dans l'ecorse de l'avocat pour faire plus presentable.
Melanger du ketchup, de la mayonaise et un peu de moutarde. servir un demi avocat avec dans le trou du noyau cette sauce avec quelques crevettes.

Source: Carole Vaillat (vaillat@dsi.cnrs.fr)


Avocats pamplemousse

oIngrédients :
o4 avocats
o2 pamplemousses
o200 gr de crevettes roses
omayonnaise (maison c'est mieux)
oketchup ou sauce tomate
oInstructions :
Videz les avocats, faire de peits cubes avec la chaire.
Evidez les pamplemousses et faites des petits cubes avec la chaire.
Décortiquez les crevettes.
Dans un bol, mélangez la mayonnaise et le ketchup (incorporez le ketchup progressivement jusqu a avoir une couleur rose pale).
Dans chaque coque d'avocat disposez la chaire de l'avocat en cube, la moitie de la chaire d un pamplemousse en cube, 50 gr de crevettes et nappez avec la sauce.

Source: Benoit THEVENOUX (benoit-t@cf3t.planete.net)


Clafoutis aux avocats

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o2 avocats
o1 tranche épaisse de jambon cru (à peu prés 150gr)
o3 oeufs
o300 gr de fromage blanc
o10gr de farine
o1,5 dl de lait
obeurre, sel et poivre
oaccompagnement : salade mixte
oInstructions :
Allumez le four sur T6 (180°C) pour le préchauffer
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le lait et un oeuf travaillez le tout au fouet jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.
Joignez les deux oeufs restants, le fromage blanc, du et poivre. Mélangez bien.
Taillez le jambon en petit en petits dés et ajoutez les à la pâte.
Beurrez largement un plat à four, versez y la préparation et faites cuire pendant 45 minutes.
Laissez tiédir un peu avant de servir.
Accompagnez cette entrée d'une petite salade mixte.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)


Mousse d'avocat à la mangue

o Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
oIngrédients :
o2 gros avocats murs
o3 c a s de jus de citron vert
o1 cac de rhum blanc
o1 cac de gingembre frais rape
o4 feuilles de gelatine
o5 gouttes de Tabasco
oune grosse mangue verte
o200 gr de salade verte et rouge melangees
o2 cas d'huile de noix
o1 cas d'huile d'arachide
o1 cas de vinaigre de Xeres
o1 cas de jus de citron vert
osel
oInstructions :
Faites tremper les feuilles de gelatines dans de l'eau froide.
Peler les avocats, couper la chair en gros dés.
Mettez les dans le bol d'un mixer avec le jus de citron vert le rhum le gingembre et le tabasco.
Mixer jusqu'a ce que vous obteniez une mousse verte.
Lorsque les feuille de gelatines sont ramollies , retirez les de l'eau sans les egoutter totalement et mettez les dans une casserolle. laisser les fondre a feu doux puis verser le liquide obtenu dans le mixer.
Mixer encore une minute et mettez au refrigerateur au moins 6 h
Au moment de servir ,preparer les garnitures:
peler la mangue verte et la couper en batonnets fins
arrosez la de jus de citron vert et reserver
Nettoyer les salades lavez les et egouttes les.
Arroser les des 2 huiles et du vinaigre saler et melanger.
Repardisse les salades dans 4 assiettes et a l'aide d'une cuillere à glace ou a soupe , mouler la mousse d'avocat et poser la sur la salade entourer de mangue et servez aussitot .

Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il)


oBoeufs

Carpaccio alla belge

oIngrédients :
o300 g de viande de boeuf coupée en fines tranches
o1 citron
o8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
o1 cuillère à café de moutarde forte
oOignons nouveaux
oGouda vieux
oSel et poivre
oInstructions :
Demandez à votre boucher de vous couper le morceau de boeuf en très fines tranches.
Faites trancher le gouda vieux en fins copeaux.
Faites une vinaigrette relevée avec la moutarde, l'huile d'olive et le jus de citron, sel et poivre.
Couvrez le fond de 4 assiettes d'une cuillère à soupe de vinaigre. Disposez une couche de tranches de viande, arrosez de sauce et ainsi de suite.
Parmesez le tout de verdure d'oignons et de copeaux de gouda vieux.
Servez aussitôt.
Si vous désirez garnir les assiettes à l'avance, couvrez-les d'un film alimentaire ou d'aluminium ménager et gardez au frigo.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oCakes

Cake au lard

o Nb invités/Proportions : Pour un moule à cake
oIngrédients :
o10 oeufs
o200 gde comté râpé (ou coupé en fines lamelles)
o5 c à soupe de crème fraîche épaisse
o10 g de beurre
o1 branche d'estragon
o1 branche de cerfeuil
onoix muscade
osel
opoivre
oInstructions :
Beurrer un moule à cake.
Hacher l'estragon et le cerfeuil.
Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter l'estragon et le cerfeuil, le fromage râpé, la crème fraîche, une râpure de noix de muscade, du sel et du poivre.
Ensuite ajouter le lard.
Bien mélanger puis verser dans le moule.
Cuire à four chaud th 7 (210 °C) pendant quarante minutes.
Laisser reposer quarante minutes puis démouler et couper.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Cake aux olives

oPréparation :
oPréparation et cuisson: 50 mn
oIngrédients :
o4 oeufs
o150 g de comté râpé
o150 g d'olives vertes dénoyautées
o15 g de beurre
o15 cl de lait
o150 g de noisettes décortiquées
o150 g de farine tamisée
o5 c à soupe d'huile
o1 sachet de levure chimique
o1 pincée de sel et de poivre
oInstructions :
Dans une terrine, verser la farine tamisée avec la levure.
Incorporer les oeufs entiers les uns après les autres tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter l'huile et le lait, peu à peu, sans cesser de remuer.
Saler.
Travailler cette pâte, de préférence au fouet électrique, de façon à obtenir une pâte lisse et onctueuse.
Poivrer.
Beurrer un moule à cake.
Plonger les olives vertes quelques secondes dans une grande casserole d'eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
Les éponger avec du papier absorbant.
Incorporer les olives à la pâte ainsi que les noisettes et le comté râpé. Verser la préparation dans le moule à cake.
Ne pas faire préchauffer le four.
Placer le cake aux olives et aux noisettes au four à 210 °C pendant 10 mn.
Réduire la température à 150 °C et prolonger la cuisson pendant 40 mn.
Après cuisson, démouler le cake à la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille avant de le découper en tranches.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Cake aux olives et au jambon

oIngrédients :
o250 g de farine:
oUn sachet de levure chimique
o4 oeufs
o1/2 verre d'huile
o1/2 verre de vin blanc sec
o1 verre de lait
o2 cuillères à soupe de crème fraiche
o200 g d'olives vertes denautées
o400 g de jambon blanc ou fumé coupé en dés
o200 g de gruyère rapé
oInstructions :
Egoutter les olives, les placer dans un casserole et les recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes puis egoutter et rincer avec de l'eau froide.
Préparer la pâte en melangeant (à la main ou au mixer) dans l'ordre: les oeufs, le lait, le vin, l'huile, la creme, la farine et la levure.
Laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four a 210°C.
Ajouter le jambon, le gruyère et les olives à la pâte.
Verser dans un moule à cake beurré et faire cuire 50 minutes, recouvrir d'un papier alu les dix dernieres minutes.

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]


oCanard

Terrine de foie gras et filet de canard aux truffes

o Nb invités/Proportions : pour 8 a 10 personnes
oIngrédients :
o1.6 kg de foie gras frais de canard
o2 magrets de canard de 300 gr
o120 g de truffes fraiches ou brossees premier choix en boite
o2 dl de beaumes-de-venise
o2 kg de graise d'oie
o2 cuil a soupe d'huile
osel poivre
oInstructions :
La veille de la cuisson, commencer la preparation du foie gras. Sans separer les lobes des foies et avec la pointe d'un couteau, enlever a chaque foie la marque verte laissee par le fiel. Saler et poivrer les foies sur toutes la surface avec 20 gr de sel et 4 gr de poivre, ajouter 2 dl de beaumes-de-venise et laisser les macerer toute la nuit au refrigerateur.
Le lendemain, sorter les foies et laisser les a la temperature ambiante pendant 2 heures avant de les faire cuire (afin qu'ils retrouvent leur temperature normale). Dans une casserole, faites chauffer la graisse d'oie a 100 degres et plongez y les foies. A ce moment, la temperature va baisser a 90-85 degres. Retirer la casserole sur le coin du feu et veiller a maintenir cette temperature pendant 15 minutes afin de cuire les foies gras. A l'aide d'une ecumoire, les retirer et les deposer dans un plat a bords de 5 cm de haut, Recouvrir d'une feuille d'aluminium et la replier sous les bords, pour que les foies finissent de cuire a l'etouffee. Laisser les refroidir.
Sur le plan de travail, saler et poivrer les magrets. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil d'huile. Faire sauter et cuire pendant 10 minutes les magrets en les retournant a mi cuisson: il faut qu'ils soient bien roses. Laisser les refroidir. Tailler les truffes en lamelles de 3 mm d'epaisseur.
Monter la terrine: mettre dans le fond de celle-ci un lobe de foie gras confit juste refroidi. Degraisser et enlever la peau des magrets et couper les en 2 dans l'epaisseur. Disposer 2 demi magrets sur la premiere couche de foie gras, puis remettre une couche de foie gras sur le magret, garnir de lamelles de truffes sur toute la longueur, foie gras puis magrets, puis foie gras et truffes et completer avec le reste du foie gras. Poser sur le dessus une planchette avec un poids de 250 gr.
Mettre au refrigerateur 48 heures avant de servir.

Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)


oCrêpes

Crêpes aux champignons

oInstructions :
Etuver les champignons dans du beurre. Ajouter du persil et des oignons revenus dans du beurre.
Salez, poivrez.
Fourrez des crêpes bien minces.
Disposer les crêpes dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel (saupoudrez de gruyère facultatif) et faire gratiner.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Crêpes aux poireaux

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 30 minutes
oCuisson: 45 minutes
oIngrédients :
o pâte à crêpes
o1 noix de beurre
o2 poireaux
o1 c à soupe de farine
o1 verre de vin blanc sec
osel
opoivre
onoix de muscade
ofacultatif: persil haché
oInstructions :
Couper finement les poireaux.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et, dès qu'il commence à mousser, y verser les poireaux, les laisser revenir quelques instants puis les saupoudrer de farine, lier avec le vin blanc, laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Saler. poivrer, râper la noix de muscade compléter avec un verre d'eau. Terminer la cuisson vingt minutes.
Cuire les crêpes, fourrer individuellement chaque crêpe avec cette préparation, les rouler et servir chaud.
Il est possible d'ajouter un peu de gruyère râpé à la garniture et éventuellement, de faire légèrement gratiner les crêpes après les avoir parsemées de gruyère râpé.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Crêpes fourrées à la jurassienne

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 35 minutes.
oIngrédients :
o800 g de fondue de poireaux
o2 tranches de jambon épaisses
o100 g de comté
o1/4 de litre de béchamel
o80 g de gruyère râpé
o1 jaune d'oeuf
o pâte à crêpes
oInstructions :
Ajouter 40 g de gruyère râpé et un jaune d'oeuf à la béchamel, lier la fondue de poireaux avec la sauce Mornay ainsi obtenue.
Réaliser la pâte à crêpes et faire cuire 8 crêpes.
Couper les tranches de jambon et le comté en dés; les ajouter à la fondue de poireaux. Farcir les crêpes de cette préparation, les rouler, les déposer dans un plat à four, les parsemer avec le reste de gruyère râpé et les faire gratiner quelques minutes à four chaud.
On peut remplacer le jambon blanc par du jambon fumé et le comté par du reblochon.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Crêpes à la mozzarella

oInstructions :
Garnissez de crêpes de ricotta écrasée et de cubes de mozzarella.
Roulez-les et nappez-les d'un peu de coulis de tomates, d'huile et parmesan.
Faites dorer au four chaud, th 5 175° pendant 20 mn environ.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Ficelles picardes

oIngrédients :
oPate à crêpe salée, ordinaire.
oInstructions :
Champignons cuits hachés ajoutés à une bechamel. Sur chaque crêpe, placer une demi-tranche de jambon, une grosse cuillèrée de sauce aux champignons et un peu de rape.
Rouler les crêpes, les ranger dans un plat a four.
Napper légèrement de crème fraiche, saupoudrer de rape et faire gratiner.

oDivers

Croque madame

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 10 mn
oCuisson: 10 mn
oIngrédients :
o8 tranches de pain de mie de 15 cm de côté (ou 16 tranches de 10 cm de côté)
o200 g d'emmenthal
o4 oeufs
o4 tranches de jambon
o50 g de beurre
oInstructions :
Beurrer toutes les tranches de pain de mie.
Couper l'emmenthal en lamelles.
Réaliser les croque-madame en superposant une tranche de pain de mie beurrée, une tranche d'emmenthal, une tranche de jambon, une tranche d'emmenthal et une tranche de pain (côté beurré à l'intérieur).
Mettre les croque-madame au four chaud, th 7 (210 °C), jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration.
Dans une poêle anti-adhésive, cuire les oeufs un par un saler et poivrer puis les déposer sur les croque-madame.
Servir aussitôt.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Croque monsieur aux deux fromages

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 15 mn
oIngrédients :
o8 tranches de pain de mie grand modèle
o125 g de cheddar (ou, à défaut, de gouda)
o125 g de comté
o2 tomates
o2 tranches de jambon de Paris
o4 c à soupe de bière blonde
o1 c à soupe de moutarde
o60 g de beurre
osel
opoivre
oInstructions :
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit plus facile à tartiner.
Préchauffez le four sur thermostat 6 7 (200°C).
Rincez et essuyez les tomates.
Coupez-les en tranches.
Placez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les égoutter.
Partagez les tranches de jambon de Paris en deux.
Râpez les deux fromages dans un bol.
Versez-y la moutarde délayée dans la bière.
Salez très légèrement et poivrez généreusement.
Mélangez bien pour obtenir une pâte onctueuse.
Beurrer un plat à gratin.
Disposer les tranches de pain de mie sur le plan de travail.
Tartinez-les avec du beurre.
Répartissez la pâte aux deux fromages sur quatre d'entre elles.
Recouvrez de rondelles de tomates et de demi-tranches de jambon de Paris.
Surmontez ces quatre tranches de pain des quatre autres tranches simplement beurrées.
Disposez les croque-monsieur dans le plat à gratin beurré.
Enfournez, puis laissez dorer pendant 10 mn.
Servez aussitôt accompagné d'une salade verte.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Croustades au cantal

oPréparation :
oPréparation: 5 mn
oCuisson :10 mn
oIngrédients :
o6 tranches de pain de campagne un peu rassi
o300 g de cantal jeune
o1 tasse de lait
o1 oeuf
o50 g de beurre
osel
opoivre
oInstructions :
Dans une petite terrine, battez l'oeuf en omelette.
Ajoutez le lait, sel et poivre.
Beurrez les tranches de pain, trempez-les une à une dans le mélange oeuf-lait, égouttez-les.
Beurrez un plat allant au four.
Garnissez-le des tranches de pain.
Recouvrez-les de cantal émincé et passez 10 minutes à four très chaud 240°, thermostat 8.
Servez très chaud.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Gougère

oIngrédients :
oPâte à chou avec 115g d'eau
o125g de farine
o100 g de beurre
o4 oeufs
osel
o200g de gruyère râpé
oInstructions :
Faire chauffer l'eau et le beurre, quand ça bout ajouter la farine en 1 seule fois.
Faire sécher sur le feu pour que la pâte se détache de la casserole, puis ajouter les oeufs un à un et enfin le gruyère râpé.
Cuire à th 6.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Oeufs cocotte à la tomate

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 10 mn
oCuisson: 10 mn
oIngrédients :
o6 oeufs
o12 c à soupe de sauce tomate épaisse
o50 g de beurre quelques feuilles de basilic
osel
opoivre
oInstructions :
Assaisonner la sauce tomate pour qu'elle soit bien relevée.
Beurrer généreusement 6 ramequins individuels.
Déposer au fond de chacun 2 cuillerées à soupe de sauce tomate puis casser délicatement un oeuf au centre de chacun des ramequins.
Préparer un bain-marie (prendre soin de déposer une feuille de papier sulfurisé au fond du récipient afin d'éviter que l'eau ne remonte) et y déposer les 6 ramequins.
Cuire 10 minutes au four th 5 (150 °C).
En fin de cuisson, les saupoudrer de basilic finement ciselé.
Servir aussitôt.
On peut remplacer la sauce tomate par de la crème fraîche et le basilic par du cerfeuil ou de l'estragon.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oEpinards

Banitsa aux épinards

oIngrédients :
oPour la pate:
o1 kg de farine
o1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
o1 cuillère à soupe de vinaigre
oSel
oEau
oPour la garniture:
o1 kg d'épinards
o300 g de fromage de chevre frais salé
o1 1/2 tasse de yaourt
oPour beurrer/badigeonner:
o200 g de beurre
oInstructions :
Préparer une pate bien ferme, la laisser reposer un peu (ou utiliser de la pate du commerce).
Entretemps, laver les épinards, bien les sécher, les hacher et les faire revenir dans un peu de beurre. Puis ajouter le fromage émiette et le yoghurt, bien melanger et laisser refroidir.
Abaisser la pate en 5 feuilles assez fines. Beurrer un plat à gratin (forme basse), recouvrir le fond d'une feuille de pate, badigeonner de beurre fondu, recouvrir d'une couche d'épinards, recouvrir d'une feuille de pate, etc., en terminant par une feuille de pate, badigeonnée de beurre.
Enfourner a four modéré.
La meme recette peut etre faite avec des poireaux.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


oEscargots

Cassolette d'escargots a la Dijonnaise

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 boite de 4 ou 6 douzaines d'escargots deja cuits
o1/2 poireau emince (blanc seulement)
o1 echalote seche hachee
o30 ml de beurre (2c. a soupe)
o75 ml de vin blanc sec (5c. a soupe)
o75 ml de bouillon de volaille (5 c. a soupe)
o60 ml de creme 35% (4 c. a soupe)
o60 ml de Dijonnaise Maille (4 c. a soupe)
oSel
opoivre
omuscade au gout
oInstructions :
-Rincer les escargots a l'eau tiede et les egoutter.
-Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire suer le poireau et
l'echalote durant trois minutes environ.
-ajouter ensuite les escargots et assaisonner de sel et de poivre ainsi que
de muscade. Verser le vin blanc et le bouillon de volaille, cuire trois
minutes. Ajouter la creme et la Dijonnaise.
-Des les premiers bouillons arreter la sauce.Rectifier l'assaisonnement et
servir.

Cassolette d'escargots aux cepes

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o200 g de cepes
o4 douzaines d'escargots
opersillade
osel
opoivremuscade,
ovin blanc sec
ocreme fraiche.
oInstructions :
Faire revenir les cepes dans un peu de beurre et un peu d'huile.
Ajouter les escargots. Faire revenir quelques minutes.
Mettre la persillade et laisser mijoter un instant. Deglacer au vin blanc sec.
Ajouter sel, poivre, muscade.
Laisser reduire a feu doux et finir avec la creme fraiche.
Servir en cassolette, avec des fleurons.

oFoies gras

Foie gras au torchon

o Nb invités/Proportions : Pour 1 kg de foie gras cru
oPréparation :
oCuisson du bouillon : 2 à 3 heures
oCuisson du foie : 50 mn
oIngrédients :
oBouillon :
o500 g de carottes
o1 poireau
o2 oignons
o1 clou de girofle
o4 gousses d'ail
o1 pied de veau coupé en deux
o1 os de boeuf (os à moelle, c'est meilleur!)
o1 carcasse de canard (ou des os avec de la viande autour)
o1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
osel, poivre
oPour la marinade : du porto et /ou de l'armagnac (qqs centilitres), sel poivre.
oInstructions :
Voici ma recette de foie gras au torchon.
C'est facile à faire, il faut suivre en particulier les conseil donnés par Guy Jayme sur la préparation du foie gras.
Les deux points cruciaux sont : l'assaisonnement du bouillon et la température (et la durée) de la cuisson.
La veille, préparez les foies : enlevez la fine peau qui les recouvre et éliminez les veines (toutes si possible) en s'aidant d'un couteau fin et en remontant du centre du foie vers les extrémités. Pour effectuer plus facilement cette operation, il est conseille de tremper le foie dans l'eau tiede une demi heure à une heure avant. Salez et poivrez le foie gras et mettez le à mariner dans l'alcool (retourner le foie à la moitié du temps).
Préparer également la veille le bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une marmite et recouvrez d'eau. Amenez à ebullition et laisser frissonner pendant au moins 2 heures. Laissez refroidir.
Le lendemain, dégraissez le bouillon et filtrez le. Le point le plus: difficile de la recette est de réussir un assaisonnement correct du foie gras car rien n'est plus fade qu'un foie gras pas assez salé. Pour pouvoir suffisamment saler le foie gras, je conseille de goûter le bouillon qui doit être apparaitre comme legerement trop sale.
Mettez les foies tete beche. Enroulez les dans un torchon en serrant bien.
En effet, le foie va legerement fondre en cours de cuisson et il faut que le torchon le maintienne bien d'un bout à l'autre de la cuisson. Ficelez.
Plongez les dans le bouillon froid. Faites chauffer jusqu'a obtenir un fremissement (attention, le bouillon ne doit jamais bouillir). Laisser cuire 35 mn à partir de ce moment et cela quelque soit la taille du foie. (Un jour, ayant eu a cuire un tout petit foie, j'ai cru pouvoir diminuer le temps de cuisson et j'ai obtenu un foie...cru).
Prelevez avant la fin de la cuisson un partie du bouillon et le mettre dans une terrine afin qu'il refroidisse. Une fois la cuisson terminee, plongez le foie et son torchon dans ce bouillon froid : cela evite le dessechement du foie. Degustez au plus tard 3 à 4 jours après.

Source: Laurence Denaix (denaix@versailles.inra.fr)


oFromage

Banitsa au fromage

oIngrédients :
oPour la pate:
o1 kg de farine
oSel
o1 tasse d'eau
oPour la garniture:
o400 g de fromage de chevre frais salé
o4 oeufs
o500 g de yaourt
o1/2 cuillère a thé de poudre à lever
oPour beurrer/badigeonner:
o100 g de beurre
oInstructions :
Préparer une pate ferme, la laisser reposer une heure (ou utiliser une pate du commerce).
Abaisser la pate en feuilles d'un mm d'epaisseur. Battre les oeufs à la fourchette, puis les mélanger avec la poudre a lever, le joghourt et le fromage émietté.
Etaler la première feuille et la badigeonner avec du beurre fondu, puis avec le mélange d'oeufs. Recouvrir d'une deuxième feuille, badigeonner de beurre, etc., en terminant par une couche du mélange d'oeufs. Rouler le tout, placer ce rouleau dans un plat à gratin beurré (le former eventuellement en rond).
Enfourner à four modéré (avec une écuelle d'eau dans le four).
Apres cuisson, recouvrir d'un linge pour assouplir la pate cuite.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


Toast du brasseur

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o4 tranches de pain épaisses
o4 tranches de jambon des Ardennes (coupées finement)
o200 g de fromage de Gruyère râpé
o50 g de fromage de Herve piquant
o25 cl de gueuze
omoutarde
opoivre
obeurre
oInstructions :
(Musée bruxellois de la Gueuze)
Retirez la croûte des tranches de pain et faites griller celles-ci.
Mettez la gueuze dans une casserole sur le feu et laissez-la réduire d'un bon tiers.
Ajoutez alors le gruyère râpé et le fromage de Herve.
Mélangez le tout, à feu constant, jusqu'à obtention d'une crème consistante.
Sur chaque toast, placez une tranche de jambon.
Disposez les toasts dans un plat à gratin et couvrez avec la crème de fromage.
Éparpillez quelques noisettes de beurre.
Faites gratiner au four.
Remarque: le fromage apportant suffisament de sel, il ne faut surtout pas saler la préparation ! Néanmoins, la crème de fromage peut être relevée avec une petite cuillerée à café de moutarde et un ou deux tours de moulin à poivre.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Welsh rarebit

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o30 g de beurre
o1 cuillerée à soupe raze de farine
o3 cuillerées à soupe de lait
o2 cuillerées à soupe de bière blonde de type lager
o1 cuillerée à café de moutarde forte
o120 à 150 g de gruyère râpé
osel
opoivre
oquelques gouttes de Worcestershire sauce
o4 tranches de pain à toast beurrées
oInstructions :
(Société suisse des Brasseurs)
Faites chauffer le beurre dans une poêle.
Ajoutez la farine et laissez "rôtir" 2 mn environ. Puis versez dessus le lait et retirez la poêle du feu.
Mélangez bien les autres ingrédients à cette préparation.
Répartissez le tout sur les tranches de pain et placez celles-ci dans le four préalablement chauffé (200 degrés C environ).
Faites dorer pendant quelque 5 mn.
Des tomates étuvées ou de la salade accompagnent parfaitement ces croûtes au fromage.
Remarque: dans la recette originale, anglaise. Le fromage utilisé est le cheddar.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oGalette

Galette d'avoine aux poireaux

o Nb invités/Proportions : Pour un moule à tarte de 30cm
oIngrédients :
o4/5 poireaux coupés en petits tronçons
o100g de flocons d'avoine
o1 verre de lait
o100g de comté rapé
o4 oeufs
o1 gousse d'ail hachée
o1 c à c de persil haché
omuscade
osel
oInstructions :
Cuire les poireaux à l'étouffée
Faire gonfler les flocons dans le lait chaud pendant 10mn
Mélanger tous les ingrédients
Verser dans un moule à tarte huilé et faire cuire à four moyen
pendant 30mn.

Socca

oIngrédients :
o125 g de farine de pois chiches
o1/2 litre d'eau
o2 cuillerées d'huile d'olive
osel et poivre
o1 oeuf
oInstructions :
Mélanger avec beaucoup de soin 125 g de farine de pois chiches avec un demi litre d'eau et deux cuillerées d'huile d'olive.
Respectez bien les proportions qui font la reussite de la recette. Les gourmands peuvent y ajouter un oeuf entier
Laisser reposer afin que le mélange soit tres onctueux
Huiler généreusement (avec de l'huile d'olive bien sur) le plat qui ira au four et l'emplir de pate liquide ( à peine une couche de 2 ou 3 mm)
Chauffer le four, puis faire cuire à feu vif pendant 20 mn environ
Laisser gratiner et dorer la croute selon le gout de chacun.

oMelons

Melon a la chartreuse

oIngrédients :
o1/2 melon par personne
oChartreuse jaune
oInstructions :
Coupez en 2 les melons bien mûrs. Epépinez-les, versez au creux de chaque moitié 1 cuillerée à soupe de Chartreuse Jaune ou d'Eau de Noix Chartreuse.
Servir très frais.

oOignons

Beignets d'oignons

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 20 minutes + repos
oCuisson: 3 à 4 mn par beignet
oIngrédients :
oPâte:
o150 g de farine
o2 oeufs
osel
opoivre
o1 c à soupe d'huile
o2 dl de bière blonde légère
o500 g de gros oignons
ode la farine
oune friture
oInstructions :
Mélangez dans une terrine la farine, du sel, du poivre et ajoutez-y les jaunes d'oeufs en mouillant petit à petit avec la bière.
Incorporez l'huile lorsque la pâte est bien lisse. Laissez-la reposer.
Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses.
Défaites-les en anneaux que vous tremperez quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
Egouttez-les.
Incorporez à la pâte les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Farinez les anneaux d'oignons, plongez-les dans la pâte à frire et ensuite dans une friture bien chaude.
Epongez les rouelles d'oignons avant de les passer dans la farine.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Flan d'oignons

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 15 mn
oCuisson: 2 h
oIngrédients :
o1 kg d'oignons
o0,5 litre de lait
o120 g de beurre
o2 cuillerées à soupe d'huile
o6 oeufs
osel
opoivre
onoix de muscade.
oInstructions :
Epluchez, hachez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et l'huile.
Laissez-les fondre sur feu doux pendant 1 heure en surveillant pour qu'ils ne prennent pas couleur. Laissez-les refroidir.
Battez les oeufs en omelette avec le lait, du sel, du poivre et une pointe de muscade
Mélangez avec les oignons, et répartissez dans des moules individuels beurrés (ou dans un grand moule), placez-les dans un bain-marie chaud et mettez à cuire environ 1 h environ à four doux 120° th 4.
A la fin de la cuisson, passez 1 mn sous le gril du four pour donner de la couleur au flans.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Oignons à la béchamel

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o500 g d'oignons
o6 oeufs
oSauce:
o50 g de beurre
o40 g de farine
o1/2 litre de lait
o100 g de crème fraîche
o100 g de gruyère râpé
o50 g de parmesan
osel
opoivre
onoix muscade
ociboulette
oInstructions :
Pelez les oignons faites-les pocher pendant 30 mn à l'eau bouillante salée.
D'autre part, faites cuire les oeufs (10 mn à l'eau bouillante).
Préparez la sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant (roux blond).
Mouillez de lait laissez épaissir pendant 15 mn en remuant de temps en temps.
Assaisonnez (peu de sel, car les fromages sont déjà salés, du poivre et de la noix muscade).
Joignez la crème et les fromages râpés.
Pour servir coupez les oignons et les oeufs durs en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four en couches alternées. Nappez de sauce, décorez d'oeufs durs et parsemez de ciboulette.
Vous pouvez aussi faire gratiner le plat, en enfouissant tous les oeufs dans la sauce.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Quiche aux oignons

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
oPâte feuilletée
o1kg d'oignons
o50 g de beurre
o2 c à soupe d'huile
osel
opoivre
onoix muscade
o1 c à soupe de farine
o1 dl de vin blanc sec ou de bouillon (eau et cube)
o3 oeufs
o125 g de crème fraîche
oInstructions :
Foncez la pâte feuilletée dans moule mouillé.
Piquez le fond à la fourchette.
D'autre part, pelez et hachez les oignons, faites-les fondre dans le mélange beurre-huile en remuant.
Saupoudrez de farine, puis mouillez de vin ou de bouillon.
Laissez cuire doucement une dizaine de minutes, puis étalez les oignons sur la
pâte.
Battez les oeufs entiers avec du sel et du poivre, et une pincée de noix muscade, versez sur les oignons et faites cuire à four chaud 30 mn environ.
Démoulez, servez chaud en entrée. Vous pouvez ajouter quelques lardons blanchis et rissolés et 3 c à soupe de gruyère râpé.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPoisson

Feuilletes de Saint-Jacques

o Nb invités/Proportions :
oIngrédients :
ode la pate feuilletee
o2 ou 3 coquilles St Jacques, ou de grosses crevettes, (ou de petites gambas) crues
ocreme fraiche epaisse
ocitron
ofines herbes
opersil.
ofacultatif : cognac ou armagnac pour flamber
oInstructions :
Un certain temps avant ....
La pate feuilletee est etalee en rectangle. La decouper nettement en six petits rectangles.
Les poser bien separes sur une plaque froide.
Les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec une cuilleree a soupe d'eau froide.
ATTENTION : ne pas mettre d'oeuf sur le bord car ca ne gonfle plus.
Faire cuire 15 a 20 minutes dans un four a 180 degres environ.
15 minutes avant de deguster, fendre les feuilletes dans le sens de la longueur sans les detacher completement sur le deuxieme cote long.
Les mettre a rechauffer au four (100 degres).
Melanger dans une petit casserole creme fraiche et jus de citron et sel et poivre.
Gouter et assaisonner a votre gout. Faire chauffer doucement.
Hacher fines herbes et persil mais il ne faut les mettre dans la sauce qu'au dernier moment pour ne pas les cuire.
Si les noix de St jacques sont tres grosses donc epaisses, les couper en deux tranches. Si vous preferez des grosses crevettes ou des petites gambas, decortiquez-les crues.
Dans une poele assez grande pour contenir les fruits de mer en une seule couche, les faire dorer avec moitie huile moitie beurre, a feu vif pendant 2 a 3 minutes au maximum.
Si vous aimez, flamber avec cognac, armagnac ...
Mettre chaque feuillete dans une assiette CHAUDE.
Repartir le contenu de la poele dans les feuilletes, quelques gouttes du jus par dessus : s'il en reste, ajouter a la sauce creme, mettre les herbes hachees et melanger. Glisser une petite cuilleree de sauce dans chaque feuillete : le feuillete est entrouvert, on voit deborder les noix et les corails a moitie recouverts de sauce....
A table ! Et dans les verres : Sancerre blanc par exemple.

Mousse de saumon fume au cognac

o Nb invités/Proportions : Pour une terrine de 650 g = 6 pers. tres bien servies.
oIngrédients :
o1 boite de 220 g de saumon rouge Imperial
o95 g d'elbot ou de saumon fume
o125 g de mayonnaise au citron
o125 cl de creme fraiche
o85 g de concentre de tomates
o4 c. a s. de cognac
o2/3 paquet de gelee doree
oMorvandelle
o125 cl d'eau
oInstructions :
A preparer la veille. Retirer les peaux et les aretes des poissons.
Porter l'eau et la gelee en poudre a ebullition en remuant et retirer aussitot.
Dans un bocal mixer mettre les poissons, le concentre de tomates, la creme, le cognac et la gelee encore chaude.
Mixer 30''. Ajouter la mayonnaise et mixer 15''.
Verser dans une terrine, mettre au frigo et couvrir apres 2 h.
Demouler et servir a temperature ambiante avec des toast, quelques crudites et du vin blanc sec.

Rillettes de saumon fumé

oIngrédients :
ovin blanc sec 125ml
o400 g saumon frais coupé en morceaux
o750 ml pois mange-tout
o200 g saumon fumé
o15 ml fenouil frais
o5 ml jus de citron
o2 jaunes d'oeufs
opoivre
o150ml beurre ramolli
oInstructions :
Méthode: Verser le vin blanc dans une casserole et ajouter le saumon frais; faire cuire pendant 1 à 2 minutes.
Laisser refroidir complètement.Faire cuire des pois mange-tout ou des haricots vert jusqu'à ce qu'ils soient tendres; les égouter et laisser refroidir. Mettre dans le bol du robot de cuisine la chair de saumon cuite, le saumon fumé, le fenouil et le jus de citron.
Hacher le tout, puis ajouter les jaunes d'oeufs, poivrer et ajouter le beurre. Bien mélanger.
Montage: Appliquer les pois mange-tout dans un moule de façon à en tapisser le fond et les rebords. Ajouter les rillettes et couvrir d'une pellicule plastique. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures.
Avant de servir tu n'a qu'a démouler délicatement.

Source: Claude Lavoie (claude.lav@sympatico.ca)


Souffle au crabe

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o180g de chair de crabe
o4 oeufs + 1 blanc
o25g de beurre + 15g
o25g de farine
o25cl de lait
o5 cl de creme epaisse
o1 cuil. a soupe de vermouth blanc (Noilly)
o1/2 cuil. a cafe de paprika
o1 pincee de noix de muscade rapee
osel, cayenne
oInstructions :
Prechauffer le four sur th.6. Egoutter le crabe. Eliminer les cartilages.
Faire fondre les 25g de beurre a feu doux. Y melanger la farine.
Delayer avec le lait. Faire cuire jusqu'a epaississement en tournant.
Assaisonner de sel, de muscade, d'une pointe de cayenne et de paprika.
Hors du feu, incorporer 4 jaunes d'oeufs, le crabe, la creme et le vermouth blanc.
Monter les 5 blancs en neige ferme avec une pincee de sel. Les incorporer.
Verser dans un moule a souffle beurre. Enfourner pendant 25mn.
Servir de suite.

Tarte au saumon

oIngrédients :
oGruyere rape
o2 darnes de saumon frais
o4 tranches de saumon fume
o2 oeufs
oentre 12 cl et 30 cl de creme fraiche epaisse ( 30 cl pour les grourmants)
opetits champignons FRAIS (frais c'est bien meilleur)
opate sablee (meme congelee)
oInstructions :
Beurrer et fariner un plat a tarte assez haut. Etaler la pate sablee.
Faire refroidir le tout 20 mn au frigo ( comme ca la pate ne se gorgera pas d'eau).
Pocher les darnes de saumon dans de l'eau bouillante, les egoutter.
Enlever la peau et les aretes et les emietter.
Emincer les champignons.
Placer dans la tarte, une couche de champignons, une couche de miettes de saumon, une couche de champignons, une couche de miettes, une couche de champignons et une couche de saumon fume.
Melanger dans un bol la creme fraiche avec les oeufs, saler et poivrer.
Verser le contenu du bol sur la tarte.
Mettre une bonne couche de gruyere rape et cuire 20 mn a four chaud (Th 8).

oPoulets

Bouchées à la reine

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 30 mn
oCuisson: 1 heure
oIngrédients :
o200 g de pâte feuilletée
o1 tablette de bouillon de volaille concentré
o2 suprêmes (blancs) de volaille
o300 g de ris de veau
o300 g de champignons de Paris
o40 g de beurre
o40 g de farine
o1 dl de crème fraîche
o1 oeuf
oInstructions :
Confectionner les bouchées: aplatir la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur.
Avec un emporte-pièce rond et cannelé, découper les bouchées.
Les poser sur la plaque du four et les dorer avec un pinceau à l'oeuf battu.
Avec un emporte-pièce uni, réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle puis le quadriller avec une fourchette.
Laisser reposer 30 minutes puis cuire au four th. 7 (210 °C) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, découper le couvercle.
Préparer un demi-litre de bouillon, y cuire les ris de veau et les suprêmes 30 minutes sur feu moyen.
Eplucher les champignons, les laver et les couper en quartiers
5 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter.
oGarniture:
Dans un faitout, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine (ne pas faire colorer) puis verser le bouillon (réserver au chaud les champignons, les ris de veau, les suprêmes), remuer avec un fouet, ajouter la crème et cuire 10 minutes sur feu doux ajouter alors les champignons, les ris de veau et les suprêmes coupés en tranches.
Déposer les bouchées sur un plat, les remplir avec la garniture.
Mettre le reste de garniture autour des bouchées.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPâtes

Blinis

o Nb invités/Proportions : Pour 24 blinis environ
oIngrédients :
o4 oeufs
o100 g de farine de froment
o100 g de farine de seigle
o20 g de levure de bière
o1/4 de litre de lait
o4 cuill à soupe de crème fraiche
o100 g de beurre
osel
oInstructions :
Faites tiédir légèrement le lait, diluez la levure, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, mettez les farines dans un saladier, faites un creux au milieu, versez les jaunes d'oeufs, la crème fraiche,salez légèrement, et versez petit à petit le lait.
Tournez pour obtenir une pate à crèpes assez épaisse; laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 h.
Battez les blancs en neige ferme, melangez les à la pate levée.
Faites chauffer des petites poeles à blinis, beurrez les largement et faire cuire comme des crepes classiques mais plus épaisses.

Source: Laforets Pierre (laforets@babel.asi.fr), [cuisine-fr]


Crêpes Flamandes

oIngrédients :
o250 g de farine
o1/4 l. de lait
o2 oeufs
o1 pincée de sel
oune cuillère d'huile
oun peu de bière blonde
oInstructions :
Mettre la farine dans un saladier, faire un puits, y casser les 2 oeufs entiers.
Ajouter l'huile, le sel, un peu de lait.
Travailler énergiquement la pâte avec une cuiller.
Mouiller progressivement avec le lait jusqu'à ce que la pâte fasse un «ruban».
Laisser reposer une heure.
La pâte a épaissie, rallonger avec la bière.
Verser dans la poêle un peu d'huile, faire chauffer, verser un peu de pâte, l'étendre régulièrement.
Dès que la crêpe est dorée, la retourner.
Saupoudrer de sucre (cassonade).
Servir brûlant.

Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]


Crêpes de blé noir (1)

oIngrédients :
o1 kg de farine de blé noir (sarrasin)
oeau
oInstructions :
(Crêpes de blé noir de la ferme de Brunguen (Landrévarzec près de Quimper): « Krampouez Krass ».)
Verser l'eau petit à petit sur la farine tout en travaillant la pâte sans arrêt avec les poings.
La farine descendra d'elle-même des parois de la terrine (saladier).
Continuer de travailler ainsi 1/4 heure, en rabattant la pâte, pour battre tantôt d'un côté, tantôt de l'autre.
Plus elle sera travaillée, plus les crêpes seront « krass » c'est- à-dire friables.
Cette pâte doit être très légère.
Etendre comme les crêpes de froment, cuire à feu moyen sur 2 poêles.
Surveiller le feu afin d'obtenir la friabilité voulue.

Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]


Crêpes de blé noir classique

oIngrédients :
o1kg de farine de blé noir de première qualité
o1 oeuf entier
o1 poignée de gros sel
o1 pichet d'eau (dans certaines régions, on remplace la moitié de l'eau par du cidre)
oInstructions :
Mettre la farine dans la terrine, faire une fontaine et y mettre l'oeuf et le sel.
Travailler la pâte avec la cuillère en bois en versant l'eau peu à peu.
Quand la pâte aura pris la consistance d'une mayonnaise très épaisse, la battre énergiquement 10 minutes.
Plus elle sera battue, plus elle sera légère.
La pâte s'étendra ainsi plus facilement.
Ajouter encore de l'eau tout en travaillant la pâte.
Mélanger encore, mais avec la louche.
La pâte doit être très lisse et couler de la louche comme une crème.
Selon le poids et la façon dont elle coule, on arrive assez vite à juger si elle est à point.
On doit la sentir «peser».
La pâte doit être légère mais non «noyée».
Mettre le galetier sur le feu, graisser et laisser chauffer.
Quand il fume, verser une petite «louchée» de pâte.
Etendre délicatement et rapidement avec le «rouable» (petite raclette que l'on « roule » sur la poêle pour étendre circulairement la pâte).
Cette opération est délicate et demande un bon tour de main.
Il n'y a pas de technique spéciale pour étendre la pâte.
On peut opérer en arrondissant ou de bas en haut ou aussi de haut en bas.
Beurrer immédiatement sans laisser recuire.
Plier en quatre.
Servir chaud.

Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]


oQuiches

Petites quiches au fromages

oIngrédients :
oPâte:
o150 g de farine
o1 pincée de sel
o75 g de beurre
o1 oeuf
oGarniture:
o2 oeufs
o20 cl de lait
o1 pincée de sel
o1/2 cuil. à café de thym
o1/2 cuil. à café de sauge
o1 gousse d'ail écrasée
o1 pincée de paprika
o100 g de gruyère rapé
o3 cuil. à soupe de parmesan rapé
oInstructions :
oPour la pâte:
Méler la farine et le sel dans une jatte.
Emietter le beurre et pétrir avec la farine jusqu'à ce que le mélange sable.
Ajouter l'oeuf battu, un peu d'eau froide, pétrir doucement, former une boule.
Laisser reposer au moins 1 heure.
Etendre la pâte sur une surface farinée et en garnir 4 moules.
Piquer les fonds à la fourchette et faire cuire à vide, au four 230 ° (th 7), 10 mn.
oPour la garniture:
Mélanger oeufs et lait ; ajouter sel, herbes, ail et paprika.
Battre énergiquement.
Parsemer les fonds de tarte des fromages rapés.
Remplir avec la garniture.
Baisser la température à 180 ° (th. 5) et faire cuire les quiches 25 a 30 minutes jusqu'au moment ou elles sont bien dorées.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]


Quiche Lorraine

o Nb invités/Proportions : Pour un moule à tarte de 22cm
oIngrédients :
oPâte:
o250 g farine
o125 g beurre
o1 prise sel
o1 oeuf
o3 cuillère à soupe d'eau très froide
oGarniture:
o250 g lard de poitrine demi-sel
oBeurre
o4 oeufs
o3 dl crème fraîche épaisse
oSel
oPoivre
oMuscade
oInstructions :
Preparer la pâte à foncer, la rouler en boule et la laisser reposer au refrigérateur pendant quelques heures.
Abaisser la pâte à 4 mm, en garnir la tourtière beurrée et farinee, à rebord un peu haut. La piquer et faire cuire à blanc, dans le four préchauffé à 200 oC, pendant 12 a 14 minutes. Laisser refroidir.
Entre temps couper le lard en lardons plats, les blanchir cinq minutes à l'eau bouillante; les rafraichir, les éponger et les faire rissoler tres légèrement au beurre. Les repartir sur la croute.
Battre les oeufs en omelette, les mélanger avec la crème, saler, poivrer et muscader, verser sur les lardons.
Faire cuire 30 minutes environ dans le four préchauffé a 200 oC et servir très chaud.

oSoufflés

Soufflé au camembert

oIngrédients :
o1 camembert frais
o100 g gruyere rape
o4 oeufs
o80 g beurre
o75 g de farine
o1/2 litre de lait
oSel, Poivre
oInstructions :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 2 mn a feu tres doux en tournant a la cuiller en bois.
Porter le lait a ebullition et le verser sur le roux blanc en tournant regulierement a la cuiller.
Saler, poivrer et oter le recipient du feu.
Laisser refroidir. casser les oeufs, reserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier.
Gratter soigneusement la croute du camembert, l'ecraser a la fourchette et l'ajouter aux jaunes d'oeufs avec le gruyere rape.
Bien melanger pour obtenir une pate homogene.
Incorporer cette pate a la sauce au lait.
Fouetter energiquement les blancs d'oeufs pour les monter en neige tres ferme et les incorporer delicatement a la preparation au camembert.
Garnir de cette preparation un moule a souffle prealablement beurre et mettre a cuire a 230 degrees (celsius) (Thermostat 8 ou 9) 50 minutes environ ( le temps pour le souffle de gonfler et de dorer)
Servir aussitot sans demouler.

Soufflé au fromage (1)

oPréparation :
oCuisson : environ 30 minutes
oIngrédients :
o3 oeufs
o30g de farine
o30g de beurre
o1/4 de litre de lait
o75g de gruyere rape
osel, poivre, noix muscade.
oInstructions :
Prechauffer le four Termostat 6 (200o C ou 400o F environ)
Faire fondre le beurre a feu doux puis ajouter la farine, melanger et ajouter le lait froid, du sel et du poivre et la muscade, quand le melange epaissit, retirer du feux et laisser tiedir. (C'est une simple Bechamel)
Monter les blancs d'oeuf en neige tres ferme.
Battre les jaunes d'oeuf avec le fromage, ajouter la preparation a la Bechamel puis melanger tres delicatement avec les blancs d'oeuf.
Beurrer un moule a bord hauts, verser la preparation dans le moule.
Cuire 30mn environ.

Soufflé au fromage (2)

oIngrédients :
o40 g de margarine
o40 g de farine
o1/4 de litre de lait
o100 g de fromage rapé
o3 oeufs
osel
opoivre
oInstructions :
oSur le feu :
Faire fondre la margarine, ajouter la farine, attendre que le mélange soit mousseux en remuant.
Ajouter le lait (froid) en une seule fois, bien remuer.
Il faut obtenir une béchamel épaisse.
oHors du feu :
Ajouter sel, poivre les 3 jaunes d'oeuf, le fromage rapé, les 3 blanc d'oeuf battus en neige ferme, les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse SANS TOURNER.
Verser le mélange dans un moule à soufflé préalablement beurrée, mettre au four préchauffé (therm 7-8).
Cuisson : environ 30 à 40 minutes.

Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]


Soufflé au fromage (3)

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o6 blancs d'oeufs
o20 g de farine
o25 g de beurre
o2 dl de crème fraîche battue pour l'aérer ou du lait
o175 de fromage rapé ou en très petits morceaux (on peut employer differents fromages, mais le plus raffiné est certainement le parmesan)
osel, poivre, muscade, pointe de cayenne
oInstructions :
Faire un roux blanc dans une sauteuse, c'est a dire faire cuire ensemble farine et beurre en tournant sans arret pendant au moins cinq minutes a feu doux. Le delayer hors du feu avec la creme ou le lait. Remettre sur le feu et faire prendre l'ebullition. Retirer du feu et incorporer le fromage, sel, poivre, muscade, cayenne. Laisser le melange tiedir. Battre les blancs en neige ferme avec une pincee de sel. Melanger avec la bouillie de fromage.
Pour remplir le moule a souffle, il faut utiliser une grande cuillere : on dispose une cuillere apres l'autre et on lisse le tout delicatement au couteau. L'ideal et de construire une sorte de pyramide dans la timbale a souffle, sauf si celle-ci est en porcelaine; dans ce cas la la repartition doit se faire dans l'ensemble du plat.
Faire au couteau 5 ou 6 entailles d'un centimetres de haut en partant du bord du plat et en remontant vers le centre.
La cuisson est determinante : elle dure 20 mn pendant lesquelles on ne doit pas ouvrir la porte du four, sauf tres rapidement pour tourner le souffle s'il se colore trop d'un cote. La chaleur doit venir d'en bas uniquement. Malheureusement, ce livre de cuisine, merveilleux par ailleurs, n'utilise que la cuisiniere a bois et ne connait pas les temperatures.

Source: Emmanuelle Picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]


Soufflé au roquefort

oPréparation :
oCuisson : environ 40 minutes
oIngrédients :
o4 oeufs
o75 g de farine
o100g de beurre
o1/2 litre de lait
o125g de roquefort emiette
o50g de gruyere rape
osel, poivre, noix muscade
oInstructions :
Proceder de la meme maniere que pour le soufflet au fromage
Celui ci est plus gros et doit donc cuire plus longtemps 40mn environ.
J'ai une preference pour le soufflet au roquefort. A partir de cette recette on peu varier : remplacer le roquefort par des pointes d'asperges ou des blancs de poireaux preallablement cuits a la vapeur, par exemple.
Personnellement je n'ai jamais rate un soufflet, mais j'ai des amies qui n'osent pas se lancer dans l'aventure... Je crois que le secret est de battre les blancs en neige tres ferme et de les melanger tres
delicatement au reste de la preparation.

oTartes

Flammekueche (tarte flambée)

oIngrédients :
o500 g de pâte à pain
o250 g de fromage blanc
o1/4 l de crème épaisse
o2 gros oignons
o100 g de poitrine fumée
o1 cuillerée à soupe d'huile de colza
onoix de muscade
osel
opoivre
oInstructions :
Couper le lard en petits lardons. Hacher les oignons. Mélanger bien le fromage blanc et la crème. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de muscade râpée.
Etendre la pâte le plus finement possible (très important), la poser sur la plaque du four beurrée. Etaler sur la pâte le mélange fromage-crème avec une spatule en bois. Parsemer la surface de la pâte d'oignons et de lardons.
Arroser avec l'huile.(Il est également possible d'incorporer l'huile au mélange fromage crème).
Cuire à four brûlant (four à pain de préférence) 10 mn.
La tarte flambée est bien meilleure lorsqu'elle est cuite comme autrefois dans les villages, dans un four à pain, chauffé au préalable avec des brindilles de bois qu'on écarte pour introduire la pelle en bois où se trouve la tarte qui est alors " léchée " par les flammes.

Goyère au maroilles

oIngrédients :
o1 pâte brisée
o150 g de maroilles
o150 g de fromage blanc
o3 oeufs
o2 cuil. à soupe bombées de crème fraîche
o1 pointe de cumin en poudre (facultatif)
osel
opoivre
oInstructions :
Supprimer la croute du fromage. Le couper en morceaux et l'écraser à la fourchette. Incorporer le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, la crème et le cumin. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré. Garnir avec la préparation au maroilles. Faire cuire à four chaud 200° (th 6) 50 mn : le dessus doit être bien doré.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]


Pissaladiere (tarte a l'oignon nicoise)

oIngrédients :
oUne pate à pain
oAu moins cinq bonnes cuillieres a soupe d'huile d'olive
oEnvirons sept ou huit gros oignons coupes en lamelles
oUne petite boite de filets d'anchois
oQuelques olives noires
oInstructions :
Dans une sauteuse faire revenir les oignons avec l'huile d'olive les oignons.
Dès qu'ils sont legerement dores ajouter un petit verre d'eau et laisser mijoter a feu doux jusqu'a ce que les oignons soient bien cuits (ramolis).
Un conseil s'ils attachent ajouter encore un peu d'eau.
En fin de cuisson, ajouter aux oignons la moitié des anchois allongés à l'huile d'olive que vous aurez préalablement écrases.
Eteindre sous la preparation et laisser un peu refroidir.
Commencer a allumer votre four, thermostat 7 - 8.
Huiler la plaque du four, y étaler avec les doigts (de facon grossiere) la pate a pain (ne pas utiliser de rouleau car cette pate est tres elastique) jusque sur les rebords de la plaque.
Verser et etaler la preparation aux oignons sur cette pate, décorer en posant sur le dessus le reste des filets d'anchois entiers, les olives noires (nicoises de preference).
Mettre au four pendant environs 15 minutes, c'est à dire jusqu'a ce que la pate et les oignons soient legerement dores.
Servir froid.

Tarte a l'oignon (1)

oIngrédients :
oplein d'oignons
o2-3 poignees de lardons
ohuile d'olive
opate brisee
oun oeuf
ode la creme fraiche
ofromage rape
oun petit peu de cumin
oune pincee d'origan
oInstructions :
Faire revenir les oignonsT dans l'huile d'olive (pastrop).
Ajouter 2-3 les lardons a faire dorer.
Dans un moule a tarte, installer la pate brisee
Faire es petits trous dans la pate
Disposer les oignons et les lardons sur la pate.
Battre l'oeuf avec la creme fraiche, le fromage rape,le cumin et l'origan.
Napper les oignons de ce melange et mettre au four 40-45 minutes

Tarte a l'oignon (2)

o Nb invités/Proportions : pour une tarte d'environ 28 cm de diamètre
oIngrédients :
oEnviron 200 g de pâte brisée
o2 gros oignons
o40 cl de crème fraîche épaisse
o150 g de lardons
oun peu de Gruyère râpé (facultatif)
oInstructions :
Eplucher les oignons et les émincer. Ne pleurez pas, vous serez bientôt récompensés. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.
Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Saler très légèrement car très souvent les lardons le sont déjà beaucoup...
En ce qui me concerne, je termine cette garniture par un peu de Gruyère râpé sur la moitié de la surface de la tarte. Ma femme et ma fille, Francine et Marina, n'aiment pas les gratins, voilà pourquopi je ne gratine qu'une moitié...
Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et cuire à four chaud pendant 45 à 60 minutes.

Tarte au bleu

oIngrédients :
oPâte brisée:
o125 g beurre a temperature de la piece
o250 g farine
o2 dl d'eau
osel
o3 oeufs
o200g cottage cheese
o100g roquefort (ou tout autre bleu, a votre gout ou selon votre pays)
osel
opoivre
oGruyere rapé
oInstructions :
Methode :
*Preparer la pate. Dans une jatte, mettre la farine et y faire un
cratere dans lequel on disposera le beurre coupe en petits cubes.
Arroser les bords du cratere avec un peu d'eau, melanger la farine
ainsi mouillee a la fourchette, et lorsqu'elle est plus ou moins
humidifiee, commencer a malaxer le beurre. Le but est que le beurre
soit 'absorbe' dans la farine, c'est a dire qu'il ne reste plus de
gros morceaux. Pour faciliter l'operation et homogeneiser la pate,
ajouter autant d'eau que necessaire, en plusieurs etapes.
La pate ne doit cependant pas coller aux bords du recipient et doit
etre travaillee rapidement.
En faire une boule et laisser reposer au refrigerateur pendant 1
heure.
* Au bout de ce temps, beurrer un moule a tarte de 30 cm. Etendre la
pate au rouleau et la disposer dans le moule en ayant soin de rouler
les bords superieurs sur eux-memes sur 1 cm.
Faire des trous a la fourchette et cuire dans un four prealablement
chauffe a 200 degres Celsius (gas mark 6, thermostat 7, je ne sais
pas en Farrenheit, toutes mes excuses) recouvert d'aluminium ou de
quelques haricots a cuire.
* Preparer la garniture. Melanger les oeufs, le cottage cheese, et le
roquefort coupe en petits morceaux. Verifier l'assaisonnement en
fonction du bleu utilise.
* Lorsque la pate est prete, verser la garniture, saupoudrer de
gruyere rape et mettre au four pendant 30 minutes.
Demouler et servir immediatement.
Bon appetit.

Tarte au brie

oIngrédients :
o250 g de pâte brisée
o300 g de brie fermier
o1 cuil. à soupe de crème fraîche
o2 oeufs
o1 cuil. à cafe de sucre semoule
o1 pincée de quatre-épices
o20 g de beurre pour le moule
oInstructions :
Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurre. La faire déssécher à four chaud 230 ° (th 7) 10 mn.
Oter la croute du brie. Le faire fondre au bain-marie. Ajouter la crème fraîche et mélanger pour obtenir une pâte très lisse.
Verser le fromage fondu dans un grand bol, ajouter les oeufs, le sucre et les quatre épices. Battre le mélange puis le verser sur le fond de tarte. Cuire a four chaud 190 ° (th. 5) 30 mn.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]


Tarte au fromage

oIngrédients :
o Pâte sablée
o1 petit oignon haché
o15 g de beurre
o75 g de gruyère rapé
o225 g de fromage blanc à 20%
o15 cl de crème fraîche
o3 oeufs
osel
opoivre
oInstructions :
Etaler la pâte sur un plan de travail farine. En tapisser un moule de 20 cm de diametre.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire blondir 5 mn en remuant. Laisser refroidir et repartir avec le gruyère sur le fond de la tarte.
Battre ensemble le fromage blanc, la crème, les oeufs, sel et poivre. Verser sur la pâte.
Cuire à four chaud 230 ° (th. 7) 25 a 30 mn. Le dessus doit être légèrement brun et le mélange bien pris.
Servir chaud.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]


Tarte au roquefort

oIngrédients :
oPâte:
o200 g de farine
o100 g de beurre (+15 g pour le moule)
o1 jaune d'oeuf
o1/3 de verre d'eau
o1 pincee de sel
oGarniture:
o300 g de roquefort
o2 oeufs
o20 cl de crème fraîche épaisse
osel
opoivre
oInstructions :
Pour la pâte, mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts, pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter le sel, le jaune d'oeuf et l'eau. Mélanger rapidement. Former une boule. Laisser reposer 15 mn au réfrigérateur.
Pour la garniture, émietter la moitié du roquefort à la fourchette et le mettre de côté. Broyer le reste du fromage au mixeur, avec la crème fraiche et les oeufs. Saler légèrement, bien poivrer.
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurre. La faire pré-cuire à four chaud 200° (th 6/7) 15 a 20 mn en la recouvrant de légumes secs et de papier aluminium.
Garnir le fond de tarte avec le roquefort émietté puis avec le mélange aux oeufs et à la crème, jusqu'aux bords du moule. Remettre à cuire au four 40 a 45 mn : le dessus de la tarte doit être doré.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]


Tarte aux trois fromages

oIngrédients :
o300 g de pâte feuilletée
o1 oignon
o20 g de beurre
o150 g de roquefort
o200 g de fromage blanc
o150 g d'emmental râpé
o3 oeufs
o20 g crème fraîche liquide
ociboulette finement ciselée
osel, poivre
oInstructions :
Préchauffez le four Th 7 - 210 °C . Dans un saladier écrasez le roquefort à la fourchette en lui incorporant peu à peu le fromage blanc, l'emmental, la crème fraîche et les oeufs battus. Ajoutez la moitié de la ciboulette.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites y revenir l'oignon finement haché sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Versez dans la préparation puis mélanger le tout.
Salez, poivrez. Mettre la préparation sur la pâte et laissez cuire 30 mn.
Attendez 5 mn pour démouler. Parsemez du reste de ciboulette et servez.

Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine.fr]


Tarte crémeuse à la citrouille

o Nb invités/Proportions : pour 8 portions
oPréparation :
oPréparation: 20 min.
oCuisson: 13 minutes
oIngrédients :
o3 oeufs, jaunes et blancs séparés
o2/3 tasse lait évaporé
o2/3 tasse cassonade tassée
o1/2 cv. à thé cannelle
o1/4 c. à thé clous de girofle pilés
o1/4 c. à thé gingembre râpé
o1/4 c. à thé sel
o1 sachet de gélatine sans saveur
o1/4 tasse xérès (Sherry) ou eau
o1 1/2 tasse purée de potiron
o1 c. à thé vanille
o1 c. à soupe sucre
o1 croûte à tarte (cuite) de 23 cm de diamètre
oInstructions :
Dans un bol en métal, battre au fouet les jaunes d'oeufs, le lait, la cassonade, la cannelle, les clous de giroles, le gingembre et le sel.
Placer le bol sur une casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante.
Cuire sans cesser de mélanger, pendant 8 min. ou jusqu'à ce que la préparation épaississe légerement. (On peut utiliser un bain-marie)
Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur le xérès.
Laisser reposer 5 min. Incorporer le mélange à la gélatine au reste de la préparation à base de jaunes d'oeufs (encore chaude). Cuire à feu très doux, en mélangeant délicatement, pendant 5 minutes.
Retirer la casserole du feu.
A l'aide d'un fouet, incorporer la purée de potiron et la vanille et battre jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Laisser refroidir à la température ambiante.
Dans un bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer petit à petit le sucre en veillant à ne pas faire retomber les blancs en eau. Incorporer ce mélange à la préparation à base de potiron en soulevant délicatement la masse. A l'aide d'une cuillère, verser l'appareil dans la croûte à arte.
Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 à 8 heures

Source: cewvb@ilap.com


Tourte au chevre, au basilic et aux pignons

oIngrédients :
o250 g de pâte brisée
o200 g de chèvre frais ou demi-sec
o2 oeufs
o2 jaunes d'oeuf
o1/4 l de lait
o25 cl de crème fraîche
o50 g de pignons
o1 dizaine de feuilles de basilic
oquelques pincées de muscade
osel
opoivre
oInstructions :
Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurré. Recouvrir de papier d'aluminium et de légumes secs et précuire à four chaud 200 ° (th 6) 15 mn.
Dans une terrine, battre à la fourchette les oeufs entiers et les jaunes, puis le lait et la crème fraîche. Ajouter le fromage coupé en petits dés, les pignons et le basilic haché. Saler légèrement. Poivrer et ajouter la muscade.
Apres 15 mn de cuisson, retirer aluminium et légumes secs. Verser le contenu de la terrine dans le moule. Remettre à cuire 25 mn environ jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]


oFondues

oChocolat

Fondue au chocolat avec fruits de saison

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o300 g de chocolat au lait,
o10 g de beurre,
o7 cuillerees a soupe de creme fraiche,
o50 g de raisins de corinthe,
o3 cuillerees a soupe de rhum,
o750 g de fruits (banane, melon, poire, peche, figue, ananas, frais, pommes, orange, ...)
o1 citron.
oInstructions :
Laver et couper les fruites.
Arroser les bananes et les poires de jus de citron.
Faire fondre le chocolat en morceaux, avec le beurre et la creme, dans le
caquelon en remuant sur petit feu.
Ajouter les raisins et le rhum.
Tremper les fruits dans la fondue.
Accompagner de biscuits ou de gauffres.
ASTUCE : si la fondue epaissit trop, ajouter jusqu'a bonne consistance un
peu d'eau, du cafe fort ou meme un peu d'alcool (cognac, calvados).

oFromages

Fondue Alsacienne

o Nb invités/Proportions : 6
oPréparation :
opreparation 10 mn
ocuisson 20 mn
oIngrédients :
o700 g de gruyere
o300 g de munster
o3 verres de Sylvaner
o1 gousse d'ail
o1 verre a liqueur de Schnaps
o1 cuillere a cafe de maizena
opoivre
ocumin et sel eventuellement
o1 miche de pain (aux noix si possible )
oInstructions :
Otez la croute du fromage
Decoupez le en petit cubes
Frottez un poelon d'ail mettew sur feu assez doux
Versez un verre de vin d'Alsace et ajoutez une poignee de fromage, faites le fondre.
Incorporez petit a petit le reste de vin blanc et le reste de fromage.
Delayez la maizena dans le schnaps et ajoutez a la preparation. Chauffez encore jusqu'a ce que le melange devienne onctueux
Poivrez, soupoudrez de cumin et rectifiez l'assaisonnement en sel
Placez sur un rechaud allume a feu moyen piquez et trempez le pain dans le fromage
S'accompagne de cervelas

Fondue au Munster

oIngrédients :
o1 Munster moyen
o60g. de beurre
o1 oeuf
osel, poivre
ocumin
ocroutons de pain de campagne
oInstructions :
Enlever la croute du Munster et le couper en petits morceaux.
Faire fondre el beurre dans le caquelon.
Ajouter le fromage en remuant pour obtenir une pate onctueuse.
Saler, poivrer, parsemer de cumin.
Quand la masse est homogene, y casser l'oeuf en remuant pour l'incorporer.
Servir aussitot.

Fondue au fromage (1)

oIngrédients :
o250 gr de conte par personne
o3 gousses d'ail eminces fin
o1 litre de bourgogne blanc alligote ( pour env. 1kg de fromage)
o1 petit verre a liqueur de kirch (facultatif)
o1 cuillere a soupe de moutarde
osel, poivre
opain rassis
oInstructions :
Faire fondre 3 gousses d'ail avec du beurre dans un caquelon puis, ajouter le conte rape et le vin blanc. tourner doucement jusqu'a l'obtention d'une pate homogene suffisament filante pour y tremper du pain. Ajouter la moutarde, le Kirsh, le sel, le poivre et tourner encore 3 a 4 minutes.

Fondue au fromage (2)

oInstructions :
Frotter une gousse d'ail dans le recipient dans lequel on mangera la fondue.
Raper du Gruyere, du Comte, de l'Emmenthal, du Beaufort,du Fribourg (au choix ou selon ce que l'on trouve) Pas plus de trois fromages differents.
Faire fondre sur le feu avec un verre de vin blanc sec et fruite, assaisonner (sel, poivre, un peu de muscade pour ceux qui aiment).
Quand le melange est bien lisse, mettre dans une tasse un demi-verre de kirsch delaye avec une cuillere a cafe de fecule (ou maizena). Incorporer a la fondue.
(Elle change d'aspect et blanchit un peu).

Fondue au fromage (3) (Suissse)

oIngrédients :
oAjuster vous meme les quantitees dependant des convives.
o400 gr de vrai Gruyere Suisse
o400 gr d'ementhal Suisse ou Francais
o1 verre de vin blanc fruite Suisse (a servir avec la fondue)
oune cuillere a soupe de farine ou de maizena (fecule de mais)
o1 gousse d'ail pour frotter le poellon
osel
opoivre blanc
oun soupcon de noix de muscade(au gout)
oInstructions :
Frotter le poelon avec la gousse d'ail, jeter les debris.
Raper finement les fromages, les melanger avec la farine et mettre dans le poelon, ajouter le vin blanc et porter doucement a ebulition en remuant souvent. Ne pas trop chauffer, mettre sur le rechaud, et servir. (Selon la qualite et le type de fromages il sera peut etre necessaire d'ajuster la consistance avec soit un peut de maizena ou de vin.)
Il se formera au fond du poelon une croute gratinee qui est un delice a la fin du repas.
Utiliser de preference des pains fermes, genre pain de campagne, de seigle ou melanges de ble entier et seigle.

Fondue au parmesan

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
o15 mn
oIngrédients :
o75 g de beurre,
o100 g de parmesan,
o6 oeufs,
osel, poivre,
opain coupé en cubes
oInstructions :
Dans un poelon sur feu doux, faire fondre le beurre et ajouter en remuant le parmesan rape, puis les oeufs battus.
Saler, poivrer.
Tourner le melange jusqu'a ce qu'il epaississe.
Servir aussitot dans le poelon de cuisson.

Fondue au roquefort

oIngrédients :
o50 g de beurre
o3 dl de vin blanc
o2 cl de cognac
o400 g de Roquefort
o300 g de Brie
o1/2 cuilleree a the de graines de celeri
o1/2 cuilleree a the de fleurs de muscat
opoivre noir
opain
olard eventuellement
oInstructions :
Enlever la croute du brie.
Couper les fromages en petits morceaux.
Placer le beurre, le vin, le cognac dans un caquelon et chauffer en remuant.
Ajouter le Roquefort et le Brie.
Chauffer sans laisser bouillir et remuer jusqu'a obtenir une masse homogene.
Assaisonner.
Poser du pain blanc ou du lard coupe en lamelles dans les assiettes.
Les napper d'un peu de fondue.

Fondue charcutiere

oIngrédients :
o1/4 lit; de vin blanc
o200 g de chester en tablettes
o200 g d'emmenthal en tablettes
o2 cuillieres a cafe de maizena
o1 verre de liqueur d'eau-de-vie
ojambon cuit et cru
ocervelas
osaucisse
opain
oInstructions :
Couper le pain en cubes, le jambon et la saucisse pelee en morceaux.
Faire chauferr le vin.
Ajouter les fromages en remuant pour obtenir une preparation homogene.
Y verser la maizena delayee dans l'eau-de-vie.
Tremper le pain avec un morceau de charcuterie dans la fondue.

Fondue du pays d'auge

o Nb invités/Proportions : 6
oPréparation :
opreparation 10 mn
ocuisson 20 mn
oIngrédients :
o375 g d'emmental francais
o375 g de pont l'eveque
o1/2 camenbert
o125 g de creme fraiche
o3 verre a moutarde de cidre brut
o1 verre a liqueur de calvados
o1/2 pomme a cidre
o1 pincee de cannelle
opoivre selon le gout
o2 baguettes de pain
oInstructions :
Otez la croute des fromages, Decoupez-les en petits cubes.
Epluchez et rapez la demi pomme.
Dans un poelon, mettez les cubes de camemberg avec la pomme rapee et 1 verre de cidre.
Placez sur feu doux et laissez fondre.
Ajoutez alors les autres fromages et le reste du cidre
Faites fondre fondre lentement en tournant sans cesse avec une cuillere en bois jusqu'a l'obtention d'une belle pate.
Additionnez de la creme et du calvados.
Epicez de poivre, selon le gout et soupoudrez de cannelle. Faites chauffer encore quelques minutes.
Allumez le rechaud et deposez le poelon dessus
Servez avec des morceaux de baguette que l'on pique sur une fourchette a fondue et que l'on trempe dans le fromage en fusion
La pomme, le cidre, le calvados, le camenberg et le pont l'eveque font de cette fondue un plat authentiquement normand, bien qu'il prenne sa source du cote des Alpes.
S'accompagne de quelques tranches d'andouille de Vire

oViandes

Fondue au chianti

oIngrédients :
o400 g bel-paese
o200 g parmesan
o1/4 l chianti
o1 bouquet estragon frais
o1 bouquet muscade
o1 bouquet sucre
o1 orange (jus)
o2 cuillere a soupe de fecule
oSel
oPoivre
oInstructions :
Raper le Bel-Paese et le Parmesan. Chauffer le Chianti dans un caquelon
Aajouter le fromage, le faire fondre sur feu doux et en remuant constamment. Assaisonner avec muscade et sucre, ainsi qu'avec l'estragon hache tres finement.
Delayer la fecule dans le jus d'orange, lier la fondue avec ce melange, corriger l'assaisonnement avec sel et poivre.
En accompagnement: pain en cubes, coeurs d'artichaud, mixed pickles, petits epis de mais, olives, jambon de Parme, salami.

Fondue bacchus

o Nb invités/Proportions : 4/6 personnes
oInstructions :
Mettre 2dl d'eau dans un caquelon avec 1 bouillon corsé+ bollets secs (cepes) et champignons chinois (une bonne poignée) 1 oignon moyen haché, laisser mijoter 1h env.
Rajouter du vin, de préférance rouge, pour compléter le caquelon, relaisser mijoter 1/4h
Ajouter poivre de cahienne et épices selon gout.
Faire préparer des tranches fines de boeuf par votre boucher.
Servir avec plusieurs sauces à viande des croquettes + salades.

Fondue bourguignonne

oInstructions :
Viande crue plongée dans de l'huile bouillante

Fondue chinoise

oInstructions :
Viande congelée et découpée en fine tranches et trempée dans un bouillon comportant notamment des légumes et des champignons chinois. N'oubliez de déguster le bouillon à la fin du repas. C'est délicieux, car il a pris le goût de la viande.

Fondue mongole

oInstructions :
Même chose que la fondue chinoise, mais on rajoute du poisson et des crevettes à tremper. Pour ce faire, au lieu de piquer les aliments à tremper avec une fourchette que l'on plonge dans le bouillon, on a une sorte de louche grillagée pour les poser dans le bouillon.

Fondue vigneronne

oInstructions :
Variante de la fondue fondue Bacchus. Le bouillon est fait avec du vin blanc.

Fondue à la tomate

oIngrédients :
o1 c à soupe de beurre
o2 gousses d'ail préssées
o1 1/2 dl de jus de tomates
o1 c à soupe concentre de tomates
o1 pincée de sucre
o350 g de mélange fromages à fondue rapé grossierement
o1/2 dl Vin rouge
o1 c à thé de fecule de mais
o1 c à soupe de grappa
oSel
oPoivre
oPoivre de Cayenne
oInstructions :
Faire fondre le beurre dans un caquelon, y faire revenir l'ail, sans laisser prendre couleur.
Ajouter jus de tomates, concentre de tomates et sucre, donner un bouillon. Retirer du feu, ajouter le melange a fondue, en remuant constamment. Porter tres lentement pres de l'ebullition, en remuant constamment, jusqu'a ce que le fromage soit fondu.
Delayer la fecule dans le vin rouge, ajouter en remuant. Donner un bouillon, parfumer avec la grappa, saler et poivrer selon gout. Servir immediatement, comme pour une fondue (avec pommes de terre ou pain).

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


oFromages

oFromage blanc

Fromage blanc

o Nb invités/Proportions : Pour 5 gros fromages
oIngrédients :
o2 litres de lait cru
ode la presure : deja un peu plus difficile a trouver mais une fois qu'on en a, c'est pour des annees. Je trouve de la presure Maret au Super Casino a cote de chez moi. Il suffit de qulques gouttes : sur ma bouteille ils indiquent qu'une cuiller a cafe permet de faire prendre 25 litres de lait
oune grande casserole
odes faisselles
oInstructions :
Faire chauffer le lait a 37 degres C (je laisse tremper ma main dedans
jusqu'a ce que je ne sente plus de difference de temperature entre le
lait et ma main).
Mettre la presure, remuer, couvrir avec un couvercle ... et laisser
prendre. Suivant la temperature de la piece, ca peut demander plus ou
moins de temps : d'une heure si le lait reste a 37 degres a toute la
nuit si la piece est a 18 degres.
Remplir les faisselles a la louche et laisser egouter.
oComment l'accomoder ? Les variations sont infinies. voici quelques indications:
Suivant les gouts, on peut laisser egouter le fromage plus ou moins longtemps : de pas du tout ou tres peu pour le manger avec de la creme fraiche et du sucre (mmmhh!!!) a deux ou trois semaines pour obtenir un fromage particulierement sec, sachant qu'au bout d'un certain temps, on peut le laisser secher sur une assiette.
Au bout de 2/3 jours il est possible de saler legerement le fromage, tout en continuant a le laisser egouter.
Prendre deux fromages de 5/6 jours, les assembler l'un sur l'autre avec du carvi (variete de cumin) entre les deux et laisser secher encore quelques jours sur une assiette
Enfermer un fromage de 5/6 jours dans du papier aluminium et l'oublier pendant deux semaines dans un placard le temps qu'il ramolisse et fermente un peu

oFromages

Fromage artisanal

oInstructions :
La description qui suit est basee d'une part d'apres les informations donnees par l'Ecole de Fromagerie a Moudon (CH), et d'autre part d'apres mes propres experiences (je fabrique en fait mon fromage selon une recette de tradition famillale depuis bientot une annee!). Enfin, allons-y, en esperant que ca puisse servir et surtout reussir:
Les ingredients:
oLe lait:
L'avantage du lait cru c'est qu'il est n'est ni homogeneise, ni pasteurise.
Selon moi, l'homogeneisation ne permet pas d'obtenir des grains bien fermes, mais toutefois tendres.
Le fromage obtenu est donc plus facilement dur, cassant et sec, au lieu d'etre onctueux.
Ce probleme semble toutefois pouvoir etre contourne en ajoutant de la creme (entiere!) au lait.
Le lait pasteurise ne contient plus de bacteries, qui au moment de l'affinage, permettent au fromage de murir, plutot que de moisir. Ce probleme peut egalement etre contourne en ajoutant du yogourt nature au lait.
Par contre la presence de germe pathogenes dans le lait cru est un grand desavantage. Ceux-ci sont normalement detruits au cours de la fabrication du fromage et de ses premieres semaines de maturation. Ainsi pour les fromage necessitant une longue periode d'affinage (plus que 6 mois), on doit pouvoir utiliser du lait cru sans prendre de risques. Par contre, pour les fromages plus jeunes, il est conseille d'utiliser du lait pasteurise, si possible non-homogeneise.
oLe yogourt nature:
Il permet de reintroduire des bacteries de conservation dans le lait pasteurise.
Sans cet apport, un fromage a base de lait pasteurise ne pourra probablement pas se conserver (dans des conditions normales) plus que quelques jours.
oLa presure:
Elle sert a separer le lait.
On la trouve sous forme de pastille, ou liquide. Dans les deux cas, il faut la chambrer et la diluer dans un peu d'eau a temperature ambiante.
Ca ne sert a rien d'en mettre trois fois trop, car la separation du lait peut devenir trop radicale.
Les grains sont alors tres petits, durs et secs et ne coagulent plus ensemble. On peut la conserver au frais pendant une annee environ (mais ca je pense que ca depend des types de presure). On peut l'acheter en pharmacie, en droguerie, ca depend surtout des pays.
Evidement, le plus sur est de se la procurer chez un fromager.
oLe sel:
Il sert a faire sortir l'eau du fromage frais et a le conserver pendant la periode de maturation.
Les ustensiles:
A part les ustensiles de cuisine traditionnels, il faut:
oUn tranche-caille:
Un long couteau fin fait tres bien l'affaire.
oUn sac en tissu:
Il servira de filtre pour recuperer les grains de fromage, et sera place dans le moule pendant la periode d'egouttage et de pressage.
L'ideal est d'utiliser des chaussettes en nylon, car elles sont tres elastiques. On evite ainsi de faire des plis, et les grains sont encore mieux comprimes. Par contre il faut en compter une a chaque fois, ce qui peut poser des problemes si vous habitez un bled, etes de sexe masculin et n'avez pas de copine dans les environs qui veuille bien pourvoir votre stock!
oUn moule:
Il est preferable de prevoir un recipient ayant a peu pres le volume du lait avant separation.
Percez-le de trous d'environ 2-3mm de diametre. S'ils sont trop petits, le petit lait ne s'ecoulera pas assez bien. S'ils sont trop gros, le fromage depassera au moment du pressage et il sera alors difficile de le demouler sans l'abimer.
Apres percage, polissez bien les parois interieures du moule, afin qu'il n'y ait plus une seule asperite.
Selon l'endroit ou vous habitez, vous trouverez peut-etre quelque chose de tout pret qui puisse faire l'affaire (comme une petite boite en osier par exemple).
oUne claie:
pour y deposer le fromage pendant la periode d'egouttage et d'affinage.
Il est tres conseille d'en prendre une en bois afin d'eviter tout risque de rouille.
oDeux bols:
de meme diametre pouvant contenir chacun le fromage.
Et si vous avez un THERMOMETRE avec lequel vous pouvez mesurer au moins jusqu'a 50 C, n'hesitez pas a le rajouter a cette liste.
oLes étapes:
Cette recette est a base de lait pasteurise, car je n'ai pas la patience d'attendre 6 mois au moins pour gouter mes fromages, ni la volonte de briser le monopole laitier norvegien pour pouvoir me procurer du lait cru a un prix raisonnable. Ainsi, il faut restituer les bacteries de conservation qui ont ete eliminees au cours de la pasteurisation.
Prenez 2 litres de lait et si vous voulez le rendre un peu plus gras rajoutez-y un environ 1/3-1/2 litre de creme entiere. Versez un peu de lait dans une tasse et melangez-y une grosse cuillere a soupe de yogourt nature. Versez le tout dans le lait et chauffez a 44 C en brassant continuellement.
Laissez refroidir a couvert, en brassant de temps en temps, jusqu'a ce que le melange soit a une temperature de 32 C.
On peut maintenant proceder à la separation du lait:
Diluez 1 ml de presure dans 5 ml d'eau, ou reduisez 2 g de pastilles en poudre et diluez-la dans 1 dl d'eau (notez que ces quantites de liquide dependent surement du fabricant de presure, mais elles donnent un ordre d'idee). Il est important que l'eau ne soit pas trop froide, qu'elle ne contienne pas de chlore, et qu'elle ait un pH neutre.
Versez ce melange dans le lait et brassez energetiquement pendant 2-3 min. Laissez reposer a couvert pendant une heure.
A l'aide d'un couteau, tranchez des bandes de 2 cm dans le lait caille. Faites-le dans un sens, puis dans l'autre.
Laissez reposer 5 min pour que les grains s'affermissent.
On peut maintenant reduire les les grains, etape par etape, jusqu'a ce qu'ils aient la dimension voulue. Plus ils seront petits, plus ils seront durs et secs. Il faudra donc bien presser le fromage par la suite, et il sera dur. Il necessitera une periode d'affinage plus longue. Plus ils seront gros, le fromage sera mou et humide. Il ne faudra donc pas trop le presser, peut-etre pas du tout, son propre poids pouvant suffire. Toutefois, si les grains sont trop gros, le fromage sera trop mou et difficile a manipuler en debut d'affinage. Pour commencer, essayer avec des grains ayant la grosseur d'un grain de mais (ca devrait donner un fromage a pate mi-dure, mais ca depend encore du lait, du salage, du pressage, ...), et faites vos experiences a partir de la.
Avec un fouet, brassez tres lenetement en huit pendant 3 min., afin de casser les grains. Laissez reposer pendant 5 min.
Repetez cette operation jusqu'a ce que les grains aient la dimension desiree.
A partir de la deuxieme ou troisieme fois il est preferable de brasser avec une grosse cuillere plutot qu'avec le fout.
Avec une grosse cuillere, brassez tres lentement en rond pendant 5 min. Laissez reposer 5 min.
Pour rendre les grains plus fermes, on peut chauffer le tout a 30-32 C (33 C au grand maximum) tout en remuant constamment en rond. Retirer du feu et continuer de brasser en rond pendant 10-15 min.
Disposez le sac dans le moule et versez-y delicatement les grains de fromage a l'aide d'une louche.
Le petit lait qui s'ecoule est tres riche en vitamines et peut etre bu (dans les heures qui suivent, car il ne se conserve pas tres longtemps). Bon, moi je ne trouve pas ca tres bon, d'autant plus que mon interet est plus porte sur un autre genre de boissons, tout autant interessant que le fromage du point de vue bacteriologique. Le serac se fait a partir de petit lait, mais je ne suis pas encore arrive a un resultat satisfaisant.
En general, il n'y a pas besoin de mettre le fromage sous presse, son propre poids etant suffisant.
Laissez egoutter a temperature ambiante pendant 24 heures, en retournant le moule toutes les 6 heures.
Diluez 300 g de sel dans 2 litres d'eau bouillante et laissez refroidir a couvert. Sortez le fromage du moule, et deposez-le dans le bain de sel.
Il est souvent plus aise de retirer le fromage du sac apres quelques heures de bain, mais faites-le des que possible. La periode de salage depend enormement du type de fromage . Pour un fromage a pate molle, qui ne necessite pas une longue periode d'affinage, elle est de quelques heures. Pour un fromage a pate dure, elle peut s'etendre sur 2-3 jours. Pour les sejours prolonges, retournez le fromage 2-3 fois par jour.
Remplissez un bol aux 2/3 d'eau. Sortez le fromage du bain et placez-le sur la claie que vous disposez sur le bol. Recouvrez le fromage avec le deuxieme bol et placez le tout dans un endroit frais (12-15 C), pendant 2 a 3 jours. Retournez le fromage 2 a 3 fois par jour.
Le fromage dispose ainsi de l'humidite necessaire pendant cette periode de repos. Cela peut paraitre un peu bizarre de saler le fromage pour qu'il seche, et ensuite de lui redonner de l'humidite. Il semble pourtant que cette operation est plus importante qu'elle n'en a l'air. Si on l'oublie, le fromage risque d'avoir une texture semblable a un caoutchouc cassant, du style des fromages industriels loupes.
Le fromage est pret pour l'affinage. Deposez-le sur la claie, dans un endroit frais (12 C). Plus la temperature est elevee, plus il murit vite. L'Emmental est affine a 20-23 C (c'est d'ailleurs la raison pour laquelle il a de si gros trous). Il faut retourner le fromage tous les jours, voir tous les deux jours. A chaque fois, a l'aide d'un chiffon humide, massez la face que vous venez de retourner contre le haut. De temps a autre, vous pouvez tremper le chiffon dans une solution de sel (environ 2 cuilleres a cafe de sel pour 1/2 litre d'eau). La croute se couvre d'abord d'une couche blanche, qui vire au rougeatre par la suite. Si vous constatez l'apparition d'une legere moisissure grise, verte ou noire, grattez-la avec une lame de couteau.
oApres 2-3 semaines, le fromage est en debut de maturation, mais on peut encore garder un moment. Cela depend evidemment du type de fromage. Quelques periodes d'affinage typiques:
tomme : 6 a 12 jours
reblochon : 3 a 4 semaines
brie : 3 a 6 semaines
camembert : 3 a 6 semaines
tete de moine : 3 a 5 mois
vacherin fribourgois : 6 a 8 mois
tilsit : 4 a 6 mois
appenzell : 4 a 6 mois
gruyere (de la Gruyere) : 1 a 2 ans
emmental : 1 a 2 ans
parmesan : 2 a 3 ans
brinz : 3 ans
Un dernier truc, si votre fromage est trop sale au moment de la degustation, immergez-le dans de l'eau froide pendant 12 heures et laissez-le reposer 24 heures. Ca marche tres bien!
Alors bonne chance, et surtout communiquez-moi vos resulats!

Source: Jaccard Pierre (jaccard@gfi.uib.no), [cuisine-fr]


oGarnitures

oAnchois

Anchoiade

oIngrédients :
o150 g de filets d'anchois dessalées
o1/2 l d'huile d'olive
o3 gousses d'ail
o1 cuillère à café de pastis
o1 cuillère à café de moutarde forte
o2 cuillères à café de jus de citron
o1/2 cuillère à café de fleur de thym mixé
o1 cuillère à soupe de basilic haché
o1/2 cuillère à café de Poivre moulu
oInstructions :
Mettre tous les ingrédients sauf l'huile dans le bol d'un mixeur.
Mettre en route le mixeur, puis ajouter en filet l'huile d'olive, jusqu'à ce que l'anchoïade prenne une consistance souple et onctueuse.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


oOlives

Tapenade

oIngrédients :
o500 g d'olives noires
o1 gousse d'ail
o100 g de filets d'anchois dessalées
o50 g de câpres au vinaigre
o5 cl d'huile d'olive (3 cuillères à soupe)
oPoivre
oInstructions :
Dénoyauter les olives, mettre les chaires dans un mixeur.
Ajouter les filets d'anchois, la gousse d'ail écrasée, et les câpres, plus 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quelques tours du moulin.
Mixer 1 à 2 minutes

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


Tapenade aux pignons

oIngrédients :
oune tasse (250 ml) d'olive de Kalamata dénoyautées
o2 cuillères à soupe de capres égouttées
oune gousse d'ail
o1/2 tasse de pignons
o4 filets d'anchois
o1 cuillère à soupe d'huile d'olive
o1 cuillère à soupe de zeste de citron
o2 cuillères à soupe de persil frais haché
oInstructions :
Cette recette est originale car elle contient des pignons et des zestes de citron, c'est excellent.
Mettre tous les ingrédients dans un mixer et mixer jusqu'à obtention d'une pâte.

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]


oGateaux

oBiscuits

Biscuits oubliès

oIngrédients :
o2 blancs d'oeuf
o3/4 tasse (150g) de sucre
o1 cuil à soupe de vanille
o1 tasse (250ml) de brisures de chocolat (chocolate chips)
oInstructions :
Chauffer le four à 350° F.(180°C)
Bien graisser une tôle à biscuits
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit en battant bien entre chaque ajout. Battre jusqu'à ce que la masse forme des pics solides. Ajouter la vanille puis incorporer les brisures de chocolat.
Mettre la préparation sur la tôle par cuillerée à soupe. Enfourner au centre du four.
Éteindre le four et oublier les biscuits!

Source: Françoise Wera (weraf@cam.org)


Palets bretons

oInstructions :
Melanger dans une terrine 250gr de farine et 120 gr de sucre puis y ajouter 2 oeufs, 120 gr de beurre et une pincee de sel.
Petrir jusqu'a ce que la pate ne colle plus.
L'aplatir au rouleau et la decouper a l'emporte piece.
Dorer chaque galette au jaune d'oeuf.
Cuire a feu doux sur une plaque.

oBrownies

Brownies (1)

o Nb invités/Proportions : environ 30 brownies
oIngrédients :
o- 200 g de beurre + 20g pour le moule
o- 200 g de chocolat noir
o- 200 g de sucre
o- 4 oeufs
o- 100g de farine
o- 130g de cerneaux de noix
oInstructions :
allumer le four (150, thermostat 5)
faire fondre le chocolat au bain marie et ensuite ajouter le beurre. Melangez
soigneusement. Laisser tiedir.
battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le melange blanchisse et mousse.
Incorporez la sauce au chocolat bien tiede.
versez la farine tamisée. Ajoutez les cerneaux haches grossierement (moi je
melange noisettes et noix, je trouve que c'est meilleur, en fait parce que
j'adore le parfum des noisettes méeangees aux noix).
versez la pate dans un moule beurre en une couche de 3cm maximum!!!
faire cuire 25 mn, l'interieur doit etre moelleux.
une fois refroidi, decoupez en petits carres et bon appetit.

Brownies (2)

o Nb invités/Proportions : environ 30 brownies
oIngrédients :
o100g chocolat noir
o90g beurre doux (reussi avec 75g)
o300g sucre
o3 oeufs
opincee sel
o100g farine
otasse de noix cassees - amandes sont bien aussi mais pas tres authentiques
o2 cuilerees a cafe de vanille liquide
oInstructions :
Prechauffer le four a 180C. Beurrez un recipient - de perference,
22x22cm carre. Faire fondre le chocolat et beurre dans une casserole
moyenne tres doucement. Meme dans une bain-marie. Quand c'est bein
melange, coupez le feu et ajoutez dans cet ordre le sucre, les ouefs (un
a la fois), le sel, la farine, les noix, et la vanille. Melangez bien.
Etalez dans le plat beurre et faire cuire pendant 40 minutes. Le haut
doit etre sec, et presque ferme quand vous le touchez. Laissez refroidir
pendant 15 minutes, puis coupez en carres.

oDivers

Crumble aux pommes (1)

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPreparation : 15 MN
oCuisson : 35 MN
oIngrédients :
o4 pommes
o4 cuil. a soupe de creme fraiche epaisse
o80 g de farine
o50 g de sucre
o80g de beurre
o1 cuil. a cafe de cannelle
oInstructions :
Raper les pommes directement dans un plat a gratin avec une rape a gros trous.
Saupoudrer de cannelle et ajouter la creme, bien melanger.
Melanger a part le sucre, la farine et le beurre en les travaillant jusqu'a obtenir une pate tres sablee.
Parsemer les pommes de cette preparation et faire cuire le tout dans un four prechauffe a 200° (th. 6-7) pour que le dessus soit bien dore.
Servir tiede.

Crumble aux pommes (2)

o Nb invités/Proportions : 6 à 8 personnes
oIngrédients :
o400g de farine
o200g de sucre en poudre
o200g de beurre
o5 pommes (bonnes à cuire)
ocanelle en poudre
oInstructions :
Dans une terrine, travailler du bout des doigts la farine, le beurre ramolli et le sucre. Le mélange doit constituer une sorte de grosse semoule qui s'agglomère quand on la serre dans la main.
Dans un moule en terre (ou en métal ou même en verre ...) beurré, disposer la moitié de la pâte en la tassant légèrement. Si le moule est joli, vous serez dispensé de démouler ...
Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les disposer sur toute la surface du plat, sur la pâte.
Saupoudrer un peu de sucre en poudre et de canelle sur les pommes.
Egrainer le reste de la pâte par dessus les pommes en veillant à laisser se former d'assez gros morceaux de pâte.
Placer le gâteau à four chaud (th. 7) avec préchauffage jusqu'à ce que le dessus commence à dorer (environ 45-50 minutes).

Gratin de figues

oIngrédients :
o8 figues fraiches
o1 dl Xeres doux
o50 g noix de coco (rapee)
o2 dl Eau
o1 citron (zeste rape)
o1/2 cuillere a the de fecule de mais
o2 jaunes d'oeufs
o1 cuillere a soupe sucre (1)
o2 blancs d'oeufs
o1 prise de sel
o1 cuillere a soupe de sucre (2)
oInstructions :
Si necessaire peler les figues, puis les couper en deux et les ranger face bombee en bas - dans un plat ou dans des petits moules individuels.
Arroser les figues avec le xeres et laisser macerer deux heures environ au refrigerateur.
Mettre la noix de coco rapee avec l'eau et le zeste de citron rape dans une casserole, couvrir et cuire a tout petit feu pendant 1/2 heure. Puis passer en pressant la noix de coco pour en extraire tout le jus, et faire reduire le liquide recueilli jusqu'a ce qu'il ne reste plus que 4 cuillerees a soupe environ (pour une quantite de 2 dl d'eau au debut). Remettre dans la casserole, ajouter la fecule, donner un bouillon en remuant sans arret, puis laisser refroidir.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (1) jusqu'a ce que le melange blanchisse, ajouter le lait de coco froid. Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre (2) en continuant a battre, puis incorporer delicatement a l'appareil precedent, verser sur les figues macerees (*). Gratiner auf four prechauffe a 220 degres, pendant 8 minutes environ au milieu du four.
(*) Reserver eventuellement 1 demi-figue maceree par personne pour garnir le gratin au moment de servir.
Les figues macerees se conservent une demi-journee au refrigerateur.
Le lait de coco peut bien entendu etre prepare a l'avance.

Rochers Congolais

o Nb invités/Proportions : 30 rochers
oIngrédients :
oBlancs d'oeufs 4
oSucre semoule 300 gr
oNoix de coco rapee 300 gr
oCompote de pomme 1 cuiller a soupe
oInstructions :
Fouetter les blancs d'oeufs au bain marie avec le sucre jusqu'a 45° (Je vous
conseille, pour les blancs d'oeufs un recipient en acier inox ou cuivre
appele cul de poule. Lorsque les bords sont tres chauds les blancs sont a
environ 45°)
Incorporer hors du feu la compote et la noix de coco. Fouetter un peu.
Dresser sur plaque beurree ou sur papier sulfurise des petites boules de
pâte de la grosseur d'un oeuf de pigeon , vous pouvez aussi dresser a l'aide
d'une poche canelee de 14 ou 16. Cuir a four 180° 20 minutes.
Suggestion: Vous pouvez parfumer avec un peu de rhum. La compote permet de
donner de l'onctuosite au rochers et de les conserver plus longtemps dans
une boîte en fer.

Tourteau fromager

o Nb invités/Proportions : 4/6 personnes
oIngrédients :
o100 gr pate brisee
o20 gr farine
o2 jaunes d'oeuf
o2 blancs d'oeuf
o65 de fromage frais de chevre egoutte
o65 gr de sucre semoule
o1 pincee de sel
o1/2 cuil a cafe de jus de citron
oInstructions :
Humectez tres legerement un moule de 15 cm de diametre et 4 cm de haut, a bords eleves et incurves (moule a tourteau).
Abaissez la pate a 2 mm d'epaisseur et decoupez dedans un disque de 20 cm de diametre.
Foncez le moule en lassant depasser une fine crete au dessus du bord du moule.
Piquez le fond et les cotes avec une fourchette et laisser reposer au froid pendant 2 heures environ, de preference au congelateur.
Prechauffez le four a 240/250 degres (th 9-10), il doit etre tres chaud.
Dans un saladier, melanger le fromage et le sucre a l'aide d'une cuillere en bois.
Sans ceser de remuer, ajouter les jaunes d'oeufs et la farine.
Battez les blancs en neige tres ferme avec le jus de citron et le sel.
Sucrez les legerement a la fin et puis incorporez les delicatement a l'ensemble.
Sortez le moule du refrigerateur et verser y delicatement le melange.
Faire cuire environ 25 minutes en n'ouvrant surtout jamais la porte du four.
Le dessus du gateau doit former une croute un peu brulee. Servez tiede ou froid.
Le tourteau peut etre parfume avec un reste d'orange ou de citron

oGlaces

oSorbets

Sorbet aux coings et aux épices

oIngrédients :
o4 ou 5 coings (de quoi recuperer 400 g de pulpe apres cuisson)
o15 cl lait
o20 cl crème
o500 g sucre
o1 jaune d'oeuf
o2 clous de girofle
o1 petit morceau de gingembre
oquelques graines de cardamone
ole jus d'un demi citron
oInstructions :
Frotter les coings avec un chiffon ou avec du papier menage pour les debarrasser de leur duvet. Couper le pedoncule.
Preparer un sirop avec un litre d'eau, 400 g de sucre, les clous de girofle, la cardamone, le jus de citron et la moitie du gingembre coupe en petits morceaux.
A ebullition, plonger les coings (non peles) dans ce sirop et laisser cuire jusqu'a ce que la peau eclate (environ 30 mn). Laisser refroidir dans le sirop.
Peler les coings et retirer la partie centrale. Passer au mixeur avec 10 cl de sirop, le reste de gingembre, 100 g de sucre, le jaune d'oeuf, la creme et le lait.
Mettre en sorbetiere, ou a defaut faire prendre au congelateur et melanger de temps en temps avec une fourchette.

Source: Michele Kaennel (michele.kaennel@wsl.ch)


Sorbet aux figues et porto

oIngrédients :
o750 g Figues
o100 g Sucre semoule
o250 ml Porto rouge
o1/2 Citron (jus)
oInstructions :
Peler les figues (prendre des figues fraiches tres mures), les couper en quatre. Dans une casserole, mettre les figues, le sucre et le porto, faire bouillir, puis baisser le feu et laisser pocher cinq minutes. Laisser refroidir.
Reduire le tout en puree (a la main, afin de ne pas risque de faire eclater les petits pepins), ajouter le jus de citron, bien reduire en puree. Passer au chinois, en exprimant bien, et mettre l'appareil dans une sorbetiere. Laisser prendre au congelateur.
Servir sur assiette, avec decoration de feuilles de menthe fraiche et/ou de tranches de figues fraiches.

oLégumes

oArtichauts

Artichauts à la barigoule

oIngrédients :
o16 petits artichauts très tendres,encore sans foin, nommés "mourre de cats"
o300 g d'oignons
o100 g d'échalotes
o100 g de carottes
o2 citrons (ouplus)
o250 ml de vin blanc
o100 mld'hHuile d'olive
oSel
oPoivre
oInstructions :
Il s'agit d'une recette typiquement de la Provence, qui a beaucoup évoluée au fil du temps, et n'a actuellement plus aucun rapport avec la recette d'origine.
L'origine de l'appellation est controversée. A l'origine, la recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules, c'est à dire coupés au ras de la queue, arroses d'huile et grillés.
Il faut savoir que la barigoule était un champignon du genre agaric croissant sur les racines de chardons (panicaut). Les cuisiniers de la Provence ont ensuite élaboré une farce pour l'artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, mélait à du lard rapé et on en farcissait les artichauts évidés, que l'on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.
De très bon gout ce champignon était à la base de toutes les préparations "à la barigoule".
Vers le milieu du 18e siecle, ce champignon à disparu, puis il a été tout à fait oublié. La farce elle-même a disparue, seule l'appellation est restée, simplifiée comme dans la présente recette, avec toutefois plusieurs variantes, puisque les modifications se sont faites par l'usage: on y met du lard haché, ou de l'ail écrasé ou les deux, ou encore des herbes aromatiques diverses.
oUne variante:
Verser un peu d'huile dans une cocotte. Emincer finement oignons, échalotes et carottes, les mélanger, puis les étaler dans la cocotte.
A la main, détacher une rangée de feuilles extérieures des artichauts, casser la queue (pour entrainer les fibres dures implantées dans le fond, qui resteraient si on la coupait). Avec des ciseaux couper le reste des feuilles pour n'en laisser qu'environ 2 a 3 cm au-dessus du fond. Retirer les petites feuilles du centre (si un peu de foin s'est déjà formé, l'enlever). Au fur et a mesure de ces operations, citronner les artichauts afin qu'ils ne noircissent pas à l'air.
Saler et poivrer l'intérieur des artichauts, les poser sur le lit de légumes dans la cocotte, arroser du reste d'huile, puis du vin et d'autant d'eau. Couvrir et laisser cuire, à trés petit feu, le mieux étant de mettre la cocotte au four a 150 oC. Compter deux heures.
Repartir ensuite dans les assiettes, la préparation artichauts et fond de cuisson, prélevée avec l'écumoire.
Si on veut imiter la recette ancienne: préparer les artichauts comme pour les farcir. Nettoyer et émincer environ 80 g de champignons par artichaut, hacher du lard gras (1/2 du volume des champignons) - ou d'un mélange de lard gras et de jambon. Melanger le tout avec du persil haché, du sel et du poivre, farcir les artichauts avec ce mélange, les barder, ficeler et les faire braiser à l'huile en ajoutant un peu de vin blanc (d'abord à feu vif, avec couvercle, pendant une quinzaine de minutes, puis à feu trés doux pendant environ 45 minutes). En cours de cuisson, arroser chaque artichaut avec un peu de jus de cuisson. A la fin de la cuisson, éteindre le feu, et laisser reposer 30 minutes dans la cocotte avant de servir.

Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]


Artichauts à la farigoulette

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o4 artichauts
o1/2 citron
o125g de poitrine fumée
o1 cuil à soupe d'huile
o2 oignons
o2 tomates
o3 brins de thym
o1 verre de vin blanc
o1 tasse de mie de pain fraîche
opersil
ochapelure
o40g de beurre
osel
opoivre
oInstructions :
Otez la queue des artichauts puis, à l'aide d'un grand couteau, tranchez le haut des feuilles. Bien laver les artichauts.
Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée aditionnée de 2 ou 3 rondelles de citron. Laissez cuire 45 mn environ à petite ébullition.
Dès que les artichauts sont cuis, égouttez-les, tête en bas, sur une passoire à pieds.
Coupez les lard en petits dés. Faites-les fondre dans une casserole, avec l'huile, sur feu doux. Ajoutez-y les oignons émincés. Laissez dorer un peu puis mettez les tomates épluchées et coupées, le thym effeuillé. Remuez pendant 2 ou 3 mn. Versez le vin. Salez. Poivrez. Laissez cuire à découvert, 10mn.
Ajoutez la mie de pain fraîche émiettée et une bonne cuil à soupe de persil haché. Remuez et retirez du feu.
Retirez les coeurs des artichauts cuits et otez le foin. Remplissez de farce. Parsemez de chapelure et de noisettes de beurre. Faites réchauffer et gratiner légèrement, une dizaine de minutes dans le four.

Source: Durand Christelle (station3@mail.cpod.fr), [fr.rec.cuisine]


oAubergines

Abergines farcies

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o4 aubergines moyennes
o1 tasse de riz
o50g de petits pois écossés (si hors saison:congelés)
o1/2 poivron rouge
o1 oeufs entiers
o2 jaunes d'oeuf
o1 cuillere a cafe de concentré de tomate
o100g de gruyère râpé
o150g de beurre
o2 dl d'huile d'olive
o1 oignon haché fin
o3 gousses d'ail
o1 pincee de afran
o1/2 litre de crème liquide
oPersil
osel
opoivre
olaurier
oInstructions :
Essuyer les aubergines. Éliminer la queue et les partager en 2 dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher. Inciser la chair tout autour à 5 millimètre du bord et en croix au milieu. Les saler et les laisser dégorger.
Bien les sécher et les frire à l'huile. Les vider à l'aide d'une cuiller en ménageant l'enveloppe extérieure. Saler et poivrer très légèrement. Réserver la pulpe. Ranger les coques dans un plat à gratin beurré en les serrant bien.
Faites fondre dans du beurre un pincée d'oignon haché, y mettre la tasse de riz, mouiller avec de l'eau (une tasse et demi), ajouter un pincée de safran et un peu de sel. Couvrir, cuire 15 minutes au moins. Retirer, égrainer et beurrer.
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, 5 à 6 minutes environ. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter. Ils seront bien verts.
Faire griller le demi-poivron dans un four très chaud, le plonger dans l'eau, ce qui permet d'enlever la peau facilement. Le couper en petits dès et le cuire à l'huile d'olive 5 bonnes minutes avec une gousse d'ail, une feuille de laurier et un peu de sel.
Faire fondre au beurre le restant d'oignon haché puis une gousse d'ail hachée finement. Ajouter une cuiller à café de concentré de tomates puis la pulpe des aubergines coupé en petits dès. Mettre à côté du feu et incorporer le riz, les dès de poivron, les oeufs entiers battus avec un bonne pincée de gruyère et en dernier les petits pois. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.
Farcir les aubergines, les saupoudrer de gruyère et arroser de beurre fondu.
Glisser au four à 220° pour les chauffer puis finir au gril. Le gruyère doit être juste blanc.
PRÉPARATION DE LA SAUCE:
Faire bouillir la crème avec une demi-gousse d'ail. La laisser un peu réduire. Ajouter une pointe de safran, assaisonner, puis au dernier moment, lier avec 2 jaunes d'oeuf sans laisser bouillir. Passer au chinois. Napper le fond des assiettes. Disposer au centre les aubergines.
Décorer avec quelques pistils de safran ou de persil plat.

Aubergine a la mozarelle

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o1 kg d'aubergines
o1/2 kg de coulis de tomates bien mures
o1 poignee de basilic
o250 g de mozzarelle fraîche
o1 cuillere a soupe d'huile d'olive
oInstructions :
Mettre à chauffer l'eau salée du cuit vapeur. Laver les aubergines, les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les disposer dans les paniers du cuit vapeur. Laisser cuire a feu moyen vingt minutes environ.
Prendre un plat creux allant au four, le badigeonner d'huile d'olive.
Disposer au fond un peu de coulis de tomate, disposer sur toute la surface les tranches d'aubergines, saler, poivrer, parsemer de basilic haché, recouvrir d'un peu de coulis de tomate. Recommencer cette opération jusqu'à épuisement des aubergines. Finir par le coulis de tomate parsemé de basilic.
Disposer sur toute la surface de fines rondelles de mozzarelle. Mettre à four 200° 30 minutes.

Aubergines farcies a la marocaine

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o4 aubergines longues et fines
o250 g d'agneau haché (épaule ou gigot)
o200g d'oignons doux
o1 cuillere a soupe de pignons
o1dl d'huile d'olive
osel, poivre, huile pour friture
oPour la sauce:
o- 1,5 boite de tomate pelée
o- 2 gros oignons
o- 1 cuillere a soupe de raisins de Corinthe
o- 1 cuillere a cafe d'origan
oInstructions :
Laver les aubergines, les peler en gardant le pédoncule. Faire une entaille au centre et dans la longueur de chaque aubergine en faisant attention de ne pas les couper en 2. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines très rapidement de tous les côtés sur le feu vif 5 à 6 minutes, les déposer sur du papier absorbant, bien les égoutter.
Peler les oignons et les émincer, verser la moitié de l'huile d'olive dans un poêle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau haché, les pignons, saler, mélanger, laisser revenir 4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange, retirer du feu.
Répartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four.
LA SAUCE: Peler et émincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante, faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement, ajouter les tomates concassées, mélanger, faire cuire encore 5, 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de
Corinthe puis retirer du feu.
Verser la sauce dans un plat autour des aubergines et très légèrement sur le dessus.
Mettre à four moyen 180° 20 à 25 minutes.
Servir chaud ou froid.

Aubergines marinees a l'ail

oIngrédients :
o4 belles aubergines
o15 dl vinaigre d'alcool
o3 tetes d'ail
oPoivre en grains
oFeuilles de laurier
o10 dl Huile d'olive
oInstructions :
Les aubergines ainsi preparees se servent en entree, ou en accompagnement de viandes froides. Elles peuvent aussi constituer un element des fameux zakouski (hors-d'oeuvre) russes.
Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Si elles sont plutot longues, les couper en deux pour faciliter la mise en terrine.
Plonger les tranches 30 secondes environ dans le vinaigre bouillant. Les etaler ensuite sur un torchon pour laisser egoutter et refroidir.
Dans la terrine alterner des couches d'aubergines avec l'ail en tranches ou en gousses entieres, les feuilles de laurier et le poivre. Tasser, recouvrir d'huile, fermer hermetiquement la terrine. attendre au moins une semaine avant de consommer.
Garder dans un endroit frais.

Cassolette d'aubergine

oIngrédients :
o4 aubergines
o2 gros poivrons rouges
o4 pommes de terre nouvelles
o4 grosses tomates bien mures
o5 gousses d'ail
o250 ml d'huile d'olive environ
oSel
oInstructions :
Rincer et essuyer les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d'un demi-centimetre d'epaisseur, saler et laisser degorger dans une passoire pendant une demi-heure.
Pendant ce temps mettre a four chaud les poivrons pendant une demi-heure environ, sur une grille (les retirer lorsqu'ils sont bien ramollis, mais ni noircis, ni eclates). Les sortir et les envelopper dans du papier journal afin de les laisser tiedir sans que la peau se recolle.
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d'un demi-centimetre d'epaisseur. Rincer les aubergines a l'eau froide et les secher soigneusement dans un torchon. Peler les poivrons et les decouper en lanieres. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les peler et les hacher. Eplucher et ecraser les 3/5 des gousses d'ail.
Dans deux poeles verser de l'huile d'olive en quantite suffisante pour faire frire separement les aubergines et les pommes de terre. Laisser ensuite egoutter sur du papier absorbant.
Utiliser l'une des poeles pour faire frire le melange tomate- ail, ajouter du sel, et de l'huile si necessaire. Laisser confire a petit feu en remuant de temps en temps.
Dans un plat en terre cuite disposer en couches successives: les pommes de terre, un tiers de la sauce tomate, les aubergines, un tiers de la sauce tomate, les poivrons et le reste de la sauce tomate. Terminer avec les gousses d'ail restantes hachees.
Mettre au four a temperature moyenne pendant une demi-heure.
Laisser refroidir avant de servir, mais ne pas servir directement a la sortie du refrigerateur.

Caviar d'aubergine

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1,2 kg d'aubergines
o1 dl d'huile d'olive
o50 g. d'olives noires dénoyautées (a la Grecque ou niçoises)
o1 gousse d'ail
o1 cuiller à soupe Ciboulette ciselée
oSel
oPoivre
oInstructions :
Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur. Les poser sur une plaque de cuisson. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive, saler et poivrer. Mettre à four chaud 180° pendant 20 à 30 minutes.
Lorsque les aubergines sont souples sous la pression du doigt, les retirer.
Les débarrasser de leur chair à l'aide d'une cuiller à soupe. Si la chair est trop humide, extraire toute l'eau de végétation en les mettant dans un linge et en les pressant. Passer cette chair légèrement au mixer. Ajouter les olives dénoyautées et hachées ainsi que l'ail écrasé et haché finement..
Ajouter une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, la ciboulette ciselés, saler et poivrer.
Réserver 1 à 2 heures.

Gratin surprise

oIngrédients :
o1500 g aubergines
o2000 g tomates pas trop mures
o700 g sardines
o1 bonne poignee de basilic
o4 gousses d'ail
o4 cuillere a soupe d'huile d'olive (1)
oSel
oPoivre
o100 g gruyere rape
oHuile d'olive
oInstructions :
Eplucher les aubergines, les couper dans la longueur en tranches d'1 cm d'epaisseur (4 environ par aubergine). Les cisailler au couteau, saupoudrer legerement de sel, faire degorger.
Eplucher les tomates ebouillantees, les couper en deux, en extraire le jus et les graines.
Eponger les aubergines, les faire frire a grande friture (sans les fariner) puis les egoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.
Enlever une partie de l'huile qui est dans la poele et faire sauter les tomates dans celle qui reste. Saler, poivrer.
Ecailler les sardines, enlever la tete, nettoyer l'interieur, puis les ouvrir en enlevant l'arete du milieu.
Hacher le basilic et l'ail, puis ajouter l'huile d'olive (1).
Mettre dans le plat a gratin la moitie des aubergines, la moitie des tomates, la moitie du basilic, la moitie du fromage puis toutes les sardines. Saler legerement. Ajouter le reste des auberbines, des tomates et du basilic. Finir par le reste du fromage.
Mettre a four moyen et laisser cuire 1/2 heure.

Papeton d'aubergines

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o6 belles aubergines
o6 oeufs
o1 cuil.a cafe de fecule
o1 branche de thym
osel, poivre
o3 gousses d'ail
oquelques brins de persil
oun filet d'huile d'olive
obeurre pour le moule
oCoulis de tomates:
o-1.5 kg de tomates
o-1 oignon
o-1 carotte
o-1 branche de celeri
o-2 cuil. a soupe d'huile
o-un bouquet garni
o-sel
o-poivre
oInstructions :
Mettre les aubergines sous la grille du four jusqu'a ce que la peau soit bien grillee.
Les peler et passer la chair a la moulinette.
D'autre part, battre les oeufs avec la fecule, sel, poivre, le thym effeuille et l'ail hache.
Ajouter un filet d'huile d'olive.
Melanger la puree d'aubergines avec les oeufs battus.
Beurrer un moule a manque ou un moule en couronne et y verser la preparation.
Faire cuire 35 a 40 minutes au bain-marie a four moyen 180ø, thermostat 4-5.
D'autre part, preparer un coulis de tomates qui peut etre fait la veille.
Couper les legumes en des et les faire dorer dans l'huile.
Joindre les tomates pelees et coupees en quartier, le bouquet garni,
l'assaisonnement.
Couvrir et laisser reduire a decouvert, a petit feu, pendant 2 heures.
Retirer le bouquet garni, passer au tamis.
Servir le papeton demoule et nappe de coulis de tomates.

Ragout d'aubergines aux anchois

oIngrédients :
o1 kg d'aubergines
o1 kg de tomates
o1 bouquet de Persil
o3 gousses d'ail
o3 dl d'huile d'olive
o10 anchois
oSel
oPoivre
o3 gruyere a soupe gruyere rape
oInstructions :
Lever les filets des anchois, les mettre dans une assiette arroses d'un peu d'huile.
Laver et eplucher grossierement les aubergines. Les couper en gros des. Laver les tomates, les couper en gros morceaux en enlevant un peu les graines, hacher l'ail et le persil.
Mettre une moitie de l'huile dans une grande poele, et l'autre moitie dans un assez grand poelon. Faire chauffer les deux recipients.
Mettre les aubergines dans la poele, faire cuire 1/4 d'heure a feu vif, couvert mais en tournant souvent.
Pendant ce temps, mettre les tomates a cuire dans le poelon, a decouvert. Verser ensuite les aubergines dans le poelon. Ajouter l'ail, le persil, le poivre. Saler legerement. Melanger bien le tout.
Laissez mijoter 3/4 d'heure a une heure.
Pendant ce temps, couper les filets d'anchois, legerement egouttes de leur huile, en petits morceaux, puis les piler au mortier. Ajouter cette pommade aux legumes du poelon. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Verifier l'assaisonnement. Servir.
Facultatif: saupoudrer de gruyere et faire gratiner 1/4 d'heure a four chaud.

oChoux

Choux à l'ail caramélisé

oIngrédients :
o1 chou fleur
o1 brocoli
o9 gousses d'ail
o1 bouquet de cerfeuil
o1 cuillere à soupe de sucre roux
obeurre
osel
opoivre
oInstructions :
Voici un légume original pour accompagner vos meilleures viandes.
Couper les choux en petits bouquets
Cuiser 8mn à la cocotte
Hacher l'ail
Laisser revenir le beurre avec le sucre:
laisser caraméliser
Poser le caramel sur le choux
saler poivrer
Décorer avec le cerfeuil

Source: PierreL (lelaypy@magic.fr), [cuisine-fr]


oChoux-fleur

Choux-fleur braisé à l'Indienne

o Nb invités/Proportions : 8
oIngrédients :
oun gros choux fleur
o30 a 60 grammes de beurre clarifié -- a defaut, de l'huile, mais c'est pas pareil
oune cuilleree a cafe de graines de moutarde, jaunes de preference, mais ca marche avec les noires sans probleme
odeux ou trois centimetres de gingembre frais, decoupe en lamelles
o1/2 cuilleree a cafe de curcuma
o2 cuillerees a cafe de graines de cumin
o1 cuilleree a cafe de sel
oInstructions :
Decouper le choux-fleur en petites fleurs. Si vous voulez eliminer son amertume, faites-le tremper quelques heures dans de l'eau froide, puis egouttez-le soigneusement, au besoin en le sechant dans un torchon.
Prendre une sauteuse au couvercle bien ajuste.
Y faire fondre le beurre clarifie.
Faire sauter les graines de moutardes (attention, pensez a fermer le couvercle : elles sautent vraiment, et plutot haut !) jusqu'a ce qu'ellescommencent a jouer les feux d'artifice.
Ajouter le gingembre, et le faire frire sur les deux faces.
Ajouter le curcuma, et laisser revenir une demi-minute (je n'ai pas essaye avec du curcuma frais, mais ca doit marcher aussi). Ajouter le choux-fleur, et remuez vivement afin que les fleurs se colorent sur tous les cotes.
Ajouter sel et cumin, puis remuer.
Verser quelques centilitres d'eau (le tiers d'un verre a moutarde suffit) et fermer immediatement le couvercle, le plus hermetiquement possible. Ce que je fais, avec ma sauteuse tefal Carrefour : je mets le couvercle, je mets la poignee en position fermee, et je pose par dessus mon pilon renverse !
Chauffer a feu vif pendant trente seconde pour generer de la vapeur, puis cuire 8 minutes a feux tres doux. Au dernier moment, decouvrir et chauffez a feu vif en remuant pour eliminer tout ce qui reste d'humidite. Apres 30 secondes de ce traitement, c'est pret !

oCourgettes

Gateau aux courgettes

oIngrédients :
o3 oeufs
o1 1/2 tasse de sucre
o1 tasse d'huile
o2 c. à thé de vanille
o2 tasses de courgettes non pelées, râpées
o1 c. à thé de bicarbonate de soude
o1 c. à thé de levure sèche
o1 c. à thé de sel
o1 1 1/2 c. à thé de canelle
o1 1/2 c. à thé de muscade
o1/2 taqsse de noix et raisins
oInstructions :
Battre ensemble les oeufs, le sucre, d'huile et les courgettes. Mélanger
ensemble les raisins, les noix et les ingrédients secs. Beurrer et chemiser
un moule rectangulaire.
Cuire à 350 degrés F pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la lame
d'un couteau en ressort propre.

Veloute de courgettes

oIngrédients :
o500 g de courgettes coupes en ds
o4 ou 5 gousses d'ail
o1 bouquet de persil
o1 cube de bouillon de poulet
o2 feuilles de laurier
o¬ de " bonne " baguette ou pain de mie
ohuile d'olive
ocrme frache
osel poivre
oInstructions :
Faire revenir les courgettes dans l'huile d'olive.
Ajouter l'ail cras et le persil.
Recouvrir de 2 doigts d'eau.
Ajouter le cube de bouillon, le laurier, poivre et un peu de sel (le cube de bouillon tant dj sal)
et le pain de mie.
Laisser cuire ¬ d'heure.
Mixer le tout sauf les feuilles de laurier et ajouter la crme frache.

preparation de courgette

oIngrédients :
o2 grosses courgettes
o2 gros oignons
o3 oeufs
o80 g de fromage râpé
oune cuillère à soupe bien pleine de crème fraiche épaisse
osel, poivre, muscade
ode la pâte brisée pour un moule d'environ 28 cm.
oInstructions :
Faire revenir les oignons dans 2 cuillères d'huile ( Couper chaque oignon en 2 ensuite encore en 2 puis en lamelles ) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Couper les cougettes en rondelles, et les faire frire (et non revenir dans de l'huile). Bien les egoutter et les essuyer avec du sopalin.
Faire précuire la pâte brisée
Dans un bol, battre les oeufs, rajouter la crème fraiche, le fromage, sel, poivre et la muscade(abondamment). Rajouter les oignons et les courgettes et enfourner aussitôt.

oDivers

Achards de legumes varies (creole)

oPréparation :
oPréparation: 1 heure
oCuisson : 10 minutes.
oIngrédients :
o250 g de carottes
o350 g de chou
o200 g de haricots verts
oquelques petits bouquets de chou-fleur
o20 à 25 g de gingembre
o1 cuillerée à café de sel
o3 cuillerée à soupe d'huile
o2 oignons
o1 cuillerée à café rase de safran
o10 à 15 petits piments
oInstructions :
Peler les carottes, les couper en lamelles de 8 cm de long environ et de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Hacher très fin votre chou. Équeuter les haricots, les défilandrer et couper finement dans le sens de la longueur.
Séparer le chou-fleur en petits bouquets après l'avoir nettoyé.
Échauder les légumes (sauf le chou) un à un pendant 3 minutes à l'eau bouillante salée (cette opération est facultative). Les égoutter.
Certaines personnes préfèrent les légumes crus. Dans ce cas, le achard est préparé plus longtemps à l'avance.
Chauffer l'huile dans une marmite ou dans une poêle. Y faire revenir les oignons coupés assez gros dans le sens de la longueur, sans les faire dorer ; les petits piments écrasés avec l'ail et le gingembre ; le safran. Tourner vivement et éteindre le feu.
Ajouter alors les légumes égouttés, en les mélangeant aux épices. Laisser refroidir.
Arroser de vinaigre et bien mélanger avant de servir.

Source: cuisine-fr


Achards de légumes (malgache)

oIngrédients :
oCarottes
oharicots verts
onavets
ochou-fleur
ocitrons
ooignons
oail
ogingembre
opoudre de carry
osel
opoivre
oInstructions :
Le plus pénible: couper les carottes et les navets en allumettes plus ou moins grosses selon le courage ... couper les haricots verts dans le sens de la longueur, défaire le chou-fleur en très petits bouquets et faire blanchir le tout.
Faire revenir très rapidement dans l'huile les oignons coupés en lanières, piler l'ail et le gingembre frais en assez grande quantité avec du gros sel, , les ajouter aux oignons avec du carry et éventuellement du curcuma, puis mettre les légumes blanchis.
Ajouter en dernier des rondelles de citrons, bien brasser pour que l'ensemble s'imprègne bien du carry, goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Laisser refroidir et servir en accompagnement, comme un rougaille de tomates.

Source: Jacques Petit (Jacques.Petit@reseau.galeode.fr), [fr.rec.cuisine]


oHaricots

Crème aux haricots frais

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o500g de haricots à écosser
o3 oignons
o3 tomates
o1 gousse d'ail
o2 tiges de persil
o1 branchette de thym
oune feuille de laurier
o60g de beurre
o3 cuil à soupe de crème
osel et poivre
oInstructions :
Ecosser les haricots.
Eplucher et émincer les oignons.
Peler les tomates, en retirer les graines et couper la pulpe en petits morceaux.
Faire blondir les oignons dans le beurre chaud sans les laisser rissoler.
Dès qu'ils commencent à prendre couleur, ajouter les haricots.
Couvrir aussitôt et laisser étuver 10 à 15 minutes à feu aussi doux que possible.
Verser maintenant les tomates en morceaux.
A feu un peu vif, mélanger pour les faire fondre puis mouillez avec deux litres d'eau bouillante.
Ajouter alors l'ail, le persil, le thum et le laurier.
Laisser mijoter pendant 1 heure.
Les haricots cuits, retirer les herbes.
Passer ce potage à la moulinette (ou au mixer), assaisonner, ajouter la crème et remettre 5 minutes sur le feu.
Verser dans la soupière et servir très chaud.
Il est possible de présenter en même temps des croûtons grillés.

Source: DURAND CHRISTELLE (station3@mail.cpod.fr), [fr.rec.cuisine]


oOignons

Compote d'oignons

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 15 mn
oCuisson: 1 h 30
oIngrédients :
o1 kg d'oignons
o100 g de beurre
o100 de sucre
o20 cl de vin blanc sec
o10 cl de vinaigre de vin blanc
o1 c à café de thym
osel
opoivre
oInstructions :
Faites suer doucement dans le beurre, durant 20 mn, les oignons finement émincés, sans laisser prendre couleur.
Salez, poivrez, saupoudrez de sucre, laissez mijoter 10 mn.
Mouillez avec le vin et le vinaigre, poudrez de thym, laissez cuire à feu doux 1 h.
Servez avec un magret, une viande grillée ou rôtie.
Ces oignons peuvent se garder au frais pendant six jours.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Oignons au four

oInstructions :
Lavez les oignons et mettez-les au four sans les éplucher.
Laissez-les cuire à très petit feu jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent bien tendres.
A la sortie du four, arrosez les de beurre frais et d'un peu d'huile d'olive.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Oignons aux pommes

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o500 g d'oignons
o500 g de pommes
o200 g de lard
o50 g de beurre
osel
opoivre
oInstructions :
Pelez et émincez les oignons et les pommes.
Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre.
Ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps.
Ajoutez les pommes et continuez la cuisson pendant 15 mn à couvert sans oublier de mélanger souvent.
Servez en accompagnement d'un rôti de porc.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Oignons aux épinards

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 25 mn
oCuisson: 45 mn
oIngrédients :
o6 gros oignons
o300 g d'épinards
o200 g de mozzarella
o70 g de beurre
o1/21 de bouillon de volaille
opersil
omuscade
osel
opoivre
oInstructions :
Pelez les oignons, coupez-les au tiers de leur hauteur, évidez-les et hachez la pulpe récupérée.
Faites pré-cuire les coques restantes à la vapeur 10 mn, et blondir le hachis d'oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les épinards, laissez cuire 5 minutes, salez, poivrez, muscadez.
Mélangez avec les dés de mozzarella et 1 c à soupe de persil haché, farcissez les coques de ce mélange, parsemez de lamelles de beurre, versez le bouillon, enfournez (th 6 180 °C) 30 mn.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Oignons à la crème

oInstructions :
Pelez délicatement 12 oignons moyens.
Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée.
Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes.
Egouttez-les.
Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole épaisse.
Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser en remuant fréquemment.
Poivrez largement.
Retirez les oignons.
Déglacez la casserole avec une louche de bouillon.
Ajoutez-y 200 g de crème. Laissez épaissir à feu doux en remuant.
Nappez les oignons.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Purée d'oignons

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 25 minutes
oCuisson: 40 minutes.
oIngrédients :
o800 g d'oignons épluchés
o75 g de beurre
o1 dl de lait
o1 cuillerée à café de sucre en poudre
o100 g de crème fraîche
odu sel
odu poivre
oune cuillerée à soupe de farine
oInstructions :
Taillez les oignons en fines tranches.
Faites-les cuire dans une casserole contenant de l'eau bouillante légèrement salée.
Lorsque les légumes sont cuits aux trois quarts, égouttez-les et passez-les au moulin à légumes.
Préparez une béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, mélangez-lui la farine, puis le lait.
Incorporez à cette béchamel les oignons passés et ajoutez du sel, du poivre et du sucre.
Versez la préparation dans un plat allant au four et laissez cuire 30 minutes.
Retirez du four.
Incorporez la crème et prolongez la cuisson pendant 15 mn.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPommes de terre

Aligot

oIngrédients :
oTomme d'aligot dans une proportion de 1/3 de tomme pour 2/3 de pommes de terre
opommes de terre (puree)
o2 ou 3 gousse d'ail écrasées
osel
opoivre
oInstructions :
Préparer une purée bien sèche de pommes de terre,
Ajouter la tomme en lamelles bien fines avec l'aille sel et le poivre
Avec une cuillère en bois, tourner et mélanger le tout jusqu'à ce que la cuillère puisse etre soulevée à environ un mètre de hauteur sans que les fils d'aligot ne se cassent.

Fausses truffes

oIngrédients :
o125 g de beurre fondu
o125 g de madeleines émiettées
o125 g de sucre glace
o125 g de poudre d'amandes
odu cacao Van Houten
oInstructions :
Mélanger le tout, faire des petits boudins (ou les mouler entre deux cuillères) et les rouler dans le cacao.
Mettre au frais une nuit avant de servir.
C'est un peu surprenant mais vraiment très bon.

Source: Eric B. (ericbft@mail.micronet.fr), [fr.rec.cuisine]


Gateau aux pommes de terre rapees

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
o1 heure +
oIngrédients :
o1 kg de pomme de terre rapees
o200 g de lard fume en tranche fine
o250 g de chair a saucisse en cube, sans chair
o3 oeufs
o2 oignons peles haches
o3 cuillerees a soupe d'huile d'olive
o20 g de beurre
o20 cl lait
o100 g de farine
oThym
oMarjolaine
oNoix de muscade rapee
oSel
oPoivre
o1 gousse d'ail

Gateau de patates douces

oPréparation :
oPreparation : 1 heure
oCuisson : 1 heure
oIngrédients :
o1 kilo 500 de patates douces
o4 ou 5 oeufs
o300 g de beurre
o400 g de sucre
o1 gousse de vanille
o3 cuillerées à soupe de rhum
oInstructions :
Cuire les patates douces à l'eau, les laisser s'égoutter puis les réduire en purée.
Ajouter les oeufs entiers (légèrement battus) avec le sucre, le beurre ramolli, la vanille coupée en petits morceaux et le rhum.
Mélanger bien jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Verser la préparation dans un moule à bords hauts légèrement beurré.
Cuire à four chaud pendant 1 heure jusqu'à ce que le gâteau soit doré.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)


Gratin aux deux pommes

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
o1 heure 30
oIngrédients :
o1 kg de pomme en tranche
o1 kg de pomme de terre en tranche
o60 cl de creme fraiche
oInstructions :
Frotez un plat a gratin avec une gousse d'ail. Mettre alternativement une couche de pomme de terre et un couche de pomme, en commencant par une couche de pomme de terre et en finissant par une couche de pomme.
Recouvrez de creme (attention il faut que ca beigne) enfournez dans un four prealablement chauffe et laisser cuire. Servir tiede

Gratin dauphinois

oInstructions :
Choisissez des pommes de terre dites de garde, c'est a dire des pommes de terres
de la saison precedente, a la peau epaisse et brune. Une fois epluchees, mettez
les entieres a precuire a feu moyen dans un faitout que vous aurez rempli de
lait. (3 litres de lait pour 1 litre d'eau)
Surveillez de temps en temps et retirez vos pommes de terres quand elles sont a
moities cuites. Vous pouvez verifier avec une fouchette. Il faut qu'elles soient
encore suffisamment crues et fermes pour pouvoir etre finement decoupees.
Vous pouvez vous debarrasser du lait de cuisson qui contient une grande partie
de l'amidon supperflu.
Decoupez vos pommes de terre en tranches fines, 5 mm environ.
Beurrez genereusement un plan en terre cuite. (vous pouvez egalement utiliser
des plats plus petits de type ramequin en terre cuite pour un serviceindividuel)
Dans un saladier melanger de la creme fraiche epaisse, de la creme liquide dite
"fleurette", du gruyere ou de l'emmenthal rape, salez.
La consistance doit etre relativement epaisse.
Tapissez en tuile avec les tranches de pommes de terre le fond du plat, etalez
une genereuse couche de votre preparation, poivrez au moulin, noix de muscade
rapee, puis une couche de pommes de terres etc.....
La bonne hauteur est d'environ 5 a 8 cm.
Terminez par une couche de votre preparation, afin de ne pas bruler la couche
superieure.
Enfournez pour environ 45 minutes a four chaud 2/3 de sa puissance
Verifiez la cuisson avec une fourchette.
Etalez au pinceau un jaune d'oeuf sur votre gratin, 2 minutes au grill.
Servez...

Gratin dauphinois (2)

o Nb invités/Proportions : Pour 6 à 8 personnes
oIngrédients :
o1,5 kilo de pommes de terre BF 15
o1 litre de lait entier
o1 bouquet garni: plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireaux et ficelés
onoix de muscade fraîchement râpée
o30 g de beurre doux
osel de mer et poivre blanc du moulin
o25 cl de crème fraîche épaisse
o160 g de gruyère fraîchement râpé (rajout personnel : du COMTE bien sur, et surtout pas d'emmental !!!!)
o1 gousse d'ail coupée en deux dans la longueur
oInstructions :
Ce n'est pas un "vrai" gratin dauphinois que je propose, mais celui que j. Robuchon appelle "le gratin des gratins", il est tout simplement fameux...
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5).
Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Lavez-les éventuellement pour éliminer l'amidon puis épongez-les à fond dans un torchon.
Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez le lait, le bouquet garni et 15 g de beurre. Salez et ajoutez la muscade râpée au goût. Faites chauffer sur feu modéré en remuant de temps en temps pour que les pommes de terre n'attachent pas au fond de la casserole. Baissez le feu et faites cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pomrnes de terre soient tendres, mais sans se défaire. Égouttez-les.
Mélangez par ailleurs dans un bol la moitié de la crème fraîche et la moitié du fromage râpé. Réservez.
Frottez le plat à gratin avec la gousse d'ail, puis enduisez-le avec le reste de beurre. Versez la moitié des nommes de terre (sans le lait) dans le plat à gratin. Ajoutez la muscade râpée, poivrez et versez par-dessus le reste de crème et le reste,de fromage râpé. Ajoutez enfin la seconde moitié des pommes de terre, poivrez et ajoutez la muscade râpée, puis recouvrez le tout avec le mélange de crème et de fromage râpé. 6. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant environ 1 heure jusqu'à ce que le gratin soit doré et croustillant. Servez aussitôt.
De mon coté, je n'hésite pas a en faire dans des petits ramequins, et a les servir comme accompagnement d'une viande.

Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr) , [cuisine-fr]


Gratin dauphinois (2)

o Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
oIngrédients :
o3 saussices de Montbéliard
o1,2 kg de pommes de terre
o3 oignons blancs
o100 g de Comté
o1 litre de bouillon de volaille
o1 verre de vin blanc sec du Jura
osel
opoivre
oInstructions :
Dans un plat à gratin, étendre la moitié des pommes de terre coupées en lamelles et la moitié des oignons émincés.
Parsemer le tiers du Comté râpé dessus.
Couper les Saucisses en rondelles de 1 cm à 2 cm et les disposer dans le plat.
Ajouter le reste des pommes de terre et des oignons.
Remplir le plat à gratin au 3/4 avec le bouillon de volaille, saler et poivrer selon le goût.
Ajouter le verre de vin blanc et le reste du Comté râpé.
Mettre à four chaud (180° ou th 6) et laisser cuire 45 minutes.
Servir chaud accompagné d'un vin rouge du Jura.

Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]


Gratin de pommes de terre aux bolets

oIngrédients :
o1 sachet de bolets seches
oenviron 250 gr. de pommes de terre par personne
ocreme
osel
opoivre
ofromage rape
ovin blanc
oInstructions :
Tremper les bolets dans du lait qu'on rincera avant l'utilisation
dans un plat a gratin : une couche de p.d.t. crues, une tombee de vin
blanc, du sel, du poivre, de la creme de la muscade, les bolets disposes
dessus. Un couche de p.d.t. creme, fromage, sel, poivre, muscade. Mettre
au four environ 30-45 minutes.

Gratin savoyard au jambon

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
o2 heures
oIngrédients :
o1.5 kg de pomme de terre
o50 cl bouillon de boeuf
o200 g de Beaufort
o150 g de beurre
oJambon cru
oNoix de muscade
oSel
oPoivre
oInstructions :
Coupez tres finement les pdt en rondelles. Coupez le jambon en des, puis melangez pdt et jambon. Prechauffez le four a th 7 (210.c).
Frottez le plat a gratin avec l'ail, beurrez-le genereusement. Posez une couche de pdt au jambon. Salez legerement, poivrez, saupoudrez de noix de muscade rapee.
Etalez une couche de fromage et parsemez de noisettes de beurre.
Alternez les couches ainsi en terminant par le fromage, puis recouvrez de
bouillon.
Enfournez, laissez cuire 15 mn, puis baissez le th a 5 (150.c).
Laissez cuire jusqu'a absorption totale du bouillon.

La bombine

oIngrédients :
opommes de terre
ocarottes
olaurier (c'est la le secret)
osel
opoivre
oInstructions :
La base d'une bombine, ce sont les pommes de terre coupees en petits des, sautees au beurre ou au saindoux, accompagnees de rondelles de carottes, de feuilles de laurier, saler et poivrer.
Couvrir d'eau, laisser cuire doucement pendant 2 heures (la bombine rechauffees est la meilleure).
Pour en faire un plat tres consistant, ajouter, soit des morceaux d'agneau, soit un pied de veau, du petit sale, des couennes.

La crique

oIngrédients :
o1 grosse pomme de terre epluchee et essuyee
o1 oeuf
osel
opoivre
o1 cuillere a soupe creme facultatif
oInstructions :
Raper la pomme de terre, la melanger a l'oeuf, sel, poivre, ail (et creme).
Beurrer une poele Tefal, cuire craquant d'un cote, retourner.
Quand l'autre cote est cuit, servir avec une bonne salade craquante du jardin.

Poelee de pommes de terre

oIngrédients :
oLardons
ograisse d'oie
opommes de terre ROSA
oInstructions :
Prendre une poignee de lardons ; la mettre dans une poele ou on a chauffe 3 grosses cuilleres de graisse d'oie.
Couper en fines lamelles des pommes de terre ROSA de montagne, les saisir et ensuite les cuire a l'etouffee.
Quand une croute bien doree se forme, retourner la poelee de pommes de terres, saler, poivrer, assaisonner avec ail et persil et servir avec une salade croquante du jardin.

Ragout de pomme de terre

oInstructions :
Le ragout de pomme de terre dit aussi sauce a la misere est un de ces plats
d'hiver qu'il ne faut pas oublier.
Faites revenir dans de la graisse des pommes de terre coupees en des. Quand
elles sont cuites, saupoudrez d'une cuilleree de farine, melangez et arrosez de
bouillon chaud. Continuez a tourner (la farine doit etre cuite et la sauce
onctueuse) en ajoutant poivre, sel, fines herbes et ail.
Grand delice d'un plat passe de mode.
Toujours present le chevreau a l'ail vert, plat de printemps, bien sur, dote de
nombreuses variantes.

Rates farcies

oIngrédients :
oRates
ocepes
ocarottes
ooignons
ovin rouge
olaurier
othym
osel
opoivre
oInstructions :
Preparer les pommes de terre rates comme ci-dessus avec une daube de cepes.
Servir chaud.
La daube de cepes est constituee de cepes eminces, jus de viande, carottes, oignons, vin rouge, laurier, thym, sel et poivre.

Salade de rates

oIngrédients :
oRates
omagrets de canard
ohuile des cepes
opetites chataignes
onaturelles
opersil
ociboulette
ovinaigre de vin vieux
oInstructions :
Faire cuire les rates a l'eau, les peler. Mettre dans un saladier.
Ajouter des magrets de canard coupes en des et des cepes conserves dans
l'huile. Ajouter quelques petites chataignes naturelles, persil et ciboulette.

Saute de rates

oIngrédients :
oRates
obeurre
oail
opersil
osel
opoivre
oInstructions :
Faire cuire les rates a la vapeur (cuisson ferme) ; eplucher les pommes de
terre. Les faire sauter dans une poele beurree a feu vif ; assaisonner avec
ail, persil, sel et poivre. Servir avec une salade verte craquante ou avec
un bon poulet fermier de l'Ardeche.

Stoemp aux poireaux

o Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 35 mn
oFinition: 5 min
oIngrédients :
o500 g de pommes de terre (bintje) épluchées et lavées
o350 g de blancs de poireaux nettoyés et lavés
o2 dl de bonne crème fraiche
o1 dl de fond de volaille
o50 g de beurre
osel
oPoivre du moulin
oInstructions :
Emincer finement les blancs de poireaux.
Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux et les laisser doucement suer 3 à 4 mn. Mouiller du fond de volaille et amener à ébullition. Incorporer la crème et ramener à ébullition. Saler légerement. Couvrir et laisser cuire doucement une bonne dizaine de minutes.
Couper les pommes en gros morceaux et les cuire à l'eau salée une quinzaine de minutes.
Egoutter les poireaux et les garder en attente. Remettre leur jus de cuisson sur le feu, amener à ébullition et laisser réduire d'1/3. Retirer du feu et ajouter les poireaux dans cette crème. Garder au chaud.
Les pommes de terre cuites, les égoutter, les remettre dans leur casserole et les repasser 1 mn sur le feu sans couvercle en les secouant de temps en temps pour laisser echapper l'exces d'humidité. Les passer au passe-vite.
Mélanger, à la spatule, pommes de terre et crème de poireaux.
Assaisonner de sel et poivre. Garder en attente ou au bain marie.
Finition:
Simplement réchauffer en mélangeant bien à la spatule car le Stoemp
peut facilement coller au fond de la casserolle. Servir bien chaud.
Vous pouvez préparer vos stoemps la veille , ils se renforceront en
gout,et lors du rechauffage, ajouter un peu d'eau si le mélange vous
paraît trop epais.
c'est un peu étouffe chretien mais vraiment delicieux attention ca à tendance a "tourner" assez vite: conservation un jour maxi au frigo!

Source: Bernard Boden (Bernard_Boden@leserveur.com)


Tourte au pommes de terre

oInstructions :
Deux ronds de pâte feuilletée, 4 à 5 pommes de terre, un gros oignon, une gousse d'ail, persil, sel, poivre.
Couper les pommes de terre en fines rondelles, les repartir sur le premier rond de pâte, émincer l'oignon, écraser l'ail, saupoudrer de persil ajouter sel, poivre.
Couvrir avec le deuxième rond en fermant bien les bords.
Dorer au jaune d'oeuf, faire une cheminée.
Cuire 1 heure therm 3-4.
En fin de cuisson, verser de la crème fraîche dans le trous de la cheminée (ouvrir plus grand si nécessaire)

Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]


oRiz

Curry de madras

o Nb invités/Proportions : pour 4 a 6 personnes
oIngrédients :
o6 cuilleres a soupe d'huile
o2 oignons eminces
o2,5 cm de gingembre frais, pele et hache
o3-4 gousses d'ail pelees et hachees
o1 c. a cafe de pinment en poudre
o1 piment vert frais taille en julienne (facultatif!)
o200 g de tomates en boite
o3 c. a cafe de cumin en poudre
o1 c. a cafe de coriandre en poudre
o1 c.a cafe de cucurma en poudre
o1 kg d'epaule d'agneau coupe en morceaux de 4 cm de cote
o175 ml d'eau
o1 c. a cafe de sel
o1 c. a cafe de garam masala
oInstructions :
Cette recette se fait en general avec de l'agneau mais est aussi tres
bonne avec du poulet.
Faire chauffer la moitie de l'huile dans une poele. Faire dorer les
oignons, le gingembre, l'ail, le piment en poudre. Retirer du feu et
reserver.Faire chauffer le reste de l'huile. faites frire les piments
verts 1-2 mn. Ajouter la moitie des tomates et leur jus. Melanger et
cuisez 1-2 mn.Ajouter le cumin, le coriandre et le cucurma. Reduisez le
feu de cuisson et laissez mijoter pendant 6-8 mn en remuant
frequemment.Ajoutez la viande et remettre a feu moyen. R3emuez jusqu'a ce
que la viande soit saisie. Ajoutez l'eau, couvrez et laisser cuire
pendant 30 mn environ.
Mettez les oignons reserves dans un robot. Hachez avec le reste de
tomates pour faire une sauce assez liquide. Ajoutez a la viande, faites
bouillir, salez. Couvrez et continuez a cuire pendant 35 mn env. jusqu'a
ce que la viande soit tendre. Ajoutez le garam masala et servez.

Guvetch de riz (Bulgarie)

oIngrédients :
o250 g de riz
o300 g d'oignons
o800 g de tomates
o2 poivrons
o1 dl et demi d'huile
o4 oeufs
o500 g de yogourt
osel
opoivre
opaprika
oInstructions :
Faire blondir les oignons eminces dans l'huile, ajouter le riz et les
poivrons finement coupes
Laisser dorer, saler et poivrer (poivre et paprika).
Detailler les tomates en rondelles. Disposer un rang de tomates au fond du plat, puis ealer le riz et ainsi de suite, les rondelles de tomates devant recouvrir l'ensemble.
Badigeonner le guvetch avec 3 a 4 cuillerees d'huile,
Mouiller avec un demi verre d'eau et mettre au four moyen.
Napper avec les oeufs battus dans le yogourt, remettre au four et attendre que se forme unecroute doree.

Preparation

oIngrédients :
o1 oignon
ohuile d'olive
oInstructions :
Rincez le riz a l'eau ( jusqu'a ce que l'eau ne soit blanche )
Faites revenir un oignon coupee en petits morceaux dans deux cuilleres a soupe d'huile d'olive.
Lorsque celui ci est translucide verser le riz (egoutte)
Melanger 1 minute puis verser de l'eau 2 fois a 2 fois et demie le volume initial de riz. (Attention selon la qualite du riz certain se retrouve en mauvais etat s'il y a trop d'eau ).
Laisser cuire 8-10 minutes a gros bouillon pour que l'eau arrive au niveau du riz ( au repos ). puis fermer la casserole et laisser cuire a feux doux/mimimun jusqu'a ce que l'eau soit completement elimine (meme dans le fond (environ 10 minutes supplementaires)
Il faudra imperativement arreter la cuisson si le riz est trop eclater de meme ne pas hesister a retirer le couvercle si il reste trop d'eau et laisser la cuisson se terminee.
Il faut en rater plusieurs pour reussir , je crois !

Riz aux champignons

oIngrédients :
o275g de riz basmati
o60 g de beurre
o1 c. a cafe de graines de cumin
o1 gros oignon finement emince
o1 c. a cafe de cannelle
o225 g de champignons de paris finement eminces
o1/2 c. a cafwe de cucurma
o1 c a cafe de sel
o520 ml d'eau
o6 graines de cardamone dont vous aurez ouvert la tete
o6 clous de girofle
o2 feuilles de laurier ecrasees
oInstructions :
Vous pouvez faire un simple basmati avec ce curry mais ce riz aux saveurs
exotiques l'accompagne tres bien. Avec un peu d'organisation, il est
possible de faire le curry et le riz a la fois!
faire fondre le beurre dans une poele. Ajouter les oignons, la cannelle
et faire cuire jusqu'a ce que les oignons soient dores.Ajouter le riz et
faites le frire en remuant pendant 3-4 mn. Ajouter les champignons, le
cucurma, le sel et faire cuire a feu doux pendant 2-3 mn. Ajouter l'eau,
les graines de cardamone, les clous de girofle et les feuilles de
laurier. Porter a ebullition, couvrir et laisser cuire pendant 12-15 mn a
feu assez doux, sans retirer le couvercle.oter la poele du feu et
decouvrir le temps que la vapeur s'echappe. Remettre le couvercle,
attendre 5 mn et servir.

Riz cantonnais

oIngrédients :
o250 ml de riz
o100 g de jambon cuit coupés en fines lanières
o50 g de petites crevettes cuites et décortiquées
o1 c. tb de persil haché
o1 c. tb d'échalotes (oignons verts) coupée en petits morceaux
o3 oeufs battus
o1 c. tb de sauce soja
oSel et poivre selon le goût
o60 ml de bouillon de viande ou de poulet
o50 g de pois verts
o5 c. tb d'huile
oInstructions :
Faire cuire le riz à l'eau et le laisser refroidir.
Travailler pour séparer les grains
Chauffer 3 c. tb d'huile dans un grand poêlon ou wok
Mettre les oeufs dans l'huile et faire une omelette molle.
Ajouter le jambon, le riz, le persil et les échalotes. Bien remuer.
Casser l'omelette en petits morceaux.
Ajouter la sauce soja, le sel et le poivre, Remuer encore une minute.
Ajouter la moitié du bouillon, bien mélanger et ajouter le reste du bouillon.
Remuer encore 30 secondes.
Ajouter 2 c. tb d'huile et les pois verts. Brasser.
Servir chaud.

Source: Nathalie Renevier (Nathalie.Renevier@grenoble.rxrc.xerox.com)


Riz indien

o Nb invités/Proportions : Pour une tasse de riz
oIngrédients :
o1 tasse et demi d'eau
oune noix de beurre
ocumin en grain
osafran
osel
oInstructions :
Mettre le beurre dans une casserole et jetez le riz en pluie.
Puis ajoutez l'eau, le sel et le cumin (deux pincées suffisent), laissez cuire à feu moyen, sans couvrir.
A mi-cuisson ajoutez le safran et couvrir à feu très doux.
Lorsque le riz est cuit, décorez d'oignons frits et de feuilles de coriandre.

Source: Richma Alibay (alibay@dsi.cnrs.fr)


oMollusques-Crustaces

oCoques

Salade de riz aux coques

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oInstructions :
Couper en très petits cubes, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune.
Faire chauffer dans une sauteuse 2 dl d'huile, ajouter les cubes de poivron, mélanger et laisser cuire 5 minutes.
Retirer du feu, ajouter 300 g de riz cuit, mélanger, ajouter 2 cuillerées à soupe de persil, ciboulette, coriandre ciselés et verser dans un plat.
Plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante 600 g de coques surgelées, puis les égoutter et les verser dans un saladier.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de crème d'ail, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, mélanger, verser sur le riz et servir.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oCoquilles St Jacques

Coquilles St Jacques sur lie de poireau

oIngrédients :
oune dizaine de poireaux
o1 ou 2 oignons
o25 cl de vin blanc
o50 cl de creme fraiche
o5 ou 6 noix de St jacques par personne
obeurre (salé)
ocourt bouillon de poisson
osel, poivre, bouquet garni
oInstructions :
Faire chauffer a feu moyen les poireaux coupés en morceaux dans le beurre
avec un verre de court bouiilon de poisson.
Rajouter 1 ou 2 oignons coupés en morceaux.
Rajouter le vin blanc puis la creme fraiche, le sel, le poivre et le bouquet
garni.
Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'a l'obtention d'une puree (les
poireaux reduisent beaucoup).
Dans un court bouillon de poisson, faire chauffer les noix de St Jacques
environ 10 minutes.
Servir les poireaux dans un plat, les recouvrir des coquilles cuites.
Remarque : La preparation de coquilles fraiches est assez longue et
fastudieuse, personnellement je me contente de coquilles surgelees.

Saint Jacques aux artichauts sauce au foie gras

oIngrédients :
o4 kilos de coquilles Saint Jacques
o8 artichauts bretons
o1 citron
o50g de foie gras
o1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
o100g de beurre
ogros sel
osel fin et poivre du moulin
oInstructions :
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi. Ouvrez les coquilles Saint Jacques.
Parez les noix (retirez la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui les entoure). Lavez-les à fond dans plusieurs bains d'eau froides. Mettez-les de côté au frais. Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et portez-la à ébullition.
Lavez les artichauts. Mettez-en 4 à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn environ.
Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté. Pendant la cuisson des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres: citronnez celui-ci, inciser le fond à la base de la touffe de foin. Citronnez les fonds et coupez-les en petits dés. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et faites-les cuire 5 à 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants. Salez-les et poivre-les, mettez-les de côté. Mélangez intimement le foie gras avec le reste du beurre en les écrasant avec une fourchette. Salez et poivre au goût. Faites chauffer la purée d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne. Incorporez le beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce avec un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques.
Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et mettez-y les noix de Saint Jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque côté. Mettez les dés d'artichauts au centre d'un plat préalablement chauffé. Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez les noix de Saint Jacques sur la sauce. Servez.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


oCrabes

Crab Cakes

oIngrédients :
o2 ca table (15 ml) de beurre
o2 ca thé d'oignons éminces
o2 oeufs légérement battus
o1/2 tasse de crème
o1/1 tasse de chapelure faite avec du pain frais (soft bred crumb)
o2 tasses de crabes emincés
o1/2 tasse de céleri haché fin
o1/2 ca thé de moutarde ou 1 ca table de jus de citron
o2 ca table (15 ml) de persil
o1/2 ca thé de sel
o1/2 ca thé de paprika
ofarine ou chapelure
oInstructions :
Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon.
Mélanger tous les autres ingredients et y ajouter l'oignon.
Garder ce mélange au réfrigerateur pendant 2 heures.
Faconner en cake de 3 pouces et rouler dans la farine ou la chapelure.
Faire frire de chaque coté dans 2 ca table de beurre fondu (feu élevé).
Baisser le feu et cuire lentement pendant 6 minutes.

Source: Isabelle (boula@generation.net), [cuisine-fr]


Crabes farcis a l'antillaise

oIngrédients :
o6 petits tourteaux (ou du crabe en boite)
o3poignees de mie de pain
oepaisse tranche de jambon de Paris
o1 ou 2 suivant le gout) petits piments rouges conserves au vinaigre
o1/1 dl de lait
o1 cuilleree a soupe de rhum
o3 echalottes
o1 gousse d'ail
opersil
o80 g de beurre
o1 jaune d'oeuf
o1 sachet de court-bouillon
ochapelure
oInstructions :
Preparer un court-bouillon en suivant les instructions du sachet ou faire un court-bouillon maison )le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer).
Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant, cuire a fremissements pendant une douzaine de minutes.
Retirer les crabes,
Les mettre a refroidir, extraire la chair epinces,pattes, corail, ecraser le tout a la fourchette.
Mettre la mie de pain emiettee dans le lait.
Hacher sepaement les echalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments
Faire revenir les echalotes hachees dans la moitie du beurre ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes a cuire en remuant frequemment
Mettre la mie de pain essoree ; continuer la cuisson en remuant ;
ajouter le jambon hache tout en continuant la cuisson
A cuisson totale de la farce (1 /4 d'heure environ)
gouter et rectifier l'assaisonnement selon le gout des convives.
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf melange au rhum
Bien remuer.
Faire chauffer le four (260degres, 8 du thermostat).
Remplir les carapaces de crabes avec la farce
Saupoudrer le dessus avec la chapelure, verser dessus le reste du beurre fondu.
Faire gratiner au four et servir aussitot.

oEncornets

Encornets farcis

o Nb invités/Proportions : Pour 4 encornets de taille moyenne (250g)
oInstructions :
Les nettoyer et les vider. Hacher les tentacules et la chair de l'intérieur avec un gros oignon. Faire revenir doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce que ce soit très tendre.
Faire ouvrir sur le feu un demi-litre de moules de bouchot avec un verre de vin blanc, thym et laurier.
Laver, faire blanchir et cuire dans une casserole une grosse livre d'épinards. Quand ils sont cuits, les hacher, y ajouter deux gousses d'ail hachées très fines, les tentacules d'encornets, un peu de mie de pain rassie et trempée, la moitié des moules, un oeuf battu. Farcir les encornets et les fermer avec un petit bâton ou en les cousant.
Préparer un roux (béchamel sans lait) avec l'eau des moules. Ajouter de l'eau pour avoir une sauce un peu liquide.
Mettre les encornets dans un plat a four huile, mettre le roux par dessus. Faire cuire à four doux une bonne demi-heure. Le temps de cuisson varie beaucoup selon la taille des encornets et leur variété. On la juge à l'oeil et au toucher: ils doivent être tendres et bien dorés.
Avant de servir, mettre l'autre moitié des moules dans la sauce en leur laissant une demi-coquille.
Se régaler.
Il y a aussi les encornets farcis au jambon. C'est pareil et c'est encore meilleur, sauf qu'on met du jambon blanc haché fin (acheter un beau coin de jambon chez son charcutier) à la place des épinards et qu'on ne met pas de moules. A la place de l'oeuf cru, hacher un oeuf dur.
La cuisson au four ne se fait pas dans un roux, mais dans une bonne sauce tomates maison, additionnée de l'encre des bêtes.
Le riz est l'accompagnement idéal.

Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]


oFruits de mer

Pilaf de fruits de mer

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 10 minutes
oCuisson: 20 minutes
oIngrédients :
o400 g de riz pilaf
o1 sachet de 400 g de fruits de mer congelés
o1 boîte de bisque de homard
o100 g de crème fraîche
o20 g de beurre
o1 dl de vin blanc sec
oquelques brins d'aneth
osel
opoivre
opoivre de Cayenne
oInstructions :
Verser la bisque dans une casserole, lui ajouter le vin blanc puis la crème fraîche, du poivre de Cayenne, saler et poivrer. Mettre les fruits de mer à cuire dans cette sauce, en la portant à ébullition 2 à 3 minutes puis ajouter le beurre. Beurrer un moule à savarin, le remplir avec le riz en tassant bien. Démouler sur un plat au centre, déposer la sauce aux fruits de mer. Décorer avec l'aneth. Ne pas trop cuire les fruits de mer; ils deviennent tout caoutchouteux.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Risotto aux fruits de mer

oIngrédients :
o1 sachet de 500 g de cocktail de fruits de mer
o200 g de crevettes décortiquées
o300 g de riz
o150 g d'oignons émincés
o1 cuillère à café d'ail haché
o1 cuillère à soupe d'échalote hachée
o1 cuillère à soupe d'aneth haché
o6 cuillères à soupe d'huile d'olive
o4 tomates
o1/2 litre de vin blanc sec
o1 litre de fumet de poisson
o1 pincée de poivre de Cayenne
o2 cuillères à soupe de crème fraîche
osel
opoivre
oInstructions :
Dans une sauteuse, faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le riz, bien le mélanger jusqu'à ce qu'il soit transparent.
Mouiller avec le fumet de poisson. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux pendant trente minutes en remuant de temps en temps et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Dans une autre casserole, faire chauffer le reste d'huile d'olive. Y faire revenir les oignons, les échalotes et l'ail, pendant cinq minutes sur feu moyen, ajouter le cocktail de fruits de mer, les crevettes surgelées et les tomates coupées en morceaux. Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux pendant cinq minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter les fruits de mer, le poivre de Cayenne, mélanger délicatement et laisser cuire encore cinq minutes. Ajouter la crème fraîche et l'aneth et mélanger le tout.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oHuitres

Huitres au caviar et sabayon de Champagne

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o18 huitres
o50 gr de caviar
o7 jaunes d'oeufs
o25 cl de Champagne
osel, poivre
oInstructions :
Ouvrir les huitres, vider l'eau au-dessus d'une passoire. Detacher la chaire de l'huitre sans son muscle. Rincer la coquille vide.
Mettre le four a chauffer (60°), mettre les coquilles sur une plaque garnie de gros sel.
Dans une petite sauteuse, chauffer l'eau filtree jusqu'a 60°. Pocher les huitres 30 secondes. Les egoutter et les repartir sur les coquilles tiedes, les reserver sous un papier d'aluminium.
LE SABAYON: Foutter les jaunes, incorporer petit a petit 4 cuiller a soupe
de l'eau de cuisson, verifier l'assaisonnement en poivre. Poser votre
recipient au bain marie, continuer a fouetter et ajouter peu a peu le
Champagne jusqu'a obtention d'une creme onctueuse. (Attention de ne pas trop
chauffer pour ne pas trop cuire les oeufs). Repartir le sabayon sur les huitres.
Disposer un cuiller a moka de caviar sous chaque huitre.

Huitres chaudes

oInstructions :
Pour 6 d'huitres creuses ouvertes (on peut jeter la première eau, de toutes facons elles en referont, cela permet de jeter les petits débris de coquille avec le sable)
Un plat allant au four plein de gros sel, y disposer les huitres, ainsi elles ne bougeront pas dans le four (non mais!).
Une echalotte hachée
Un petit peu de persil
Un petit peu d'estragon (frais!)
Une bonne cuillèrée à café de crème fraiche par huitre
Une cuillèrée à café de Noilly par huitre (le Noilly est un vin blanc ranciote en futs au soleil, bon apéro entre autres)
Bon, les proportions étant établies, mélanger homogenement les ingredients et répartir sur chaque huitre, enfourner à four Thermostat 8 après préchauffage, ...pendant euh... bon disons des que la crème se colore couleur jaune-caramel (leger)_, on est sur que les huitres ne bougent plus.
Manger chaud, avec du bon pain de seigle et (par exemple) en buvant un Pessac-Leognan blanc bien frais.

Source: yves.vaganay@issy.cnet.fr (vaganay@issy.cnet.fr), [fr.rec.cuisine]


Huitres cuites

oIngrédients :
oune douzaine de huitres
oquantité éqale de farine et de farine de mais jaune (yellow corn meal)
osel et poivre
oplusieurs c. à café d'huile
ola laitue dite "iceberg", déchiré en lambeaux
ola sauce tartare
oles petits pains hamburger
oune sauce piquante comme Tabasco
oInstructions :
Sécher les huitres.
Mélanger les deux farines ensemble, y ajoutant du sel et poivre.
Tremper les huitres dans la farine.
Faire chauffer l'huile dans un poèle sur feu assez vif.
Faire dorer les huitres 2 or 3 minutes, en les tournant 1 ou 2 fois.
Déchirer un petit creux dans les bas des pains hamburger et remplir avec de la laitue.
Ajouter des huitres bien dorées et très chaudes.
Assaisoner si vous voulez avec un peu de Tabasco.
Ajouter une bonne quantité de sauce tartare
Refermer le sandwitch avec l'autre moitiè du pain hamburger....

Source: tahiti@azstarnet.com, [fr.rec.cuisine]


Huitres cuites (2)

oIngrédients :
odu saumon et du fletan en morceaux.
odes moules
odes huitres
odes crevettes cuites
odes St Jacques
oéchalote
ocrème fraiche
opoireau
oInstructions :
Faire ouvrir les moules a feu vif. Garder le jus.
Faire cuire rapidement le poireau emincé dans 3/4 litre d'eau salée (le poireau doit rester un peu croquant)
Retirer le poireau et garder le au chaud.
Dans l'eau de cuisson auquel on rajoute le jus (passé) de cuisson des moules, faites pocher les morceaux de poisson, les huitres et les St Jacques.
pendant 2 a 3 minutes.
Retirer les ingredients, ajouter l'echalote hachées et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement
Remettre les poissons, huitres, poireau, moules et crevettes et laisser mijoter 2 minutes.
Servir chaud.

Source: Guy Vilquin (vilquin@stna.dgac.fr), [fr.rec.cuisine]


oMoules

Beignets de moules sauce piquante

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1,2 kg de moules marinières
o200 g de farine
o2 jaunes d'oeufs
o3 blancs d'oeufs
o4 g de sel
o2 dl de bière
o1 cuillerée à soupe d'huile
o1 boîte de sauce tomate
o1 cuillerée à café de purée de piment
o1 cuillerée à café de vinaigre de vin
o1 bottillon de ciboulette
oInstructions :
Préparer une pâte à frire en délayant la farine avec le sel et 2 jaunes d'oeufs.
Ajouter la bière en remuant au fouet puis l'huile. Réserver.
Monter les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Décortiquer les moules, les plonger dans la pâte à frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu'elles sont dorées, les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant.
Sauce d'accompagnement:
dans la sauce tomate, ajouter la purée de piment, le vinaigre et la ciboulette ciselée. Servir les beignets chauds accompagnés de la sauce froide.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Brochettes de moules panées

oInstructions :
Ouvrir les moules à sec dans une casserole après les avoir lavées dans de l'eau salée.
Enfiler 4 moules sur une brochette, les rouler dans de la farine, les tremper dans de l'oeuf battu et les rouler dans de la chapelure.
Les faire frire 3 mn dans de l'huile.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Cassolette de moules au cidre

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o2 kg de moules de bouchot marinières
o300 g de champignons de Paris
o1 dl de cidre brut
o200 g de crème fraîche très épaisse
obrins de cerfeuil
osel
opoivre
oInstructions :
Décortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le décor) et récupérer 2 dl de jus de cuisson.
Eplucher les champignons, les laver puis les couper en quatre.
Faire réduire le jus de cuisson des moules de moitié, ajouter les champignons, le cidre et laisser réduire à nouveau de moitié.
Ajouter alors la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Déposer les moules pour les réchauffer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir en cassolettes saupoudrer de cerfeuil haché.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Cassolettes de moules au roquefort

oIngrédients :
o1 kg de moules cuites décoquillées
o450 g d'épinards en branches
o1 c à soupe d'échalotes
o1 verre de vin blanc sec
o40 g de beurre
o1 pot de crème fraîche de 50 cl
o150 g de roquefort
o100 g de gruyère râpé
osel
opoivre
oInstructions :
Faire revenir les moules encore surgelées dans un peu de beurre, ajouter les échalotes et le vin blanc.
Laisser mijoter 5 minutes puis égoutter.
Cuire les épinards 15 minutes à la vapeur les égoutter saler et poivrer.
Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux.
Fouetter pour obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.
Dans des cassolettes individuelles mettre un lit d'épinards, des moules, la crème de roquefort, un peu de gruyère râpé et de la chapelure.
Passer au four 15 minutes pour gratiner et servir bien chaud avec une petite pointe de persil.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Gratin de moules au safran

o Nb invités/Proportions : 6
oPréparation :
oPréparation 30 mn
oIngrédients :
o4 douzaines de grosses moules d'Espagne
o2 jaunes d'oeufs
o1 verre de vin blanc
o20 cl d'huile d'olive
o1 cuil a cafe de moutarde
o2 gousse d'ail
o1 dose de safran
o1 pointe de cayenne
opoivre en grains
ogros sel
oInstructions :
Grattez et lavez soigneusement les moules. Eliminez celles dont la coquille reste entrouverte meme si vous la tapez legerement avec le manche du couteau.
Mettez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et quelques grains de poivre, couvrez-les et faites-les ouvrir a feu moyen en secouant plusieurs fois la sauteuse. Des que toutes les moules sont ouvertes, retirez-les de la sauteuse a l'aide d'une ecumoire et laissez-les refroidir dans une jatte.
Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une petite casserole. Faites-le reduire der deux-tiers a feu assez vif.
Dans un bol, montez une mayonnaise avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile d'olive. Quand toute l'huile est incorporee et que la mayonnaise est bien ferme, detendez-la avec le jus de cuisson reduit et assaisonnez avec les deux gousse d'ail hachees, le safran et une pointe de cayenne. Le jus des moules etant deja sale, goutez avant de rectifier l'assaisonnement en sel.
Retire une demi coquille de chaque moule. Tapissez la plaque du four de gros sel et deposez par-dessus les demi-moulespleines.
Nappez ensuite chacune d'elles avec une cuilleree a cafe de sauce mayonnaise.
Glissez alors la plaque a mi-hauteur du four et faites legerement gratinerau gril pendant environ 3 mn.
Servez-chaud.

Mariniere de moules à la picarde

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 35 minutes.
oIngrédients :
o500 g de fondue de poireaux
o1,5 kg de moules
o1,5 dl de vin blanc sec
o100 g de crème fraîche
o60 g de beurre
ocerfeuil
ociboulette
osel
opoivre
oInstructions :
Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre.
Les cuire, à couvert, sur feu vif jusqu'à leur ouverture.
Les égoutter, filtrer le jus de cuisson. Le faire réduire, incorporer la crème, faire réduire à nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachés, saler (peu) et poivrer.
Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce.
On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Marmite du pécheur

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 35 mn.
oCuisson des poissons: 20 mn.
oIngrédients :
o1 litre de moules
o1 litre de coques
o1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix
o300 g de filets de merlan
o2 maquereaux
o3 oignons
o2 carottes
o1 branche de céleri
o2 gousses d'ail
o6 c à café de fumet de crustacés Maggi
o1 verre de vin blanc
osel
opoivre du moulin
ohuile d'olive
oInstructions :
Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres.
Recommencer deux fois l'opération.
Grattez les moules et lavez-les soigneusement.
Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés), conservez le jus et filtrez-le.
Pelez les oignons, les carottes, l'ail.
Lavez la branche de céleri.
Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide.
Salez, poivrez et laissez mijoter.
Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires).
Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet.
Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive, frotté à l'ail, salé et poivré.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Mouclade

o Nb invités/Proportions : 2 personnes
oPréparation :
oPréparation 20 mn
oCuisson 15 mn
oIngrédients :
o1 kg de moules de Bouchot
o1 oignon
o1 gousse d'ail
o1 jaune d'oeuf
o1/2 citron
o50 g de crème fraîche
o1 cuillerée à café de curry en poudre
o1 petit verre de pineau des Charentes
o1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
osel
opoivre
oInstructions :
Dans une cocotte, versez le pineau et un verre d'eau.
Ajoutez les oignons et l'ail finement hachés, le bouquet garni et faites cuire pendant 10 mn.
Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 5 mn à couvert.
Faites-les sauter pour que toutes soient bien ouvertes.
Hors du feu, enlevez la coquille vide de chaque moule.
Disposez les coquilles pleines sur le plat de service et gardez-les au chaud.
Otez le bouquet garni et filtrez le jus des moules.
Fouettez le jaune d'oeuf avec une cuillerée de crème fraîche.
Versez le jus des moules dans une casserole ajoutez le curry, le jus de citron et le restant de crème fraîche.
Laissez réduire d'un tiers. Hors du feu, incorporez le mélange jaune d'oeuf et crème. Tout en remuant réchauffez doucement sans laisser bouillir.
Goûtez et vérifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce bien chaude sur les moules, parsemez de petites feuilles de thym frais.
Servez brûlant.
La mouclade est typiquement charentaise. mais chacun possède sa recette. Ainsi, à défaut de pineau des Charentes, vous pouvez utiliser deux verres de muscadet. Dans ce cas, supprimez le jus de citron. Quant au curry, il est facultatif. Certaines recettes conseillent de terminer la préparation en la passant quelques minutes au four.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Moules au basilic et à la tomate

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 15 minutes.
oCuisson: 35 minutes
oIngrédients :
o1 kg de moules de bouchot (240 g décortiquées)
o300 g de tomates mûres
o2 gousses d'ail
o2 c à c. d'huile d'olive
o12 feuilles de basilic ciselées
o1 pincée de safran
o1 petit piment oiseau
opoivre
oInstructions :
Grattez les moules, ébarbez-les, lavez-les, égouttez-les.
Pelez et émincez l'ail.
Pelez les tomates, coupez-les en deux, éliminez les graines et coupez la pulpe en dés de 1 cm de côté.
Dans une cocotte posée sur feu moyen, mettez huile, ail, piment et safran.
Faites cuire 1 mn, ajoutez les tomates, mélangez, laissez cuire 10 mn.
Versez les moules, couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant.
Ajoutez le basilic, poivrez et mélangez.
Servez aussitôt.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Moules au riz pilaf

oInstructions :
Ouvrir les moules dans une poêle.
Mettre de l'échalote à dorer dans de l'huile, y faire revenir le riz.
Verser l'eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon, ajouter un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, 3 gousses d'ail écrasées.
Cuire 15 mn.
Ajouter la moitié des moules.
Mélanger.
Poser le reste des moules par-dessus le riz.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Moules aux poireaux

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o2 kg de moules
o1 oignon
o1 branche de céleri
o50 g de beurre
opersil
osel
opoivre
o1/4 litre de vin blanc sec
o3 blancs de poireaux
oune noix de beurre
o1 c à soupe de crème fraîche
oune pincée de safran
oInstructions :
Nettoyez les moules.
Emincez l'oignon et le céleri, faites-les fondre dans le beurre chaud.
Ajoutez les moules, le persil, l'assaisonnement et le vin blanc.
Faites ouvrir sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps.
D'autre part, vous aurez émincé les blancs de poireaux et vous les aurez fait fondre au beurre.
Quand les moules sont cuites, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème et les poireaux, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran.
Joignez les moules décoquillées, laissez réchauffer et servez aussitôt en saupoudrant à volonté de persil haché.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Moules aux sardines et aux olives

oInstructions :
Faire fondre 2 échalotes hachées dans de l'huile.
Ajouter 3 gousses d'ail écrasées, 1 tomate coupées en petits dés, 1 ramequin d'olives vertes et noires coupées en petits morceaux.
Couper 5 sardines en filets en petits morceaux, les ajouter dans la sauteuse.
Mélanger.
Ajouter alors 10 moules entières et du persil haché.
Faire ouvrir les moules.
Les enlever des coquilles et servir.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Moules farcies

oIngrédients :
oGrosses Moules fraiches (en coquilles)
oBeurre (une plaquette)
osel, poivre,
oéchalotes
oail
ooignon
opersil
onoisettes
ochapelure
oInstructions :
oRéaliser d'abord le beurre d'ail:
Ramolir le beurre à la fourchette et y incorporer une échalotte, le persil
haché,l'ail, de l'oignon, muscade, paprika, sel, poivre, noisettes écrasées,
etc...(coriandre, anis...)
Laver et gratter soigneusement les moules, les mettres dans une cocote et les faire ouvrir (ajouter un peu de vin blanc sec pendant la cuisson).
ATTENTION les moules doivent se détacher de la coquille mais il faut tout de même les cuire le moins possible.
Décortiquer les moules en gardant une coquille sur deux (garder les plus belles)
Remplir ces demi-coquilles avec une moule détachée et recouvrir de beurre d'ail bien répartir et ne pas laisser déborder sur les cotés (la chair doit être relativement recouverte , sinon elle grille et c'est pas très bon).
Disposer sur une plaque allant au four (lêche frite) soupoudrer de chapelure.
Mettre au four (grill) et sortir quant le beurre fondu frémit.
Servir immédiatement.
Si vous avez pris soin de ne pas mettre de papier alu au fond vous vous régalerez à saucer le beurre fondu

Source: jeanlouis Peignien (peps@mail.azur.fr), [cuisine-fr]


Moules marinieres - frites

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
oCuisson : 1/4 d'heure
oIngrédients :
o4 kg de moules ( de préférence zélandaises ou ...)
o4 gros oignons
o1 céleri
o1 ou 2 carottes
oquelques gousses d'ail
ocitron, persil
o125 g de beurre
osel, poivre
oInstructions :
Laver soigneusement les moules dans l'eau froide. Les laisser dans un seau d'eau salée pendant quelques heures. On peut y ajouter de la farine pour faciliter le dégorgement, la chair des moules sera plus moelleuse.
Peler oignons et gousses d'ail. Les couper à votre façon. Peler les carottes et les couper en rondelles ou lamelles. Laver et couper le persil. Laver le céleri et le couper entièrement pied et feuilles comprises.
Dans une grande casserole( 4l et +), verser 1 litre d'eau. Saler et poivrer. Ajouter tous les légumes. Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.
Réserver dans un plat la moitié de cette préparation.
Dans la moitié de bouillon en ébullition, verser la moitié des moules.
Ajouter le beurre. Saler et poivrer.
Verser sur le tout le reste des légumes.
Ajouter les moules et du beurre et le citron.
Couvrir. Secouer souvent pour bien mélanger les moules.
Dès qu'elles sont ouvertes, c'est prêt!!!
On peut laisser cuire un peu plus pour obtenir une chair plus ferme mais pas trop quand même.
On peut ajouter si on le désire de la crème fraîche et/ou du vin Blanc.
Pour la dégustation, pas besoin de fourchette: utiliser la coquille d'une moule comme pince.
Ne pas oublier de déguster le bouillon, c'est délicieux.

Moules marinères et bière blonde

oIngrédients :
oMoules de Bouchot
oBière blonde spéciale
oGrosses échalotes
oBouquet garni
oMuscadet
oBeurre
oPersil
oInstructions :
Après avoir lavé puis gratté les moules de Bouchot, éplucher puis émincer de grosses échalotes avant de les faire revenir dans une cocotte. Ajouter un bouquet garni (persil haché, thym, laurier), du muscadet et de la bière blonde spéciale, un peu de vinaigre, du beurre coupé en morceaux et, enfin, les moules.
Couvrir. A feu vif, faire ouvrir les moules. Retirer la cocotte du feu et réserver les moules dans un plat creux. Oter le thym et le laurier avant d'incorporer au jus de cuisson des morceaux de beurre.
Fouetter avant de verser sur les moules. Servir en décorant de feuilles de persil.

Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)


Moules à la bière

oIngrédients :
o30 ml beurre
o30 ml échalote française hachée
o375 ml bière brune (1 bouteille)
o2 kg moule
o125 ml de jus de légume (je préfère une boite de tomate en dés)
o15 ml de fécule de pomme de terre
osel de mer
opoivre du moulin
oInstructions :
Dans une casserole (personnellement j'utilise un wok électrique), faites fondre le beurre; faites revenir l'échalotte 3 minutes.
Ajoutez la bière (en bon patriote, je n'utilise en cuisine que la bière artisanale québécoise qui n'a rien à envier à la belge.
Dans ce cas ci, la Griffon rousse se prête bien.
Achetez davantage de bière que la recette l'exige pour boire avec le repas... pour un mariage parfait).
Amenez àébullition et y déposer les moules.
Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire 5 minutes en brassant à la mi-cuisson.
Lorsque cuites, retirer les moules à l'écumoire et réserver.
Dans le jus de légumes, délayer la fécule.
Incorporer au jus de cuisson et assaisonner au gout. verser la sauce sur les moules et déguster (je préfère remettre les moules dans la sauce pour les réchauffer un peu dans le wok au besoin tout au cours du repas).

Source: Bernard Caron (m227726@er.uqam.ca), [cuisine-fr]


Moules à la citronnelle

oIngrédients :
o1 litre de moules de bouchot
o2 brins de citronnelle
o2 branches de coriandre
o2 échalotes hachées
opoivre
o1/2 litre d'eau
oInstructions :
Cuire les moules en cocotte avec les brins de citronnelle.
Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Quiche à la bruxelloise

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oIngrédients :
o800 g à 1 kg de moules marinières
o1 kg de poireaux
o40 g de beurre
o2 oeufs entiers
o2 jaunes d'oeufs
o2 dl de crème fraîche
o50 g de gruyère râpé
osel
opoivre
opoivre de Cayenne
o400 g de pâte brisée
oInstructions :
Décortiquer les moules marinières et conserver le jus de cuisson en le filtrant.
Eplucher et laver les poireaux puis les émincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et à couvert 10 mn; les saler légèrement puis les laisser refroidir.
oGarniture:
Mélanger les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et le gruyère râpé.
Etaler la pâte brisée, en foncer un moule à tarte et laisser reposer au frais 20 minutes.
Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture.
Mettre aufour très chaud, th 7/8 (220°) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180°) et prolonger la cuisson de 20 minutes.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


oPalourdes

Chaudrée de palourdes

o Nb invités/Proportions : Pour 12 tasses de chaudrée (3 litres).
oIngrédients :
o1 tasse de céleri en petits dés
o1 tasse de carottes en petits dés
o1 tasse d'onions blancs hachés menu
o1 tasse de pommes de terre farineuses coupées en dés
o2 tasses d'eau
o7 tasses de lait
o1 tasse de beurre ou de margarine (mous)
o1 tasse de farine tout-usage
o1 c. à thé de sel
o1 bonne pincée de poivre
o1 tasse de lait
o1 boîte de palourdes au naturel (grand format)
oPersil haché pour garnir
oInstructions :
Mettre les 5 premiers ingrédients dans une grande casserole. Laisser mijoter les légumes à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ne pas jeter le jus de cuisson.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer doucement les 7 tasses de lait.
Dans un bol, bien mélanger ensemble le beurre, la farine, le sel et le poivre.
Ajouter la tasse de lait restante et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Ajouter le lait chaud (7 tasses) et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Ajouter les légumes et leur liquide de cuisson.
Ajouter les palourdes égouttées.
Mélanger. Goûter avant d'ajouter le jus de conserve des palourdes.
Servir chaud et parsemer de persil frais haché.

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


oPoulpes

Chatrou (poulpe) à la casserole (antilles)

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
oPreparation 35mm
oCuisson 45mm.
oIngrédients :
o1 chatrou de bonne taille
o3 citron verts
o1 bouquet garni(thym, oignon pays, persil)
obois d'Inde (feuilles ou graines)
o2 feuilles de laurier,
o1 cuilleree d'huile, sel poivre .
o1 gousse d'ail
o1 verre de vin rouge
o2 clous de girofle
o3 tomates
o1 cuilleree a soupe de concentre de tomates
o1 oignon
o1 piment
oInstructions :
Frotter le chatrou a l'aide d'une feuille de journal froissee ou de feuilles de giraumon
ou de christophines pour en retirer la glu.
Retourner le bonnet (ou la calotte) pour en faire sortir l'encre.
Bien le battre (c'est le plus important), le rincer puis le badigeonner copieusement
avec 3 moities de citrons verts et le couper en morceaux assez gros.
Le mettre a la cocotte avec du sel, du poivre, un peu d'huile, un bouquet garni, le
bois d'Inde, 2 clous de girofle, de l'ail, du piment non ecrase et 2 feuilles de laurier.
Couvrir avec tres peu d'eau, car il rendra son jus en cuisant. Ajouter 3 tomates pelees
et epepinees, un oignon emince et un peu de concentre de tomates. Porter a ebulition.
Quand l'eau est evaporee, laisser roussir en arosant de temps en temps d'un peu d'eau:
terminer avec un verre de vin rouge, une gousse d'ail pilee et rectifier l'assaisonnement
avant de servir (citron, sel et poivre).
Le chatrou se sert traditionnellement avec des haricots rouges "creves", bien cuits
dans leur jus de cuisson et d'un riz "debout"(pas trop cuit d'on les grains se detachent)

Poulpe en daube

oIngrédients :
o1 poulpe
oInstructions :
oPréparation du poulpe
Faire dégorger le poulpe a l'eau froide vinaigree entre 20 mn et une heure selon la taille.
Le battre sauvagement avec un gros baton (j'utilise un rouleau à patisserie) pour attendrir les chairs.
Enlever la tete, couper les tentacules en troncons et la poche ventrale en gros morceaux.
Faire blanchir cinq bonnes minutes a l'eau bouillante (operation tres importante: le poulpe rejette alors une sorte d'eau rosatre d'un gout trop fort, desagreable).
Faire refroidir. Si on veut, on peut enlever la peau et les ventouses).
Si on veut le faire froid en salade (émincé avec une bonne vinaigrettes,
plein de fines herbes et d'oignons), on le fait cuire ensuite à grande eau
sale et citronnee. Mais ici c'est la daube.
oPréparation de la daube:
Ce n'est pas très different d'une daube de boeuf provençale.
Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive: des oignons, pas mal de tomates, des rondelles de carottes, de l'ail, des lardons. Ajouter le poulpe, une branche de céleri, un peu de branches de fenouil, un morceau de peau d'orange, du citron coupe en deux. Thym et laurier, sel et poivre. Lier à la farine.
Si on veut, on peut mettre une poignée d'olives noires (je suggère les calamatas, olives grecques délicieuses et qui tiennent pas trop mal à la cuisson) ou d'olives vertes cassées ou fendues. En ce cas, attention: les olives sont toujours salées, donc prudence sur le sel. Couvrir d'un bon vin rouge corse et tannique et laisser bouillir doucement à couvert jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre - il doit céder sous une légère pression du doigt (environ deux heures ou plus; si la bête est vieille, ça peut être très long). Méfiance, ça attache.
Une demi-heure avant la fin, rajouter des champignons de Paris et un grand verre de vin.
En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, laisser évaporer un peu (la sauce doit être courte et onctueuse).
Comme toujours ce genre de plats, c'est meilleur réchauffé.
Accompagnement : riz ou pâtes, et peut-être même des pommes de terre.

Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]


oSeiches

Blanc de seiche à la mayonnaise

oInstructions :
C'est servie ainsi que la seiche révèle le mieux sont goût si caractéristique. Il suffit de faire cuire la seiche dans de l'eau très salée (je dirais 15 g de sel (une grosse poignée) au litre) en compagnie d'une branche de thym.
Vérifier le degré de tendreté à l'aide d'un couteau, repêcher et laisser refroidir.
Servir en hors d'oeuvre avec une mayonnaise assez poivrée.

Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]


Seiche aux épinards

oIngrédients :
oail
oseiche
oépinards
ooignons ou tiges d'oignons nouveaux (c'est mieux mais plus rare!)
ojus de citron
opignons
oInstructions :
Dans une cocotte, faire revenir l'ail.
Si vous prenez les oignons, ajoutez les, émincés, à l'ail.
Détailler la seiche en lanières, les ajouter dans la cocotte et faire cuire à couvert et à feu moyen 1/2 heure en remuant de temps en temps.
Les seiches vont rendre du jus que l'on peut jeter si on ne l'apprécie pas, mais que personnellement je garde.
Ajouter ensuite les épinards (frais de préférence, mais des épinards surgelés en branches conviennent, surtout pas des épinards hachés)et les tiges d'oignons nouveaux coupées fin.
Lorsque les légumes sont cuits, la margatte devrait l'être aussi.
Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Servir parsemé de pignons de pin grillés.

Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]


Seiche aux épinards (2)

oIngrédients :
o1 kg de supions (petites seiches)
o500 g de moules (d'Espagne)
oEpinards
oInstructions :
oLes épinards:
Laver un kilo d'épinards comme à l'accoutumée, les faire blanchir cinq minutes, égoutter soigneusement et les hacher grossièrement (on peut aussi se servir d'épinards surgelés en branche).
Mettre dans une casserole un oignon haché et une tomate coupée en dés avec de l'huile d'olive, laisser revenir.
Baisser le feu et ajouter les épinards.
Couvrir et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
oLes moules:
Les faire ouvrir dans une casserole à feu vif.
Quand elles sont ouvertes, les enlever de leurs coquilles.
Couper les moules en deux ou trois.
Les mettre avec l'eau de cuisson dans les épinards.
Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).
oLes supions:
Enlever la peau et l'os.
Récupérer les tentacules et la chair de l'intérieur, en enlevant la tête et les poches d'encre.
Laver le tout à l'eau vive.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile d'olive et les faire revenir vivement (attention, en cuisant, les seiches ont tendance à "pétiller" et on peut prendre des projections d'huile).
Au bout de dix minutes, c'est tendre et cuit (si les seiches ont rendu de l'eau, attendre que l'eau se soit presque entièrement évaporée).
oFinal:
Mettre les seiches dans les épinards.
Laisser mijoter cinq à dix minutes.
Juste avant de servir, joindre deux cuilleres à soupe d'aïloli (*indispensable*).
On accompagne ce plat d'un peu de riz.

Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]


Seiches au vin rouge

oIngrédients :
oail
ooignon
ohuile d'olive
otomates
osucre
obaton de cannelle
ovin rouge (bordeaux)
opoivre
oseiche
oInstructions :
Faire revenir l'ail et l'oignon emincés dans l'huile dans une cocotte.
Détailler la seiche crue en lanières et la faire dorer avec l'ail et l'oignon.
Saler, poivrer puis ajouter du vin rouge en quantité suffisante pour recouvrir la seiche.
Ajouter la cannelle en baton et mijoter une demi-heure à couvert.
Ensuite ajouter les tomates et sucrer à volonté: c'est en effet un plat très doux.
Laisser réduire pour que la sauce ait une consistance un peu sirupeuse.
Servir avec de riz blanc ou des pommes de terre à l'eau.

Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]


Seiches frites

oInstructions :
Nettoyer les seiches, les faire sécher, les passer à la poele à feu très vif (en moyenne friture) jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et même un peu croustillantes.
Saler, arroser d'un peu de jus de citrons et se régaler...
Attention : ça ne marche _pas_ avec des encornets, qui produisent à la cuisson une sorte de jus qui empêche la friture de se faire correctement.

Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]


Seiches à la tomate

oIngrédients :
oail
ooignons
ohuile d'olive
otomates + éventuellement un peu de concentré
oun peu de sucre
ovin blanc
opersil
oseiches
oInstructions :
Faire revenir l'ail et l'oignon emincés dans l'huile dans une sauteuse.
Détailler la seiche crue en lanières, et les ajouter dans le hachis d'ail et d'oignons.
Saler et faire frire jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés: feu pas trop vif ni trop doux car sinon la seiche rend son jus.
Déglacer alors au vin blanc, bien racler le fond pour récupérer tous les sucs, puis ajouter les tomates, le persil et un peu de sucre pour atténuer l'acidité.
Faire mijoter jusqu'à la consistance désirée (le tout prend environ 3/4 heure)et servir avec du riz blanc.

Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]


oPains

oAu levain

Pain a la chataigne et au levain

oPréparation :
oRealisation : Petrissage : 2 mn en 1ere vitesse et 15 mn en 2eme vitesse;
oPointage : 40 mn
oAppret : 1 h 30
oCuisson : 30 mn a 240°C
oIngrédients :
o180 g de levain
o300 g de farine force
o160 g de farine de chataigne,
o12 g de sel
o25 g de levure
o280 g d'eau
oTemperature de base : 68°C
oTemperature de la pate : 25°C
oInstructions :
Ce pain peut se detailler en plus grosses pieces (300 gr). Dans ce cas, les
grosses pieces seront dressees sur couches. Lamer d'un coup de lame en long
avant la mise au four.
Ne pas mettre au four trop leve.
Consommation :
Produit tres apprecie avec une salade aux noix ou avec un fromage de chevre.
Le mets accompagnateur doit etre d'un gout assez releve, car la farine de
chataigne est tres typee.

oBlanc

Baguette parisienne

o Nb invités/Proportions : pour 4 baguettes
oPréparation :
oPrep. et cuisson: 30'
oIngrédients :
o800 g de pate
oInstructions :
la longueur des baguettes doit dependre de la taille de votre four.
Apres la premiere levee, partager la pate a pain blanc en 4 parts de 200 g.
Rouler chaque part entre vos mains pour leur donner une forme ronde et=
allongee.
Faire 3 entailles sur le dessus.
Couvrez-les d'un linge et laissez lever 40' (c'est la 2eme fermentation).
Fariner vos baguettes avant de les mettre au four 15 ' thermostat 7.
Les arroser d'eau en pluie pour rendre leur croute craquante.
Laisser cuire encore 5'.

Pate a pain (1)

oIngrédients :
o500 gr de farine blanche, mi-blanche, complète, bise ou
omélange de deux, trois, voire des quatre.
o20 gr. de levure de boulanger
o3 dl d'eau tiède, ou de lait ou mélange eau-huile
o3 cuillères à café de sel
oInstructions :
Mettre la levure dans l'eau ou le lait tiède et recouvrir de la farine sans remuer, mettre un linge mouillé sur la jatte et laisser reposer 20 minutes. La farine sera fendue.
Petrir à la main 5 bonnes minutes, la pate doit formé une belle boule bien lisse(attention la réussite réside dans le pétrissage). passer cette boule sous l'eau chaude rapidement et la remettre dans la jatte sous le linge mouillé à température ambiante pendant 2 heures.
Repétrir la pate brièvement, lui donner une forme, faire des fentes avec un couteau bien affûté, la repasser sous l'eau chaude et la laisser reposer au frigo une petite heure.
L'enfourner à four chaud 220 degrés et humide (déposer un récipient d'eau dans le four - attention l'humidité est indispensable) pendant 20 minutes, baisser le four à 180 degrés et laisser cuire encore 30 minutes.
Passer brièvement le pain bouillant sous l'eau pour le faire briller (ceci est facultatif).
Manger le chaud, c'est délicieux mais mauvais pour l'estomac, ou froid

Pate a pain (2)

oIngrédients :
oune livre de farine
oInstructions :
Mettre dans un fond de terrine un morceau de levure de boulanger delaye dans un peu d'eau degourdie; ensuite incorporez un peu de farine pour former une boule assez epaisse.
Ajoutez alors le reste des 500g de farine. Dans une tasse de lait tiede, faites fondre 5 cuillerees de sucre cristallise, 10 g de sel fin, 40g de beurre et 2 oeufs entiers.
Battez le tout et incorporez ce melange dans la terrine jusqu'a ce que la pate se detache des bords du recipient.
Sans cesser de battre, mettez la pate sur une planche farinee et coupez-la en morceaux de la grosseur d'un gros cigare ou d'un macaron: vous obtenez une trentaine de pains.
Mettez a l'air dans un endroit chaud de la cuisine pendant 3 heures.
Enfournez sur une plaque farinee 10mn a four chaud, apres avoir badigeonne les pains avec un pinceau trempe dans un jaune d'oeuf battu delaye dans du lait.

Pate a pain (3)

o Nb invités/Proportions : pour 800 g de pate
oPréparation :
oPrep. 20'
oLevee 20'
oIngrédients :
o500 g de farine de ble
o10 g de sel
o3 dl d'eau
o15 g de levure de boulanger
oInstructions :
Delayer la levure dans un bol avec un peu d'eau.
Deposer le sel dans un grand saladier et le dissoudre avec un peu d'eau.
Ajouter la farine et le restant d'eau, melanger etincorporer la levure.
Bien travailler le tout.
Quand la pate commence a s'amalgamer, la petrir sur un plan de travail:
La soulever, l'etirer, la plier sur elle-meme pendant 10'.
La pate doit etre souple et lisse.
En faire une boule.
La remettre dans le saladier que vous recouvrirez d'un linge.
La laisser lever 20' (1ere fermentation).
A nouveau, faconner et laisser lever (2eme fermentation).

oBrioches

Brioches

oIngrédients :
oFarine 500 gr.
oBeurre ramolli 350 gr.
oOeufs 6
oSucre semoule 30 gr.
oLait tiede 70 ml.
oLevure de boulanger 15 a 21 gr
oPour la dorure 1 jaune d'oeuf battus avec 1 cuiller a soupe de lait.
oInstructions :
Dans un bol melangeur (type kenwood), melanger la levure dans du lait tiede pas a plus de 30° (pour voir tremper le doigt)
Versez la farine tamisee plus les oeufs, travailler au melangeur muni de son crochet pendant 10 minutes. La pâte doit etre lisse et elastique. A ce stade melanger par petites quantites le beurre ramolli. (Pour ramollir le beurre, vous le mettez dans un sac en plastique et vous l'ecrasez dans tous les sens avec la main).
Continuez a travailler la pâte jusqu'a complete homogeneite c'est a dire environ 5 a 10 minutes. La pâte doit etre lisse et brillante et presenter une certaine elasticite. Reserver la pâte dans un cul de poule ou saladier bien rond assez grand, recouvrir d'un torchon et entreposer 2 heures a 24 °
Au bout de 2 heures, rompre la pâte (plonger une spatule dedans et relevez-la pour que la pâte redescende). Entreposer au frigo quelques heures sans depasser 24 heures.
La pâte a de nouveau leve jusqu'au bord du saladier mais elle est bien plus compacte, car froide. La deposer sur un marbre ou un planche a etaler la pâte bien farinee ainsi que le plateau sur lequel vous allez un peu la petrir afin de faire une grosse boule.
Pour un brioche parisienne
Former une grosse boule. Couper 1/3, refaite une boule avec les 2/3, la placer dans le fond d'un moule a brioche ou a flan. Presser avec les doigts le centre pour faire un puits conique. Rouler l'autre 1/3 pour faire une boule, puis avec les doigts faire aussi un pointe conique, ajuster cette tete dans le puits conique de la grosse boule, entreposer a temperature ambiante recouvert d'un linge propre. Apres un nouvelle pousse dorer le dessus en partant de l'exterieur vers le centre. Couper tout autour en croisillon a l'aide d'un ciseaux trempe chaque fois dans de l'eau froide.
CUISSON:
Dans un four prechauffe a 190° pendant 25 a 35 minutes.(Chaleur tournante)
Je pense que la qualite du four est indispensable pour ce type de cuisson.

Brioches au chocolat

oIngrédients :
o500 g de farine
o5 oeufs
o250 g de beurre
o20 g de levure,
o50 g de chocolat en goutte
oInstructions :
Pétrir farine, beurre, oeufs et levure.
Laisser reposer 2 heures.
Faire ensuite des boules de 50 g,y ajouter les pépites de chocolat.
Laisser lever et cuire.

Brioches aux pralines roses

oIngrédients :
o125 grs de beurre
o250 grs. de farine
o3 oeufs
o3 c. à soupe de lait tiède
o125 grs. de pralines roses (j'en trouve dans mon hypermarché)
o1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (type Briochin)
o1 pincée de sel
oInstructions :
Une heure à l'avance, sortir le beurre et les oeufs du réfrigérateur.
Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure, le sel. Mettre en fonctionnement, ajouter les oeufs battus, le lait , puis petit à petit le beurre coupé en morceaux. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Mettre la pâte dans un saladier recouvert d'un film plastique (pour accélérer la levée). Quand la pâte a doublé de volume, lui incorporer les pralines (en garder 5 ou 6 pour le décor). La mettre dans le moule graissé (là encore, j'utilise en moule à cake, mais traditionnellement il faut un moule à côtes). La laisser lever sous un torchon jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule. Pas plus, car elle continue à lever pendant la cuisson, et il y aurait des risques de débordement.
Dorer la pâte au jaune d'oeuf (on obtient aussi de très bons résultats avec du lait sucré). Poser dessus les pralines restantes (du fait de leur poids, elles vont s'enfoncer). Mettre le moule dans le four préchauffé, th. 6, environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille... et déguster!
Je n'ai pas indiqué de temps de levée, car il est très variable selon la température de la pièce et celle des ingrédients.

Brioches vendéennes

oIngrédients :
o600 g de Levain
o1000 g de Farine
o20 g de Sel
o400 g d'oeufs (8)
o500 g de Sucre
o50 g d'eau de vie de vin
o50 g de levure
o500 g de Beurre ramoli
o6 g de vanille
oInstructions :
Mélanger dans un récipient farine,oeufs,sucre,sel,eau de vie,
et bien pétrir (au moins 10 mn)
Pratiquer une autolyse de 15 mn (c'est a dire laisser reposer)
Pétrir de nouveau 10 bonne mn en incorporant le levain,la levure,
le beurre et la vanille.
Recouvrir le récipient d'un plastique et laisser reposer 4H.
Diviser des pâtons de 430g en 3 parties.
Tresser à trois branche(c'est plus beau en commançant la tresse par le
centre).
Laisser lever(5-6h);dorer deux fois en cours d'apprêt.
Cuisson: 170/180°C.
La brioche vendéenne est native des régions du Haut bocage vendéen.
Une tradition,de ces régions,voulait que les parrains et les marraines
offrent cette "brioche tressée" aux jeunes mariés.

Tresses (brioche suisse)

oPréparation :
oPreparation : 1 heure
oCuisson : 25 mn
oIngrédients :
o125 g de beurre
o6 dl de lait
o1 bloc de levure boulangere (42 g)
o1 kg de farine
o4 c. a soupe de sel
oInstructions :
Faire fondre le beurre, pius hors feu ajouter le lait. Dans ce melange emietter la levure, et bien la melanger.
Ajouter le sel puis la farine, et petrir cette pate pendant au moins 5 mn.
Laisser reposer la pate 1 heure a chaleur ambiante.
Apres ce temps, la pate doit avoir double de volume.
La repetrir, ce qui va lui faire reperdre du volume.
Faire 2 boules separees .
Avec chaque boule faire une tresse, a mettre a cuire sur des plaques (genre Tefal).
Pour que les brioches aient une belle couleur doree, les recouvrir de jaune d'oeuf ou a defaut de lait.
cuisson : 25 mn a 200 degres ( tester avec un couteau pour verifier que c'est cuit).
Apres cuisson, laisser les brioches refroidir en laissant respirer le fond (pour eviter qu'il soit humide) sur une grille par exemple.

oComplet

Pain complet

oIngrédients :
o500 grs de farine complète (type Francine)
o1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (type Briochin)
o1 c. à café de sel fin
o1/3 de litre d'eau tiède.
oInstructions :
Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer d'un seul coup l'eau, et pétrir jusqu'à obtention d'une boule homogène (40 secondes dans le robot!) Mettre la boule dans un saladier recouvert d'un torchon humide. Laisser lever 1/2 heure.
Graisser un moule à cake métallique (huile ou margarine). Pétrir à nouveau la pâte,à la main cette fois, quelques secondes pour la faire retomber. La mettre dans le moule, toujours sous torchon humide. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte arrive en haut du moule(temps variable selon la température de la pièce, environ une heure).
Mettre à four préchauffé, th. 6, 35 minutes. Faire refroidir sur une grille.
Ce pain se conserve très bien, enveloppé d'un torchon, dans le bas du réfrigérateur. On peut aussi le couper en tranches, les congeler, et les passer au grille-pain pour les réchauffer.
Cette recette est à moduler en fonction des goûts : on peut saler davantage, mélanger farine de froment et farine complète... on peut varier aussi varier la forme, et faire cuire la pâte en former de miche sur la plaque du four.

Source: Bibliothèque Universitaire Paris III (bu.censier@lendit.univ-paris3.fr)


oDivers

Galettes aux oignons nouveaux

o Nb invités/Proportions : Une dizaine de galettes
oIngrédients :
o3 a 6 oignons nouveaux selon la taille et le gout de chacun
o350g de farine
o3 dl d'eau bouillante
o60 g de lard gras non fumé (peux etre remplace par de l'huile d'olive)
o5 c. a soupe d'eau froide
o1 c. a soupe pleine de gros sel de mer (de Guérande bien sur !)
oInstructions :
Hacher finement le lard
Hacher grossierement le blanc des oignons
Tamiser la farine dans un saladier, y mettre 1/3 du lard et verser par dessus l'eau bouillante. Melanger peu a peu la farine a l'eau. Rajouter l'eau froide et petrir la pate jusqu'a ce qu'elle se detache des doigts (et oui, on y mets les mimines...) Couvrir d'un torchon et laisse reposer 30 minutes.
Former un cylindre et couper en dix portions egales.
Etaler chaque boule avec un rouleau fariné.
Saupoudrer d'une cuilère a soupe d'oignons et d'une pincé de gros sel.
Remettre en boule chaque crepe, former un long cylindre, l'enrouler en escargot puis l'etaler a nouveau en crepe. (c'est pour mélanger uniformement les oignons et le sel)
Cuisson: Chauffer un peu de barde restante dans une poele anti-adhesive et y faire cuire chaque galette 2-3 minutes de chaque coté jusqu'a ce qu'elle soit bien doree.
Ces galettes peuvent ce manger seules ou accompagner tous plat salé.

Pain Nan (Inde)

oIngrédients :
o500 g Farine fleur
o1 ts Sucre glace
o30 g Beurre fondu
o3 tb Lait
o1 c yaourt
o1 Oeuf
o15 g Levure
osel
oInstructions :
Melanger farine, sucre et sel, les verser en fontaine dans une ecuelle.
Delayer la levure avec une partie du lait, verser au milieu de la fontaine, melanger avec un peu de farine et laisser reposer un moment.
Rechauffer le restant du lait avec le joghurt (yaourt), y dissoudre le beurre liquefie. Ajouter peu a peu a la pate, en melangeant bien entre deux.
Petrir pendant une quinzaine de minutes, la pate doit etre bien souple. Couvrir avec un chiffon humide et laisser lever, jusqu'au double.
Partager la pate en morceaux d'environ 300 g, les former en boule et laisser lever pendant 15 minutes.
Abaisser a 4 mm, badigeonner la surface de beurre fondu et mettre au four prechauffe a 200 oC pour environ 10 minutes.

Pains au brie

o Nb invités/Proportions : Pour 16 petits pains
oIngrédients :
o250g farine
o300g brie
o10g sucre
o1 oeuf
o1 jaune d'oeuf
o15g levure du boulanger
o10cl lait
o50g beurre (mou)
ocumin
osel
oInstructions :
Faire tiedir le lait. Y faire fondre la levure.
Mettre la farine dans un saladier, y faire un "cratere".
Verser oeuf+sucre+pincee de sel+levure
Petrir 5mn en ajoutant le beurre peu a peu.
Faire lever 1h dans un endroit tiede
Faire tomber la pate. Petrir a nouveau. | Repeter 3 fois
Faire lever 30mn. | ces operations.
Prechauffer le four a 250 (th 8)
Separer la pate en 16 petites boules.
Retirer la croute du fromage. Le couper en 16 morceaux.
Inserer un morceau de fromage dans chaque boule, en prenant soin de bien
reformer la boule de pate!
Disposer les pains sur une plaque beurree. Badigeonner les au jaune d'oeuf
delaye dans de l'eau. Soupoudrer de cumin.
Faire cuire 20mn. ca se deguste froid ou tiede (c'est meilleur).
(Variante: au roquefort, camembert, ...)

Pate a pizza (1)

oPréparation :
ocompter 1h30 a l'avance pour la pate
o50mn entre le petrissage et le repos de la pate
oIngrédients :
o300g de farine
o1dl d'eau
odu sel
o15g de levure de boulanger,
oInstructions :
Faire une detrempe avec la farine, le levain, l'eau et le sel.
Votre pate doit avoir l'aspect d'une pate a pain.
Laissez-la lever pendant une heure.
Petrir alors la pate quelques instants puis l'etaler au rouleau en forme de galette de 1,5cm d'epaisseur, en prevoyant un bord.
Mettez la galette sur une plaque de cuisson et laissez-la reposer 30 mn dans un endroit tiede.

Pate a pizza (2)

oIngrédients :
o25gr de levure
o1/2 tasse d'eau tiede
o1 petite cuillier de sucre
o4 cuilliers d'huile
ohuile
o1 kilo de farine
o3/4 a 1 litre d'eau
oInstructions :
Dans un bol mettez la levure l'eau tiede et le sucre
Melangez et laissez fermenter
Ajoutez du sel et melanger
Ajoutez
Ajoutez farine et eau tiede alternativement jusqu'au moment la pate se detache du bol. (Toujours finissez par ajouter de la farine)
Couvrez avec une serviette et laissez rester et lever.
Faites de petits pains -5 ou 6-.
Dans un moule a pizza mettez 2 cuilliers d'huile.
Mettez un pain sur l'huile, tournez-le et etendez-le avec les doigts jusqu'au bord du moule.
Peignez avec un petit peu de sauce de tomate et un petit peu d'huile.
Faites cuire 6 min dans un four tres chaud. Finissez par ajouter de jambon/de sauce de tomate/de muzzarella/etc/etc.
Rechauffez pour obtenir une pizza croustillante.

Pate a pizza (3)

oIngrédients :
o1 kg de farine
o100 g de matière grasse
o600 g d'eau
o15 g de levure
o15 g de sel
o15 g de sucre
oInstructions :
Tamiser la farine. Ramollir la matière grasse.
Mélanger intimement la matière grasse à la farine (sabler). Faire une fontaine au centre du mélange, farine-matière grasse.
Dissoudre le sel, le sucre et la levure dans l'eau. Ajouter l'eau dans la fontaine. Mélanger le tout.
Travailler la pâte quelques minutes.
Fariner légèrement un récipient (cul de poule). Disposer la pâte dans le récipient. Recouvrir d'un linge sec. Placer dans un endroit tempéré 25°.
Laisser reposer 1/2 h environ pour fermentation.

oPains d'epices

Pain d'épices

o Nb invités/Proportions : Pain d'1kg
oIngrédients :
o1 pot de 500 gr de miel
o500 gr de farine type 55
o1 cuil. a cafe de bicarbonate de soude ou 1 paquet de levure alsacienne
o25 cl de lait ou 1/4 de l. de lait
o1 clou de girofle
oquelques grains de coriandre
o1/2 cuil. a cafe d'anis en poudre
ode la cannelle en poudre
oInstructions :
Dans un mortier, piler le clou de girofle et les grains de coriandre.
Melanger le lait et le miel et une pincee de sel.
Porter sur feu doux jusqu'a la limite de l'ebullition.
Dans un saladier melanger farine et bicarbonate ou levure + les epices.
Ajouter le melange lait/miel. Melanger.
Verser la pate dans un grand moule a cake bien beurre.
Laisser reposer 1/2 h dans un endroit tiede et cuire au four th. 5 pendant
1 heure.
Proteger d'un papier aluminium si le pain brunit trop.

Pain d'épices au chocolat

o Nb invités/Proportions : 6/8
oIngrédients :
o200 g de chocolat
o150 g de beurre
o175 g de miel
o4 oeufs
o200 g de farine
o1/2 sachet de levure chimique
o65 g de pignon (ou noisettes...)
ocannelle ) quantité selon vos gouts
omuscade ) quantité selon vos gouts
oInstructions :
Préchauffer le four thermostat 6 (200°C)
Travailler le beurre dans un mixer, à petite vitesse, pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre puis les oeufs un à un. Mixer encore 5 minutes environ.
Casser le chocolat en morceau et faites le fondre avec 4 cuilleres à soupe d'eau au bain marie ou au micro-ondes.
Incorporez-le au melange précédent.
Ajouter la farine,la cannelle , la muscade, la levure et les pignons dorés à la poele.
Bien mélanger.
Verser cette préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
Faire cuire 40 minutes environ four Th 6
Attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir.

oPancakes

Pancakes

oIngrédients :
o300g de farine
o3 oeufs
o0.5 litres de lait fermente (du yaourt peut faire l'affaire)
o1c a soupe de germes de ble
o1 c a soupe de sucre
o1 c a soupe de bicarbonate de soude (sinon de la levure chimique devrait faire l'affaire).
oInstructions :
Je melange la farine, le sucre, le germe de ble et le bicarbonate dans un
saladier. Puis j'ajoute les oeufs, je commence a melanger et j'ajoute le lait
fermente tout en continuant a melanger.
Pour les faire, c'est facile, je verse la pate dans une poele chaude,
pas besoin de l'etaler ni rien. Quand c'est cuit d'un cote, je le retourne.

oPlats

oAgneau

Agneau Tikka (inde)

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation 15mn
oCuisson 10mn
oIngrédients :
o1 épaule d'agneau
o1 petite boîte de concentré de tomates
oquelque feuilles de laurier
o1/2 verre d'eau
othym et sarriette en poudre
o1 morceau de sucre
ohuile
osel
opoivre
opiques à brochettes
oInstructions :
Faites désosser l'épaule par votre boucher.
Coupez la en gros dés.
Enfilez 4 ou 5 dés de viande sur chaque brochette en mettant une feuille de laurier à chaque extrémité.
Badigeonnez la viande d'huile avec un petit pinceau.
Saupoudrez-la de thym et de sarriette.
Mettez les brochette à griller sur la braise en les tournant de tout les côtés.
Pendant ce temps, délayez à feu doux le concentré de tomates avec l'eau et le morceau de sucre.
Au moment de servir, disposez les brochettes sur un plat et badigeonnez-les de sauce tomate.
Vous pouvez accompagner ces brochettes de riz blanc.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


Agneau a la creme en fricot

oIngrédients :
o600 g d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 40 g environ
o1 collier avec os coupé par votre boucher
o500 g de jeunes carottes,
o300 g de petits pois écossés
o100 g de petits oignons nouveaux
o50 g de beurre
o3 échalotes
o50 cl de vin blanc
o50 cl d'eau
o30 cl de crème
ogros sel
opoivre
o2 gousses d'ail
obouquet garni
opluches de cerfeuil
oInstructions :
Dans une cocotte faire raidir les morceaux d'agneau avec très peu de beurre.
Ajouter 3 échalotes ciselées, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu modéré.
La viande ne doit pas colorer.
Mouiller avec 50 cl de vin blanc et 50 cl d'eau.
Ajouter un bouquet garni, 2 cuillerées à café de gros sel, poivre du moulin, 2 gousses d'ail écrasées. Bien mélanger, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement 40 minutes.
Retirer le bouquet garni, ajouter les carottes, couvrir, cuire 10 minutes.
Ensuite ajouter la crème, les oignons et les petits pois, couvrir et cuire encore 10 minutes.
Vérifier l'assaisonnement et verser le tout dans un plat creux, les pluches de cerfeuil dessus.
Un riz sauvage peut accompagner l'agneau et ainsi un repas peut être fait autour de ce plat unique.

Blanquette d'agneau

oIngrédients :
o1 kg d'epaule d'agneau
o2 carottes
o3 oignons
ofarine
osel
opoivre
oclous de girofles
o2 cayeux d'aulx
opetits oignons
o3 jaunes d'oeufs,
ocreme fraiche
ocitron
oInstructions :
Debiter en gros des 1 kg d'epaule d'agneau. Etuver dans un plat a sauter
avec 2 carottes et 3 gros oignons coupes en quartiers, saupoudrer de farine,
saler, poivrer ; Laisser blondir quelques minutes. Mouiller au fond blanc,
ajouter un bouquet garni plus clous de girofles et 2 cayeux d'aulx.
Cuire a couvert pendant 1 heure 30 environ.
Le ragout etant cuit, le decanter, en rangeant les morceaux dans un autre
plat, parsemer les morceaux de petits oignons et champignons que l'on aura
etuves au prealable.
La sauce : reduire de moitie la cuisson, ajouter la creme fraiche, puis hors
du feu , ajouter 3 jaunes d'oeufs melanges a quelques cuilleres de creme
fraiche, melanger avec une spatule doucement, ajouter un filet de citron,
passer la sauce obtenue a l'etamine et verser sur les morceaux, rechauffer
sans faire bouillir.

Cotelettes d'agneau au sirop d'erable

oIngrédients :
odes cotelettes d'agneau
osirop d'erable
ocannelle
oInstructions :
Faire cuire des cotelettes d'agneau à la poele avec très peu de sel (voir pas du tout)
Une fois bien dorées et cuites à point, toujours sur le feu, verser une petite cuillère de sirop d'érable sur chaque cotelette, saupoudrer de très peu de cannelle, laisser une minute sur le feu et c'est pret.

Saute d agneau a la marocaine

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
oPreparation: 15 minutes
oCuisson: 2 heures
oIngrédients :
o1kg de poitrine d agneau coupee en morceaux
o1 grand verre de bouillon ou de consomme
o3 tomates pelees et epepinees
o10 petits oignons
o1 citron
o1 bouquet de menthe
o1 feuille de laurier
o1 brindille de thym
o4 cuillerees a soupe d huile
o2 cuillerees a soupe de beurre
o1 cuilleree a soupe de farine
osel, poivre
oInstructions :
Mettre la moitie de l huile et du beurre dans une sauteuse. Y faire dorer les morceaux de viande.
Peler les oignons. Les faire sauter dans un epoele avec le reste du beurre et de l huile. Ils doivent blondir doucement.
Lorsque les morceaux de viande sont bien dores, ajouter les tomates coupees en quartier, le sel, le poivre et les oignons dores.Saupoudrer d une cuilleree a soupe de farine, laisser un peu attacher avant de mouiller avec le bouillon chaud et de le relever avec un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter une heure et demie.
Au dernier moment, couper le citron en deux.
Presser l une des moities et ajouter son jus au contenu de la sauteuse.
Peler l autre moitie a vif et couper la chair en petits morceaux que l on ajoute au reste ou ils devront juste chauffer mais pas cuire.
Au moment de servir, ajouter quelques feuilles de menthe ciselees et non hachees

oBoeuf

Baekenofe

o Nb invités/Proportions :
oIngrédients :
oFaire macérer la veille dans du Sylvaner:
o4 carottes
o2 gros oignons coupés en petits dés
odu thym
o2 feuilles de laurier
o3 gousses d'ail
o250 g d'épaule d'agneau
o250 g d'épaule de porc
o250 de boeuf
o1 pied de porc
o1 queue de porc
oPour cuire au four:
o3 poireaux
o2 gros oignons
o4 échalotes coupés en petits morceaux
o1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
oInstructions :
Mettre un tiers des légumes dans un faitout, un peu de viandes dessus et les échalotes hachées.
Mettre à nouveau un tiers de légumes, viande et échalotes, une autre couche de viande, sel poivre, terminer par les légumes et les échalotes.
Verser sur le dessus tous les légumes de la marinade, et le jus.
Mettre le thym et le laurier de la marinade sur le dessus.
Cuire au four dans un faitout hermétique 3 h à 180°.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Baekenofe (2)

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oPréparation: 30
oCuisson: 4 h
oAttente: 12 h.
oIngrédients :
o500 g d'épaule d'agneau désossée
o500 g d'échine de porc désossée
o500 g de poitrine de boeuf
o1 kg de pommes de terre
ooignons
o4 carottes
o2 poireaux
o1 feuille de laurier
o15 cl de vin blanc d'Alsace
o1 c à soupe de saindoux
osel
opoivre
oPour la marinade:
o2 oignons
o2 gousses d'ail
o1/2 bouquet de persil 2 clous de girofle
o1 bouquet garni
o50 cl de vin blanc d'Alsace
osel
opoivre
oInstructions :
Pelez 2 oignons.
Emincez le premier, piquez l'autre des clous de girofle.
Epluchez l'ail.
Coupez les viandes en morceaux.
Placez-les dans un saladier.
Ajoutez les oignons, l'ail écrasé, le persil, le bouquet garni.
Salez, poivrez.
Versez 50 cl de vin.
Couvrez, laissez mariner 12 h.
Le jour même, placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).
Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les 2 oignons.
Coupez-les en rondelles.
Réservez les oignons.
Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux.
Disposez, en couches, les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux, l'oignon et les viandes.
Salez, poivrez entre chaque couche.
Terminez parles pommes de terre.
Ajoutez la feuille de laurier.
Arrosez de 15 cl de vin.
Complétez avec de l'eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte.
Couvrez et laissez cuire 4 h au four.
Servez dans la cocotte.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf aux oignons

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation 15 mn
oCuisson: 20 mn
oIngrédients :
o600 g de rumsteck
o400 g d'oignons
o1 beau poivron vert
o4 c à soupe d'huile d'arachide
o1 c à soupe de nuoc mam
osel
opoivre moulu
oInstructions :
Peler et émincer les oignons.
Retirer les graines du poivron et l'émincer.
Faire étuver oignons et poivron dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant 20 minutes à feu doux.
Découper le rumsteck en lanière minces, les faire sauter 5 minutes à feu vif dans l'huile restante pour les colorer.
Les ajouter aux oignons et au poivron, verser le nuoc mam, saler, poivrer.
Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf bourguignon

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oPréparation: 30 mn
oCuisson: 2 h 45
oIngrédients :
o1,2 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse)
o150 g de poitrine fumée
o2 carottes
o1 gros oignon
o1 gousse d'ail
o200 g de petits oignons blancs
o1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
o2 cuillerées à soupe d'huile
o1 tablette de bouillon de boeuf
o3 brins de persil
osel
opoivre
oInstructions :
Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes.
Pelez et émincez l'ail et le gros oignon.
Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte.
Détaillez la poitrine fumée en lardons.
Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
Mettez les lardons à revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail.
Laissez dorer encore 5 mn, puis égouttez à l'aide d'une écumoire.
Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs).
Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d'eau chaude).
Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte.
Servez très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf carotte

oPréparation :
oCuisson : 1h30 a 5h selon la grosseur du morceau de boeuf
oIngrédients :
oboeuf a braiser :gite, paleron, ...
ocarottes
o25-50g de beurre
o3 oignons moyens
osel
opoivre
othym
olaurier
oInstructions :
Dans une cocotte, faire fondre doucement le beurre coupe d'1 petit filet d'huile (pas d'olive).
Y faire revenir le boeuf sur toutes ses faces. Y faire blondir doucement les oignons.
Ajouter sel, poivre, thym et laurier et couvrir d'eau (4 cm au dessus du contenu).
Faire bouillir a gros bouillon le temps d'eplucher les carottes et les detailler en rondelles. Les ajouter et laisser cuire a gros bouillon 10-15 minutes de plus, puis a feu doux. Le boeuf est pret quand on peut y planter un couteau et traverser facilement.

Source: Édouard LANIESSE


Boeuf en daube

o Nb invités/Proportions : 6 personne
oPréparation :
oPréparation 30 mn
oCuisson 4 h
oIngrédients :
o1,5 kg de boeuf
opour la daube 1 l de vin rouge corsé
o3 carottes
o2 gousses d'ail
o3 oignons
o3 échalotes
o200 g de lardons
o1 bouquet garni
o1 verre d'armagnac
o1 tranche épaisse de jambon de pays
o5 c à soupe de graisse de canard
osel
opoivre
oInstructions :
Coupez la viande en gros cubes.
Pelez les oignons et les échalotes et émincez-les.
Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Détaillez le jambon en petits cubes. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir de tous les côtés, salez, poivrez.
Ajoutez les oignons, les échalotes, les rondelles de carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez.
Chauffez l'armagnac dans une petite casserole.
Dès l'ébullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail haché.
Chauffez également le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte.
Couvrez hermétiquement et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu à chaleur douce.
Puis laissez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson à feu doux et laissez encore mijoter pendant 2 h.
Servez chaud.
Pour cuisiner du boeuf en daube, préférez un morceau de gîte ou de culotte.
Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et régulière.
Elle est encore meilleure mijotée dans une cocotte bien fermée et au four.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


Boeuf mode

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oPréparation :
oCuisson: 2 h 10
oIngrédients :
o1 kg de culotte de boeuf lardée (à commander chez le boucher)
o1 pied de veau
o1 kg de carottes
o1 courgette (facultatif)